7S管理在高校食堂的應用研究

王洪強

（江蘇信息職業技術學院，江蘇無錫214153）

高校食堂的管理工作一直是高校后勤工作的重點，關系到全體師生的身心健康，影響著高校的安全與穩定。隨著我國高等教育事業的快速發展，高等學校的規模日益擴大，高校食堂原有的管理模式和師生的日益增長使食堂多樣化需求之間的矛盾日益加劇，許多高校開始積極探索、引進、創新食堂的管理模式，“五常法”“六T法”“7S”等全新的食堂管理模式開始被引進到高校食堂的管理中來。

一、7S管理的起源

7S指的是拉丁文Seiri（整理）、Seitien（整頓）、SeiSo（清掃）、SeiketSu（清潔）、ShitSuke（素養）的注音和英文Safety（安全）、Save（節約）的第一個字母，簡稱7S。開展以整理、整頓、清掃、清潔、素養、安全、節約為內容的活動，稱為7S活動。7S是在5S的基礎上完善而來的，在5S的基礎上加上了安全、節約。5S管理最早出現于日本，并在日本工業企業中得以推廣應用。

二、7S管理的基本內涵

（一）整理—精心謀劃，建立規章

整理是要把需要的和不需要的物品區分開來，把必需的物品留在食堂，把不需要的物品清理出去。整理的判斷標準是物品的使用價值，而不是原購買價值。食堂留下來的必需物品要分門別類地擺放整齊，各類炊餐具、設備、工具、用品等進行統一標識，給員工的操作帶來方便，提高勞動效率。同時，對食堂工作的各個環節和操作流程建立規章制度，要求員工嚴格按照規章制度工作，每項工作都有責任區和責任人。

（二）整頓—合理布局，優化隊伍

整頓是對工作場所按照方便、高效、規范、美觀的原則進行定量、定容、定位。食堂各功能間進行合理布局，對學生基本大伙、特色餐飲窗口進行優化布局。各功能間內的所有物品進行科學合理的布置和擺放，以便員工在最短的時間內取得所需之物。

（三）清掃—打掃衛生，建立標準

食堂在運行中會產生油污、垃圾、灰塵等，會使現場變得臟亂。食堂在清掃過程中要做到責任化，明確責任和要求，在管理區域要分配區域到清掃責任人；同時要做到標準化，共同采用高效的不容易造成安全隱患的高效方法。在清掃過程中要求員工做到工完場凈，落手清，臺面、地面設備工作完后能做到干凈清潔。庫房的管理要進一步規范，統一標識、統一器皿、統一擺放標準。

（四）清潔—整潔有序，形成習慣

經過了整理、整頓和清掃，使食堂的所有工作制度化、規范化，做到地面墻面無污跡灰塵、蜘蛛網。各類物品擺放有序，有標識，有位置，保持備用狀態，所有器皿統一加蓋規范擺放，做到有檢查、有記錄、有評比、有獎懲。持之以恒，讓全體員工形成一個良好的習慣。

（五）安全—規范操作，消除隱患

在食堂，主要的安全隱患來自員工的操作安全和食品安全。食堂內部要建立安全責任制，責任到崗，責任到人。新員工上崗前要進行嚴格的培訓，熟悉食品安全知識，熟練掌握設備操作技能。在工作中嚴格按照規范的操作流程進行操作，消除各種安全隱患。同時要狠抓食品安全，做好食品采購、加工、銷售每個環節的安全控制。

（六）節約—降低成本，低碳環保

食堂管理方要注重對員工進行節約意識的教育，制定節約標準，節約水、電、氣，把所有水電氣開關落實到具體責任人，讓每位員工養成節約的良好習慣。對食堂原材料的使用要做到充分利用，減少浪費；對食堂的設備設施要定期維護和保養，延長使用壽命，降低故障率，發揮其最大效能。同時要注重加強成本核算和價格管理。通過對大宗物品的集中招標采購、實施農校對接、粗菜細作等手段降低運營成本，確保食堂飯菜價格的穩定，讓廣大師生得到實惠。

（七）素養—提升技能，修煉內功

食堂員工良好的素養體現在敬業精神和工作態度上，不僅要吃苦耐勞，更重要的是要用心把每一份工作做好。積極的工作態度是素養的核心內容。餐飲從業人員年齡偏大、文化水平偏低，而且流動性較大。同時，食堂工作環境相對艱苦，員工收入待遇不是很高，因此，高校食堂不容易吸引優秀的人才到食堂來工作。對食堂新員工要加強崗前培訓，通過系統的教育培訓，讓員工熟練掌握專業知識和技能。

三、高校食堂推廣7S管理的作用

7S管理在高校食堂的推廣可以有效提升食堂的工作效率、服務水平和師生滿意度；提升餐飲企業的形象；在保障食品衛生安全的基礎上節約成本，減少浪費，維持食堂飯菜價格的穩定，在保證高校和諧穩定方面發揮著重要作用。

（一）7S管理有助于提高經營食堂的社會餐飲企業的企業形象

近幾年，隨著我國高等教育事業的快速發展，高校的規模越來越大，高校師生對食堂的要求越來越高，越來越多樣化。一方面師生要求食堂要提供可口的飯菜、優惠的價格，另一方面要食堂提供良好的就餐環境和優質的餐飲服務。高校食堂推廣7S管理，通過整理、整頓、清掃、清潔大大改善了食堂就餐環境，通過提供微笑服務提高了師生服務滿意度。7S管理提升了餐飲企業的企業形象，提高了師生食堂就餐率，增強了師生對餐飲企業的信心。

（二）7S管理有助于建立團隊感情，塑造優秀的企業文化，增強員工的成就感

7S管理強調食堂員工在工作中要建立共同的工作目標，養成嚴格按照統一的規范和標準來進行操作的良好習慣。共同的工作目標和愿景容易拉近員工之間的距離，有助于建立團隊感情。員工養成了良好的工作習慣，看到了良好的工作效果，對自己的工作產生一定的成就感。清潔、整齊、優美的工作環境給員工帶來好心情，員工工作起來更加認真。食堂員工之間，員工和服務對象之間談吐有禮，舉止文明，給員工一種被尊重的感覺，員工在這種大家庭一般的氛圍中，心往一處想，勁往一處使，這種團隊精神有助于企業塑造優秀的企業文化。

（三）7S管理有助于食堂減少浪費，節約成本

高校食堂在推廣7S管理之后，經常整理、整頓成為工作規范，清掃、清潔成為工人良好習慣，食堂不再須要安排專職保潔人員進行保潔，減少了人力成本。對食堂物品進行合理的規劃、分區分類擺放，在食堂空間上減少了場所的浪費。對食堂物品進行統一標識，擺放有序，節省了員工的時間。人力的減少，空間和時間的節省，食堂原材料的充分利用，減少物品的浪費，這些因素綜合在一起給食堂大大降低了運營成本。

三、高校食堂推行7S管理的舉措

（一）政策扶持，健全組織，完善制度，落實責任

高校食堂推行7S管理離不開學校的政策支持，學校要繼續堅持高校食堂的公益性。在政策層面上要制定合理的政策，按照《教育部等五部委關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》落實對食堂的各項優惠政策。比如對食堂餐飲企業真正做到零租賃、水電氣的價格按照民用價格來執行等。

7S管理的推進要有專門的組織機構來加強領導。學校要成立食堂7S管理領導小組，由分管后勤的學校領導擔任組長，并成立辦公室，配齊配足人員來具體負責實施。同時，還要結合高校食堂的實際情況，制訂切實可行的一整套完整的規章制度，用制度來管人、管事。規章制度要上網上墻，讓每一位食堂員工學習規章制度，了解規章制度，養成按制度辦事的良好習慣。

（二）以點帶面，逐步推廣

任何一項改革的推進，都應該先選擇一個點進行試點，等試點有了成功的經驗，再由點及面，逐步推廣。目前，許多高校都不只有一個食堂，在高校內經營食堂的餐飲企業也不只一家，為了保證7S管理在高校食堂推廣成功，在推廣時，可以選擇一個基礎較好的食堂經營單位進行試點，并根據推廣的情況及時總結經驗教訓，不斷改進完善管理方式，最終在全校食堂中推廣鋪開，提升食堂整體管理水平。

（三）持續改進，重點提升

7S管理在高校食堂的推廣和應用才剛剛起步，還須要高校食堂經營者和管理者繼續努力，在實施過程中要不斷總結經驗、改進不足，持之以恒地推進7S管理。7S管理不是簡單的打掃衛生、整理整理，而是一個建章立制，提升員工素養，服務師生的系統工程。在高校食堂推行7S管理，貴在堅持，贏在執行，更重要的是要持續改進。

［1］柴煥芳.“7S”管理模式在高校食堂中的應用探索［J］.科技信息，2003，（1）.

［2］謝長松.高校食堂7S管理初探［J］.民營科技，2013，（11）.

［3］李培林.淺析高校食堂推行7S管理的難點及對策［J］.經營管理者，2014，（1）.