野生多鱗鱚（Sillago sihama）肌肉營養(yǎng)成分分析及品質評價

黃　洋，黃海立，杜　濤，黃建盛

（1. 廣東海洋大學東海島海洋生物研究基地，廣東 湛江 524025；2. 廣東海洋大學水產學院，廣東 湛江524088）

野生多鱗鱚（Sillago sihama）肌肉營養(yǎng)成分分析及品質評價

黃洋1，黃海立1，杜濤1，黃建盛2

（1. 廣東海洋大學東海島海洋生物研究基地，廣東 湛江 524025；2. 廣東海洋大學水產學院，廣東 湛江524088）

采用國家標準生化測定法對野生多鱗鱚（Sillago sihama）肌肉營養(yǎng)成分進行測定，并對其營養(yǎng)價值做出評價。結果表明，野生多鱗鱚肌肉(鮮樣)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分質量分數(shù)為77.91%、19.80%、0.51%和1.49%。多鱗鱚肌肉中檢測到18種氨基酸，占干樣質量分數(shù)83.79%，其中8種必需氨基酸（EAA）占干樣質量分數(shù)34.33%，占氨基酸總量的40.98%，4種鮮味氨基酸占干樣質量分數(shù)為32.94%，其必需氨基酸的構成比例符合FAO/WHO的標準。多鱗鱚的第一限制性氨基酸為色氨酸(Trp)，第二限制性氨基酸為含蛋氨酸和胱氨酸(Met+Cys)，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為69.90。野生多鱗鱚中檢測12種脂肪酸，不飽和脂肪酸3種，占干樣質量分數(shù)為28.39%；單不飽和脂肪酸4種，占干樣質量分數(shù)為15.51%；多不飽和脂肪酸5種，占干樣質量分數(shù)為23.42%；EPA+DHA占干樣質量分數(shù)為17.45%。多鱗鱚是一種營養(yǎng)價值較高、海鮮味較濃郁的優(yōu)質魚類。

多鱗鱚；肌肉；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸

多鱗鱚（Sillago sihama）隸屬于鱸形目（Perciformes）鱸亞目（Percoidei）鱸總科（Percoidea）鱚科（Sillaginidae）鱚屬（Sillago），為暖水性的巡游性魚類，在我國近海廣為分布。多鱗鱚肉質細膩，味道鮮美，市場需求量大，具有較高的經濟價值。國外學者對多鱗鱚的攝食習性及食物結構[1]、受精卵及仔魚耐鹽性[2]、體長-體質量相關性[3]、水溫及光周期對產卵周期的影響[4]等方面有報道。本課題組從2007年起陸續(xù)開展多鱗鱚的人工繁育、生物學等方面的相關研究[5-9]，但目前國內外對多鱗鱚營養(yǎng)品質的相關研究尚未見有報道。動物體內的蛋白質、脂肪含量及其氨基酸、脂肪酸的組成變化，直接影響到動物的肉質營養(yǎng)和品質風味[10-11]。據(jù)此，本課題組對野生多鱗鱚肌肉的常規(guī)生化成分、氨基酸及脂肪酸組成進行測定與比較分析，對其營養(yǎng)品質作出評價，旨在進一步認知多鱗鱚的營養(yǎng)價值，為其人工配合飼料的研制以及商品價值的提升提供參考。

1　材料與方法

1.1樣品的采集與制備

本實驗所用的野生多鱗鱚來自湛江沿海，活體運回實驗室，隨機選取健康、活力好的多鱗鱚30尾，平均體長為（22.35 ± 1.47）cm，平均體質量為（90.34 ± 6.96）g。取背部肌肉合并為一個待測樣品，置于-20℃冰柜保存?zhèn)溆谩∪獾母鞣N營養(yǎng)成分重復測定3次，取其平均值。

1.2常規(guī)營養(yǎng)成分測定方法

水分含量的測定采用105℃烘干恒重法（GB/T 5009.3-2010）；灰分含量的測定采用電阻爐550灼燒法（GB/T 5009.4-2010）；粗蛋白含量的測定采用凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）；粗脂肪含量的測定采用索氏抽提法（GB/T 5009.6-2003）。

1.3氨基酸測定方法

色氨酸含量按照GB/T 18246-2000堿水解法進行測定，其他氨基酸采用氨基酸自動分析儀（Biochrom 30，GE Health care Co.Ltd.，USA）測定。

1.4脂肪酸測定方法

脂肪酸組成與含量按照GB/T 6433-2003中所述的方法測定。提取粗脂肪后，將粗脂肪提取物進行皂化甲酯化，通過島津氣相色譜儀（GC-2014）進行測定。氣相色譜的測定結果通過保留時間定性，采用面積歸一法定量。

1.5營養(yǎng)品質評價方法

根據(jù)聯(lián)合國糧農組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）專家委員會于1973年建議的氨基酸評分標準模式[12]和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的全雞蛋蛋白質的化學評分進行營養(yǎng)價值評定[13]，氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）計算方法參考文獻[10,14]。

1.6數(shù)據(jù)處理

描述性統(tǒng)計值用平均值±標準差來表示（Mean±SD），實驗數(shù)據(jù)使用SPSS17.0統(tǒng)計軟件作有關統(tǒng)計學分析。

2　結果與討論

2.1常規(guī)生化成分

野生多鱗鱚肌肉常規(guī)生化成分的測定結果見表1。表1可見，野生多鱗鱚肌肉鮮樣中蛋白質的質量分數(shù)為19.80%，在所比較的幾種海水魚類中，屬于中上水平，低于點籃子魚（Siganus guttatus）[15]、三斑石斑魚（Epinephelus trimaculatus）[16]、矛尾復鰕虎魚（Synechogobius hasta）[17]；高于黃鰭馬面魨（Navodon xanthopterus）[18]、黑鯛（Sparus macrocephalus）[19]、半滑舌鰨（Cynoglos sussemilaevis）[20]、黃姑魚（Nibea albiflora）[21]和黃唇魚（Bahaba flavolabiata）[22]；而肌肉鮮樣中粗脂肪的質量分數(shù)為0.51%，在所比較的幾種海水魚類中，僅高于半滑舌鰨（Cynoglossus semilaevis）[20]和黃唇魚（Bahaba flavolabiata）[22]，低于其他比較的魚類?？傮w而言，野生多鱗鱚肌肉營養(yǎng)成分屬于高蛋白低脂肪類型。

表1　野生多鱗鱚與幾種海水魚類的肌肉（鮮樣）常規(guī)生化成分質量分數(shù)Table 1　Comparisons of nutrient contents of muscle in Sillago sihama with other seawater fishes (wet weight)　 %

2.2氨基酸組成與分析

野生多鱗鱚肌肉氨基酸測定結果見表2。表2可見，所測定的18種氨基酸，包括8種必需氨基酸、2種半必需氨基酸及8種非必需氨基酸。從氨基酸組成來看，野生多鱗鱚肌肉氨基酸位于前3位的依次為谷氨酸、天冬氨酸和賴氨酸，位于后4位的氨基酸為蛋氨酸、脯氨酸、胱氨酸和色氨酸。野生多鱗鱚肌肉氨基酸占干樣的質量分數(shù)為83.79%。

表2　野生多鱗鱚肌肉（干樣）的氨基酸組成及含量Table2　Amino acids composition and their contents in muscle of wild Sillago sihama（n=3，DM basis） %

魚肉味道的鮮美程度一般取決于肌肉中鮮味氨基酸的組成與含量。包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸，其中谷氨酸、天冬氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸，而且谷氨酸還是腦組織生化代謝中重要的氨基酸和參與多種生理活性物質的合成；甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸。野生多鱗鱚的4種鮮味氨基酸占干樣質量分數(shù)為32.94%，高于野生細鱗鯻[14]（T.jarbua）（30.88%）、青石斑魚（Epinephlus awoara）[26]（26.91%）、赤點石斑魚（E.akaara）[26]（31.25%）、褐牙鲆[27]（Paralichthys olivaceus）（27.29%）、軍曹魚（Rachycentron canadum）[28]（24.72%）、點籃子魚（Siganus guttatus）[15]（25.41%），說明多鱗鱚具有較濃郁的海鮮味。野生多鱗鱚肌肉中EAA占總氨基酸（TAA）質量分數(shù)為40.98%，與非必需氨基酸（NEAA）的比值為81.37%。根據(jù)FAO/WHO理想模式，質量較好的蛋白質其EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上。因此，多鱗鱚的肌肉氨基酸組成符合上述要求，屬于優(yōu)質蛋白質。

2.3營養(yǎng)品質評價

魚類肌肉營養(yǎng)價值的高低可用蛋白質和氨基酸的含量作為評價指標，特別是對人體必需的8種氨基酸的含量與組成比例。將表2中的數(shù)據(jù)按“1.5”換算得到表3，并與雞蛋蛋白質的氨基酸模式和FAO/WHO推薦的氨基酸評分標準進行，進一步計算出野生和養(yǎng)殖多鱗鱚肌肉氨基酸評分（AAS），化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）（表3）。表3顯示，野生多鱗鱚必需氨基酸的AAS平均值為0.997；CS均值為0.73，這說明多鱗鱚肌肉中必需氨基酸組成相對比較平衡，而且含量較為豐富。野生多鱗鱚肌肉必需氨基酸含量為23.76 mg/g ，低于雞蛋蛋白質標準的30.58 mg/g，但超過FAO/WHO標準。

EAAI是評價蛋白質營養(yǎng)價值的常用指標之一，以雞蛋蛋白質必需氨基酸為參評標準。本文試驗結果顯示野生多鱗鱚肌肉EAAI為69.90，高于美國紅魚（Sciaenops ocellatus）[29]（38.09）、大黃魚（Pseudosciaena crocea）[30]（54.39）、鮸狀黃姑魚（Nibea miichthioides）[31]（64.26）、真鯛（Pagrosomus major）[32]（48.38）及平鯛（Rhabdosargus sarba）[32]（67.06），低于美洲黑石斑魚（Centropristis striata）[33]（91.18）、點帶石斑魚（Epinephelus malabaricus）[34]（103），進步一說明野生多鱗鱚必需氨基酸的組成是比較理想的模式，肌肉中具有相當高的營養(yǎng)價值。

綜合表3氨基酸評分標準AAS和CS評判結果可知，野生多鱗鱚肌肉中賴氨酸的相對量最為豐富，第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為含硫氨酸（蛋氨酸和胱氨酸）。

表3　野生多鱗鱚肌肉必需氨基酸組成的評價Table 3　Evaluation of essential amino acids composition in mucle of　wild Sillago sihama（N basis ）　mg/g

2.4脂肪酸組分與分析

野生多鱗鱚肌肉脂肪酸測定結果見表4。表中數(shù)據(jù)顯示，脂肪酸以C14-22為主，飽和脂肪酸3種，以C16:0為主要成分；單不飽和脂肪酸4種，以C18:1為主要成分；多不飽和脂肪酸5種，以C20:5和C22:6為主要成分。

脂肪酸的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在重要的不飽和脂肪酸上。野生多鱗鱚多不飽和脂肪酸占干樣質量分數(shù)為23.42%，高于灰鯧（Pampus cinereus）[35]、養(yǎng)殖大黃魚（Pseudosciaena crocea）[36]、中國花鱸（Lateolabraxsp）[37]，與銀鯧（Pampus argenteus）[35]、中國鯧（Pampus sinensis）[35]、美洲黑石斑魚（Centropristis striata）[33]相接近，低于褐鯧鲉（Sebastiscus marmoratus）[38]、野生大黃魚（Pseudosciaena crocea）[36]、卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）[39]等，說明多鱗鱚是經濟價值較高魚種。

野生多鱗鱚EPA+DHA占干樣質量分數(shù)為17.45%，與其他海產經濟魚類肌肉中的EPA+DHA相比（表5），高于卵形鯧鲹（Trachinotus ovatus）[39]（15.40%）、中國花鱸（Lateolabraxsp）[37]（8.38%）；與日本花鱸（Lateolabrax japonicus）[37]（18.10%）、銀鯧（Pampus argenteus）[35]（20.70%）、灰鯧（Pampus cinereus）[35]（18.73%）、中國鯧（Pampus sinensis）[35]（19.63%）、美洲黑石斑魚（Centropristis striata）[33]（20.75%）、養(yǎng)殖大黃魚（Pseudosciaena crocea）[36]（18.10%）相接近，低于圓斑星鰈（Verasper variegates）[40]（21.87%）、點帶石斑魚（Epinephelus malabaricus）[34]（21.88%）、褐鯧鲉（Sebastiscus marmoratus）[38]（36.89%）、野生大黃魚（Pseudosciaena crocea）[36]（32.31%）。近年來研究發(fā)現(xiàn)，DHA和EPA具有降血壓，促進平滑肌收縮，擴張血管，阻礙血小板凝集和防止動脈硬化，防治老年癡呆等功能，說明野生多鱗鱚具有較高的保健作用。

表4　野生多鱗鱚肌肉（干樣）脂肪酸質量分數(shù)Table 4　Fatty acid composition in muscle of wild Sillago sihama　　　　　　　%

表5　多鱗鱚與其他海產魚類脂肪酸的比較Table 5　Comparison of fatty acid between Sillago sihama and some other sea fishes species

3　結論

綜合常規(guī)生化成分、氨基酸組成及脂肪酸組成特點，野生多鱗鱚肌肉營養(yǎng)品質評價如下：

1）野生多鱗鱚含有高比例的蛋白質和低比例的脂肪；

2）根據(jù)FAO/WHO的理想模式和AAS、 CS、EAAI等指標分析結果，野生多鱗鱚肌肉必需氨基酸組成平衡，鮮味氨基酸之一的谷氨酸及人體第一限制氨基酸賴氨酸的含量十分豐富，是一種營養(yǎng)價值較高的優(yōu)質魚類；

3）野生多鱗鱚肌肉中含有12種脂肪酸，DHA與EPA占干樣質量分數(shù)為17.45%。

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（責任編輯：陳莊）

Analysis and Evaluation of Main Nutritive Composition in the Muscle of Wild Sillago sihama

HUANG Yang1，HUANG Hai-li1，DU Tao1，HUANG Jian-sheng2
（1. Donghai Island Marine Biology Research Base of Guangdong Ocean University，524025，China 2. Fisheries College，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，524088，China）

Nutritional components in the muscles of Sillago sihama were measured and analyzed by adopting national standard method. The results showed that the average contents of moisture, crude protein, crude fat and crude mineral in the muscles were 77.91%, 19.80%, 0.51% and 1.49%, respectively. Eighteen kinds of amino acids were found in muscles of S. sihama and the total content in dry samples (mass fraction) were 83.79%. Among the 18 kinds of amino acids, the total content of eight essential amino acids (EAA) was 34.33%, which occupied 40.98% of the total content of amino acids. The total content of four kinds of delicious amino acids in dry samples (mass fraction) was 32.94%. The constitutional ratio of the essential amino acids met the standards of FAO/WHO. The first limiting amino acid of S.sihama was Trp, and the second limiting amino was Met+Cys. The essential amino acids index (EAAI) was 69.90.12 kinds of fatty acids were found in the muscles of S. sihama. The saturated fatty acid(SFA), monounsaturated fatty acid（MUFA）, and polyunsaturated fatty acid（PUFA）in dry samples (mass fraction) was 28.39%，15.51% and 23.42%, respectively. The total contents of DHA and EPA were 17.45%.In summary, S.sihama is high quality fish with a higher nutritional value and richer seafood taste.

Sillago sihama；muscle; nutrient component；amino acid；fatty acid

TS254.1

A

1673-9159（2015）06-0009-06

10.3969/j.issn.1673-9159.2015.06.002

2015-11-10

廣東省科技計劃項目（2014A020208117），廣東海洋大學創(chuàng)新強校工程科研項目（GDOU2013050218，GDOU2013050325）

黃洋（1981－），男，碩士，高級工程師，主要從事海產動物增養(yǎng)殖研究。E-mail：zjouhy@163.com

杜濤（1968－），男，本科，高級工程師（教授級），主要從事海產動物增養(yǎng)殖研究。E-mail：zjhddutao@163.com