舌尖上的味道

腐乳，又因地而異稱為豆腐乳、南乳、醬豆腐等，是一種將豆腐利用霉菌發酵﹑腌制而成的食品，更是我國流傳數千年的傳統民間美食，因其口感好、營養高，深受人民的喜愛，在中國很多地方都有生產，但各不相同，比如蘇州的豆腐乳，呈黃白色，口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川有些種類的腐乳，比較辣。

臭豆腐也屬于豆腐乳的一種。

【腐乳的歷史】

據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代，我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具有現代化工藝的發酵食品。

腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發酵制品之一。早在公元5世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。” 也曾有文記載：“冬令嚴寒之際，以黃豆所制之豆腐，切成方形小塊，置之木架霉之彌月，菌滿滌以火酒，浸以黔鹽，入甕封固半年，啟而食之，味極鮮美”。

著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業會”展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。

【腐乳的品種】

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”“紅辣”“玫瑰”等屬“紅方”；“甜辣”“桂花”“五香”等屬“白方”。

白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。 桂林腐乳塊小，質地細滑，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇（chóng），并從而暢銷國內外。

紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用于烹（pēng）飪調味。紅腐乳色正、形狀整齊、質地細膩，是北方人十分喜愛的食品。

青腐乳就是臭豆腐，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表，發明人是安徽人王致和，這里還有個故事：王父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之后歇伏停業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰里品嘗，都稱贊不已。臭豆腐流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

【作家筆下的豆腐乳】

在我看來，商場里買的豆腐乳雖然好吃，但，在自己家做豆腐乳，其實別有情趣。

冬至前后，買回三兩塊豆腐，挑幾個用過的舊竹籃子，里邊鋪上一層層同事從鄉下尋來的干谷草，有間隙地擺上切成小方塊的豆腐，再將竹籃子放屋內一角，不再管它。幾日后，你會發覺，豆腐表面會滲出細小的水珠，那水珠，飄蕩著絲絲甜潤的豆汁味。再幾日，水珠沒了，原先白色的豆腐開始變成淡淡的乳黃色，若明黃的玉，表皮也稀疏迷離起來。再后，豆腐旁邊生出一種暗灰色的東西來，如秋露降了，又如一朵朵的小黃菊，灰頭土臉插在草尖里。原來啊，那是豆腐發酵而生的霉。這時，倒酒入碗，將那些生霉的豆腐塊一一浸泡于酒中，用辣椒面、花椒面、鹽等做成混合調料，將豆腐塊一一放入混合調料中包裹，裝壇存放即可。半月余，打開壇蓋，就會遠遠近近嗅到豆腐乳的香氣——酒香、豆香相互滲透后，散發出來的獨有香氣。

——阿霞《豆腐乳》