帶你發現更好的比薩

秦改梅

這是近日來最讓人味蕾萌動的一次采訪，聊的、看的都是有關比薩的那些事，聊著聊著，對方會隨手拿起盤中的比薩，講述比薩背后獨特的制作工藝，從一塊低溫發酵72小時的面團，到一桶從美國漂洋過海到中國的蘸醬，在他們看來，只有用高品質的原料才能制作出高品質的比薩，而每一塊比薩都必須傳承創始人約翰·施耐德先生對品質嚴苛的追求。本期“一線風采”，記者與太原棒約翰（PAPA JOHN’S）的管理者們（白鈺：總經理，孫蓉：副總經理，馬晴：運營經理）一起來聊聊他們眼中的完美比薩。

棒約翰的創始人約翰·施耐德先生讀高中時，在印第安納州杰佛森奈爾市當地的一家比薩餅店打工時就有一個夢想：他要用最好的餡料做出最好的比薩，并將這些新鮮熱騰的產品免費送到顧客的家中。

1984年，約翰·施耐德先生從波爾州立大學取得商業學位回到家鄉杰佛森奈爾市后，開始著手將夢想變為現實。他賣掉了自己的汽車，花了1 600美元（約9 934元人民幣）買了一套餐館設備，并將他父親酒館后面的雜物間改建為廚房，每天現做新鮮美味的比薩餅，熱情款待客人，不久就口碑相傳，顧客盈門。隨著越來越多的顧客喜歡上他可口的比薩，全球首家棒約翰比薩餐廳于1985年3月誕生了。經過近30年的成長，如今棒約翰國際公司已是全球三大比薩連鎖企業之一，約翰·施耐德先生也是幾大知名快餐品牌中唯一健在的創始人，并且至今依舊活躍在“實驗室”里研發比薩新品。

棒約翰自2003年10月進入中國市場，在中國的發展并不是很迅速，兩三年前才將觸角深入到二線城市，目前棒約翰在國內有200多家，而最大的競爭對手已有1 000多家。對此，白鈺表示，棒約翰的每一步走得都很謹慎。

“本身我也是山西人，兩年前決定在太原做棒約翰的加盟店，因為我相信面食之鄉的山西人最懂面食，一定能吃出比薩的好與壞。在過去不到兩年的時間里我們最主要的關注點是產品品質和服務的提升。棒約翰加盟的管理、控制體系非常嚴格，從物料的采購到餐廳的經營管理都必須嚴格執行總部的要求，確保其品質。”

當日的采訪在棒約翰比薩餐廳進行，記者受邀品嘗了幾款比薩，俗話說“外行看熱鬧，內行看門道”，對于不常吃比薩的記者來說，難以發現棒約翰比薩的獨特之處，比薩中有何玄機？棒約翰又是如何在全世界贏得商業成功？帶著種種疑問，訪談在大家輕松的聊天氛圍中切入正題。

談話間，白鈺隨手拿起一塊比薩，告訴記者：“現在市面上大部分的比薩是熱發酵，棒約翰的比薩是冷發酵，所有原料包括比薩的面團都是由國際統一配送。餅底是由美國精選高蛋白面粉做成的面團在低溫4 ℃以內發酵72個小時以后，從冷庫中拿出，這樣面團起發得非常充分，有韌性。像手里的這塊比薩，你可以看到它餅底均勻的孔隙。”

為了更直觀地了解比薩的制作流程，記者到棒約翰的廚房進行了參觀，見證了比薩從一塊面團由廚師手工拍成薄餅、卷邊、上料，后經烤箱烘烤的誕生過程。白鈺補充說，“純手工制作是為了最大限度地提高面團的口感，而且在制作過程中放油很少，比薩拿在手里用紙擦不出油，即使放涼后吃餅的韌性依舊。”

品嘗比薩時，記者還發現這里的番茄醬異于別處，從視覺上看，醬的顆粒略粗糙，口感要酸一些，更貼近于西紅柿原始的味道，后在孫蓉的介紹下才知道這是棒約翰的獨家秘制。參觀廚房時，孫蓉也特意給記者展示了這款從美國漂洋過海到中國的番茄醬。“我們的番茄醬是用加利福尼亞的優質番茄制作而成，從新鮮采摘到裝罐保證在6小時之內完成，在熬制過程中不添加水分，只加入全天然成分和特制香料，只有在棒約翰你才能吃到這一款純正的番茄醬。”孫蓉說。

在采訪中記者還得知，對于棒約翰的每一張比薩，總部都會有嚴格的檢測標準。“每個月美國總部會派出神秘顧客來檢測我們的比薩，進行‘完美比薩’的評估。神秘顧客會把比薩的形狀、大小以及餡料的撒放，拍照發到美國總部，然后總部來進行評分，總分10分，太原棒約翰取得過滿分的好成績。”馬晴欣喜地告訴記者。

在采訪中，白鈺提到一件小事，棒約翰柳巷店開業時正值國慶小長假，有一對來自中北大學的外教情侶天天來店品嘗，走時還要再打包帶走一些，他們很高興在棒約翰品嘗到了口味純正的比薩。其實相對于中國人，西方人更懂比薩，白鈺覺得在做比薩的同時也在傳播一種文化。

“棒約翰為了豐富顧客口感會加一些小吃，但關注點還是在比薩本身。我們希望給到顧客的是原汁原味的東西，和美國人吃到一樣的比薩，從而領悟中西飲食文化的區別。棒約翰做的是來自美國的傳統手工比薩，全心全意用最好的原料，做出更好的比薩，我們現在所做的一切都是在朝最完美的、正宗的比薩努力，這種努力沒有盡頭，比如面團的流程也許在今后會有改進，包括餡料的選擇，也許可以找到更好的國際公司的一些貨源。”

“就比薩來說，我相信越是民族的，就越是世界的。棒約翰就是要堅持純正美國味，不去過多地迎合顧客，你滿足不了每一個人的胃口，堅持做好自己，用品質來傳承文化，總會有人喜歡你。”談到棒約翰的原汁原味，孫蓉給出自己的看法。

“現在年輕人出去就餐，對餐廳環境要求很高，尤其是90后追求時尚炫酷的感覺，但棒約翰的店內裝修不能隨意添加時尚元素，裝修全部按照總部的懷舊復古風格，保持原汁原味。”馬晴補充道。

就記者了解，相較于其他競爭對手，棒約翰的廣告宣傳做得很少，那么在這個酒香也怕巷子深的信息時代，棒約翰的品牌影響力如何提升？白鈺認為，“無論市場環境是怎樣的，我們會一如既往地堅守品質。當然棒約翰也會遇到經濟低潮，在‘寒冬’的時候也會受到影響，其他品牌包括競爭對手會打折或者做各種活動，棒約翰也曾跟風做過一些活動，但為了做活動而壓縮物料的成本難免讓品質受到影響，所以約翰·施耐德先生到美國看到這種現象后決定馬上停止各種活動，繼續提高品質，之后欣喜地發現營業額不降反升。據2013年的調查數據，棒約翰連續11年蟬聯美國客戶滿意度第一，而這正得益于其對品質的堅守。”

當然，棒約翰在經營的過程中也會遇到一些困難，比如它的經營模式沒有和市場完全融合，沒有任何宣傳噱頭，把成本都用在好的食材上，這并不是市場上完全流行和廣泛接受的，很多客人認識不到這一點，所以培養客人正確的觀念很難，這將是一個漫長的過程。

即便會遇到各種困難，但白鈺依舊頗感欣慰，“在做棒約翰的過程中我更深刻地體會到什么是民以食為天，能獨善其身，為食品安全作一點貢獻，讓我很有成就感。我的兩個孩子很喜歡來這吃比薩，我很放心這種品質。日后，我想讓越來越多的人品嘗到好的產品，做好這種品質的推廣。我相信總有一天，大家能撥開烏云見明月，發現真正的好品質。”

民以食為天，食品安全更是大于天，在采訪過程中記者深深感悟到餐飲業“良心品質”的重要性，在我國令人堪憂的食品安全環境下，正如白鈺所說，“相比促銷、打折、搞活動這些表面的東西，品質才是一如既往要堅持的。”