蓮藕腌制加工六法

王迪軒

一、腌藕

選藕節粗長的大藕，洗凈去皮，切成厚1厘米左右的圓片，放入開水中燙漂，不等藕太軟時取出，用冷水冷卻，瀝干水后入缸腌制，每50千克藕加鹽12～12.5千克，一層藕撒一層鹽，并注入15%鹽液，每天翻1次，腌制15天即成。

二、鹽漬藕

鹽漬藕又稱鹽水藕。選用粗度（橫徑）在6厘米以上的成熟大藕，沖洗干凈，切斷，去藕節。刨去表皮，剔除不合格藕段，并將藕段分為頭段、中段和梢段。切片時也分為大小2級。分級后的藕段或藕片，分別用鹽水浸泡，先浸在13～14波美度的鹽水中1～2天，然后再浸入17～18波美度的鹽水中2～3天。根據不同等級，分裝于塑料軟筒中，藕和水各占50%，外用紙板箱套裝。

三、咸藕

將50千克鮮藕洗干凈，切成長段，于陽光下晾干，然后放進缸中用10千克鹽腌制，一層藕一層鹽，加蓋面鹽，上壓石塊，隔1天翻缸1次，共翻3次，至缸內水超出藕面，20天后即成咸藕。

四、甜醬藕片

將腌藕或咸藕片放入清水中浸泡1～2天，換水4～5次，換水時應將藕片輕撈輕放，然后裝入布袋中控水5～6小時，水瀝干后入缸醬漬。每50千克藕片用甜面醬100千克，每天翻動4次，翻動要均勻，醬漬15天左右，然后將12.5千克白糖倒入醬藕片的原汁中，在火中熬出黏汁，均勻澆在醬藕上即為成品。

五、辣甜藕

將藕50千克入清水洗凈，切成三角塊，入沸水中焯一下，再入涼開水中泡一下，撈出后晾1天，再將白糖5千克和生姜片1千克均勻拌入，入缸后封好缸口，2周后即成。

六、糖醋藕

按鮮藕100千克、食鹽6千克、白糖50千克、食醋30千克的比例進行配料。將鮮藕洗凈后刮皮，根據消費者習慣切片待用。將食鹽、糖和醋混合加熱至沸，出鍋過濾冷卻沉淀后，灌入藕片中，每3天翻動1次，腌漬6～7天，即為成品。

（作者聯系地址：湖南省益陽市赫山區蔬菜局 郵編：413002）