有果自遠方來要新鮮更要安全

張艷玲　鄧衛哲　阮光鋒

古人談荔枝，“離本枝一日而色變，二日而香變，三日而味變”。唐朝時楊貴妃想吃上一口新鮮的荔枝，要官方驛站快馬加鞭。而如今，像荔枝、香蕉、獼猴桃等這些在大眾傳統認知中挺容易“爛”的水果，卻可以經過科學的保鮮方式，從千里之外活色生香地出現在我們的餐桌上。

“定制空氣”助獼猴桃保鮮

立秋過后，四川省蒼溪縣30萬畝紅心獼猴桃離開園采摘的日子越來越近，保鮮貯藏準備工作提上日程。獼猴桃對乙烯極為敏感，一旦采摘，獼猴桃自身產生的乙烯就會加速其果實的衰老，出現“一熟就爛”的狀況。那么，獼猴桃究竟怎么保鮮呢？筆者帶你走進中國紅心獼猴桃主產地四川蒼溪，一探究竟。

與新西蘭等主產區所產的綠心獼猴桃相比，紅心獼猴桃口感清甜，更適合國人喜甜不喜酸的胃口。然而，外皮光滑，內心“嬌嫩”的紅心獼猴桃在保鮮上也面臨著更大挑戰。“消毒和預冷是紅心獼猴桃保鮮的兩個關鍵點。”當地獼猴桃專家介紹說，“要實現獼猴桃的長時間貯藏，全面消毒避免雜菌帶入是第一道防線。”采摘下樹的獼猴桃不能馬上進入保鮮庫冷藏，而是要第一時間送進預冷庫。經過24小時的預冷，果心溫度逐步達到15攝氏度左右，這時就需要從預冷庫轉入保鮮庫。

為何需要先預冷？專家表示，田間熱和呼吸熱是果蔬在低溫貯藏時要克服的兩個熱源。獼猴桃采摘后，由于陽光和氣溫等因素，大量田間熱暫蓄體內，產地采后立即進行預冷，就是要祛除田間熱，減緩果蔬的呼吸，減緩新陳代謝活動，減少微生物的侵襲，最大限度地保持獼猴桃的新鮮度和品質。

專家介紹，目前的保鮮設備為氣調保鮮庫，它優于傳統的冷藏庫。氣調保鮮庫是人為控制氣體中氮氣、氧氣、二氧化碳、乙烯等成分比例、濕度、溫度（冰凍臨界點以上）及氣壓，通過抑制儲藏物細胞的呼吸量來延緩其新陳代謝過程，使之處于近休眠狀態，而不是細胞死亡狀態，這種“定制空氣”不僅使得紅心獼猴桃的貯藏保鮮時間能延長至半年以上，而且果實的質地、色澤、口感、營養等能基本保持不變。最難得的是，即使獼猴桃脫離氣調保鮮環境后，其細胞生命活動仍將保持自然環境中的正常新陳代謝率，不會很快成熟腐敗。因此，消費者可放心食用，水果品質非常安全。

香蕉為啥要摘“青果”

“香蕉是典型的呼吸躍變型水果，從樹上采下的香蕉是綠色的，質地堅硬、味澀，必須經過一段時間的貯存與后熟作用，使果體中的葉綠素轉化為胡蘿卜素，果皮由綠變黃；香蕉中內含淀粉轉化為糖，生澀轉變為香甜，才能銷售和食用。”海南省香蕉協會負責人的一番解釋，能夠給堅持要吃“樹上熟”香蕉的消費者解除一些心頭疑云。

香蕉要長途運輸，必須采摘青果，而從樹上砍下來的成串香蕉很難自熟，為了使香蕉后熟程度一致，在短時間內供應黃熟可食香蕉上市，就必須進行后期人工催熟。海南省香蕉協會負責人告訴筆者，談香蕉催熟，就不得不提乙烯利。沒有乙烯利，香蕉的世界貿易史是不可能的。不用乙烯利處理，世界上香蕉產地之外的人就很難吃到香蕉。

乙烯利是何物？在衛生部和國家標準化委員會2014年發布的《食品中農藥最大殘留限量》中，乙烯利被認定為一種農藥，主要用途規定為“植物生長調節劑”。乙烯利溶水后會釋放出乙烯氣體，通過外源乙烯氣體誘導香蕉體內的乙烯釋放，從而加速香蕉自熟，這相當于在它的后面推了一把。乙烯的催熟過程是一種復雜的植物生理生化反應過程，不是簡單的化學作用過程，不產生任何對人體有毒害的物質。

該協會負責人特別強調，“催熟香蕉可放心食用，水果成熟過程中本身就會產生乙烯，我們聞到的水果香味其實就是其自身產生的乙烯氣體，用乙烯利催熟只是加快其成熟速度和統一度。”

關于乙烯利催熟使用標準問題，該負責人告訴筆者，我國對農作物中乙烯利的殘留標準，甚至比美國、世衛組織的標準還要高一些。目前，乙烯利的使用包裝上都有濃度要求，只要按照使用要求來做，技術相當安全，很多消費者對乙烯利不了解，所以出現了消費誤區。

荔枝“泡藥水”靠譜嗎

荔枝不易貯藏與它的結構和生長環境有一定關系。荔枝的外果皮看似可以提供防護，但實際上它的組織疏松、空隙很多，水分很容易逃逸。而且，荔枝外果皮與中果皮之間的細胞含有多酚類物質，如果碰到多酚氧化酶和過氧化物酶，也很容易發生褐變。另外，荔枝也很容易被各種微生物污染。微生物的浸染不但是荔枝褐變的原因之一，而且還會造成腐爛變質。如果不對荔枝進行任何保鮮處理，很多人恐怕根本就吃不到荔枝了。

那么，荔枝保鮮究竟是怎么處理的呢？我國農業標準中規定，龍眼和荔枝采摘后都允許使用漂白粉溶液清洗，還可以用規定種類的殺菌劑浸泡處理，只要最終殺菌劑殘留量符合國家相關規定即可。

用化學試劑浸洗荔枝可以殺滅其中可能存在的微生物，起到防腐保鮮的作用，有利于延長荔枝的保存時間，也方便貯藏運輸，讓大家都能吃到美味的荔枝。

現在，大眾的疑問在于用殺菌劑浸泡處理的荔枝是否安全呢？農業部規定允許使用的殺菌劑、保鮮劑包括抑霉唑、咪鮮安、特克多、噻菌靈等，他們的毒性都很低，而且用量有嚴格限制，只要合理使用、符合標準要求，它們一般不會對人體造成危害。

當然，隨著人們對食品安全的重視，現在世界各國也都在尋找更加健康、安全的處理方法，比如調節貯藏環境的空氣、溫度以及生物保鮮等方法，殺菌劑的使用也受到了更多限制。不過，這些新型的保鮮方法還不夠成熟，目前荔枝保鮮依然無法完全脫離殺菌劑。