不同包裝條件對羊肉發酵香腸品質特性的影響

羅玉龍，靳 燁，靳志敏，劉夏煒，張曉寧，段 艷*

（內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古 呼和浩特 010018）

不同包裝條件對羊肉發酵香腸品質特性的影響

羅玉龍，靳 燁，靳志敏，劉夏煒，張曉寧，段 艷*

（內蒙古農業大學食品科學與工程學院，內蒙古 呼和浩特 010018）

比較短期貯藏過程中氣調包裝、真空包裝以及普通包裝對羊肉發酵香腸品質特性的影響。結果表明，在貯藏過程中，各實驗組羊肉發酵香腸中乳酸菌數顯著下降（P＜0.05）；氣調包裝組羊肉發酵香腸中的葡萄球菌數保持穩定，真空包裝組中菌落總數顯著低于其他2 組（P＜0.05）；各實驗組揮發性氨基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸值在香腸貯藏過程中均呈上升趨勢，且普通包裝組TVB-N值顯著高于其他實驗組（P＜0.05）；普通包裝組的水分活度下降顯著（P＜0.05），真空包裝組和氣調包裝組的變化不顯著（P＞0.05）；包裝方式對pH值影響較小，各組pH值雖呈上升趨勢但無顯著差異；在色澤方面，氣調包裝組的a*值和b*值均優于其他2 組，且其在咀嚼性和彈性方面均優于其他2 組。綜合以上各項特性，氣調包裝能夠較好地保持羊肉發酵香腸的特性，更適合用于羊肉發酵香腸的包裝及貯藏。

羊肉發酵香腸；氣調包裝；真空包裝；發酵劑；品質特性

發酵肉制品是指在人工或者自然條件下，利用微生物的發酵作用加工而成，具有獨特的色澤、風味、質地而且具有較長的保質期的肉制品。羊肉發酵香腸是發酵肉制品中產量最大的一類產品，也是發酵肉制品的代表［1-2］。其具有工藝考究、色香濃郁、風味獨特等特點。

食品的貨架期是制約發酵食品工業化發展的一大因素。目前羊肉發酵香腸的保鮮方法主要有真空包裝、氣調包裝等。真空包裝的主要作用是除去O2，使需O2的微生物失去了生存條件，從而防止食品氧化與變質，保持色、香、味及營養價值；而充氣包裝是在真空后再充入CO2、N2、O2等單一氣體或者2、3種氣體的混合氣體，根據不同目標需求，通過置換食品周圍的氣體條件，主動調節肉制品貯藏時的氣體環境，從而抑制微生物生長繁殖，抑制脂肪的氧化酸敗等，達到延長產品貨架期，有效抑制產品風味劣變的目的［3-4］。

胡長利等［5］對不同組分氣調包裝牛肉冷藏保鮮效果作了研究，確定了最佳的氣調包裝組分為45% O2、45% CO2和10% N2，在此條件下可延長生鮮牛肉的貨架期，保持良好色澤。李俠等［6］研究了氣調包裝對冷卻肉護色保鮮發現，適宜的氣體成分組成配合高阻隔性的包裝材料，更加有利于冷卻肉的護色保鮮。戴瑨等［7］通過用不同包裝方式對冷鮮豬肉保鮮發現，CO2包裝既能維持貯藏期內較好的肉色，又能起到較好的抑菌效果，對冷卻豬肉具有較理想的保鮮效果。但以上學者均只研究了包裝方式對生肉的研究，未對發酵肉制品做過保藏研究。本實驗旨在研究不同包裝方式對羊肉發酵香腸品質的影響，分析3 種包裝條件下羊肉發酵香腸的微生物指標、理化指標、色澤等，探討適用于羊肉發酵香腸的包裝方式，以期為發酵肉制品貯藏方式的選擇及工業化生產提供一定的理論依據。

1　材料與方法

1.1原輔材料與試劑

1.2儀器與設備

HDM-3000C凱式定氮儀 榮華儀器制造有限公司；QTS質構儀 美國FTC公司；LRH-150F生化培養箱 恒科技有限公司；T6新世紀紫外-可見分光光度計 普析通用儀器有限公司；HD-3A智能水分活度測量儀 華科儀器儀表有限公司；WSC-S型號色差計、TA-XT2i質構儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.3方法

1.3.1羊肉發酵香腸工藝配方與流程

1.3.2樣品的采集

羊肉發酵香腸制備后進行分組貯藏，分為普通包裝組、氣調包裝組（V（CO2）∶V（N2）=3∶7）、真空包裝組。分別于室溫條件下貯藏第2、3、4周3 個時間點隨機抽取羊肉發酵香腸進行各指標的測定。

1.3.3指標測定

今早請假半天，與朋友一起到醫院探望同學的父親。探視完畢，走出醫院，相約一起吃個早餐。抬頭四顧，早餐店還真不少，但總感覺醫院周圍的餐館不怎么衛生 ，于是走走停停，尋尋覓覓，來到一家離醫院稍遠的的小餐館：“留福記”。

1.3.3.1微生物指標的測定

按照GB 4789.2—2010《食品衛生微生物學檢驗：菌落總數測定》進行檢測［8］，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨液體培養基測定大腸桿菌最近似數［9］，乳酸菌數測定用乳酸細菌培養基，細菌總數測定用平板計數瓊脂培養基，葡萄球菌數測定用TPY培養基。

1.3.3.2理化指標及肉品質指標測定

按照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準分析方法》，采用半微量定氮法進行揮發性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值測定［10］；按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》進行pH值測定［11］；使用HD-3A水分活度儀測定水分活度；依據馬麗珍等［12］的方法進行硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的測定，試樣中TBA值按下式［13-14］進行計算：

用WSC-S型號色差計進行色差測定，使用前進行校準［14］；使用TA-XT2i質構儀測定［16］。

1.4數據分析

2　結果與分析

2.1包裝方式對羊肉發酵香腸貯藏過程中細菌增殖的影響

表1　不同包裝方式羊肉發酵香腸的微生物指標隨貯藏時間的變化Table 1 Changes in microbiological indexes of fermented sausage during storage in different environments lg（CFU/g）

細菌繁殖是引起香腸腐敗的重要因素之一［17］，如表1所示，真空包裝的羊肉發酵香腸中細菌總數呈下降趨勢，且到第4周顯著低于其他2 組（P＜0.05），推測其原因可能是缺氧條件能有效地抑制產品中細菌的繁殖，減少細菌數量。氣調包裝組在2～3周下降，在第3周之后呈上升趨勢，可能與細菌代謝過程中導致氣體組成的變化有一定的關系。普通包裝組細菌總數在2～3周內顯著高于其他2 組，表明普通包裝在抑制細菌增殖方面效果較差，在第3～4周期間普通包裝組的細菌總數呈現下降趨勢，說明在羊肉發酵香腸貯藏過程中O2減少限制了細菌的繁殖以及益生菌的抑菌性使細菌總數減少。總體上，真空包裝處理能夠有效地抑制羊肉發酵香腸中微生物的增殖，對保證產品品質有顯著效果。

由表1可以看出，隨著貯藏時間延長，3 組不同包裝的羊肉發酵香腸中的乳酸菌數都呈現下降趨勢，但各組間無顯著差異，相同包裝條件下貯藏第2、3、4周的乳酸菌數量差異顯著（P＜0.05），第3～4周下降趨勢明顯，其原因可能是羊肉發酵香腸后期發酵過程中乳酸菌生存所需氣體、營養物質減少，不利于乳酸菌繁殖使乳酸菌數量減少。

大腸桿菌最近似數測定發現培養基中均無產氣，大腸桿菌呈陰性，由大腸桿菌最近似數檢索表得，貯藏第2、3、4周結果均小于3 MPN/100 g，符合國家衛生標準。

葡萄球菌在香腸發酵過程中能在一定程度上提高羊肉發酵香腸的香味，符小燕等［18］對發現葡萄球菌和乳酸菌混合發酵能使成品風味更好，表1中3 組不同包裝的羊肉發酵香腸中葡萄球菌數均隨貯藏時間的延長呈現先增加后減少趨勢，普通包裝和真空包裝在貯藏前3 周呈上升趨勢，第4周呈下降趨勢，且降低到氣調包裝組水平以下，而氣調包裝組變化趨勢較小?？傮w上，氣調包裝組的葡萄球菌數變化相對穩定。

2.2包裝方式對羊肉發酵香腸TVB-N值的影響

圖1　不同包裝方式羊肉發酵香腸TVB-N值隨貯藏時間的變化Fig.1 Changes in TVB-N values of fermented sausage during storage in different environments

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，3 組羊肉發酵香腸TVB-N值均升高，普通包裝組顯著高于氣調包裝和真空包裝組（P＜0.05），而氣調包裝組變化幅度較小。普通包裝組TVB-N值顯著上升的原因可能是普通包裝中微生物和酶的作用沒有受到抑制，分解蛋白質的作用較強生成大量的胺類等堿性物質；真空包裝組和氣調包裝組在貯藏期間總體呈現上升趨勢，但是增長較為緩慢，說明2 組都能抑制較好抑制微生物或者酶分解蛋白質，能較好地保持香腸中的蛋白質。

2.3包裝方式對羊肉發酵香腸TBA值的影響

圖2　不同包裝方式羊肉發酵香腸TBA值隨貯藏時間變化Fig.2 Changes in TBA value of fermented sausage during storage in different environments

TBA值代表脂肪氧化的程度，值越高說明脂肪氧化的程度越嚴重［19］。圖2中所示普通包裝組的TBA值在貯藏第4周時顯著高于其他2 組（P＜0.05），可能由于普通包裝組在后期發酵過程中香腸脂肪氧化程度較大生成較多的醛、酮、酸類物質，不能有效地控制產品酸?。? 組包裝中的TBA值明顯小于海丹等［20］對醬牛肉氣調和真空包裝保鮮效果比較分析，可能是羊肉發酵香腸中的發酵劑有抑 菌、抗氧化等特性，使得TBA值低于其他肉制品的研究。氣調包裝在貯藏期間呈現緩慢的上升趨勢，總體變化較小，較為穩定。真空包裝在第2～3周變化極小，在貯藏第4周時呈現較明顯的上升，可能由于其中的亞硝酸鹽氧化引起的一種現象［21］。

2.4包裝方式對羊肉發酵香腸aw值的影響

表2　不同包裝方式羊肉發酵香腸值隨貯藏時間的變化Table 2 Changes in value of fermented sausage during storage in different environments

由表2可知，隨著貯藏時間的延長，3 組羊肉發酵香腸的aw值均降低，普通包裝的羊肉發酵香腸在貯藏第3、4周的aw值顯著低于氣調和真空包裝組（P＜0.05），aw值是決定食品品質以及穩定性的重要指標，真空包裝總體變化較小，說明真空包裝香腸的穩定性較好。氣調包裝在第2～3周變化較小，在第3～4周aw值下降加快，但是總體變化不顯著，研究［22］表明，如果可以將制品的aw值控制在0.85以下就能抑制其中腐敗微生物的活度，因此真空包裝和氣調包裝都能在一定程度上抑制腐敗菌的生長。

2.5包裝方式對羊肉發酵香腸pH值的影響貯藏時間對羊肉發酵香腸的pH值影響較大，如表3

表3　不同包裝方式羊肉發酵香腸pH值隨貯藏時間的變化Table 3 Changes in pH value of fermented sausage during storage in different environments

所示，在香腸發酵成熟2～4周，其pH值隨著時間的延長

3 組都呈現上升趨勢，相同包裝組組內差異性顯著，可能是蛋白質、脂肪及碳水化合物在微生物和酶的作用下，分解為胺類等堿性物質引起pH值上升［23］；另一方面貯藏后期，乳酸菌活力下降，可能也引起了pH值上升。不同包裝方式對羊肉發酵香腸貯藏過程中pH值的影響較小，氣調包裝組的pH值小于普通包裝組和真空包裝組，氣調包裝組在貯藏期間變化幅度較其他2 組小，總體來說，氣調包裝組的pH值略低于普通包裝和真空包裝組，這可能與CO2的含量有關，隨著貯藏時間的延長，部分CO2溶解在肉的表面形成碳酸，從而降低了香腸的pH值。

2.6包裝方式對羊肉發酵香腸色差的影響

表4　不同包裝方式羊肉發酵香腸色差隨貯藏時間的變化Table 4 Changes in color parametersof fermented sausage during storage in different environments

如表4所示，不同包裝的3 組羊肉發酵香腸的色差值隨著貯藏時間的延長總體呈下降趨勢，由于其中存在微生物作用導致肉色變暗，真空包裝組的L*值高于普通包裝和氣調包裝組；3 組的a*值變化較為顯著，普通包裝組在整個過程中呈現下降趨勢，可能是由于微生物的分解作用和O2的氧化造成的，真空包裝組的a*值先上升后下降，氣調包裝組總體呈現上升趨勢，說明氣調包裝中的氣體比例有利于保持肉的鮮紅色，這與馬麗珍等［24］的研究結果一致；3 組的b*值均下降，而氣調包裝的b*值變化幅度較小，表明氣調包裝比普通包裝和真空包裝的色澤更穩定，色澤保持效果更好。

2.7包裝方式對羊肉發酵香腸質地剖面的影響

質構可以反映肉質的彈性以及軟硬程度的變化，是體現食品質量的重要指標［25-26］。由表5可知，氣調包裝組在貯藏期間硬度較其他2 組變化幅度小，而普通包裝組中水分等因素使香腸的硬度增加，真空包裝組在第2～3周呈上升趨勢，變化較為明顯，包裝方式對羊肉發酵香腸的硬度不存在顯著性差異；普通包裝組在第3周時咀嚼性最高，在第2～3周呈現明顯的下降，第3～4周呈緩慢的上升。氣調包裝和真空包裝組在貯藏期間均呈現較為緩慢的上升，變化不明顯；氣調包裝組隨貯藏期增加彈性呈緩慢的上升，在貯藏第2周時與其他2 組存在顯著性差異（P＜0.05）。真空包裝組和普通包裝組在第2～3周呈明顯的下降趨勢，在第3～4周呈現極為緩慢的上升趨勢，且2 組變化較為相似?？傮w上分析，氣調包裝組的質地較其他2 組有一定的優勢。

表5　不同包裝方式羊肉發酵香腸質地剖面隨貯藏時間的變化Table 5 Changes in TPA parameters of fermented sausage during storage in different environments

3　結 論

3 種不同包裝方式羊肉發酵香腸中的乳酸菌數下降顯著（P＜0.05）；氣調包裝組的葡萄球菌數能保持相對穩定；真空包裝組的菌落總數在貯藏4 周時顯著低于其他2 組（P＜0.05），能有效地控制細菌總數。TVB-N值在羊肉發酵香腸貯存過程中均呈上升趨勢，普通包裝組與其他2 組存在明顯差異；各組TBA值均呈上升趨勢，其中普通包裝組在貯藏第4周TBA值上升明顯快于其他2 組；普通包裝組的aw值下降最明顯，真空包裝組和氣調包裝組的變化較小；包裝方式對pH值影響較小且各組pH值均呈上升趨勢；在色澤方面，氣調包裝組的a*值和b*值均優于其他2組；氣調包裝組在咀嚼性和彈性方面均優于其他2 組；綜合以上各項特性，氣調包裝能夠較好地保持羊肉發酵香腸的特性，更適合用于羊肉發酵香腸的包裝。

因此，在實際生產中，綜合生產成本因素，可以考慮采用真空包裝降低生產成本進行短期銷售；而氣調包裝技術可延長產品的貨架期并保持產品的風味，提高產品質量穩定性，從而為企業帶來一定的經濟效益。

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Effects of Different Packaging Methods on the Quality Characteristics of Fermented Mutton Sausage

LUO Yulong， JIN Ye， JIN Zhimin， LIU Xiawei， ZHANG Xiaoning， DUAN Yan*
（College of Food Science and Engineering， Inner Mongolia Agricultural University， Hohhot 010018， China）

In this study， the effects of modifi ed atmosphere packaging， vacuum packaging and ordinary packaging on the quality characteristics of fermented sausage were compared. The results showed that the total count of lactic acid bacteria in mutton sausage packaged with the three methods signifi cantly decreased （P ＜ 0.05） during storage； stable variation of Staphylococcus count was observed in modifi ed atmosphere packaging； and total bacterial count of the vacuum packaging group was signifi cantly lower than those in the other two groups （P ＜ 0.05）. The contents of total volatile base nitrogen（TVB-N） and thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） were signifi cantly higher in the ordinary packaging group than in the other groups （P ＜ 0.05）. The water activity （aw） of the ordinary packaging group was dramatically reduced. pH value showed an upward trendbut there was no significant difference among all treatments. Modified atmosphere packaging was better than the other treatment based on color parameters， chewiness and springiness. In conclusion， modifi ed atmosphere packaging could maintain the fermentation characteristics of mutton sausage well and is suitable for packaging fermented sausage.

fermented sausage； modifi ed atmosphere packaging； vacuum packaging； starter culture； quality characteristics

TS251.1

A

1002-6630（2015）18-0252-05

10.7506/spkx1002-6630-201518047

2014-10-22

內蒙古自治區自然科學基金項目（2012MS1205）；內蒙古農業大學科技創新團隊支持計劃項目（NDTD2013-3）

羅玉龍（1988—），男，碩士研究生，研究方向為食品安全。E-mail：18247120609@163.com

段艷（1980—），女，副教授，博士研究生，研究方向為畜產品加工安全。E-mail：duanyannmg@126.com