建立完善食品安全追溯制度保障我國食品安全

朱其太 劉天鴻 華從伶

中圖分類號：TS201.6 ? ? 文獻標識碼：A ? ? 文章編號：1673-1085（2015）02-0003-04

食品安全一直是公眾關注的熱點問題，保障食品安全關系每個消費者切身利益。今年兩會期間，國務院總理李克強在政府工作報告中指出，“人命關天，安全生產這根弦任何時候都要繃緊。”“建立從生產加工到流通消費的全過程監管機制、社會共治制度和可追溯體系，健全從中央到地方直至基層的食品藥品安全監管體制。嚴守法規和標準，用最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，堅決治理餐桌上的污染，切實保障‘舌尖上的安全”。李克強提出的“三個最嚴”彰顯了黨和政府對人民群眾生命健康安全的高度重視。

2014年5月14日，國務院常務會議討論通過了《中華人民共和國食品安全法（修訂草案）》，明確表示要對生產、銷售、餐飲服務等各環節實施最嚴格的全過程管理，強化生產經營者主體責任，完善追溯制度，建立最嚴格的監管處罰制度，這些再次表明了國家用具體行動建立嚴格的食品監管制度的決心，進一步完善對全程可追溯的監管鏈條和食品安全風險評估層面的法律環境，因此新修訂的《食品安全法》有望成為史上最嚴食品安全法。

1 ?實施食品安全追溯體系的主要意義

食品追溯體系就是保證從農田到餐桌的全過程監管，一旦發生事故可以逐級倒查，并能保障責任到人的制度。獨特的“農田到餐桌”的全過程以信息化的手段加以管理、監督，讓食品完整信息具有公正、安全、快捷、完整、覆蓋面廣的特點。

對于食品安全，不僅要在生產環節把好關，還要在流通領域建立起全流程追溯機制，從而保護人們的健康。食品安全問題，重要的是要找到解決問題的有效方法，這就是推進基于國際編碼與追溯標準的食品質量安全追溯管理。

由于農產品質量安全是食品安全的基本前提，建議將農產品質量安全法和食品安全法整合起來，從全產業鏈的角度出發，在各個環節統一監管。并在促進產業整合重組、培育龍頭企業的同時，建立食品生產從業人員的準入機制，提高食品生產行業的準入門檻，加強對從業人員的培訓和法制教育。

農產品冷鏈物流是連接消費市場，保證農產品品質和質量安全，是“從田間到餐桌”農產品供應鏈系統的重要環節。

產品全程冷鏈物流要求農產品從產地采收、屠宰、加工、貯藏、運輸、分銷、零售等環節始終處于適宜的低溫控制，以保障農產品品質和質量安全。目前，我國鮮活農產品大部分在常溫下流通，冷鏈物流各環節缺乏系統化、規范化、連貫性運作，在部分屠宰或儲藏等環節采用了低溫處理產品，但普遍在運輸、銷售環節出現“斷鏈”現象。

發達國家配置了制冷機及保溫箱的運輸冷藏車達到了貨運車比例2%左右，果蔬損失率控制在5%以下，我國冷藏車占比僅為0.5%，果蔬損耗普遍高達30%。每年有3.7萬噸果蔬在運輸途中腐爛，這樣的浪費太可惜了。由于國家尚未出臺冷藏冷凍運輸車輛購置補貼、用油補貼、運輸溫度控制等扶植和強制性管理法規，加之消費者不了解也分辨不出全程冷鏈安全食品與常溫運輸食品的品質區別，偏愛價格較低產品，冷鏈物流推廣滯后。

2 ?食品安全追溯制度的主要內容

食品安全追溯制度主要由以下幾部分構成：

2.1 ?記錄管理 ?生產經營記錄是食品追溯系統建設中的基礎信息，是保證生產經營者真實地記錄消費者所關心的各個階段的信息，以便于查詢，使消費者可以感受到生產經營者對食品安全負責任的態度。

2.2 ?查詢管理 ?消費者可在購得的產品包裝上發現產品編號，在超市內或是家中的計算機輸入編號，可直接查詢得到生產這批產品的有關信息，由餐桌回溯到農場，了解其完整的生產、運輸與銷售過程，以提高消費者對產品的信心。這種連接生產者與消費者的編號系統，作為消費者可以直接使用的信息查詢檢索工具是構建整個食品追溯制度的信息技術核心之一。

2.3 ?標識管理 ?食品標識是商品追溯系統建設中最為重要的管理信息。它的基本功能是能夠對食品進行跟蹤識別。進行食品追溯，要求在食品供應鏈中的每一個點不僅要對自己加工成的產品進行標識，還要采集所加工的食品原料上已有的標識信息，并將其全部信息標識在加工成的產品上，以備下一個加工者或消費者使用，這好比一個環環相扣的鏈條，任何一個環節斷了，整個鏈條就脫節，而供應鏈中跨環節之間的聯系比較脆弱，這是實施食品追溯的最大問題。

2.4 ?責任管理 ?通過標識管理，在發生了食品安全問題的情況下，通過傳遞發現問題的有關信息確定有關生產經營主體的原因，確定有關產品的批號，是在庫存中，還是運輸中，或者已經售出，確定其他有同樣質量問題的批號，并采取糾正行動，從而明確界定在供應鏈不同階段中相關主體的責任，減少消費者的疑慮和恐慌。

2.5 ?信用管理 ?在食品追溯制度建設中的一項重要內容，就是生產經營者必須負責該階段信息的真實性，每一階段的從業者必須記錄此階段的進貨來源、儲存處理信息，同時承襲先前的生產與流通履歷，并對這些記錄負責。如果發生以假亂真、以次充好、擅改標章或記錄的情況，在追查食品真偽之時，便可自下游往上游追溯，追查出不安全食品及違紀犯法的從業者，實行產品召回，依法懲處失信，維護社會公平。

3 ?我國食品安全追溯制度建設現狀

我國加入WTO后，食品的生產與流通領域發生了極為深刻的變革。各地區、各部門在食品安全追溯制度及系統建設方面已經開展試點示范工作。作為食用農產品的主管部門，農業部近年來啟動了8城市農產品質量安全監管系統試點工作，重點開展了農產品質量安全追溯系統建設。2004年由北京市農業局和河北省農業廳共同承擔農業部的“進京蔬菜產品質量追溯制度試點項目”，由河北6縣市蔬菜試點基地使用統一的包裝和產品標簽信息碼，向北京市新發地和大洋路兩個批發市場供貨;上海市畜牧部門依據上海市出臺的《上海市動物免疫標識管理辦法》，開始為豬、牛、羊等畜產品建立檔案。目前，上海市民已經可以通過登錄上海農業網查閱雞蛋的生產履歷信息。南京市借鑒國外農產品質量安全管理牛產品實行產地編碼的先進管理模式，以優質安全農產品標志為質量溯源的重要載體，以南京市農產品質量安全網站為監管平臺，啟動農產品質量IC卡管理體系;天津市、深圳市也都開展了追溯系統建設工作。

2004年4月，肉類行業開始啟動肉類食品追溯制度和系統建設項目。試點工作的相關任務包括：制定適合我國國情的技術標準和管理規范，制定《肉類制品跟蹤與追溯應用指南》和《生鮮產品跟蹤與追溯應用指南》;建立我國肉類制品和生鮮肉食品追溯系統;制定肉類食品追溯應用解決方案等。現在，肉類行業食品安全信息平臺已經開通，試點企業的有關數據開始錄入。江西省質監局在全省推行肉類食品安全信用碼制度，建立源頭可追溯、流向可追蹤、信息可查詢、產品可召回的肉類食品安全信用管理系統，規范肉類企業的生產經營行為和市場秩序，讓百姓真正吃上“放心肉”。

2004年6月，國家條碼推進工程辦公室在山東省濰坊市壽光蔬菜基地實施“蔬菜安全可追溯性信息系統研究及應用示范工程”。從源頭抓質量，實施農產品市場準入制、標識制和召回制，采用電子拍賣、網上銷售等電子商務模式，開展農產品供應鏈的跟蹤與追溯研究，建立無公害蔬菜質量安全追溯系統。

2013年，沈陽推行的農產品質量安全追溯是通過二維碼實現在生產、銷售、日常監管、追溯查詢等環節進行追溯。生產者將建立電子檔案，從種子采購到生產過程中用藥、施肥必須統一記錄;農產品上市前，由檢測機構對農產品進行檢測，合格的加貼二維碼。二維碼信息包括產品基本信息、檢測合格信息等，附在商品外包裝上，作為合格農產品上市銷售憑證。目前，該追溯系統試點運行效果良好。

4 ?我國實施食品安全追溯體系的瓶頸

我國在食品安全追溯制度建設方面正處于起步階段，雖然也已經形成一定的雛形，但在推進過程中還存在一些問題。一是食用農產品生產與流通管理的工業化規則建設在農業及商業中基礎薄弱;二是鮮活食品的生產、經銷、批發的參與主體，組織化程度低，難以實行嚴格的行業管理;三是信息化在農村與初級農產品批發經銷方面發展水平低，實現農產品質量安全追溯的技術基礎薄弱;四是法律法規體系尚未完善，嚴重制約了食品安全追溯制度的建立和完善。

我國食品安全實行的是“分段監督”模式，商務部、農業部、工商、衛生、食品藥品等部門是“鐵路上的警察，各管一段”。在農產品“從田間到餐桌”的追溯產業鏈中，農業部負責農產品生產環節的安全監控，商務部則負責流通環節的監控責任。目前，在生產環節，農產品多數是由千家萬戶的農民分散生產，科技應用水平比較低，有的甚至使用偽劣禁用農業投入品，使得農產品質量不穩定，也難于進行有效監管;在加工環節，廠商為在短期內獲得更多產量或使農產品有好賣相而濫用激素和添加劑，追求最大利潤，造成農產品安全隱患;在流通環節，農產品由于包裝及運輸不符合標準造成污染;銷售環節存在銷售主體的多元性和銷售方式的多樣性，導致存在諸多農產品質量安全隱患。因此，食品安全追溯體系“深度”的關鍵問題在于突破“分段監管”的制度障礙。

然而在現實中，產銷的緊密結合使得監管很難分家，“分段監督”的模式為類似于追溯體系這樣需要貫穿全產業鏈的食品安全監控機制帶來了挑戰。2013年3月，根據國務院機構改革和職能轉變方案，國務院組建國家食品藥品監督管理總局，負責食品安全監督管理綜合協調。

追溯體系目前還有不夠完善的地方，對蔬菜生產基地生產過程的關鍵環節還缺少詳細記錄，不能有效指導生產，改善蔬菜供應環境。例如以蔬菜藥殘為例，中間商到產地收購蔬菜，現場僅以比較簡陋的方法粗略檢測藥殘。但這種辦法受制于檢測方法的科學性、準確性和檢測操作者個人的技術水平及誠信，忽略了蔬菜種植過程灌溉、施肥、殺蟲的原始生產記錄，如果將這些記錄文件，例如使用殺蟲劑名稱、用量、時間、采收時間、責任人等，作為蔬菜收購依據之一，再以現場農藥殘留鑒定抽查，才是比較完善的追溯體系。

此外，追溯體系并不能完全替代對各環節的監管。從食品供應鏈角度，追溯體系非常重要，但每個節點還需有各自的配套規范，如食品原料的種植、養殖過程要遵循良好的農業規范;加工企業實施食品安全管理體系（HACCP或ISO 22000）;根據流通領域特點，健全管理規范等。從業人員的誠信固然很重要，但不能完全依賴他們，要明確標準法規，違規必究，違規必罰。

正是由于中國食品追溯體系起步較晚，公眾對其概念模糊，所以說我國食品追溯體系建設任重而道遠。

5 ?建立食品追溯制度的必要性和迫切性

食品安全關系千家萬戶的利益，政府一定要確保食品安全。政府建立嚴格的食品安全追溯制度，要求所有的產品都要有“出生證”，如果食品安全出了問題，依法嚴加懲處直接、間接責任人。同時，國家對食品監督體系要加大投入力度，探索建立食品質量追蹤機制，追溯食品從生產到銷售的每一個環節，監管部門也必須從嚴把關。

近年來農產品問題不斷曝光，與違法成本偏低、監管力度不夠有很大關系。建立農產品質量安全追溯機制并堅持下來，執行到位，市場上的偽劣產品將無處遁形，消費者才能真正吃得安心。

建立追溯機制，能有效保障農產品質量安全。《新食法》今年將出爐，有望加速推行食品可追溯制度。其中嬰幼兒配方乳粉、乳制品、肉制品等行業已率先推行并在全國逐步推開。建立追溯體系是未來的發展趨勢，追溯技術必將越來越完善，是保障這個食品安全的不二選擇。對企業來說，有沒有追溯體系，也是對未來食品行業生死存亡的考驗。

“建立追本溯源，責任到人”的食品追溯體系十分必要。食品安全大于天，推行食品追溯體系保障人民舌尖安全迫在眉睫。

6 ?加快推行食品安全追溯體系，保證我國食品安全

建設追溯體系保障食品安全的方向是對的，在日本，幾乎所有上架商品都帶有條形碼，條形碼與商品一一對應，簡單一照就能知道商品的生產商，甚至能追溯到哪個車間哪個小組。但我國目前大面積普及追溯體系時機尚不成熟，一方面部分地區流通體系基礎設施還比較落后，另一方面部門的分頭監管使得追溯很難一通到底。

食品安全涉及老百姓的切身利益，是重大的基本民生問題、經濟問題、政治問題。十八屆三中全會明確提出“完善統一權威的食品安全監管機構，建立最嚴格的覆蓋全過程的監管制度，建立食品原產地可追溯制度和食品標識制度，保障食品藥品安全”。其中，加快建立食品安全可追溯體系是具有“牽一發而動全身”的關鍵環節，需要加快推進。

加快建立基于第三方的食品安全可追溯體系有助于提高食品安全監管機構能力，有助于完善從農田到餐桌的全過程監管體系，有助于形成消費者積極參與和食品企業誠信經營的市場環境，是深化我國食品安全監管體制改革，破解我國食品安全監管難題的最為有效和可行的途徑。

那么，如何加快建立食品安全可追溯體系的途徑？

一是建立獨立的第三方機構統籌負責可追溯系統建設和運行。消費者如果發現產品質量問題，可以向第三方機構投訴，由第三方機構負責檢測并查找問題點，落實監管責任，通知監管部門進行執法，從而增強監管的透明度、可反饋性和政府公信力，也避免了監管部門行政不作為以及監管中的推諉扯皮等現象。積極推動第三方機構加快食品安全追溯系統的研發和應用，建議在多維彩碼追溯系統的基礎上，整合國家食品藥品監管總局等部門已有的可追溯系統，建立完善的食品安全可追溯技術體系。

二是引導企業主動加入食品安全可追溯體系。采用可追溯系統表明企業處于食品安全全過程嚴格監管之下，并已達到了監管標準的要求，而且其食品安全信息全程可追溯，這將極大地提高企業的市場機會。而第三方機構要引導企業建立良好生產規范（GMP）、危險分析與關鍵控制點（HACCP）等制度，加大檢驗檢測力度，推動企業誠信經營。

三是加強食品安全公共信息平臺建設。可追溯體系為消費者提供更為充分的知情權和投訴維權支持，消費者在購買產品之前，就能很容易地獲得食品安全信息。要讓消費者參與到食品安全監管中來，形成全民監督食品安全的社會風氣。通過公開透明的食品安全公共信息平臺，及時處理消費者投訴，增強消費者信心。加強食品安全風險交流機制建設，加強公眾教育，提高公眾認知水平，為食品安全監管營造良好的社會氛圍。

四是加快完善食品安全法律法規和標準體系建設。對現有的法律法規和標準進行系統梳理，進一步完善法律法規和標準體系，明確各環節各部門職責。可追溯系統的有效運行，有賴于國家持續穩定的政策支持和良好的部際協調溝通機制，同時還需要建立完善的標準制定、風險評估、檢驗檢測等配套系統的支持。只有各部門密切配合，才能將十八屆三中全會精神落到實處。