鮑魚，你別緊張

蔻蔻梁

關(guān)于鮑魚，我聽過的最傳奇的故事是這樣的。有個啞巴，一直在一個餐廳門口乞討，因為寫得一手好字，有時候也幫餐廳老板寫寫菜牌，做點雜活兒。就這么過了一兩年，老板覺得啞巴是個老實人，就把啞巴招到餐廳里去做員工。

當(dāng)了餐廳員工的啞巴突然說起話來，原來他不是啞巴，只是迫于生計假扮的。對老板而言，這其實算中獎，因為這個老實人身上突然還多了說話這種技能，用處更大了。

啞巴非常勤奮，工作非常出色，餐廳老板就讓他掌管倉庫。春去秋來地又工作了一兩年，突然有一天，老板發(fā)現(xiàn)啞巴帶著餐廳倉庫里所有的鮑魚跑路了，江湖上再也找不到這個人。過了三四年，才聽說啞巴早已經(jīng)回鄉(xiāng)，蓋起了大房子。

啞巴帶走了多少鮑魚呢——就我對餐廳的理解，餐廳里能有50斤干鮑魚存貨，就真算海量了。為了這幾十斤鮑魚，啞巴跑路了。

這個故事讓我一直對鮑魚這種食材充滿敬意。

在鮑參翅肚這四種粵菜經(jīng)典高端食材里，鮑魚排第一位不是沒有道理的，因為的確只有它，本身就鮮美無比，根本不需要什么老母雞湯或者火腿高湯來替它裝點門面。

發(fā)干鮑魚需要發(fā)好幾天才能入菜，是個技術(shù)活兒，發(fā)不好，鮑魚本身的質(zhì)感消失殆盡，要么變成干柴塑料輪胎，要么變成毫無彈性的軟蛋。能還原出“Q彈細膩”口感來的，是高手。鮑魚養(yǎng)殖技術(shù)發(fā)展起來以后，鮮鮑魚就流行起來，比干鮑容易收拾多了，只是當(dāng)然就少了干鮑的濃香。

澳大利亞有巨大的鮑魚養(yǎng)殖場，看著比小指甲蓋還小些的鮑魚苗最終長到巴掌大小，要六七年。

鮑魚很難養(yǎng)，要養(yǎng)在黑喑里，用干凈的海水模擬海浪，幾十分鐘就沖刷它們一次。總體而言，就是得騙它們——你們還生長在暗黑的海底呢。韓國有專門下海去采鮑魚的海女，連氧氣瓶都不要，閉氣下海采，采上來小刀一剜，刺身生吃，那種鮮美能讓你忘掉大部分海鮮的味道。

如果一個人是“鮑魚性格”，那絕對就是個極無安全感的家伙。一點點光線都能讓它抓狂，一抓狂，就會把自己縮成緊緊的一團，死死扒住一切它們能扒住的東西，再也不能動它分毫。就現(xiàn)下吃那種“小鮑魚”，它一旦使勁扒住一樣?xùn)|西，人是絕對扯不開它的。可見肌肉力量之強，這種東西，怎可能不好吃？

在鮑魚養(yǎng)殖場里吃鮑魚，是趁海浪沖過來的時候，摸黑取下一個。讓它盡量少受到刺激，肌肉不至于太緊張。翻過來讓它安靜一會兒，讓它徹底感覺安全，舒展開來，再迅速殺死。

聽起來殘忍，然而餐廳里頭那些養(yǎng)在玻璃缸里的鮑魚成天處在緊張狀態(tài)，雖然活著卻飽受折磨，這種緩慢的死法豈非更殘忍？

有人說，啊呸，吃鮑魚，還不如吃鮑汁百靈菇，性價比高多了。只是呢要吃鮑汁百靈菇，好歹得先看看那家餐廳的鮑魚（這里說的是干鮑）銷售量到底有多大。

鮑魚大王楊貫一熬鮑汁，需用四年以上老母雞，五年金華火腿，一年以上精瘦肉，一年以上豬南排，一年以上豬蹄，再加入他自己秘制的醬料，把發(fā)制好的鮑魚放在特制砂鍋中用不同的火候熬至48小時。

換你做老板，覺得鮑汁菜得賣出什么價格來？一天一只鮑魚都賣不出去的餐廳，廚房里干鮑魚的影子都沒有的餐廳，去哪里拿鮑汁給你做百靈菇？肯用真正的蠔油的都算良心餐廳，更多的無非是味精加芡粉吧？

那么可以理解，用真正的鮑汁扣出來的百靈菇真談不上“性價比更高”，它只是“比鮑魚便宜”。而真正性價比高的，是“蠔油扣百靈菇”，或者“味精芡澆百靈菇”。只是對于一條好舌頭來說，這也配沾個“鮑”字？

連吃它都是恥辱。