沙棘醋及其釀造工藝研究綜述

張華江 單玉嬌 張馨予

摘 要：沙棘醋不僅具有普通食醋的功效與作用，而且富含多種維生素、有機酸、氨基酸、礦物質及SOD等生命活性成分，可顯著地促進人體新陳代謝，改善血液循環，抗氧化，增強人體免疫力，是一種功效顯著、品味獨特的醋產品。該文主要針對沙棘醋的營養保健作用及其釀造工藝的研究進展進行了綜述。

關鍵詞：沙棘；果醋；釀造工藝

中圖分類號 TS264.22 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）19-111-03

Review of Seabuckthorn Vinegar and Brewing Process

Zhang Huajiang1 et al.

（1College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

Abstract：Seabuckthorn vinegar not only has the effect and function of ordinary vinegar，but also rich in vitamins，organic acids，amino acids，minerals and SOD active ingredients，can significantly promote the body metabolism，improve blood circulation，provide anti-oxidation，and enhance human immunity，is a kind of high efficiency，unique taste of vinegar product. In this paper，the nutrition and health function of seabuckthorn vinegar and its brewing technology were reviewed.

Key words：Seabuckthorn；Fruit vinegar；Brewing process

果醋主要是利用一些現代生物技術，以果實作為原料從而釀制出來的一種風味良好、營養健康的酸味調味品[1]。果醋中含有大量的氨基酸、有機酸、礦物質以及維生素等營養物質，具有一些保健功能例如抗病、抗疲勞、抗衰老等，被稱作“21世紀的食品”[2]。沙棘具有特別的藥用效果，對于多種疾病有預防以及治療作用，被譽為“健康衛士”[3]。隨著沙棘在食品學、營養學、醫學、農林學、運動科學等各個方面的深入研究，沙棘果被認為是一種高級營養保健品的重要原料[4]。由于沙棘果酸味突出，利用沙棘制備果醋是一項十分具有潛力的研究項目。沙棘醋營養較豐富，可以作為一種保健調味品直接飲用，其不但有沙棘果的特有風味，而且營養及口感都優于食醋[5]。本文主要對針對沙棘醋的保健作用及其釀造工藝進行綜述。

1 沙棘果的營養成分

沙棘當中含有大量的有益于人體健康的活性物質，多達190種[6-7]。沙棘果一直就有“天然維生素寶庫”的稱號，主要是由于沙棘果其中含有大量的維生素，尤其是含有豐富的VC及VE[8]。據Zadernowkia R等報道稱，沙棘果當中含有豐富的活性物質如多酚類、類胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等[9]，有軟化血管及降血脂功效的黃酮[10]，有抗癌作用的苦木素、花青素、5-羥色胺、香豆素，有草酸、蘋果酸等有機酸，其能夠對抗生素[12]以及其他藥物的毒性副作用產生緩解的效果[13]，以及超氧化物歧化酶（SOD），其具有清除羥自由基和氧自由基功能[11]，并含有促進血液循環的揮發性的油類化合物[14]，以及多種人體必須的氨基酸及微量元素等。

2 沙棘醋的保健作用

沙棘果含有多種營養物質，營養價值較高，但是由于其酸度較高，含糖量較低，pH值一般在2.5左右，因此不適宜直接食用。經過發酵釀造工藝的酸性調味品沙棘醋，其適口性較好，能夠保留沙棘果的大部分營養物質[8]，受到廣大消費者的歡迎。孫萬里研究表明，沙棘果經釀造成沙棘醋后，其中的一些保健成分如多肽、氨基酸的含量明顯升高，而對人體十分有益的乙酸及乳酸含量也有所提高[15]。研究表明，沙棘醋具有的保健作用主要包括降低血脂，血糖，促進新陳代謝，提高機體免疫力，抗菌，抗癌等方面[14]。

2.1 促進人體新陳代謝作用 沙棘醋當中含有多種有機酸，能夠促進腸道分泌消化液，有利于食物中的營養物質進行消化吸收，并且可以增強人體食欲及減輕疲勞的感覺。有機酸具有促進糖代謝以及軟化植物纖維的作用，還可促進Ca、P等元素的吸收[16]。同時，這些大量的有機酸可以調節人體體液的酸堿度，使體液環境保持平衡，而且其中的醋酸等一些其他有機酸可以起到促使人體三羧酸循環正常運行的效果，并且可以將人體內部所積累的丙酮酸以及乳酸進行消除，起到緩解疲勞，促進有氧代謝等功效。

2.2 降血糖作用 近年有研究證實，長期食用沙棘醋能夠降低人體血糖的濃度。可能是由于沙棘醋能夠延長所食入的食物當中的葡萄糖在胃部的停留時間，促使進餐后人體血糖最高值的出現時間延遲，減少血液當中的胰島素分泌量，從而防止出現進食后人體血糖的濃度迅速升高的情況，抑制了人體血糖值的升高[14]。

2.3 降血脂作用 沙棘醋中含有豐富的維生素及尼克酸，其可以將體內長累積的膽固醇隨著糞便排到人體外，從而降低人體血漿以及組織當中膽固醇的含量。賈冬舒[17]研究指出，其對具有高血脂動物進行模型實驗，服用沙棘醋的大鼠其血清中的低密度脂蛋白膽固醇、磷脂、甘油三酯及總膽固醇含量均有所降低。

2.4 增強機體免疫力作用 沙棘醋具有抑菌的作用，能夠增強人體的免疫力。研究表明，果醋中的主要成分為醋酸，其具有較強殺菌抗菌的作用，能夠在較低的酸度下對腸道多種腐敗菌以及致病菌起到抵抗及消滅的效果。吳淑清等[18]通過抑菌實驗研究了不同濃度的沙棘醋對于大腸桿菌均具有抑制作用。

2.5 抗癌作用 沙棘果醋當中含有大量的維生素C，VC其在人體內可以轉變成“抗壞血酸基”，其作為一種抗氧化劑，不但可以除去過氧化自由基，而且能夠預防細胞的癌變以及衰老癥狀。在人體內其可抑制強致癌物亞硝胺的形成，還可使人體內的亞硝胺進行分解，從而降低了食道癌以及胃癌等癌癥的發生幾率[14]。

3 沙棘醋的釀造工藝

目前，沙棘醋的釀造工藝主要有液態發酵法、固態發酵法及固液混合發酵法[19]3種。

3.1 固態發酵法 固態發酵即為在醋酸發酵時候物料呈現固態的一類釀醋工藝。狹義上來講，固態發酵則是指使用自然底物作為碳源以及能源，或者使用惰性底物作為固體支撐物，該體系處于無水或者接近于無水的狀態[20]。固態發酵其具有如下優勢[21]：（1）培養基十分簡單且來源較廣，一般為廉價的天然基質以及工業生產的余料；（2）投資較少且能耗較低，技術十分簡單；（3）基質的含水量較低，在很大程度上減小了反應器體積，而且過程中不需要處理廢水，對于環境的污染較少，后期處理以及加工更方便；（4）最終產物產率高；（5）在發酵過程中一般不會需要十分嚴苛的無菌操作；（6）通氣操作一般是利用氣體擴散或者間歇通風進而完成，不需要進行連續通風，空氣也不需要十分嚴格的無菌狀態[22]。固態發酵法的工藝流程[14]如下：

[ 釀酒酵母 麩皮、稻殼 醋酸菌

↓ ↓ ↓

沙棘果榨汁→調整糖度、酸度→酒精發酵→制醅→醋酸發酵

→鹽封→除渣（淋醋）→調配→殺菌→灌裝→成品→檢測]

3.2 液態發酵法 液態發酵即為一種發酵醋酸時物料呈現液態的釀造工藝，在淡酒或者酒醪當中直接加入醋酸菌，并通過表面靜止或者深層通氣發酵法進行制醋。液態發酵法主要出現于20世紀50年代，而且在釀造食醋的技術上得到了很好的應用。傳統的深層液體發酵中的發酵液其中有5%的溶質，水分含量至少有95%[23]。液態深層發酵是以液相作為連續相，且培養基當中一直有游動的游離水，水作為培養基當中的最主要的成分，在培養體系當中微生物分布十分均勻，且微生物從溶解的水當中吸收需要的營養物質，營養物質的濃度一直不存在差異，固相在培養體系中所占的比例較小，而且是在液相當中懸浮[24]。液態發酵在發酵過程當中，水分含量較高使得發酵溫度較容易控制，而且發酵設備體積較大，許多成熟的傳感器，能夠實現得到較好的調控。液態深層發酵相對于傳統的固態發酵工藝來說有以下優點：發酵產品產量較高、勞動強度十分低、生產周期較短、發酵速度快、產品衛生好、產物易純化、原料利用率較高等[25]。但是其缺點是發酵過程中的微生物其需要的氧主要是溶解氧，因此要使用較大的能耗來滿足微生物對于溶解氧的要求，其通氣以及體循環只提供氧氣以及除去揮發性產物。液態發酵法的工藝流程[14]如下：

釀酒酵母 醋酸菌

↓ ↓

沙棘果榨汁→調整糖度、酸度→液態發酵→醋酸發酵→除渣→調配→殺菌→灌裝→成品→檢測

3.3 固液混合發酵法 利用沙棘果作為原料，并進過液態發酵（酒精）工藝以及固態發酵（醋酸）工藝相互結合的新型發酵操作來發酵果醋，該工藝結合了液態、固態發酵它們各自發酵工藝的優勢，不但在很大程度上縮短了發酵過程時間，而且能夠大大提高發酵果醋的出品率，并改良果醋風味[26]。固液混合發酵法操作工藝[8]如下：沙棘果→壓榨成汁→加入酵母菌→液態發酵→加入醋酸菌→添加鼓皮和稻殼拌勻→醋酸發酵（固態）→后熟→淋醋→滅菌→陳釀→成品

4 結語

在我國，沙棘的種植面積十分廣泛，沙棘果被譽為“果中之王”，但由于其果實較小，味道酸楚，直接食用很難接受。將沙棘果經一定的釀造工藝制成果醋，不但能夠很好的保持沙棘果的營養成分，而且可以賦予果醋一定的保健功能，是集衛生、營養、保健、安全于一身，并能夠長期食用的一種保健飲品。優良的沙棘醋釀造工藝能夠保證沙棘醋在市場具有較強的競爭力，因此，完善沙棘醋的制作工藝能夠為沙棘醋在市場的銷售提供一條較好的途徑。

參考文獻

[1]張秀玲，高學軍，馮一兵.果醋加工研究進展[J].北方園藝，2004（5）：75-76.

[2]蔣麗，周俊良，張興無.果醋的研究現狀及發展前景[J].中國調味品，2012，37（4）：1-4.

[3]隆文娟.沙棘果醋釀造技術及其保健成分的研究[D].無錫：江南大學，2010.

[4]邢偉.沙棘保健醋的研制[J].山西農業科學，2009，37（11）：41-43.

[5]張錦芳，魯長征.保健沙棘醋酸飲料的研制[J].國際沙棘研究與開發，2005，3（2）：10-11.

[6]丁小林，秦利平.沙棘中的營養成分與生物活性物質研究進展[J].中國食物與營養，2008（9）：57-59.

[7]楊文繼，閆朝壘，林增祥，等.我國沙棘化學成份及其功能開發研究進展[J].新疆中醫藥，2008（5）：67-70.

[8]鮑金勇，王娟，林碧敏，等.我國果醋的研究現狀，存在的問題及解決措施[J].中國釀造，2006，25（10）：1-4.

[9]Zadernowski R，Naczk M，Czaplicki S，et al.Composition of phenolic acids in sea buckthorn（Hippophae rhamnoides L.）berries[J].Journal of the American Oil Chemists' Society，2005，82（3）：175-179.

[10]程體娟，高麗萍，王玉斌.沙棘籽油對缺血性腦梗塞大鼠血液流變學的影響[J].中藥藥理與臨床，2002，18（2）：14-16.

[11]于曉莉，潘雨利，侯永坤，等.沙棘提取物抗老齡鼠衰老作用的實驗研究[J].白求恩醫科大學學報，2001，27（5）：501-502.

[12]張紅旗.沙棘油的保健作用[J].山西食品工業，2003（1）：25.

[13]程體娟，卜積康，武莉蔚，等.沙棘籽油的保肝作用及其作用機理初探[J].中國中醫藥雜志，1994，1（6）：367-369.

[14]李秋.沙棘果醋的研制及其成分分析[D].無錫：江南大學，2008.

[15]孫萬里.新型沙棘果醋的保健成分研究[J].中國調味品，2012，37（4）：78-81.

[16]劉鳳珠，牛小明，王穎穎.沙棘果醋的營養分析[J].中國釀造，2008，197（20）：84-86.

[17]賈冬舒.沙棘米醋對高血脂動物模型降低血脂的研究[J].吉林農業大學學報，2002，24（6）：72-74.

[18]吳淑清，周鼎玲.沙棘米醋對大腸桿菌抑菌作用的研究[J].長春大學學報，2005，14（6）：85-86.

[19]黃仲華.論食醋與健康[J].中國調味品，1998，3：2-6.

[20]梅樂和.生化生產工藝學[M].北京：科學出版社，1999：54-55.

[21]郭維烈，郭慶華.新型發酵蛋白飼料[M].北京：科學技術出版社，1996：147-352.

[22]俞俊裳.新編生物工藝學[M].北京：化學工業出版社，2003：18-20.

[23]趙春燕，王鵬，王淑琴，等.食醋液態快速發酵條件的研究[J].中國釀造，2008，（1）：35.

[24]Shrefler C，James M.Vinegar As a Contact Herbicide：Application Volume and Adjuvants[J].American Society of Agronomy Abstracts，2006.

[25]薛永恒，劉臨渭.琳猴桃果醋及醋飲料的研究[J].中國釀造，2001，（5）：31-33.

[26]邢偉.沙棘保健醋的研制[J].山西農業科學，2009，37（11）：41-43.

（責編：張宏民）