像文人一樣吃

撰文>>>秦源

像文人一樣吃

撰文>>>秦源

世人皆道魯迅先生偉大而耿直，卻未曾想過，先生的朝花夕拾卻也是從舌尖上開始。自古以來，文人的“吃”都是一樁雅事，文人吃的，也絕不僅僅是普通的菜飯那么簡單。同樣一道菜，在不同人口中嘗出的味道也是截然不同的，文人吃出的味道，與深巷里尋常百姓吃出的味道，也大相徑庭……

江湖菜、美女私房菜、食堂菜、迷宗菜、杭幫菜、秦菜、鹽幫菜、膠東菜、文人菜 一夜之間，五花八門的菜系提法如雨后春筍般擾亂著人們的視線，在菜色不斷翻新的沖擊下，傳統(tǒng)菜系顯得異常勢單力薄。

事實上，中國的菜系文化博大精深，這與中國的歷史文化背景有著密切的聯(lián)系。比如，淮陽自古是文昌之地，因此淮揚菜被譽為文人菜；山東及中原是群雄逐鹿之地，魯菜則被稱為官人菜；四川乃天府之國，蜀地人自古生活安逸、悠然自得，因此，川菜被稱為百姓菜。而自古便有“少不入蜀”的說法，也是源于蜀地世外桃源般的生活會讓年輕人磨滅斗志、安于享樂，而不利于大展宏圖。

不過，與傳統(tǒng)提法不同的是，文人菜并不僅僅局限于淮揚菜。現(xiàn)今有很多學者將文人菜的定義與中國的歷史文人緊密地聯(lián)系在了一起。文人菜或與文人喜好的菜色相關，或與文人獨創(chuàng)有關，或與文人曾烹制過有關。

符中士如此說：“世界上只有中國有文人菜，這是一種獨特的飲食文化現(xiàn)象。什么叫文人菜，似乎至今還沒有人嚴格界定過。以我的理解，稱為文人菜，至少要具備兩個條件：一是由文人動手制作，或者文人設計方案指導廚師制作出來的菜肴；二是制作的菜肴，要有獨創(chuàng)性和一定的文化品位。”

“文人菜”究竟如何定義如今看來并不重要，但我們有必要來盤點下，那些近代史上的知名文人，曾對哪些菜色情有獨鐘，讓我們細數(shù)那些文化人偏愛的“文化菜”。

魯迅小廚

魯迅先生一生在“吃”上異常節(jié)儉，有資料考證，魯迅日常菜譜無非也就是三菜一湯，菜色基本就是“老三樣”：一碗素炒豌豆苗，一碗筍炒咸菜，一碗黃花魚。每月買食材的錢只抵得上購書開支的三分之一。

即便如此，魯迅也有一系列比較偏好的菜色。最為奇特的是，魯迅身為南方人，卻對河南菜情有獨鐘，《魯迅日記》曾提到在北京“厚德福”宴飲的細節(jié)。魯迅在北京的時候，非常喜歡厚德福的菜，尤其是“糖醋軟熘鯉魚”、“鐵鍋烤蛋”、“酸辣肚絲湯”、“炸核桃腰”四道菜，后來，有長垣廚師為紀念魯迅，將這四道菜合稱為“魯公筵”。

后來，魯迅移居上海。知味觀杭菜館是魯迅在上海期間去得最多的地方。而在知味觀的“叫化雞”和“西湖醋魚”等菜肴也因魯迅而名揚日本。1933年10月23日，魯迅曾在知味觀宴請日本福民醫(yī)院院長和內(nèi)山君等好友，親自點了“叫化雞”、“西湖莼菜湯”、“西湖醋魚”等佳肴。席間，魯迅特別向客人介紹了“叫化雞”的來歷和做法。誰知，魯迅的這個無意舉動，使得知味觀及其“叫化雞”、“西湖醋魚”等菜色在日本出了名。直到上世紀80年代初，“日本中國料理代表團”和“日本主婦之友”成員到上海訪問時，還指名要到知味觀品嘗“叫化雞”和“西湖醋魚”。

魯迅在上海期間，除了知味觀，豫菜館“梁園”也深得魯迅喜愛，他還曾產(chǎn)生過想要雇一個豫菜廚子的想法，后因工資太高而放棄。事實上，魯迅曾在梁園多次宴請朋友，或“屬梁園豫菜館定菜”，還時常請該館廚師“來寓治饌”。不得不提的是，1934年12月9日，魯迅曾在梁園宴請了剛到上海的蕭軍、蕭紅夫婦，及茅盾、聶紺弩、葉紫、胡風等作家。席間，魯迅點了平日最愛吃的豫菜精品“糖醋軟熘鯉魚”、“鐵鍋烤蛋”、“酸辣肚絲湯”、“炸核桃腰”等佳肴。

關于梁園，魯迅最喜歡的菜卻是扒猴頭，這也是河南名菜，與熊掌、海參、魚翅并稱。魯迅對此菜的喜愛程度非常之高，還曾產(chǎn)生過“但我想如經(jīng)植物學家或農(nóng)學家研究，也許可培養(yǎng)”的念頭。

文人吃菜不可無酒，魯迅在西服革履、咖啡盛行的時代，卻仍是一襲長衫，“松風竹爐，提壺相呼”，一杯清茶的習慣從未更改過。而他對于酒也只是淺嘗而止，“多半是花雕”。

世人皆道魯迅先生偉大而耿直，卻未曾想過，先生的朝花夕拾卻也是從舌尖上開始。

胡適盤中餐

提到魯迅先生，不得不提到曾與魯迅私交緊密的另一位文化巨匠——胡適。據(jù)資料考證，這兩位文化前輩曾在北京東興樓相聚過兩次，一次是胡適請魯迅，另一次是郁達夫請胡適和魯迅兩人。此外胡適也曾受邀去過魯迅在八道灣的住所紹興會館吃過飯，是去過魯迅家里吃飯的為數(shù)不多的客人之一。雖然，兩位先生后來由于主張不同而分道揚鑣，但當時的交情卻不容掩蓋。

胡適大力提倡全盤西化，但與魯迅先生相同的是，他的餐桌卻更傾心于中餐。他在家中，不喝咖啡，只喝綠茶，而他最喜歡吃徽州菜。

胡適是安徽績溪人，,雖然后來移居上海，但卻對家鄉(xiāng)菜情有獨鐘。胡適最喜歡一道叫績溪燉鍋的名菜，并經(jīng)常用它來招待客人，如美國教育家杜威、國學大師梁實秋等。胡適在《我的母親》中，深情地追憶了熟悉而生動的徽州生活，字里行間表達了對故土和母親的眷戀，其中也提到了績溪美食“一品鍋”。

關于“一品鍋”的由來，可以追述到清乾隆年間。相傳當年乾隆皇帝微服南巡，由九華山去徽州府途中，借宿一農(nóng)家。村婦將白天剩余的菜肴，按先素后葷的順序，逐層鋪在一口兩耳鐵鍋內(nèi)熱后端上以招待饑腸轆轆的乾隆帝及隨從。乾隆贊不絕口，并問此菜何名。村婦隨口答道：“一鍋熟。”乾隆嫌其名不雅，略作思索后賜名“一品鍋”。自此，“一品鍋”成為績溪徽菜中的宴客佳肴。胡適也沒想到，乾隆帝御賜的“一品鍋”前面會加上他的名字，成了“胡適一品鍋”。

胡適不僅鐘情于徽州菜，在京時也與魯菜結下了不解之緣。有資料考證，胡適在京時常去的飯店有：北京飯店、六國飯店、東方飯店、六味齋、南味齋、長美軒、浣花春、明湖春、濟南春等20多家飯店。但去得最多的還是北京八大樓之首的東興樓，凡是貴客多在東興樓宴請。據(jù)說胡適特別喜愛東興樓的油爆蝦仁和醬爆雞丁，還喜歡吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子等山東風味菜。

王敦煌先生曾經(jīng)寫過一本《吃主兒》，其中提到了一個“吃主兒”的定義，就是吃主兒必須要具備“會買、會做、會吃”三個基本要素，缺一不可。而胡適作為文化人，在食材的采購上并不擅長，至于做飯，胡適更是不粘手。不過有意思的是，僅僅算得上是三分之一“吃主兒”的胡適先生卻自創(chuàng)了一道至今仍廣為流傳的菜——“胡博士魚”。“胡博士魚”名號雖然響亮，但其實也只不過是將鯉魚切丁加三鮮細料熬制的魚羹。這道簡單的湯羹純粹是因為胡適首創(chuàng)而聞名。

上世紀30年代的北平飯館，以文人姓氏命名的美食有三種：張先生豆腐、馬先生湯、胡博士魚，這三道菜成為京華一時名饌。

然而，人到晚年，胡適的口味卻有了不小的變化。在吃食上如此講究的胡適暮年時，臺大醫(yī)院的醫(yī)生勸胡適不吃肉，少吃油，多吃魚，但胡適仍然更喜歡紅燒肉，尤其是肥肉，卻不喜歡吃海魚。廚師便想方設法去買河魚，如鯉魚、鯽魚，養(yǎng)在水池里，每天吃一條，通常安排在晚餐吃。當時，每到周末，訪客不斷，胡適也會留下兩三個客人一起吃飯，除平時的四盤菜之外，再加一盤炒雞蛋。

說到這里，筆者不由想到了另一件關于紅燒肉的趣聞。據(jù)傳說，深得袁世凱寵愛的五姨太就是憑著韭黃炒肉絲和紅燒肉兩道司空見慣的菜肴而拴住了袁世凱的胃，并在九房姨太太中長久成為袁世凱的心頭好。

文人菜肴

說到文人菜，繞不開的話題是那些以文人來命名的菜肴。胡適獨創(chuàng)的“胡博士魚”正是那個時期的代表。事實上，上世紀30年代的北平飯館，以文人姓氏命名的美食有三種：張先生豆腐、馬先生湯、胡博士魚，這三道菜成為京華一時名饌。

“張先生豆腐”是著名文學家、性學家張競生的獨創(chuàng)。張競生在法國留學時，曾到李石曾創(chuàng)辦的巴黎豆腐公司參觀，深受李石曾以豆食代肉食主張的影響，終生嗜食豆腐，更首創(chuàng)張先生豆腐。

“馬先生湯”是著名教育家馬敘倫的發(fā)明。他常到老北京的川黔館長美軒用餐，那里的菜很好，唯獨“湯”略遜一籌。他遂將手創(chuàng)的“三白湯”制作方法告訴廚師，長美軒仿制后命名為“馬先生湯”。

同一時期，南京各大飯店有一道名菜──“胡先生豆腐”，它是著名書法家胡小石的獨創(chuàng)。在“馬祥興”菜館，他建議用雞肝、蝦仁、筍尖和豆腐搭配出來的羹菜別致又鮮美，被店主命名為“胡先生豆腐”，后載入《金陵菜譜》，成為一道名菜。

民國著名書法家譚延闿獨創(chuàng)“譚家菜”，成為湘菜中的重要組成部分。尤其是他的“組庵菜”（譚延闿，字組庵）更是津津樂道，稱其為“組庵特菜”、“組庵大菜”。組庵菜系中，最出名的當為“組庵魚翅”和“組庵豆腐”。

同樣，老舍先生家也有一道遠近聞名的菜——芥末墩。老舍小時候，家境貧苦，進入冬天母親就腌制白菜幫子，放置芥末、糖、醋或辣椒油，制成芥末墩成為過冬的菜肴。就是這樣簡單的一道芥末墩兒卻讓老舍一生百吃不厭，年年必做，春節(jié)的餐桌上必有這一道菜。熱情好客的老舍時常把朋友請進家里聊天吃飯時，將自己鐘愛的“芥末墩兒”熱情地推薦給朋友共享。久而久之這道菜成了老舍家遠近聞名，備受歡迎的菜。朋友相約到老舍家來，往往點名索要。時至今日，老北京失傳的點心和菜肴很多，但這道芥末墩至今仍是京菜中的代表，尤其以老舍茶館的較為著名。

像這些至今為人津津樂道的名菜，自然是與它的文化人的名人效應有巨大關系，正所謂：“人不以菜名，菜卻以人名。”