米酒可吸凍物料優化配比研究

曹德玉

（周口職業技術學院生物工程系，河南周口466001）

米酒可吸凍物料優化配比研究

曹德玉

（周口職業技術學院生物工程系，河南周口466001）

以傳統米酒為原料，添加一定比例果凍粉和增稠劑，結合傳統米酒流體和果凍固體特性基礎上，開發研制出一種米酒可吸凍新產品，并對米酒與水配比、果凍粉添加量、增稠劑添加量通過正交試驗將三者進行物料優化配比研究，實現了傳統米酒產品的工業化生產。結果表明：最佳組合為米酒與水配比1∶4（質量比），果凍粉添加量為0.8%，0.015%CMC-Na。

米酒；可吸凍；研究

甜米酒又稱甜酒、水酒或酒釀。古人叫“醴”，即醪糟中的湯汁。米酒米散湯清，香氣濃郁，酸甜可口，是我國傳統發酵食品［1］。米酒中富含多種維生素、礦物質、氨基酸等營養成分，同時因其含有少量酒精，能刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化［2］。《本草綱目》更是謂之有“通血脈，濃腸胃，潤皮膚，散濕氣”的功效，因而是一種老幼皆宜的營養佳品［3］。但是市場上傳統米酒產品存在食用方式單一、食用不夠方便、長期處在家庭作坊式生產，衛生條件難以控制等缺陷。

果凍作為一種西方甜食，深受廣大人民群眾的喜愛［4］，但因其多以水果為原料呈固體或半固體狀，不適宜幼兒和老人的大口吞食，以防噎喉現象的發生。

作者結合傳統米酒流體和果凍固體特性基礎上，經過多年開發研制，生產出一種米酒可吸凍新產品。《一種米酒可吸凍產品及其制備方法》（申請號：201310266413）已被國家知識產權局受理。既豐富完善了米酒產品類型，同時兼顧了果凍的口感和米酒的營養和衛生，實現了傳統米酒產品的工業化生產。該產品的開發研制適于老人和幼兒食用，具有廣闊的市場開發前景。

1材料與設備

1.1原料

米酒：河南周口胡記米酒老店提供；黃原膠，CMC-Na：河南金潤食品添加劑有限公司；魔芋膠：湖北惠葡生化科技有限公司；瓊脂：陽騰化工產品有限公司；Vc-Na：鄭州華安食品添加劑有限公司；山梨酸鉀：南通奧凱生物技術有限公司；果凍粉：上海健鷹食品科技有限公司；白砂糖：市售；水：市售飲用純凈水。

1.2主要儀器設備

數顯糖度計：上海米青科實業有限公司；海爾冰柜：青島海爾集團；九陽電磁爐：九陽股份有限公司；電子天平：上海菁海儀器有限公司；定量灌裝機：鄭州星火包裝機械有限公司；立式殺菌鍋：上海博迅實業有限公司等。

2方法

2.1工藝流程

2.2評價

選取9名有經驗或專業品評人員進行品嘗，按表1中的標準對米酒汁進行感官評價，表1為米酒可吸凍評價標準。

表1　米酒可吸凍感官評價標準Table 1Frozen absorption rice wine sensory evaluation standard

3結果與分析

3.1單因素試驗

試驗研究米酒與水配比、果凍粉添加量、增稠劑選擇及添加量單因素對米酒可吸凍的影響。

3.1.1米酒與水（質量比）配比試驗

試驗設定果凍粉添加量為1%，CMC-Na添加量為0.02%，糖度為15BX，VC-Na添加量為0.2%，米酒與水（質量比）配比條件為：米酒：水的比例分別為1∶3，1∶4，1∶5，1∶6。待完成整個工藝流程后，根據表1對米酒與水配比進行分析，結果如圖1。

圖1　米酒與水配比對米酒可吸凍的影響Fig.1Theratio of rice wine and water on frozen absorption rice wine

從圖1可以看出，隨著米酒與水配比的逐漸增大，對米酒可吸凍的影響先增大后減少，可以看出米酒與水配比為1∶4（質量比）時，米酒可吸凍感官較好。

3.1.2果凍粉添加量試驗

試驗設定米酒與水配比為1∶4（質量比），CMCNa添加量為0.02%，糖度為15BX，VC-Na添加量為0.2%，果凍粉添加量為：0.5%，0.8%，1.0%，1.5%。待完成整個工藝流程后，根據表1對果凍粉添加量進行分析。結果如圖2。

圖2　果凍粉添加量對米酒可吸凍的影響Fig.2Jelly powder addition on the frozen absorption rice wine effect

由圖2可以看出，隨著果凍粉添加量的逐漸增大，對米酒可吸凍的影響先增大后減少，可以看出果凍粉添加量為1.0%時，米酒可吸凍感官較好。

3.1.3增稠劑選擇及添加量試驗

試驗設定米酒與水配比為1∶4（質量比），果凍粉添加量為1.0%，糖度為15BX，VC-Na添加量為0.2%，待完成整個工藝流程后，增稠劑添加量為0.02%，根據表1對黃原膠，CMC-Na，魔芋膠，瓊脂進行分析。結果如圖3。然后根據圖3結果，對CMC-Na添加量進行試驗，添加量分別為0.01%、0.015%、0.02%、0.025%，根據表1對CMC-Na添加量進行分析。結果如圖4。

圖3　不同增稠劑對米酒可吸凍的影響Fig.3Different thickening agents on frozen absorption rice wine effect

由圖3可以看出，在增稠劑添加量為0.02%，黃原膠，CMC-Na，魔芋膠，瓊脂對米酒先上升后下降的趨勢，0.02%CMC-Na的效果較好。從圖4可以看出不同添加量CMC-Na對米酒可吸凍的影響較小，添加量為0.02%效果最好。

圖4　CMC-Na添加量對米酒可吸凍的影響Fig.4CMC-Na addition on the frozen absorption rice wine effect

3.2正交試驗結果

在單因子試驗基礎上，綜合考察米酒與水配比（1∶3、1∶4、1∶5）（質量比）、果凍粉添加量（0.8%、1.0%、1.5%）、增稠劑（0.015%、0.02%、0.025%）3個因素，每個因素分別設計3個不同水平，選用L9（33）正交表進行篩選，所得成品參照表1各項標準進行評定，正交試驗結果見表2。

表2　米酒可吸凍試驗方案及結果Table 2Test scheme and results on the frozen absorption rice wine

從表2可以看出，通過各因素的極差值，影響米酒可吸凍評價因素增稠劑添加量>米酒與水配比>果凍粉添加量，同時由極差分析可以得出，各影響因素最佳優化組合為米酒與水配比1∶4（質量比）；果凍粉添加量為0.8%或1%，但從實際生產成本考慮，應選擇0.8%果凍粉添加量和0.015%CMC-Na。通過國際通用統計分析軟件（SAS9.1版）并通過Duncan顯著性檢驗（a=0.05）得出表3，米酒與水配比，果凍粉添加量，CMC-Na對米酒可吸凍的影響均不顯著。

表3　方差分析Table 3Analysis of variance

4結論

1）米酒可吸凍單因素試驗表明，米酒可吸凍的最佳優化組合為米酒與水配比1∶4（質量比）；果凍粉添加量為1.0%，0.015%CMC-Na。

2）正交試驗結果表明，米酒可吸凍的最佳優化組合A2B1C1，即米酒與水配比1∶4（質量比），果凍粉添加量為0.8%，0.015%CMC-Na。

3）方差分析表明，米酒與水配比，果凍粉添加量，CMC-Na對米酒可吸凍的影響均不顯著。

4）研究者結合傳統米酒流體和果凍固體特性基礎上，開發研制出一種晶瑩透亮、口感醇厚、酸甜適口的新產品。按米酒可吸凍感官評價打分標準，經專業人員評定，該產品色澤清亮，具有典型的米酒發酵香味，風味突出純正，口感柔和，酸甜比例適當，外觀均勻一致，黏度適中。綜合產品色澤、香味、口感、形狀平均得分8.5分，達到了米酒可吸凍感官評價的一級標準，值得推廣和應用。

［1］凌云，侯衛國，董元榮，等.樹舌滋補甜米酒的研制［J］.食品科學，2005，26（9）：648-650

［2］韓建春，魏婧，姜帆，等.米酒發酵工藝條件對香氣成分的影響［J］.東北農業大學學報，2013，44（8）：6-13

［3］古月.冠心病酒療十一方［J］.東方食療與保健，2011（2）：19-19

［4］王綺.果凍產品發展趨勢及相關技術問題的初探［J］.食品工業科技，2001，22（4）：77-78

Studies on Frozen Absorption Rice Wine of Material Optimization Technology

CAO De-yu
（Biological Engineering Department，Zhoukou Vocational&Technical College，Zhoukou 466001，Henan，China）

The traditional rice wine as the raw material，adding a certain proportion of jelly powder and thickening agent，combined with the traditional rice wine fluid and jelly based on solid features，developed a new products，rice wine can suck jelly，jelly powder adding quantity of rice wine and water mix ratio，amount of thickening agent to add ratio of material through the orthogonal experiment to the three optimization research，the realization of the traditional the industrialized production of rice wine.The results showed that the optimal combination for rice wine and water ratio of 1∶4，jelly powder adding quantity 0.8%，0.015%CMC-Na.

rice wine；frozen absorption；studies

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.011

2014-12-15

曹德玉（1968—），男（漢），副教授，本科，主要從事高職食品加工技術專業的教學和科學研究工作。