速溶低糖姜茶飲料的研發

褚翠翠，郁志珺，韓薇薇

（健士星生物技術研發（上海）有限公司，上海200335）

速溶低糖姜茶飲料的研發

褚翠翠，郁志珺，韓薇薇

（健士星生物技術研發（上海）有限公司，上海200335）

選用速溶姜粉、速溶紅茶粉、紅糖和甜菊糖苷為原料，通過正交試驗優化低糖姜茶的配方，結果表明：速溶姜粉、速溶紅茶粉、紅糖和甜菊糖苷的添加量分別為0.3、0.4、3 g和0.04 g時，所得產品口感醇濃、甜辣適中、風味獨特。

低糖；姜茶；速溶

傳統紅糖姜茶主要選用紅糖和生姜熬制而成，因能溫中祛寒和緩解痛經為廣大消費者喜愛。隨著生活節奏的加快，人們更偏愛方便快捷的固體飲料，但這樣的飲料大多糖含量較高，長期飲用，在帶來保健功能的同時也帶來健康隱患，保健又低糖的姜茶成為市場需求的熱點，值得對傳統姜茶進行速溶化和低糖化改進，以滿足消費者更多對健康的需求。中國藥典載，干姜辛、熱。歸脾、胃、腎、心、肺經。有“溫中散寒，回陽通脈，溫肺化飲”的功效［1］。甜菊糖苷是植物來源的天然甜味劑，其甜度是蔗糖的200倍～300倍，熱值是蔗糖的1/300，是公認健康和安全的蔗糖替代品［2］。紅茶能溫脾胃，暢中焦［3］。本研究用天然來源的甜菊糖苷部分替代紅糖，并在傳統姜茶基礎上添加紅茶，既保留傳統姜茶的功能，又降低了能量攝入、強化了姜茶暖胃功效，是一款值得推廣的產品。

1材料與儀器

1.1材料

速溶姜粉和速溶紅茶粉購自黃山華綠園生物科技有限公司；甜菊糖苷購自濟寧奧星甜菊制品有限公司；紅糖為市售。

1.2儀器

AL104分析電子天平、PL2002精密電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

2方法

2.1試驗方法

根據《GB 28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》對低糖食品的規定，固定紅糖用量3 g，以速溶姜粉、速溶紅茶粉和甜菊糖苷用量進行單因素試驗，分析感官評定結果，確定正交水平值，正交表如表1。通過對不同組合的配方進行感官評定和打分，篩選最佳配方。

表1　正交試驗因素水平表Table 1Factors and levels of orthogonal test

2.2產品感官評價標準

將配制的飲料進行感官評定，標準如表2。

表2　低糖姜茶感官評定標準Table 2Standards of sensory assessment

3試驗結果與分析

3.1速溶姜粉添加量對產品的影響

固定速溶紅茶粉0.3 g、紅糖3 g、甜菊糖苷0.05 g，分別添加速溶姜粉0.2、0.25、0.3、0.35 g和0.4 g，比較不同添加量對產品口感的影響，結果如圖1。

圖1　速溶姜粉添加量對產品感官得分的影響Fig.1Effects of ginger powder on sensory assessment

從結果看添加0.3 g速溶姜粉時，產品感官得分最高。速溶姜粉添加量過高則辣感過強、太刺激；添加量過少時，姜辣感不足，功效不能有效發揮。添加0.3 g時辣感較適口，又有溫暖感。

3.2速溶紅茶粉添加量對產品的影響

固定速溶姜粉0.3 g、紅糖3 g、甜菊糖苷0.05 g，分別添加速溶紅茶粉0.1、0.2、0.3、0.4 g和0.5 g，比較不同添加量對產品口感的影響，結果如圖2。

圖2　速溶紅茶粉添加量對產品感官得分的影響Fig.2Effects of black tea powder on sensory assessment

從結果看添加0.3 g速溶紅茶粉時，產品感官得分最高。速溶紅茶粉的添加能增強產品姜風味的強度和厚感，使產品口感更加飽滿，添加0.3 g比較合適。

3.3甜菊糖苷添加量對產品的影響

固定速溶姜粉0.3 g、速溶紅茶粉0.3 g、紅糖3 g，分別添加甜菊糖苷0.04、0.045、0.05g、0.055 g和0.06 g，比較不同添加量對產品口感的影響，結果如圖3。

圖3　甜菊糖苷添加量對產品感官得分的影響Fig.3Effects of Stevia on sensory assessment

從結果看添加0.045 g甜菊糖苷時，產品感官得分最高。甜菊糖苷有后甜感，添加量高時后甜過于明顯，導致口感不夠協調，選擇添加0.045 g比較合適。

3.4正交試驗結果分析

表3為產品配方正交試驗結果。

表3　正交試驗結果Table 3Results of orthogonal test

由表3可知，各個因素對低糖姜茶感官影響大小順序為：速溶姜粉（A）＞甜菊糖苷（C）＞速溶紅茶粉（B），最佳因素水平組合是A2B3C1，即最佳配方是：速溶姜粉0.3 g、速溶紅茶粉0.4 g、甜菊糖苷0.04 g、紅糖3 g。

4結論與討論

1）本試驗以甜菊糖苷替代部分紅糖研發了速溶低糖姜茶，以感官評價為指標，通過正交試驗確定了產品的最佳配方：速溶姜粉0.3 g、速溶紅茶粉0.4 g、甜菊糖苷0.04 g、紅糖3 g。所得產品口感醇濃、甜辣適中，符合制定的感官標準。

2）產品為低糖姜茶，既滿足姜茶愛好者的喜好，又能減少糖分攝入，對長期飲用者的健康非常有利。

3）產品在傳統紅糖姜茶基礎上添加紅茶，紅茶具有暖胃護胃的功效，更能提升產品的保健功能，可為消費者提供更全面的需求。

［1］國家藥典委員會.中華人民共和國藥典（2010年版，一部）［S］.北京：中國醫藥科學出版社，2010：13-14

［2］王飛生，葉榮飛，閔建.甜菊糖苷的特性及應用［J］.中國調味品，2009，40（10）：91-95

［3］翁維健.中醫飲食營養學［M］.上海：上海人民出版社，2008：108-110

Development of Instant Ginger Tea with Low Sugar

CHU Cui-cui，YU Zhi-jun，HAN Wei-wei
（Healthy Star Bio-tech R&D Ltd.，Shanghai 200335，China）

This paper selected instant ginger powder，instant black tea powder，brown sugar and Stevia as main raw materials，through orthogonal test to optimise the formula of ginger tea with low sugar.The results showed that added ginger powder 0.3 g，black tea powder 0.4 g，Stevia 0.04 g.The product taste mellow and thick with moderate sweet and spicy.

low sugar；ginger tea；instant tea

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.012

2015-03-11

褚翠翠（1981—），女（漢），碩士，從事茶葉及天然植物食品和保健品研發。