乳酸菌與酵母菌共同發酵生產乳酸菌面包的工藝優化

林欣梅，魏春紅，鹿保鑫，隆萌，田鳴飛，趙雪龍，王釗影，徐靖昂

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

乳酸菌與酵母菌共同發酵生產乳酸菌面包的工藝優化

林欣梅，魏春紅*，鹿保鑫，隆萌，田鳴飛，趙雪龍，王釗影，徐靖昂

（黑龍江八一農墾大學食品學院，黑龍江大慶163319）

以乳酸菌、雞蛋、面粉、砂糖、奶粉、酵母為主要原料，輔以其他添加劑，經攪拌、混合、發酵、整型、烘焙等工藝而制成的酸奶面包制品。通過單因素試驗和正交試驗進行研究試驗，并得出該乳酸菌面包制品最佳工藝條件為：面粉200 g，雞蛋30 g，奶粉15 g，砂糖30 g，油40 g，酵母2 g，乳酸菌18 g。得到的面包外觀、氣味、質地、風味等感官品質都較優的乳酸菌面包成品。

乳酸菌；發酵；面包；工藝

現在國內市場上所銷售的面包，大多采用快速發酵法生產，且采用單一菌種—面包酵母發酵。用這種方法生產的面包發酵風味和香氣不夠濃郁（往往在配方中添加香精或香料來彌補）、發酵酸味不夠純正和柔和、口感差，面包品質較差。為此，我們試驗了一種新型面包生產方法——用乳酸菌和酵母共同發酵法生產面包。該方法生產的產品發酵風味和香氣特別濃郁、發酵酸味純正、柔和，口感好，面包品質好。

乳酸菌利用可發酵糖，產生乳酸等有機酸，在賦予食品以酸味的同時，乳酸及脂肪酸可與酒精作用形成酯類，此外，還大量生成酮類、醛類等化合物，形成多種新的呈味物質，而且在代謝作用中產生多種氨基酸、維生素，提高了制品的營養價值。乳酸菌在發酵過程中還可產生某些生物活性物質，能增強人體免疫力。

為了進一步提高面包的質量，使之成為既具有營養、色、香、味，還具有調節人體生理功能的食品，本研究利用乳酸菌和酵母菌相互依存、共生發酵的特點，以乳酸菌和酵母菌混合作為發酵劑，研制營養保健型面包。

1原料與設備

1.1原料

高筋面粉，雞蛋，白砂糖，奶粉，牛奶香粉，面包改良劑，鹽，酵母，乳酸菌，黃油等原料均為食品級。

1.2主要設備

B10G高速三功能攪拌機：廣東江門市蓬江區荷塘新豐食品機械廠；XYF-3K高級烤爐：廣州紅菱電熱設備有限公司；VF-24C醒發箱：成都明輝機械有限公司。

2方法

2.1乳酸菌發酵劑制備

乳酸菌純培養物的活化

保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1比例混合（粉劑），然后進行活化。首先應用滅菌脫脂乳將其溶解，而后用滅菌鉑耳或吸管吸取少量的液體接種于預先已滅菌的培養基中，置于恒溫箱中在40℃～41℃下培養。待凝固后再取出1%～3%的培養物接種于滅菌培養基中，反復活化數次。待乳酸菌充分活化后，即可調制母發酵劑。

乳酸菌母發酵劑的調制

取新鮮脫脂乳100 mL～300 mL（同樣2份）裝入經預干熱滅菌（150℃/1 h～2 h）的母發酵劑容器中，以120℃、15min～20min高壓滅菌，然后迅速冷卻至25℃～30℃，用滅菌吸管吸取適量的純培養物（約為培養母發酵劑用脫脂乳量的1%）進行接種后置于保溫箱中，在40℃～41℃條件下進行培養，待凝固后再移植，如此反復接種2次～3次，使發酵劑保持一定活力，然后用于調制生產發酵劑。

乳酸菌生產發酵劑的制備

取實際生產量的1%～2%的脫脂乳，裝入預經滅菌的生產發酵劑容器中，以90℃，30 min～60 min條件殺菌后，冷卻至25℃左右，然后用無菌操作添加母發酵劑，添加量為生產發酵劑用脫脂乳量的1%，加入后經充分攪拌，使之均勻混合，并在41℃～42℃條件下保溫發酵，當酸度達到0.8%后取出冷卻到4℃，備用，此時乳酸菌發酵劑的活菌數應達到（1×108～1×109）cfu/mL。

2.2酸奶面包制備工藝流程

2.3感官評定

感官評定見表1。

3結果與分析

3.1單因素試驗

3.1.1乳酸菌與酵母配比對酸奶面包品質的影響

試驗中，所用原料：雞蛋，面粉，白砂糖，黃油，牛奶香粉，奶粉，面包改良劑，酵母，固定這些原料添加量，其他條件控制相同，如攪打操作正常，室內溫度掌握在25℃～30℃，烤箱溫度控制在190℃左右，對不同乳酸菌與酵母配比進行單因素試驗，試驗結果見圖1。

表1　感官質量評價標準表Table 1The evaluation criteria of quality evaluation

圖1　酵母與乳酸菌比例對酸奶面包品質影響Fig.1Proportion of yeast and lactic acid bacteria in yogurt，bread quality

由圖1可知，酵母與乳酸菌比例為1∶9時感官評分最高，酵母與乳酸菌比例為1∶11時感官評分較高，酵母與乳酸菌比例為1∶5時感官評分最低。酵母與乳酸菌比例不僅影響著口感和風味，還影響著起發效果。適當的酵母與乳酸菌比例可使成品產生良好的風味，若添加量過大，則成品濕度過大，狀態不好，若添加量低，則失去了酸奶面包應具有的酸奶香味，試驗證明合適的酵母與乳酸菌比例既對成品的口味最佳，也不影響乳酸菌面包成品的狀態，所以我們選用酵母與乳酸菌比例1∶9為最佳水平。

3.1.2白砂糖的添加量對乳酸菌面包品質的影響

試驗中，所用原料面粉，奶粉，雞蛋，黃油，牛奶香粉，面包改良劑，酵母和乳酸菌配比，固定這些原料添加量，其他條件控制相同，攪打操作正常，室內溫度掌握在25℃～30℃，烤箱溫度控制在190℃左右，對不同白砂糖用量進行單因素試驗試驗結果見圖2。

圖2　白砂糖添加量對乳酸菌面包品質影響Fig.2Sugar added to Lactic acid bacteria bread quality

由圖2可知，白砂糖添加量為面粉量的20%時感官評分最高，白砂糖添加量為面粉量的25%時次之。白砂糖添加量太高或太低都將影響著成品感官品質及狀態，砂糖添加量低則口感不夠甜，白砂糖添加量太高口感過甜，且發酵較慢，所以我們選用白砂糖添加量為面粉量的20%為最佳水平。

3.1.3雞蛋的添加量對酸奶面包品質的影響

試驗中，所用原料面粉，奶粉，白砂糖，黃油，牛奶香粉，面包改良劑，酵母和乳酸菌配比，固定這些原料添加量，其他條件控制相同，攪打操作正常，室內溫度掌握在25℃～30℃，烤箱溫度控制在190℃左右，對不同雞蛋用量進行單因素試驗，試驗結果見圖3。

圖3　雞蛋添加量對乳酸菌面包品質影響Fig.3Add effects on Lactic acid bacteria bread quality eggs

由圖3可知，雞蛋添加量為面粉量的20%時感官評分最高，雞蛋添加量面粉量的25%時感官評分次之。雞蛋添加量為面粉量的10%時感官評分最差。雞蛋添加量低，則物料過干，不利于發酵；雞蛋添加量高，則物料過稀，不利于成型，且有蛋腥味，所以雞蛋添加量決定了物料的混合狀態，所以我們選用雞蛋添加量為面粉量的20%為最佳水平。

3.1.4黃油的添加量對酸奶面包品質的影響

試驗中，所用原料面粉，奶粉，白砂糖，雞蛋，牛奶香粉，面包改良劑，酵母和乳酸菌配比，固定這些原料添加量，其他條件控制相同，攪打操作正常，室內溫度掌握在25℃～30℃，烤箱溫度控制在190℃左右，對不同黃油用量進行單因素試驗，試驗結果見圖4。

圖4　黃油添加量對乳酸菌面包品質影響Fig.4The addition ratio of butter on Lactic acid bacteria bread quality

由圖4可知，黃油添加量為面粉量的20%時感官評分最高，黃油添加量為面粉量的15%時感官評分次之。黃油添加量為面粉量的30%時感官評分最差。黃油添加量低，成品色澤不好，口感不佳，較硬；黃油添加量高，則起發性降低，發酵慢，成品塌陷，所以我們選用黃油添加量為面粉量的20%為最佳水平。

3.2工藝條件的正交試驗

采用L9（34）正交試驗表，進行正交試驗，研究酸奶面包的最佳配方和工藝條件，請20人評判小組進行評分，每種產品的綜合評分為20人的評分的平均值。感官評定參考見表1。用極差法進行分析，結果見表2。

表2　正交試驗及綜合評分結果Table 2Orthogonal test and comprehensive evaluation

根據表2數據，對各因素的K、k及R的大小進行計算。它們的關系以各因素的水平做橫坐標，因素相同的水平做縱坐標，做出曲線圖，結果見圖5。

圖5　因素與指標關系圖Fig.5Factors and index relationship chart

由圖5可以看出，A因素以A2水平最佳；B因素以B2水平最佳；C因素以C1水平最佳。從表2可以判斷出各因素對品質影響的主次順序為：酵母與乳酸菌比例＞白砂糖添加量＞油添加量。所以酵母與乳酸菌比例是最主要的因素；白砂糖添加量次之；油添加量的R值最小，所以為第三因素。故該酸奶面包的最佳配方和工藝條件為：A2B2C1，即酵母與乳酸菌比例為1∶7，白砂糖添加量為面粉量的20%，黃油添加量為面粉量的20%。

4結論

用單因素試驗方法，進行正交試驗，經過多次重復試驗研究出酸奶面包最佳因素組合及最佳工藝配方：酵母與乳酸菌比例為1∶7，白砂糖添加量為面粉的20%，大豆油添加量為面粉的20%，雞蛋添加量為面粉的20%，奶粉添加量與水的比例為1∶6，再加入牛奶香粉，鹽，面包改良劑等得到的乳酸菌面包風味最佳。

［1］王立革，陶虹，邵秀芝．酵母和乳酸菌共同發酵對面包品質的影響［J］.現代測量與實驗室管理，2006（5）：38-39

［2］郭松年，田淑梅，白洪濤．乳酸菌及乳酸菌發酵食品［J］．糧食與食品工業，2005，12（1）：39-45

［3］張守文，張智武.國內市售面包酵母發酵特性及其適用性的研究［J］.中國糧油學報，1999，14（6）：12-18

Technics Optimization of Lactic Acid Bacteria Bread through Fermentation with Yeast and Lactic Acid Bacteria

LIN Xin-mei，WEI Chun-hong*，LU Bao-xin，LONG Meng，TIAN Ming-fei，ZHAO Xue-long，WANG Zhao-ying，XU Jing-ang
（College of Foodstuff，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，Heilongjiang，China）

This paper was the lactic acid bacteria，eggs，flour，sugar，milk powder，yeast as the main rawmaterial，supplemented by other additive，via stirring，mixing，fermentation，such as integer，baking process and in the form of Lactic acid bacteria bread products.Through single factor experiment and orthogonal experiment is studied，and the optimum process conditions for the yogurt，bread：200 g flour，eggs，30 g，15 g milk powder，sugar 30 g，oil 40 g，2 g yeast，lactic acid bacteria can get 18 g appearance，odor，flavor，texture，such as the better Lactic acid bacteria bread sensory quality of bread products.

lactobacillus；ferment；bread；process

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.019

2013-12-30

黑龍江八一農墾大學大學生創新創業訓練計劃項目

林欣梅（1995—），女（漢），在讀本科生。

魏春紅（1982—），女（漢），實驗師，碩士研究生，研究方向：農產品精深加工。