梵凈山小口白甲魚肌肉脂肪酸組成分析

樊均德等

摘要：采用水解提取-氣相色譜法測定了梵凈山地區小口白甲魚（Onychostoma lini）肌肉中脂肪酸的含量。結果表明，梵凈山地區小口白甲魚肌肉中測得脂肪酸21種，含量達8.45 g/100 g。不飽和脂肪酸占脂肪總量的70.77%，其中單不飽和脂肪酸占37.63%，多不飽和脂肪酸占33.14%，DHA與EPA占9.59%。

關鍵詞：小口白甲魚（Onychostoma lini）；肌肉；脂肪酸；梵凈山

中圖分類號：S965 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）16-3993-02

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.16.041

Analysis on Fatty Acid Compositions in Muscle of Onychostoma lini

on Fanjingshan Mountain

FAN Jun-de1a，1b，XU Qin-zhi1a，1b，MEI Jie1a，1b，DENG Xia2，CHEN Jing2

（1a. Colleage of Biological and Agro-forestry Engineering； 1b. Engineering and Technology Research Center of Aqualculture，Tongren University， Tongren 554300， Guizhou， China；2. Fanjingshan National Nature Reserve Administration，Jiangkou 554400， Guizhou， China）

Abstract： Fatty acids composition in the muscle of of Onychostoma lini （Wu） on the Fanjingshan Mountain were dtermined by hydrolytic extraction-gas chromatograhy. The results showed that there were 21 kinds fatty acids in muscle of O.lini， the total fatty acids was 8.45 g/100 g.The content of unsaturated fatty acids was 70.77%， monounsaturated fatty acids was 37.63%，polyunsaturated fatty acids was 33.14%， total DHA and EPA was 9.59%.

Key words： Onychostoma lini； muscle； fatty acids； Fanjingshan moutain

小口白甲魚（Onychostoma lini Wu）屬于鯉形目（Cyriniformes）鯉科（Cyrinidae）鲃亞科（Barbinae）白甲魚屬（Onychostoma），俗稱紅尾子、黃尾魚、蝦條魚、石吏，銅仁地方名稱為山麻魚[1]。其主要分布于沅江水系、珠江水系、閩江水系等長江以南的水系[2-7]，梵凈山及其周邊地區也有分布，是當地較名貴的經濟魚類[6]。由于環境惡化、人為捕撈等多方面原因，小口白甲魚種群數量日趨減少，己被列為易危魚類[7]。目前，小口白甲魚的研究僅限于其形態、分類、分布[2-7]及其分子生物學[8]等方面，尚未見其肌肉氨基酸成分的相關研究報道。本研究通過對梵凈山地區小口白甲魚肌肉脂肪酸酸種類和含量的研究，旨在掌握小口白甲魚的營養特征，分析其營養需求，為小口白甲魚的保護和人工養殖提供基礎理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小口白甲魚購于梵凈山地區養殖場，共購買100尾，魚體健康無病，約為100～200 g/尾。

1.2 試驗方法

將試驗魚用清水洗凈，用紗布擦干體表附著水分，去頭、鱗、鰓、鰭、皮膚、內臟和骨骼等部分。用流水快速沖洗，除去血污雜物，在背鰭處吸干水，剝皮后割離肌肉，要求無骨無刺。將魚肉切成小塊后搗碎，并置于4 ℃冰箱保存，供分析用。

含肉率的測定用減重法，水分的測定采用常壓恒溫干燥法，粗灰分的測定采用高溫灼燒法，粗脂肪的測定采用索氏抽提法，粗蛋白質的測定采用凱氏定氮法[9]，脂肪酸的測定采用水解提取-氣相色譜法，并委托北京營養源研究所分析測試中心測定。

2 結果與分析

2.1 一般營養指標

小口白甲魚的一般營養指標見表1。小口白甲魚含肉率高，是一種高蛋白、低脂肪的魚類。

2.2 小口白甲魚肌肉脂肪酸組成

小口白甲魚肌肉中共檢測出脂肪酸21種（表2）。飽和脂肪酸（SFA）有C14∶0肉豆寇酸、C15∶0十五碳酸、C16∶0棕櫚酸、C17∶0珠光脂酸、C18∶0硬酯酸和C20∶0花生酸6種，占肌肉干重的2.47%，占脂肪酸總量的29.23%。不飽和脂肪酸（UFA）有15種，占肌肉干重的5.98%，占脂肪酸總量的70.77%。其中單不飽和脂肪酸6種，包括 C14：1n5肉豆寇油酸、C16∶1n7棕櫚油酸、C17∶1n7順-10-十七碳一烯酸、C18∶1n9c油酸、C20∶1順-11-二十碳一烯酸、C24∶1n9神經酸，占肌肉干重3.18%，占脂肪酸總量的37.63%；多不飽和脂肪酸有C18∶2n6c亞油酸、C18∶3n6γ-亞麻酸、C18∶3n3α-亞麻酸、C20∶2順，順-11，14-二十碳二烯酸、C20∶3n6二高-γ-亞麻酸、C20∶3n3順11，14，17-二十碳三烯酸、C20∶4n6花生四烯酸、C20∶5n3EPA和C22：6n3DHA共計9種，占肌肉干重的2.80%，占脂肪酸總量的33.14%。具有重要營養價值的EPA和DHA含量合計占肌肉干重的0.81%，占脂肪酸總量的9.59%。

3 小結與討論

Fern？觃ndez-Palacios等[10]認為魚類的營養狀況，尤其是脂肪酸和必需脂肪酸水平，是影響幼魚體質和親魚繁殖性能的重要因素。魚體中SFA含量占脂肪酸總量的18.1%～25.2%，UFA約占74.2%，本研究中UFA含量為70.77%，遠高于SFA的29.23%，與紅羅非魚[11]、江黃顙魚[12]基本一致。魚體內不飽和脂肪酸一般以C16：0棕櫚酸含量最高，C16：0棕櫚酸為機體提供能量，并可以轉化為其他脂肪酸，是一種十分重要的基礎脂肪酸而廣泛分布[13]。小口白甲魚肌肉中SFA也以C16∶0棕櫚酸的含量最高。小口白甲魚肌肉中含量最高的UFA是C18∶1n9c油酸，與江黃顙魚[11]、紅羅非魚[12]結果一致，是該魚肌肉中含量最高的脂肪酸，作為重要的供能物質在肌肉中大量分布。小口白甲魚肌肉中PUFA含量達到了33.14%，必需脂肪酸EFA含量達到了16.49%，比紅羅非魚略高，可能其對這類脂肪酸的需求更大。小口白甲魚肌肉中花生四烯酸（C20：4n6）的含量占脂肪酸總量的3.79%，比紅羅非魚各階段肌肉中含量都高。Koven等[14]對烏頰魚（Sparus aurata）的研究表明其幼魚可利用花生四烯酸在體內合成具有高生物活性的類花生酸，進而調節魚體機能，提高其環境適應性。梵凈山地區小口白甲魚生活在水溫偏低、水流湍急的溪流中，體內較高的不飽和脂肪酸的含量可能是魚體對環境的一種適應。

魚類的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，具有很強的生理活性，是人體生長發育過程中必不可少的物質[15]。多不飽和脂肪酸是肉品香味反應（不飽和脂肪酸的氧化）的重要前體物質，在肉類的烹煮過程中芳香性物質形成的重要途徑是由加熱引發的脂質酰基鏈氧化[16]。多不飽和脂肪酸與肉的香味和總體可接受程度呈負相關，單不飽和脂肪酸則呈正相關[17]。可見不飽和脂肪酸決定了魚肉的風味品質，同時還具有預防心腦血管疾病的功效。小口白甲魚肌肉中單不飽和脂肪酸含量雖然比肉食性魚類長臀鮠[18]低，但是較高的不飽和脂肪酸含量仍然保證了其較高的營養價值與風味。

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