不安全食品危害調查
——問題食品之殤

◆ 策劃 高軍 紀玉英

采寫 本刊記者 馬昊楠

“天上飛的，地上跑的，水里游的，除了飛機、汽車、輪船，什么都可以吃。”有人曾如此戲謔地形容當今社會人們食物種類之豐富。誠然，今天的社會，物質豐富，食品供應充足，但隨之而來的，是一些讓人看了心驚膽寒的問題食品報道。食者民之本也，然而，在一些不法商家手中，它們則變成了牟取暴利的工具。

崩出來的重金屬

很多人在小時候都有這樣的記憶，一個黑色的金屬容器，里邊放上玉米、大米等谷物，將它在火上一邊燒一邊不停地旋轉，“砰”的一聲巨響之后，伴隨而來的是孩子們歡快的笑聲，這就是被大家戲稱為“大炮”的老式手搖爆米花，如今，雖然在城市里已經很難看到它們的身影，但多數人仍對這種食品念念不忘。這種老式的食品雖然會喚起大部分人的兒時記憶，但值得注意的是，它們同樣會對人體健康造成影響。姑且不論食品原料的新鮮與否以及經營者的合法性，單是這種制作工藝就容易使食物含有有毒重金屬鉛。

鉛是一種有毒金屬，對帶負電的巰基具有高度親和力，其毒性作用機制主要是抑制各個器官中與巰基有關的酶。因此，鉛中毒對機體的影響是多器官、多系統、全身性的，臨床表現復雜，且缺乏特異性。鉛進入人體后對神經系統、造血系統、消化系統、腎臟以及免疫系統均有明顯的損害作用。對于人體的神經系統，神經介質(乙酰膽堿)的釋放在兒童神經發育中起重要作用,鉛可通過干擾甚至阻斷鈣離子對乙酰膽堿的釋放,具有抑制神經元生長和存活的毒性,低濃度的鉛即可引起神經細胞發生凋亡。

鉛中毒可導致貧血,其發生機制與血紅蛋白合成障礙及溶血有關。影響血紅蛋白的合成。鉛也會影響腎小管上皮細胞線粒體的功能,抑制Na+、K+-ATP酶等的活性,引起腎小管功能障礙甚至損傷。

鉛對于兒童的危害更大，鉛超標可能引起兒童注意力不集中、記憶力減退、自制力差、行為異常、厭食等。兒童反復接觸鉛后，在出現鉛中毒臨床癥狀以前，可先對兒童智力發育及體格生長產生不可逆的損害。鉛中毒可表現為兒童發育遲緩、反應遲鈍和智商下降，并可導致多動、注意力不集中、任性沖動、學習障礙等問題，甚至會導致其行為表現異常。

其實，不光這種老式爆米花容易吸附鉛，劣質的松花蛋、不合格的食品包裝罐頭都有附著鉛的可能，人體中理想的血鉛濃度為零，但由于生活環境所致，多大多數人體內都含有一定量的鉛，其中食品亦是其來源之一，為了人體的健康，這種極易產生隱患的食品，消費者還是少接觸為好。

泡出來的毒豆芽

豆芽菜做為百姓家中的常見食物，由于一些不法商家的所作所為，使其安全性一直備受質疑，更被人戲稱為“毒豆芽”，人們所說的“毒豆芽”，可以理解為在豆芽生產過程中非法添加對人體有害的工業原料、激素、農藥、獸藥、抗生素等，從而改變豆芽生產周期和外觀，增加產量的豆芽。從之前被揭露出的一系列“毒豆芽”事件中，我們可以看出，“毒豆芽”至少添加多種有毒物質，且添加量巨大。一位從事豆芽生產銷售的人士告訴記者，正常半公斤綠豆可生產大約3公斤左右的豆芽菜，但如果使用違法添加劑，半公斤綠豆則可以產生6公斤以上，一味地追求利潤，是市場上出現“毒豆芽”的根本原因。

尿素，這一物質對消費者并不陌生，在眾多“毒豆芽”事件中，我們也能經常看到它的身影。尿素作為一種有機物質，在工業、農業、醫學方面均有應用，但唯獨沒有在食品業中的應用。尿素是人體正常新陳代謝的產物，是一種含氮的小分子物質，會隨著人體排尿而排出，少量尿素并不會對人體造成危害，當尿素大量聚集而不能排出時，會對人體造成損傷，主要會使人體的電解質平衡被破壞，從而產生疾病，即尿毒癥。

農藥、抗生素、獸藥等物質也成為一些不法商家大量使用的藥物，農藥作為有毒物質是防治病蟲害的，對人體也同樣有毒，有的農藥也同樣存在致癌、致畸、致突變的危害。抗生素的違法使用不僅可以使人在生病時增加耐藥風險，并且抗生素積累也會增加頭痛、頭暈、致癌、過敏等風險。恩諾沙星、強氯精等都曾在檢查中查出。而好多獸藥也是抗生素，所以會對人體造成危害。

近期倍受關注的“無根劑豆芽”又把豆芽菜推向了風口浪尖，無根劑的主要成分是6-芐基腺嘌呤，是一種廣泛使用的添加于植物生長培養基的細胞分裂素，具有抑制植物葉內葉綠素、核酸、蛋白質分解，保綠防老，將氨基酸、生長素、無機鹽等向處理部位調運等多種效能，廣泛用在農業和園藝作物從發芽到收獲的各個階段。對于6-芐基腺嘌呤是否允許在豆芽生產中應用的問題也引起了社會廣泛關注，2014年11月6日，《食品安全國家標準豆芽》（草稿）向業內公開征求意見。與現行的產品標準相比，該稿將“6-芐基腺嘌呤”定性為“植物生長調節劑”，并將其列為豆芽生產中允許使用的物質，其理化指標被限定為小于等于0.2 mg/kg。

甲醇勾兌的白酒

白酒，是中國特有的一種蒸餾酒，因質地純凈，口味芳香濃郁而享譽世界。很多消費者日常都有飲用的習慣，由于白酒深受消費者喜愛，因此，制售假酒也成為一些不法商販牟利的手段。目前，所謂的假酒主要有兩種，一種是仿冒的名酒，另一種則是用甲醇勾兌的白酒，甲醇有較強的毒性，因喝到甲醇勾兌的假白酒導致中毒的事件也時有發生。

甲醇對人體的神經系統和血液系統會造成嚴重的影響，經消化道、呼吸道或皮膚攝入都會產生毒性反應，吸入甲醇蒸氣能損害人的呼吸道黏膜和視力。短時大量吸入，會出現輕度上呼吸道刺激癥狀（口服有胃腸道刺激癥狀）；經一段時間潛伏期后出現頭痛、頭暈、乏力、眩暈、酒醉感、意識朦朧、譫妄，甚至昏迷。視神經及視網膜病變，可造成視物模糊、復視等，重者失明。代謝性酸中毒時會出現二氧化碳結合力下降、呼吸加速等癥狀。若長時少量攝入，可患神經衰弱綜合癥，植物神經功能失調，黏膜刺激，視力減退等。皮膚出現脫脂、皮炎等。

甲醇對人體的毒性是由甲醇本身及其代謝產物甲醛和甲酸引起的。甲醇可以通過呼吸道和消化道進入人體,皮膚也可部分吸收。甲醇進入人體后,會迅速分布于各組織器官,分布量與該組織器官的含水量成正比,其代謝在肝臟完成,在醇脫氫酶的作用下氧化成甲醛,并被進一步氧化成甲酸。甲醇在體內氧化速度比乙醇低得多,排泄速度慢,因而比較容易在體內蓄積。未被氧化的甲醇主要經呼吸道和腎臟排出體外,部分經胃腸道緩慢排出。甲醇主要作用于神經系統,具有明顯的麻醉作用,可引起腦水腫。研究發現,甲醇的代謝中間產物甲醛可以很快代謝成甲酸,而急性中毒引起的失明主要與甲酸含量相關。由于甲酸積聚在眼睛部位, 會損害視神經細胞和腦神經,產生永久性損傷,最終導致視神經萎縮或雙目失明，甲酸進入血液后,會使組織酸性越來越強,損害腎臟甚至導致腎衰竭。另外,甲醇在體內能損害某些氧化酶系統,抑制糖的有氧分解,造成乳酸和其他有機酸以及甲酸。

鑒于甲醇的毒性,世界各國對飲用酒中的甲醇含量都有嚴格的限制。雖然在白酒生產過程中不可避免地要產生甲醇,但合格的飲用酒中甲醇含量都非常低。我國國家標準規定,以谷類為原料的白酒中,甲醇含量不得超過0.04g/100mL；以薯類及代用品為原料的白酒中,甲醇含量不得超過0.12g/100mL。

劣質腌制食品中的亞硝酸鹽

腌制食品，是一類深受消費者喜歡的食品，但是，因為其工藝所致，腌制食品在成產中會產生亞硝酸鹽類物質，蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量會逐漸升高，而隨著腌制時間的增加，亞硝酸鹽的含量又會逐漸降低，一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間，一般來說，到二十天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后是很安全的。真正威脅食品安全的就是那種只腌兩三天到十幾天的菜。

如果消費者食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉、菜制品、泡菜及變質的蔬菜，可引起中毒，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2～0.5g即可引起中毒，3g即可致死。嬰幼兒食用腌制食品，則會給肝臟和腎臟帶來很大的解毒和排毒壓力，容易產生肝、腎功能損傷。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N—亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有致畸作用。同時有研究表明，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性。雖然腌制時間超過一個月的腌制蔬菜可以放心食用，但大量食用的話，也會導致中毒。

危險性極高的病死豬肉

豬肉，是消費者餐桌上重要的動物性食品，消費量極大，一般生豬屠宰后進入市場銷售，必須由動物檢疫機構出具檢疫合格證明，而豬肉上面也要蓋檢疫章。但一些不法養殖戶受到利益的驅使，將一些病死豬肉或一些未經檢驗檢疫的豬肉賣給非法屠宰場，私造證明、牟取暴利，消費者如果在不知情的情況下食用這些病死豬肉，會對健康造成嚴重的影響，雖然食用病死豬肉直接感染致病的概率很低，但人一旦吃了這些病死豬肉，可能會感染引起豬發病死亡的人畜共患病，對人體健康造成威脅。

病死豬肉在死后會產生一些有毒物質，如尸胺、腐肉堿等，尸胺可被人體吸入、食入或經皮吸收，尸胺具有腐蝕性，對眼睛、粘膜、皮膚及呼吸道有強烈的刺激作用，可以引起燒灼傷。尸胺吸入后可能引起咽喉、支氣管的炎癥、痙攣、水腫、肺水腫或化學性肺炎甚至導致死亡。腐胺除具有毒性外，還具有腐蝕性，對眼、鼻、咽喉及皮膚有刺激作用。導致生豬病亡的細菌及動物體內正常菌群的迅速繁殖，可產生大量的細菌毒素，如外毒素，毒性較強，能引起特殊的病變和癥狀，如嘔吐、腹瀉、肺水腫等。內毒素則性質穩定、耐熱，加熱不易被破壞，但毒性作用相對較弱，可引起發熱、白細胞增多等。常見的霉菌毒素有:黃曲霉毒素，玉米赤霉烯酮和T-2毒素等，其中，黃曲霉毒素毒性最強，是自然界中毒素最強的毒素之一，且強致癌，非常耐熱，一般烹調加工無法破壞。會引起消化引起嘔吐、厭食、發熱等癥狀。玉米赤霉烯酮一般影響生殖系統，引起流產、畸胎、睪丸癌等;T-2毒素穩定，加熱至100℃～120℃，持續1小時，毒性依然不減，主要破壞機體免疫系統、造血及胃腸系統等。

其他毒性蛋白和酶，如鏈球菌產生的溶血素S，大腸埃希菌產生的α溶血素、β溶血素等，能損傷和破壞中性粒細胞，導致白細胞數量減少。如生豬因霉菌毒素中毒或者誤食其他劇毒物質死亡，人如果吃了這種死牲畜，同樣也可能中毒，甚至死亡。

此外，病死豬在生前大多經過抗生素治療，部分豬場甚至違法使用人用抗生素，這類病豬體內含有的高濃度抗生素或其代謝物，長期食用會對人體造成極大的影響，如損害人體器官，引起肝、腎及腸道過敏反；誘發耐藥菌群，甚至產生超級細菌；破壞人體內正常菌群；還可引起體內維生素缺乏癥等，如大量使用抗生素還會影響未成年人的身體生長發育。