清真美食與異域風情的碰撞
——牛街

本刊記者 馬昊楠

自廣安門內地鐵站由西向東走，未到菜市口前，有一條乍看普通，細看之下又帶有獨特韻味的街道，這便是北京人都熟知的牛街。說它普通，是因為這條街與北京別處整潔、寬闊、繁華的街道并無差別；說它帶有獨特韻味，是因為在它的道路兩側的樓宇，大都裝飾著的綠色屋檐和窗戶，街邊的門店上掛著藤蔓一般文字的牌匾，白色的墻壁上裝飾著精致的穹窿和紋樣……

近年來，隨著道路擴建、房屋翻修，牛街一改往日窄、舊、亂的樣貌。如今的牛街北起廣安門內大街，南至南橫西街、棗林前街，街道面積1.44 平方公里，共劃分為十個社區。這里自古以來便是北京最大的回民聚集區，如今轄區內戶籍人口5.4 萬人，有23 個民族，除人口數量最多的回族居民外，牛街還匯集了漢、滿、蒙古、維吾爾等22 個其他民族的居民。雖然各族居民文化、信仰、風俗都有所差異，但他們在這個不足2 平方公里的街道社區中相互尊重、理解與包容，共同生活，形成了牛街獨特的人文氛圍。如今，這種氛圍已與其中的飲食文化一道，成了北京城的一大特色。

發展千年的牛街飲食文化

牛街,曾名柳河村、岡上、牛肉胡同、禮拜寺街等。1949 年以前的牛街, 包括牛街、教子胡同、糖房胡同三大縱巷, 及麻刀胡同、壽劉胡同、王老師傅胡同、沙欄胡同、羊肉胡同、吳家橋頭條(共計四條)、老君地等多條橫巷。對于牛街地名的來歷, 主要說法有二：一為牛街舊名牛肉胡同演繹而來；二為牛街也曾名榴街，因當時這一帶很多人喜歡種養從西域引種的石榴，而牛街便是榴街的音轉。牛街出名的原因之一，便是獨特的清真飲食。元代是回族人大量進入北京的時期。當時在元朝政府新修的大都城內, 集中了回族人中的官宦人家和富商大賈。到了明代，隨燕王朱棣自南京等地遷入北京的回族人也居住在牛街，牛街也正是從這一時期起, 逐漸成為北京回族最集中的居住地。這些回族人在遷入北京時也帶來了他們的特色食品，經過千余年的發展，牛街便形成了獨特的飲食文化，而這種飲食文化也逐漸被北京人所喜愛。

在北京，人們一說起清真小吃，大部分人首先會想到牛街，如果誰家要是想買牛羊肉，那更得是牛街買到的才好，牛街販賣的牛羊肉和各色清真小吃就像是一張名片，北京人不論男女老少人手一張。民國以前，在牛街生活的回族人多數經營牛羊肉的屠宰、販運生意, 也有不少回族人販賣瓜果蔬菜和傳統清真食品，如經營清真小吃、 牛羊熟食、燒餅、麻花、切糕、白薯等。在長期的發展過程中，牛街的飲食業和與此相關的牛羊肉業、蔬菜業、果品業等得到了良好的發展，人們也以“兩把刀、八根繩”來概括。“兩把刀”指賣牛羊肉和賣切糕的。因為牛羊肉和切糕要用刀切開來賣, 所以被稱為“兩把刀”。“八根繩”則是對挑擔行商小販的泛稱。一根扁擔, 兩個筐, 前后各以四根繩系起來, 俗稱 “八根繩”。

如今的牛街，清真美食品種多達百余種。小到店鋪出售的馓子、麻花、芝麻燒餅，大到飯莊經營的涮羊肉，都吸引了很多慕名而來的食客。味道傳統，質量上乘更是廣大食客對牛街小吃最多的評價。以回族傳統小吃馓子為例，精面加鹽水和好，經反復揉搓后，搓成條狀，經過一段時間的餳制，入油鍋炸成金黃色，撈出晾干，即可食用。炸好的馓子香酥甜脆、金黃亮澤、粗細均勻。雖然方法并不復雜，但僅憑日復一日始終保持傳統的品質與味道，就足以滿足消費者“挑剔的胃口”。

在牛街兩旁行走，你會發現很多掛著阿拉伯文字牌匾的牛羊肉商鋪，商鋪肉架上掛滿了牛羊肉扇。除了常見的牛羊肉，這些商鋪還賣他處難見的羊蹄、牛羊膝骨、筋油等。來此買肉的消費者對記者說道：“這里的牛羊肉新鮮，打小兒家里就是在這買牛羊肉的，這么多年了一直沒變。”以上種種使得牛街成為了北京名符其實的“清真小吃街”。

古樸致遠的牛街禮拜寺

除了清真食品使牛街聲名遠揚之外，牛街還有另一大標志——牛街禮拜寺。牛街禮拜寺位于牛街四條、輸入胡同與牛街相交的十字路口東南角，是北京歷史最為悠久、建筑規模最大的一座清真寺，居北京四大清真寺之首。禮拜寺，始建于遼代統和十四年，即北宋至道二年（996 年），明朝成化十年（1474 年）奉敕賜名“禮拜寺”，為遼代入仕的阿拉伯學者納蘇魯丁所創建。寺院坐東朝西、占地近1 萬平方米，歷經元、明、清各代擴建與重修，逐漸形成了如今的規模。

禮拜寺由望月樓、梆歌樓、禮拜大殿、碑亭、講堂、沐浴室等建筑組成。站在十字路口望向禮拜寺，青灰色的寺院外墻，樹影中的望月樓，寺門外的影壁墻，川流不息的馬路，錯落有致的樓宇，別有一番韻味。從禮拜寺的便門進入寺中，可以感覺到牛街禮拜寺的建筑風格融合了中國古代建筑和阿拉伯式清真寺兩種建筑特點。

寺中的望月樓無疑是最吸引人的建筑。望月樓呈六角形，似樓似亭，樓上懸掛著“牛街禮拜寺”藍底金字牌匾，樓頂部覆蓋黃綠相間的琉璃瓦。每年伊歷九月進入齋月時，阿訇登上此樓望尋新月，以定齋月始末，故名望月樓。

禮拜殿是寺中最重要的建筑。禮拜殿，朝向圣地麥加，殿內拱門仿阿拉伯式上尖弧形落地，拱門門券上還有堆粉貼金的《古蘭經》經文和贊美穆圣的詞句，經文字體蒼勁有力，其中的阿拉伯古代藝術書體“庫法體”。碑亭在禮拜殿前，矗立著兩座碑亭，左右對稱，亭中碑是明弘治九年(1496)重修禮拜寺后所建。碑文原用漢阿兩文刻成，但隨著歲月的侵蝕，碑上文字已不得見。

梆歌樓在禮拜殿的正前方，是一座歇山重檐方亭建筑。梆歌樓是作禮拜前登樓向教民報告時間的，所以又叫宣禮樓或喚醒樓。

寺院東南角有一跨院，院內有兩座黑磚矮冢，下方上尖，被稱作篩海墳，乃是宋末元初兩位遠道來中國布教、逝世于該寺的長老之墓。據阿拉伯文墓碑記載，兩位篩海，一位名叫艾哈麥德?布爾塔尼，伽色尼（今在阿富汗境內）人，卒于教歷679 年，即公元1280 年；另一位名叫阿里?依瑪頓丁，布哈拉（屬中亞細亞）人，卒于教歷682 年，即公元1283 年。兩座古墓的碑文（阿拉伯文）保存完好，字跡清晰，為國內少有的文物。碑文中盛贊了兩篩海為宣講伊斯蘭教而竭盡其畢生精力的事跡。此外，寺內還保存著“圣旨”豎額一塊，是清康熙三十三年（公元1694 年）皇帝頒發的恩綸（手諭）；一座高2.70 米，上鑄阿拉伯文和“大清嘉慶三年秋月吉日建造”的鐵香爐；一口高0.50 米，上鑄“道光丁末年有恒堂造重150 斤”的銅香爐；重達1800 多斤，清乾隆四年(1039)造的大銅鍋以及一塊明萬歷年間記載明宣德正統年間重修禮拜寺經過的石碑。

漫步于寺中，古樸的建筑、伊斯蘭風格的紋飾、婆娑的樹影、不時傳來的幾聲鳥鳴，使人不禁忘卻了寺外的喧囂。

牛街與伊斯蘭教三大節日

由于在牛街生活的多是回族、維吾爾族等少數民族居民，他們的文化風俗與漢族居民自然有所區別，一位在牛街生活多年的老人告訴記者，在伊斯蘭教三大節日時來到牛街，會領略到另一番景象。屆時，牛街禮拜寺會舉行盛大的節日活動，牛街地區和其他地區信仰伊斯蘭教的人們會穿著傳統服飾會聚集在禮拜寺，虔誠禮拜，牛街也會出現集市，各類穆斯林商品和清真小吃琳瑯滿目，熱鬧非凡。

老人所講的三大節日，便是指開齋節、古爾邦節和圣紀節。說起開齋節就不得不提齋月，伊斯蘭教認為齋月是真主安拉將古蘭經下降給穆罕默德圣人的月份，是一年中最吉祥、最高貴的月份。齋月的起止日期視新月出現的日期而定，見月入齋，見月開齋。通常以兩位最有威望的阿訇所見為準，然后本坊阿訇宣布入齋（或開齋）。齋戒是伊斯蘭教念、拜、課、齋、朝五項基本功課之一。齋月里，回族等穆斯林在東方發白前，吃飽喝足，東方發曉后至太陽落山前需要守齋，直至傍晚才可吃簡單清淡的晚餐。齋月開齋節在回族群眾心目中是一個最尊貴的吉慶之月、和平之月，他們認為凡在這個月里做一件善事，就可獲得安拉成倍的酬報。因此，凡符合條件的回族穆斯林必須奉行一個月的齋戒，當齋戒期滿，就是回族等民族一年當中最隆重的節日之一——開齋節。是日，信仰伊斯蘭教的人們會前往清真寺禮會，家家戶戶也都準備馓子、油香，互送親友鄰居，互相拜節問候。

古爾邦節，又稱宰牲節，節日當天信仰伊斯蘭教的人們聚集在大清真寺或公共場所，舉行盛大的儀式和慶祝活動。一般的穆斯林都在節日之前準備好到時要宰殺的牲口，牲口要求必須健康，分駱駝、牛、羊三種，根據家庭的經濟情況來決定。宰殺后的肉要分成三份，分別留作自用、贈送親友以及施舍給窮人。在穆斯林看來，古爾邦節會禮十分重要，即使平時很少來清真寺的信徒，在這一天也要來寺參加禮拜，這被視為作為穆斯林的最低標準。除了會禮之外，古爾邦節的另一項重要活動就是宰殺牲畜。“古爾邦”源于阿拉伯語，含義即是“宰牲”，所以古爾邦節又被稱為宰牲節。在伊斯蘭教傳統中，古爾邦節這天要殺牛宰羊，以表達對真主的敬畏和犧牲精神，牛街禮拜寺的古爾邦節會禮在例會結束后，也會在在阿訇的主持下舉行盛大的殺牛宰羊活動。

伊斯蘭教的另一大節日便是圣紀節。節日當天，信仰伊斯蘭教的人們會在牛街禮拜寺，由阿訇誦讀《古蘭經》，贊主贊圣，講述穆罕默德的生平業跡和懿行等，共同學習先知穆圣的高貴品質，緬懷他的豐功偉績，回顧伊斯蘭教歷史。