論餐飲空間中的人性化設計

[摘 要]中國消費水平正在日益提升，人們對待飲食的態度也由原先的充饑型變漸漸變為休閑享受型，與此同時人們對餐飲內部環境的要求也越來越高。消費者就餐漸漸的從滿足生理需求的狀態變為一種追求身心上的愉悅和精神上的享受的狀態。目前“人性化”設計是一種時代趨勢，基于此，以人的需求為出發點設計餐飲空間是勢在必行的。本文圍繞馬斯洛層次需求理論，展示餐飲空間的人性化設計。

[關鍵詞]餐飲空間；人性化；設計

一、餐飲空間人性化設計的背景及意義

1.1.餐飲空間人性化設計的背景

由于國民經濟的快速增長，人們的消費水平逐漸提高，消費觀念也在發生轉變，宴請聚會模式也由家中轉移到了各個餐飲空間中。另外由于市場經濟的快速發展，各種商業活動也漸漸多了起來，而餐飲行業則為其提供了場所，這也加速了餐飲業的發展。自1991-2014年底據國家統計局統計餐飲業年平均銷售額增長10%以上。由于餐飲行業前景非常好，很多投資商將目光投向了餐飲業。與此同時，餐飲空間的設計也得到了大幅度的提高。各大中小城市中也涌現出了一批設計良好，人性化特別明顯的餐飲空間。

然而也由于餐飲空間增長過快的原因，其設計中還存在著諸多問題，已經無法滿足人們在生理和心理方面的需求。包豪斯曾經的觀點“設計的目的是人而不是產品”，其意義是：以人為中心和尺度，滿足人的生理和心理的需要，物質和精神的需要，營造舒適的環境空間，使人們在使用空間的同時得到精神上的享受，讓人性得到充分的滿足和釋放。因此餐飲空間的人性化設計已經是一種時代的趨勢。

1.2.餐飲空間人性化設計的意義

如今“以人為本”的思想已經深入人心，人們也越發關注這一思想，所以設計應以人為中心。在我國飲食文化是日常生活的重要組成部分，在經濟高速發展的前提下人們對物質水平有了更高的要求。人們在外出選擇用餐時看中的不光是食物本身，其用餐環境也是一個重要的考慮因素。在當前時代背景下，人們外出用餐不光是為了果腹，更是一種人與人之間的交流方式，其用餐環境的選擇也是人的消費水平和個人氣質品味的體現。所以餐飲空間的人性化設計是一個必須要考慮的問題。

由于越來越多的企業將目光投向了餐飲行業，所以餐飲業的競爭越發激烈，如何提高其自身的品牌效應，除了食材本身的因素之外，其用餐環境也是重中之重。若是將人性化與餐飲空間完美的結合到一起，其帶來的經濟效益和社會效益也必將是喜人的。

二、人的需求在人性化餐飲空間中的體現

“民以食為天”，人們去餐廳用餐首要的一條即是滿足自身的生理需求，其次才會考慮到用餐環境這種心理需求，再次即考慮到餐廳的服務也即情感需求。這也即馬斯洛層次需求理論。

2.1.生理需求在人性化餐飲空間的體現

所謂生理需求就是人們在使用空間的過程中對于空間使用的舒適感的需求。作為餐飲空間首要滿足的就是消費者的食欲。設計師要關注的是消費者在用餐過程中各種需求能否得到滿足，例如消費者用餐時需要舒適的椅子，需要恰當的燈光，以及餐具使用時的舒適感、衛生程度等。這些都是要在空間中加以體現，以便提高消費者在空間中的舒適程度。相對于店員而言，他們的生理需求則是一個良好的工作環境，例如廚房格局的合理性，各個餐飲設施是否符合人的使用習慣。還有一點要考慮到各個不同消費人群：傷殘人士、兒童、老人、孕婦等的特殊需求。作為設計者必須考慮到各個方面的問題，盡可能的多的考慮到細節部分，只有這樣才能讓整個餐飲空間最大可能的滿足人的需求。

2.2.心理需求在人性化餐飲空間的體現

由于各個消費人群和店員的文化背景及文化程度各不相同，各個人群的心理需求也各不相同，因此在設計方面要考慮到不同人的習慣、行為方式和審美觀念之間的差異，所以在空間的處理上，各種材質之間搭配使用也是重要的一環，盡可能做到兼顧。還有人們的心理需求隨著時間的變化也會隨之變化，例如午餐和晚餐的時候人們心理狀態是不一樣的，冬季和夏季的時候人們的心理狀態也是不同。只有考慮到不同環境下人群心理的不同將空間打造的與之契合，更顯人性化，方之能讓餐飲空間閃出光彩。

2.3.情感需求在人性化餐飲空間的體現

由于消費者的不同，其中存在的差異性也較大。年輕人群較為活躍更希望與人交流，若各個餐飲空間分割太多，則不利于交流，也就滿足不了青年人群的交流欲望，情感需求也就得不到滿足。中年人較之則更需要一個文化性以及較為安靜的空間。所以對空間的要求越高，對于設計師的要求也就越高。在對空間設計的時就要考慮到各個人群的情感需求，將餐飲空間的文化性及主體性體現出來，這也是近年來各種主題餐廳興起的重要原因。只有切身從消費者本身的情感需求出發，摒棄一昧為了設計而設計的方式，才更顯出餐飲空間的獨特魅力。

三、餐飲空間功能區間的人性化設計

餐飲空間功能區人性化的首要條件就是功能區的設計是否合理緊湊，是否能夠滿足各個功能區間中的消費人群及店員的需求。功能區的合理與否也直接影響到店員的服務效率以及消費者的在使用空間時的方便程度。餐飲空間中包括了服務員，消費者及經營者，要從其各自不同的需求出發，使各個功能區相互協調成為一個整體，讓服務員的服務更加高效，消費者身心更加愉悅。

3.1餐飲空間流線的人性化

餐飲空間中的流線主要分為兩條，一為消費者流線，二為服務流線。消費者流線是指消費者在餐飲空間中消費過程中的發生的行為流線，主要進過的區域包括門口、大廳、候餐區、用餐區、洗手間及兒童的活動區域。服務流線則大致分為用餐前服務流線，用餐中服務流線，用餐后服務流線。用餐前服務流線是指在消費者進門時迎接消費者，引導消費者進入用餐區，當用餐區人滿引導消費者進入候餐區及為候餐區消費者服務而產生的行為流線。用餐中的服務流線是指在消費者用餐時為消費者提供點菜、上菜、提供餐具等相關服務產生的行為流線。餐后服務流線是指當消費者用餐結束后引導消費者結賬，收拾餐具，處理垃圾產生的行為流線。

3.2.餐飲空間侯餐區域的人性化

在餐飲空間中時常都可以見到消費者過多導致用餐位供應不足的情況。若沒有設置候餐區域，很容易導致餐飲空間入口和走廊出發生擁堵，對于服務人員而言，這降低了其服務效率。對于消費者而言既影響了用餐的消費者的用餐心情，也讓等待用餐的消費者的心情受到影響。所以候餐區域的設置很有必要，但同樣的候餐區域設置的大小、位置要根據餐飲空間本身的人流量多少以及餐飲空間本身的面積大小酌情而定。

3.3餐飲空間的疏散通道的人性化

此流線通道的設置是為了當緊急情況發生時，服務人員及消費者的逃生路線。在商用空間中為了盡量不占用空間，疏散通道應該盡量設計的精簡節約。單通道應直接通往安全出口，不得迂回倒流，若有拐角應有明確的知識標志，具體尺寸也應按照國家規范嚴格執行，疏散門必須采用外開雙開的方式，方便人員逃生。此外疏散通道還需考慮的一點就是要盡可能的疏散人流，在餐飲空間面積較大，內部空間較為復雜，疏散通道的設計應該采用多中方式。

3.4餐飲空間消費者用餐空間的人性化

用餐空間是整個餐飲空間的核心區域，也是整個餐飲空間人流量最多的區域。在餐飲空間中容易發現一個有趣的現象，即窗戶邊上的位置都很受歡迎，而中央區域在消費者有選擇的情況下則很少有人去選擇。這就是心里學家德克·德揚提出的“邊界效應”，相對于整個餐飲空間而言靠窗的座位就是邊緣區域。

這個現象產生原因美國的人類學家愛德華·霍得做出了解釋，他指出觀察這一行為是人類與生俱來的一種行為習慣，不論觀察的對象是人還是空間，人們從心理上渴望與人交流，而當人處于邊界時就擁有了最好的視野。于此同時人們在觀察時又希望自己能又一個安全的區域，邊緣地帶正好提供了這樣一個環境。而在與人交流的同時人們也希望與他人保持一個安全距離。

上述的原因是人們潛在的心理原因，而環境因素是一般靠近窗口的餐位都靠近墻體使這個區域變成了消費的一個個人區域，降低了被服務員和其他消費者被打擾的幾率，也使該環境得到了保護，所以一些邊緣餐位受消費者的歡迎。結合心理因素，邊緣區域的座位是整個餐飲空間中視野最好的地方，也為人的觀察提供了便利。

終上所述，在設計餐飲空間時應多設計一些有圍合的、有邊界的餐飲區域，使每個餐桌至少有一面能依托著垂直的邊界圍合，如墻、隔斷、屏風等，盡量減少四面臨空的座位。這樣才能滿足消費者的心理需求，體現出餐飲空間的人性化設計。此外餐桌的布置既要滿足人們與人交流的欲望，也要保持消費者與消費者之間的交際距離。

四、餐飲空間的未來展望

隨著近年餐飲行業的發展，越來越多餐飲空間出現在大家的視野里。大多都是以各種裝飾材料的堆砌，營造出奢華的空間，而忽略了人自身的需求。但是也隨著人思想的進步，精神要求的提升，越來越多的空間體現出了以人為本的觀點，滿足消費者的精神需求，這種人性化的設計才能為餐飲空間的持續發展提供活力。隨著環保的思想逐漸深入人心，未來的設計，在人性化的設計基礎上也更應該注重各種環保材料的運用，達到人與自然共存的和諧環境。隨著社會的高速發展，人們的思想的不斷進步，餐飲空間的人性化設計也隨之不斷改變。我們應該更加深入的去研究各個消費者的心理，為消費者提供更好的服務。

可以預見的是人性化設計是一個永遠不會停止的課題，作為設計者應始終把消費者當做第一位，不斷更新自己的設計理念，將人性化貫穿始終。

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作者簡介：權鳳，女（1986-），助教，重慶水利電力職業技術學院，從事室內設計教學工作，畢業于重慶大學，學歷：碩士