食趣

黎元

猶記得幼年時逢年過節走親戚，長輩們常說：“豆芽、米粉、芋頭，是待客之三大將。”在那個物資拮據的時期，普通人家餐桌上的吃食還寡淡得很，即便年節，大魚大肉，也要精打細算。再加上家中口多且力壯，胃口大得很，魚肉一類精細之食，也經不得大家的饕餮。于是乎，來了客人，要弄上一桌子菜，豆芽、米粉、芋頭這三大將也得變著花樣登場。蔥油芋頭，就是其一。

芋頭是自家地里栽的“米芋”（當地土話），白生生、滑膩膩，煮熟后食之滿口綿潤酥軟。蔥，是自家地里種的小蔥，綠油油、香幽幽，調以自家養的大肥豬膘肉熬制的豬油，那個香，沁得你不起饞涎，也真不可能；再澆上幾滴醬油，灑點味精、鹽、白糖調好，淋上蒸熟的芋頭。于是，一盤蔥油芋頭就做成了。

在那清寒的日子，鄉村廚娘們一雙巧手，總能把這些粗俗的食材，加工成各式各樣的美食。我的外祖母就是這樣的一個能人。清蒸芋頭，淋以蔥油，是一種做法；先將芋頭蒸熟了，用鍋鏟將芋球壓成扁圓的餅狀，調些水淀粉或糯米粉，放入油鍋中煎，兩面成金黃色，是為黃金芋頭。多虧外祖母的巧思，把芋頭、番薯、南瓜、馬鈴薯之類的粗糧，烹制成花樣百出的美味，讓幾個舅舅、姨娘至今還時常懷想那饑餓年代里瓜菜帶來的食趣。

能不能下廚，手藝如何？是那個年代里鄉人娶媳婦的一個重要標準。好的廚藝，多半與會打算、過日子有關。我還記得，孩童時去外婆家，一日三餐，很少去集市買菜，一家大小的辛勤勞作，基本上可以自給自足，甚至還能勻出一些去集市上出售。……