甘肅藏區牦牛酸乳中優良乳酸菌及其組合發酵性能研究

陳　亞，梁　琪，*，張　炎，黃紹海，秦　虹（.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅功能乳品工程實驗室，甘肅蘭州730070；.蘭州雪頓生物乳業有限公司，甘肅蘭州730050）

甘肅藏區牦牛酸乳中優良乳酸菌及其組合發酵性能研究

陳亞1，梁琪1，*，張炎1，黃紹海2，秦虹1
（1.甘肅農業大學食品科學與工程學院，甘肅功能乳品工程實驗室，甘肅蘭州730070；2.蘭州雪頓生物乳業有限公司，甘肅蘭州730050）

通過對甘肅藏區牦牛酸乳中5株性狀優良乳酸菌間進行組合發酵篩選，得出最佳發酵組合，并進一步對其發酵性能進行研究，結果表明：嗜熱鏈球菌Q4和德氏乳桿菌保加利亞亞種G4為最佳組合，且其發酵性能優于單菌，即在冷藏期間，組合菌株Q4-G4所發酵的酸奶的抗后酸化能力增強，活菌數（大于109CFU/mL）、黏度（7.4～8.61 Pa·s）均大于單菌株且變化幅度小，產香能力增強、風味更佳，胞外多糖含量（129.28 mg/mL）顯著高于單菌株Q4、G4（p＜0.05）；與商業發酵劑YO-MIX300的發酵性能無顯著性差異（p＞0.05）。組合菌株Q4-G4可以作為混合發酵劑投入到酸奶的工業化生產中。

牦牛乳，乳酸菌，組合，發酵性能

甘肅省甘南州和天祝縣藏民采用傳統方法制作的牦牛乳酸奶不僅組織狀態細膩、風味及口感獨特，而且在自然條件環境下存放較長時間還能保持其良好的品質，這表明當地藏區發酵牦牛乳中有遺傳穩定性好、抗逆性強、發酵性能優良的乳酸菌菌群［1］。近年來，一些學者從我國不同地區的自然發酵牦牛酸乳中分離得到性狀優良的乳酸菌，并對其發酵性能進行了研究。敖曉琳等［2］從甘牧、阿壩等牧區自然發酵牦牛乳中分離出120株乳酸菌進行傳代實驗，通過感官評價篩選出18株凝乳狀態好、風味獨特、遺傳性狀穩定的乳酸菌菌株。司克輝等［3］從甘肅肅南牧區自然發酵牦牛乳中分離得到的45株乳酸菌中篩選出6株感官評價良好的乳酸菌，進一步通過發酵性能研究得出其中兩株具有優良發酵劑的潛能。秦虹等［4］從甘肅部分藏區采集自然發酵牦牛乳中分離出195株乳酸菌，并篩選出12株發酵性能優良的乳酸菌，進行酸化能力、后酸化能力、冷藏期間活菌數和黏度變化及產香能力的測定，最終選出5株性狀優良的乳酸菌。上述針對甘肅甘南藏區優選的乳酸菌研究均為單一菌株的篩選和發酵性能研究，未進行多菌株混合發酵性能測試。

發酵劑的發酵性能對酸奶的品質起著決定性作用［5］，由不同的乳酸菌組成的發酵劑后酸化能力、產黏特性以及產風味物質能力等發酵性能不同［6］。乳酸菌混合發酵酸奶時，不僅可以提高酸奶中的氨基酸以及短肽的產量，使其具有更多的風味物質，從而改善酸奶的風味［7］，而且可以節約成本。Dorota等研究表明，德式乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌組合后所發酵的酸奶的凝乳時間縮短，滴定酸度增大［8］。國內也已有學者將不同地區的傳統乳制品中篩選出的性能優良的乳酸菌組合后發酵酸奶，與單菌發酵相比，其產酸和產香性、感官風味更佳［9］。而甘肅藏區牦牛乳中乳酸菌之間的組合及發酵性能的研究在目前尚屬空白，因此本研究以甘肅藏區發酵牦牛酸乳中分離出的5株性狀優良的乳酸菌［4］為基礎，篩選出最佳發酵組合并進行發酵性能的研究以期篩選出適合作為牦牛乳酸奶發酵劑的優良菌株組合，為發酵劑生產菌株的選擇提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

乳酸乳球菌乳酸亞種Q3、嗜熱鏈球菌Q4和德氏乳桿菌保加利亞亞種G3、G4、G5均由甘肅省功能乳品工程實驗室篩選并保藏；YO-MIX300型（由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成）商業發酵劑丹麥丹尼斯克公司；脫脂乳粉黑龍江完達山乳業；雙乙酰阿拉丁試劑有限（中國）公司；實驗所用試劑均為分析純；MRS培養基、改良M17培養基，按文獻進行配制［10-11］。

PHS-3C pH計上海儀電科學儀器有限公司；TGL-20高速臺式冷凍離心機長沙湘儀離心機儀器有限公司；LVDV-1型旋轉式數顯黏度計上海萬磁儀器有限公司；754PC型紫外可見分光光度計上海光譜儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1拮抗實驗參照Vinderola等［12］的方法測定。采用交叉拮抗法進行拮抗實驗，在球菌與球菌、桿菌與桿菌之間不做拮抗實驗。將菌株Q3、Q4、G3、G4、G5在液體培養基中活化、培養，然后移取100 μL指示菌的培養液涂布于固體培養基上，將目標菌的培養液在4℃、330×g離心20 min，取上清液，以100片/mL制成供試菌代謝物藥物紙片，再在每個已涂布有指示菌得到培養基上等距離貼放3張藥物紙片，于37℃培養，若在紙片周圍出現抑菌圈，則表明這兩株菌之間有抑菌作用，即兩菌間有拮抗現象，反之則無拮抗現象。

1.2.2最佳發酵組合的篩選將篩選出的優良乳酸球桿菌組合（其中將Q3和G3組合、Q3和G4組合、Q3和G5組合、Q4和G4、Q4和G4、Q4和G5依次命名為A1、A2、A3、B1、B2和B3）并按1∶1的比例、3%接種量接種到12%、含6%（g/100 mL）蔗糖的滅菌脫脂乳中，37℃發酵，記錄凝乳時間，凝乳后置于4℃冷藏24 h，根據表1進行感官評價并測定滴定酸度、黏度和活菌數［13-15］，篩選出最佳球桿菌發酵組合。

表1　發酵乳感官評價表Table 1　The score table for sensory evaluation of fermented milk

1.2.3最佳組合菌株的發酵性能研究

1.2.3.1酸奶的制作取脫脂乳粉若干，用蒸餾水配制成12%的脫脂乳，向其中加入5%的蔗糖后均質（20 MPa，65℃），然后滅菌15 min，冷卻后，以3%的比例接種并混勻，在37℃下進行發酵，凝乳后，在4℃下冷藏24 h得酸奶成品。

1.2.3.2后酸化能力的測定參照Franciosi等［16］的方法測定。將篩選得到的乳酸菌以3%比例接到12%滅菌脫脂乳中，在37℃下進行發酵，凝乳后置于4℃冷藏，后熟24 h后為貯存期第1 d，測定酸奶在貯存1、5、10、15、20、25 d時的滴定酸度。

1.2.3.3冷藏期間活菌數變化參照Elizabeth等［17］的方法測定。將在4℃冷藏了1、5、10、15、20、25 d的酸奶進行梯度稀釋，用平板計數法測定冷藏期間各菌株活菌數的變化。

1.2.3.4冷藏期間黏度變化參照Celik和Bakirci等［18］的方法測定。將在4℃冷藏了1、5、10、15、20、25 d的酸奶用LVDV-1型粘度計在4℃下測定其黏度。

1.2.3.5產香能力的測定將活化好的菌株按3%的比例接種于12%（W/V）滅菌脫脂乳中，在37℃下培養，凝乳后置于4℃冷藏，從冷藏開始的0、12、24、36、48、60、72 h對酸乳樣品中乙醛和雙乙酰含量進行測定［19-20］，按下式計算乙醛含量。

式中：V1為樣品滴定消耗的I2標準溶液的體積（mL）；V2為空白滴定消耗的I2標準溶液的體積（mL）；C為I2標準溶液的濃度（moL/L）；10為樣品稱樣量（mL）；0.022為乙醛化學反應基本單位（g）。

1.2.3.6胞外多糖產量的測定［21］a.胞外多糖的提取：將制作好的酸奶在4℃冷藏4 h后，取10 mL酸奶，100℃水浴30 min后冷卻，4℃、8000 r/min離心20 min，取上清液，加入5 mL、80%三氯乙酸，攪拌均勻，4℃、10000 r/min離心30 min。取上清液，加20 mL無水乙醇，4℃靜置12 h，4℃、10000 r/min離心30 min，收集沉淀，用10 mL蒸餾水溶解，4℃、10000 r/min離心30 min，取上清液，加20 mL無水乙醇后，4℃靜置12 h，4℃、10000 r/min離心30 min，沉淀用蒸餾水溶解定容至10 mL。

b.葡糖糖標準曲線的繪制：準確稱取葡萄糖標品100 mg（105℃烘至恒重）溶于500 mL容量瓶中，加蒸餾水定容。分別吸取0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0 mL葡萄糖標準溶液，用蒸餾水補至2.0 mL，然后加入2.0 mL、6%苯酚溶液及10.0 mL濃硫酸，靜止10 min，搖勻，室溫放置20 min后，于490 nm波長下測定其吸光值，蒸餾水作為空白對照，以標品含量為橫坐標，吸光值A為縱坐標，繪制標準曲線。

c.樣品中胞外多糖含量的測定：取2.0 mL提取的粗多糖溶液于試管中，加入2.0 mL、6%苯酚溶液及10 mL濃硫酸，靜置10 min，搖勻并放置在室溫下20 min后，于490 nm處測其吸光度值，在標準曲線上查得樣品中多糖含量。

1.3數據處理

實驗中每個處理重復三次，采用SPSS 17.0軟件進行數據的顯著性分析，應用Origin 7.0軟件作圖。

2　結果與分析

2.1菌株的組合發酵

2.1.1拮抗實驗由表2可以看出，球菌Q3、Q4與桿菌G3、G4、G5之間均無抑制作用。因此，乳酸乳球菌乳酸亞種Q3、嗜熱鏈球菌Q4與德氏乳桿菌保加利亞亞種G3、G4、G5可以相互混菌進行酸奶發酵。

表2　單菌拮抗實驗結果Table 2　Results on the antagonistic experiment between Lactobacillus and Lactococcus

2.1.2最佳發酵組合的篩選對菌株進行組合發酵是利用菌株的協同作用，使各菌株的優勢在產品中一起表現出來。球桿菌發酵組合的篩選結果見表3。

表3　組合發酵實驗結果Table 3　The results of combined fermentation experiment

從表3可以看出，6組發酵組合的凝乳時間均比對照組長，組合B2的凝乳時間最短（296.67 min），對照組與組合B2差異不顯著（p＞0.05）、與其他組差異顯著（p＜0.05），組合B2與組合A2差異不顯著（p＞0.05）、與組合A1、A3、B1、B3差異顯著（p＜0.05）；6組發酵組合的滴定酸度在84.50～99.38°T之間，符合GB/T 5413.34-2010對發酵乳產品要求的滴定酸度（＞70°T），組合A2、A3、B3滴定酸度大于98°T，顯著高于對照組（p＜0.05），會使酸奶酸味偏重，組合B2與對照組差異不顯著（p＞0.05），組合A1、B1滴定酸度顯著的低于對照組（p＜0.05）；組合B2的黏度與對照組差異不顯著（p＞0.05），組合B2與對照組的黏度顯著高于其他實驗組（p＜0.05），其黏度為7.99 Pa·s；6組發酵組合中的活菌數均大于106CFU/mL，符合GB/T5413.34-2010的要求，其活菌數均顯著高于對照組（p＜0.05），組合A3活菌數最大為10.05 lgCFU/mL，組合B2次之，活菌數為9.65 lgCFU/mL；組合B2、對照組的感官評價評分顯著的高于其他實驗組（p＜0.05），組合B2與對照組差異不顯著（p＞0.05），其感官評價評分為88.57。綜上所述，組合B2的綜合評價結果最好，為最佳發酵組合，即菌株Q4與G4的組合為最佳組合。

2.2最佳發酵組合的發酵性能研究

2.2.1后酸化能力乳酸菌的后酸化是導致酸奶在貯藏過程中品質發生變化主要原因之一。酸奶在冷藏期間滴定酸度隨時間的變化結果見圖1。

圖1　發酵乳冷藏期間酸度的變化趨勢Fig.1　The change of acidity of yogurt during cold storage

從圖1可以看出，在冷藏過程中，各菌株發酵的酸奶的滴定酸度都有不同程度的增大，菌種組合后發酵的酸奶的滴定酸度介于球、桿菌單菌株發酵酸奶滴定酸度之間，而且酸度增加值顯著小于單菌株（p＜0.05），這是因為球桿菌組合發酵酸奶時充分利用了球菌后酸化能力弱的特點［22］；Q4-G4滴定酸度變化與Q4、G4的差異顯著（p＜0.05），顯著大于YO-MIX300的滴定酸度（p＜0.05）。在整個冷藏的過程中，Q4-G4所發酵的酸奶的滴定酸度增加了13.37°T，顯著低于Q4、G4發酵酸奶的酸度增加值（分別為15.92°T、21.06°T），與YO-MIX300發酵酸奶的酸度增加值（12.66°T）差異不顯著（p＞0.05）。因此，菌株組合后發酵酸奶，其抗后酸化能力增加了。

2.2.2冷藏期間活菌數的變化酸奶中含有大量活菌是體現酸奶具有益生功能的指標，而且國標GB/T 5413.34-2010規定，酸奶產品中的乳酸菌活菌數應大于106CFU/mL。在冷藏期間活菌數隨時間的變化如圖2所示。

圖2　發酵乳冷藏期間活菌數的變化Fig.2　The change of LAB counts in the yoghurt during cold storage

從圖2可以看出，在冷藏期間，Q4、G4、Q4-G4、 YO-MIX300發酵的酸奶的活菌數均大于107CFU/mL，符合國標GB/T 5413.34-2010中對酸奶中的乳酸菌活菌數的要求，而且都在第5 d時活菌數最高，均大于8.90 lgCFU/mL，之后活菌數開始下降。Q4、G4發酵的酸奶中的活菌數在冷藏的1～5 d比Q4-G4所發酵的酸奶中的活菌數要高，在冷藏的5～10 d Q4所發酵酸奶的活菌數高于Q4-G4所發酵的酸奶中的活菌數，而G4所發酵酸奶的活菌數低于Q4-G4所發酵的酸奶中的活菌數，但在冷藏15 d以后，Q4、G4發酵的酸奶中的活菌數下降幅度較大，在7.30 lgCFU/mL以上；而Q4-G4所發酵酸奶中的活菌數在冷藏的15 d以后下降幅度較小，在8.75 lgCFU/mL以上。在整個冷藏過程中，YO-MIX300活菌數的降低幅度也較小；Q4-G4發酵酸奶的活菌數的變化與Q4差異不顯著（p＞0.05），但與G4差異顯著（p＜0.05），而且明顯大于YO-MIX300所發酵的酸奶的活菌數。因此，菌株組合后發酵的酸奶在貨架期內會保持較高的活菌數，從而更好地發揮酸奶的益生作用。

2.2.3冷藏期間黏度的變化乳酸菌的產黏能力也是篩選發酵劑菌株的指標之一。發酵乳的黏度除了受菌株產胞外多糖能力影響外，還與冷藏后熟過程中菌株的后酸化能力和貯藏時間有關。各菌株在冷藏期間黏度的變化情況如圖3所示。

圖3　發酵乳冷藏期黏度的變化Fig.3　The viscosity variation trend of yoghurt during cold storage

從圖3可知，在整個冷藏過程中，所有菌株發酵的酸奶的黏度都呈現先增大后減小的趨勢，Q4和Q4-G4發酵的酸乳在第10 d黏度達最大，分別為7.75、8.61 Pa·s；G4在第15 d時黏度達最大，為7.83 Pa·s；YO-MIX300在第5 d時達最大，為8.88 Pa·s。Q4-G4發酵的酸奶黏度顯著大于Q4、G4發酵酸奶的黏度（p＜0.05），且組合Q4-G4發酵的酸奶黏度的變化小于菌株單獨發酵的黏度變化，研究結果與李志成等［23］的一致；與YO-MIX300發酵酸奶的黏度差異不顯著（p＞0.05）。組合Q4-G4發酵的酸奶黏度的變化小于菌株單獨發酵的黏度，說明菌株經組合后發酵的酸奶的穩定性較好。

2.2.4產香能力的測定乙醛和雙乙酰是構成酸乳典型風味的重要化合物，分析其含量和風味的關系，對酸乳的生產有著重要的意義。各菌株在冷藏期間產生的乙醛和雙乙酰含量隨時間的變化分別見圖4和圖5。

圖4　發酵乳乙醛含量的變化Fig.4　The change of acetaldehyde in the yoghurt

從圖4可以看出，在冷藏的72 h內，各酸奶中乙醛含量都呈現先增大后減小的趨勢，Q4和YO-MIX300都在第12 h達最大，最大值分別為39.97、35.27 μg/mL，Q4-G4在第24 h時達最大，為38.79 μg/mL，G4在第36 h達最大，為33.37 μg/mL。組合Q4-G4發酵的酸奶中乙醛含量總體上大于單菌株發酵的酸奶。Q4-G4所發酵的酸奶中乙醛含量與Q4發酵的酸奶的乙醛含量差異不顯著（p＞0.05），與G4和YO-MIX300發酵的酸奶中乙醛含量差異顯著（p＜0.05）

圖5　發酵乳中雙乙酰含量的變化Fig.5　The change of diacetyl in the yoghurt during cold storage

從圖5可以看出，在冷藏的72 h內，各酸奶中的雙乙酰含量也都呈現先增大后減小的趨勢，都在第12 h時達最大，Q4、G4、Q4-G4、YO-MIX300最大含量分別為11.36、10.58、10.77、9.28 μg/mL。組合Q4-G4發酵的酸奶中所含的雙乙酰含量總體上只小于單菌株Q4發酵的酸奶，但在發酵后期48～72 h小于各單菌株所發酵的酸奶，這與顧瑞霞等［24］的研究結果一致。且菌株組合后發酵的酸奶中雙乙酰含量與Q4發酵的酸奶差異顯著（p＜0.05），與G4和YO-MIX300發酵的酸奶差異不顯著（p＞0.05）。

在同一冷藏期內，Q4、G4、Q4-G4、YO-MIX300發酵的酸奶中乙醛含量/雙乙酰含量分別為2.69～4.12、2.63～4.90、2.78～6.32、3.16～5.05之間。組合Q4-G4發酵的酸奶中乙醛含量與雙乙酰含量的比值大于單菌株的比值，所以菌株經組合后發酵的酸奶的風味更協調。

圖6　葡萄糖標準曲線Fig.6　Standard curve of glucose concentration

圖7　發酵乳中胞外多糖的含量Fig.7　Exopolysaccharide content in the yoghurt

2.2.5胞外多糖產量的測定乳酸菌產生的胞外多糖既可以提高菌體對腸道表面的非特異性粘附，又具有降膽固醇、抗腫瘤、調節免疫及血壓等生理功能，同時也能夠提高乳制品的黏度、保水性和穩定性，使口感、質地和風味變得更好［25］。酸奶在冷藏期間產生的胞外多糖含量（圖7）由標準曲線（圖6）可得知。

從圖7可以看出，Q4、G4、Q4-G4、YO-MIX300發酵的酸奶中胞外多糖的含量分別為89.43、58.56、129.28、132.10 mg/L，組合Q4-G4發酵的酸奶中胞外多糖的含量顯著的大于Q4、G4（p＜0.05）；與YO-MIX300發酵酸奶中胞外多糖含量差異不顯著（p＞0.05）。因此，Q4、G4組合后，發酵的酸奶中所含的胞外多糖含量增多，從而導致黏度增大。

3　結論

本實驗通過組合發酵篩選得出，Q4-G4為最佳組合，且其發酵性能顯著優于單株菌，其發酵的酸奶中活菌數顯著大于商業發酵劑YO-MIX300發酵酸奶中的活菌數（p＜0.05）；同時，組合Q4-G4發酵的酸奶在冷藏期間，滴定酸度增加值（13.37°T）顯著低于單菌株（p＜0.05）；活菌數（大于109CFU/mL）、黏度（7.4～8.61 Pa·s）均大于單菌株且變化幅度小；乙醛和雙乙酰含量的比例（2.78～6.32）協調，酸奶風味更佳；其發酵的酸奶中胞外多糖含量（129.28 mg/mL）顯著高于單菌株（p＜0.05）。

［1］甘伯中，李曉鵬，張衛兵，等.天祝牧區牦牛乳酸奶中優良乳酸菌的分離及篩選［J］.食品科學，2010，31（5）：184-189.

［2］敖曉琳，張麗，張小平.川西高原牧區自然發酵酸乳中優良酸奶發酵劑菌種的篩選［J］.中國乳品工業，2005（7）：23-26.

［3］司克輝，張麗.甘肅省牧南牧區傳統發酵牦牛乳優良乳酸菌菌株的篩選［J］.甘肅農業大學學報，2011，46（3）：112-116.［4］秦虹，梁琪，張衛兵.甘肅藏區自然發酵牦牛乳中優良乳酸菌的篩選及鑒定［J］.食品科學，2013，34（19）：241-246.

［5］Chammas G I，Saliba R，Corrieu G，et al.Characterisation of lactic acid bacteria isolated from fermented milk“laban”［J］. International Journal of Food Microbiology，2006，110（1）：52-61.

［6］Saccaro D M，Tamime A Y，Oliveira M N，et al.The viability of three probiotic organisms grown with yoghurt starter cultures during storage for 21 days at 4℃［J］.International Journal of Dairy Technology，2009，62（3）：397-404.

［7］Courtin P，Rul F.Cell-wall proteinases PrtS and PrtB have a differentroleinStreptococcusthermophilusLactobacillus bulgaricus mixed cultures in milk［J］.Microbiology，2002.148（11）：1334-3421.

［8］Dorota C S，Milroslaw M M，Jan P.Role of the proportion of Yoghurt bactial strains in souring and the formation of curd qualitative characteristics［J］.Bulletin of The Veterinary Institute in Pulawy，2004，48：437-451.

［9］楊飛飛，談重芳，胡書芳.優良酸奶發酵菌株篩選的研究.食品科技［J］.2009，34（9）：25-28.

［10］東秀珠，凌代文.乳酸細菌分類鑒定及實驗方法［M］.北京：中國輕工業出版社：1999：1-3，85.

［11］曹文海，任國譜.嗜熱鏈球菌的檢驗培養基（M17）的改良［J］.中國乳業，2006（1）：46-48.

［12］Vinderola C G，Mocchiutti P，Reinheimer J A.Interactions among lactic acid starter and probiotic bacteria usedfor fermented dairy Products［J］.Journal of Food Science，2002，85（4）：721-729.

［13］Andreas O，Alain H，Marcel B，et al.Sensory investigation of yogurt flavor perception：mutual influence of volatiles and acidity［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，2000，48（2）：441-450.

［14］Behare P V，Singh R，Tomar S K，et al.Effect of exopolysaccharide-producingstrainsofStreptococcus thermophilus on technological attributes of fat-free lassi［J］. Journal of Dairy Science，2010，93（7）：2874-2879.

［15］生慶海，張愛霞，馬蕊.乳與乳制品感官評價［M］.北京：中國輕工業出版社，2009：74.

［16］Franciosi E，Settanni L，Cavazza A，et al.Biodiversity and technological potential of wild lactic acid bacteria from raw cows’milk［J］.International Dairy Journal，2009，19（1）：3-11.

［17］Elizabeth W Ng，Marie Yeung，Phillip S Tong.Effects of yogurt starter cultures on the survival of Lactobacillus acidophilus［J］.International Journal of Food Microbiology，2011，145（1）：169-175.

［18］Celik S，Bakirci H.Some properties of yoghurt produced by addingmulberrypekmez［J］.InternationalJournalofDairy Technology，2003，56（1）：19-26.

［19］邢慧敏.少數民族自然發酵乳制品中乙醛高產乳酸菌的篩選及發酵條件的優化［D］.呼和浩特：內蒙古農業大學，2007.

［20］邵亞東.傳統發酵乳制品中乳酸菌產雙乙酰特性的研究［D］.呼和浩特：內蒙古農業大學，2007.

［21］李全陽，夏文水.酸乳中乳酸菌所產胞外多糖特性的初步研究［J］.食品科學，2004，25（2）：80-84.

［22］Cais-sokolinska D，Michalsk M M，Pikul A.Role of the proportion of yoghurt bacterial strains in milk souring and the formantion of curd qualitative characteristics［J］.Bulletin of The Veterinary Institute in Pulawy，2004，48（4）：437-441.

［23］李志成，閆亞美，張連斌.保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌產酸產黏特性研究［J］.中國乳品工業，2006，34（5）：8-10.

［24］顧瑞霞，朱小紅，任遠慶，等.不同乳酸菌及其組合發酵乳的產香特性分析［J］.食品工業科技，2008，29（6）：73-76.

［25］Ruas-Madiedox S，Hugenholtz J，Zoon P.An overview of the functionality of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria［J］.International Dairy Journal，2002，12（2）：163-171.

Study on combination fermentation and performance of lactic acid bacteria from yak milk in Tibetan Pastoral Areas

CHEN Ya1，LIANG Qi1，*，ZHANG Yan1，HUANG Shao-hai2，QIN Hong1
（1.Functional Dairy Engineering Laboratory in Gansu Province，College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou 730070，China；2.Lanzhou XueDun’s Biological Dairy Industry Limited Corporation，Lanzhou 730050，China）

Five strains from yak milk in Tibetan Pastoral Areas with better fermentation performance were mixed，and their best fermentation combination was studied.The results showed that Thermophilic streptococcus Q4 and lactobacillus Bulgaricus subspecies G4 were the best combination，and its performance was superior to that of the single bacterium.The antipost-acidification capability of the yogurt which was fermented by Q4-G4 increased，and both the number of living bacterium（greater than 109cfu/mL）and viscosity（7.4～8.61 Pa·s）were higher than that of the single strain，and the aroma-producing capacity improved.All of these kept the yogurt flavor better.Additionly extracellular polysaccharide content of the yogurt（129.28 mg/mL）was significantly higher than that of single strain.There was not significant difference both Q4-G4 and the commercial starter cultures YO-MIX300 in fermentation performance.Therefore，Q4-G4 could be used mixed starter culture and applied into yogurt industralization production.

yak milk；lactic acid bacteria；combination；fermentation performance

TS201.3

A

1002-0306（2015）20-0191-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.032

2015－02－05

陳亞（1987-），女，碩士研究生，研究方向：乳品微生物，E-mail：chenya1224@126.com。

梁琪（1969-），女，教授，研究方向：食品品質、乳品科學，E-mail：liangqi@gsau.edu.cn。

蘭州市研政產合作項目（2012-2-87）；蘭州市科技創新人才團隊培育計劃項目（2011-1-144）。