棘托竹蓀的除味方法及對延長食物保質期的效果初探

應雨呈 胡可薇

（浙江麗水中學，浙江 麗水 323000）

棘托竹蓀的除味方法及對延長食物保質期的效果初探

應雨呈 胡可薇

（浙江麗水中學，浙江 麗水 323000）

竹蓀；生長發育；刺鼻香味；延長；保質期

麗水地區廣泛種植棘托竹蓀，但因其具有一種特殊氣味，市民食用不多。為此，我們開展了減少棘托竹蓀氣味和棘托竹蓀延長食物保質期的試驗，結果如下。

1 材料與方法

1.1 實驗儀器與材料

實驗儀器：天平、剪刀、1 000毫升量筒、塑料杯、大碗、盤、煤氣灶、鍋、鏟，有網孔的塑料盤；生化培養箱，一次性茶杯。實驗材料：棘托竹蓀干品、瘦肉、黃酒、油、鹽、味精。

1.2 方法

（1）特殊氣味去除。采用浸泡稀釋法和煮沸蒸發法去除棘托竹蓀特殊氣味。浸泡法分兩種，一是清水浸泡（CK），作為對照。取10克干竹蓀剪成3～4段，放入裝有1 000毫升水的塑料杯中浸泡30分鐘，撈出后用清水沖洗2分鐘，裝入有網孔的塑料盆內瀝干。二是用清水加適量黃酒浸泡，作為處理①。用1 000毫升清水中加10毫升黃酒浸泡，方法同上。另有煮沸蒸發法，將經浸泡的竹蓀，放入鍋內，加水煮沸，設3個時間處理，以保持煮沸1分鐘作為處理②，保持煮沸3分鐘，作為處理③，另在加入黃酒的水中保持煮沸3分鐘，作為處理④。煮沸完畢均放到清水里漂洗2分鐘，撈出瀝干水分。

（2）評價方法。特殊氣味去除試驗成效采用兩種評價，第一種先將竹蓀干品通過浸泡、煮和清水漂后，通過聞味的方法對效果進行評價；第二種將不同處理后的竹蓀分別用同樣的配料進行烹飪，再通過聞味、品嘗進行效果判斷。烹飪方法：先在鍋內放一調羹油，放入60克瘦肉片，加入少許鹽和經過漂洗瀝去水分的竹蓀，加入100毫升清水，翻炒熟后起鍋裝盤。每炒一個之后，鍋用清水洗干凈，避免串味。

（3）延長食物保質期作用的驗證試驗。試驗設不同竹蓀添加量延長食物保質期的效果比較；相同竹蓀添加量在不同溫度條件下延長食物保質期的效果比較。

不同竹蓀添加量試驗為每1 000毫升水60克瘦肉的肉湯中分別加入竹蓀干品5克、10克、15克為處理①、處理②和處理③，以不加竹蓀為對照（CK）。

稱取不同數量的干竹蓀，清水煮沸保持3分鐘后，清水漂洗2分鐘，瀝去水分后與瘦肉共煮。先在鍋內放入一調羹油，加入瘦肉片60克，水1 000毫升，分別加入5克、10克、15克干竹蓀，再添加鹽及少許味精等佐料，燒熟，起鍋，分別倒入9個一次性茶杯，每杯里裝的竹蓀和肉、湯的量保持一致。

設10 ℃、20 ℃、30 ℃三個處理溫度。3個不同竹蓀添加量處理的竹蓀湯各取3杯，放入事先調好溫度的生化培養箱內，通過觀察湯是否渾濁，鼻聞是否有酸敗味，判斷變質的時間，并記錄。

2 結果與分析

（1）不同除味方法的效果。5種不同除味方法的效果見表1。煮沸法（處理②、③、④）明顯優于浸泡法（CK和處理①）；浸泡后，水煮沸3分鐘的處理③除去特殊氣味效果較好。說明溶于沸水中和蒸汽中的棘托竹蓀特殊氣味物質多于在常溫水，這與溶解原理相吻合。煮沸時間越長，氣味越淡，黃酒浸泡對除味沒有明顯效果。

表1 不同方法處理竹蓀的氣味變化比較

（2）添加竹蓀對延長食物保質期的作用。加入不同量竹蓀的肉湯各處理，保質期較不加的對照明顯延長。在20 ℃條件下，①、②、③各處理的保質期分別延長13小時、17小時和20小時，在30 ℃條件下分別延長6小時、8小時、11小時。表明添加量越多，延長保質期越長；保存溫度越低，延長保質期的效果越好，在20 ℃下比在30 ℃下長16～18小時。其中，在20 ℃條件添加竹蓀15克的處理③，保質期比對照延長20小時。

表2 不同溫度下各種竹蓀添加量的食物酸敗時間比較

3 小結與討論

試驗表明，去除棘托竹蓀的特殊氣味，煮沸法明顯好于浸泡法。

在食物中加入一定量的棘托竹蓀可延長食物保質期，添加量越多，效果越顯著。溫度對添加棘托竹蓀延長食物保質期也有影響，在30 ℃范圍內，溫度越高，食物的保質期越短。

S646

A

2095-0934（2015）05-316-02