大豆組織蛋白素肉的產業現狀及未來趨勢

高育哲，肖志剛，吳清華，段玉敏，霍金杰，江睿生

（1.沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽 110034；2.沈陽師范大學學前與初等教育學院，遼寧沈陽 110034）

大豆組織蛋白素肉是一種植物蛋白基模擬肉的質地和口感的食品，含有少量脂肪和大量的蛋白質，適合兒童、學生、亞健康人群、素食者、腦力工作者、貧血癥狀人群和失眠人群等食用。由于其低脂，對于高血壓、冠心病、糖尿病人等是非常合適的食品。長期食用可改善身體機能，有利于增強體質，對身體健康非常有益[1]。

1 大豆組織蛋白素肉的產業現狀

我國大豆有其獨有的優勢，所種植的大豆品種中蛋白含量高，其籽粒中蛋白質含量高達48%～50%，氨基酸比例合理，是一種優質的植物蛋白資源，而美國大豆是高脂肪品種[2]。因此，我國大豆及其制品在激烈的市場競爭中有其較大的優勢。

大豆組織蛋白素肉現在是很受歡迎的食品，主要是因為順應了當今食品發展的兩大趨勢：高質量和低脂肪食品需求的增加、功能性食品和營養強化食品的興起[3]。1999年10月，美國食品藥品管理局（FDA）宣布健康聲明：“每天食用25 g大豆蛋白作脂肪、低膽固醇膳食的一部分，可以降低患心臟病的風險[2]?！痹谝欢ㄒ饬x上給大豆蛋白及其制品的發展提供了政策幫助，給大豆蛋白及其制品奠定了一定的基礎。我國國務院發布的政策也為大豆蛋白相關產品發展提供了有利條件。《中國營養改善行動計劃》和《20世紀90年代中國食物結構改革與發展綱要》分別提出要求：“我國成年人，平均每人每日蛋白質攝取量不低于75 g”“安排好豆類作物的發展計劃，并制訂有效的扶持政策，加快發展”[4-5]。國家的扶持是大豆蛋白及其制品快速發展的有利因素之一。

大豆組織蛋白素肉是以脫脂豆粕為原料生產的產品[6]，其中蛋白質含量較高，一般高于50%，是豬肉的3倍，而且脂肪含量低于1%，膽固醇含量也接近于零，適應現代人們對營養的需要與追求。大豆組織蛋白素肉比動物肉的生產成本低，是豬肉的1/5[4]，貯藏時間長，有利于產業的生產與出售。而且大豆組織蛋白素肉的產品也非常多樣，能迎合多種人群的飲食習慣，尤其對于炒、炸、烤、涮等中國人的傳統烹飪方式，也有利于其銷售。Stanley D W等人[2]認為，當組織化大豆蛋白在肉制品中的添加量小于20%時，不會減弱肉的風味；但當超過20%時，則需要添加其他調味料來增強肉的風味。目前，大豆組織蛋白素肉的應用在我國已很普遍，產品主要有火腿腸、魚丸、辣條、豆干等，大豆組織蛋白的使用比例分別為5%，10%，90%，年需求量達50萬t以上，按照1萬元/t估算，產值超過50億元[4]。

2 大豆組織蛋白素肉的未來發展趨勢

根據不同人群的需要開發不同營養強化的大豆組織蛋白素肉產品能夠滿足國民日益增長的“大健康、大營養”需求。由于國民經濟的快速發展和生活水平的逐漸提高，人們開始追求高品質的生活，食物除了飽腹的作用，營養、健康和美味的食品成為人們的追求，高蛋白食品的需求量更是日益增加，作為高蛋白、低脂肪的產品——大豆組織蛋白素肉符合大眾的追求，而且具有與動物肉相仿的結構和口感，能滿足人們的口腹之欲，可以降低患高血壓、肥胖癥及心腦血管等“現代文明病”的風險。因此，大豆蛋白組織肉滿足當代人對于食物的要求，符合他們的食品消費觀，有著良好的社會發展前景。

多樣化的大豆組織蛋白素肉在快餐中也有著較好的發展前景?？旃澴嗌钍钱斀裆鐣囊粋€標簽，在人們追求營養、健康食品的同時，由于工作學習的忙碌，當代人生活中不可或缺的一部分——快餐也不可避免地出現了，并且銷量較高。但在人們心中往往快餐都是“高熱高能”的，生產大豆組織蛋白素肉可以其作為原料生產出“素腸”“素肉排”等多種類的即食產品，不但能滿足人們生活中對食品的追求，也能改變了人們心中對快餐“不健康”的標志，而且能降低患慢性病的幾率。

3 結語

我國的大豆產量位居世界前列，并且有著食用大豆食品的傳統，在大豆蛋白產品的開發方面也有較好的基礎，大豆組織蛋白素肉產品的開發發揮了我國的資源優勢，有助于我國經濟發展。同時，伴隨著科技的進步，大豆組織蛋白素肉產品將向多樣化、精準營養化方面發展，滿足各類人群在飲食方面的不同追求，向新時代人們的飲食觀念看齊，成為新一代集方便快捷、健康、營養、美味于一體的食品代表，從而成為新時代的暢銷產品。