麻辣香鍋為什么那么香

◎云無心

麻辣香鍋為什么那么香

◎云無心

如果說麻辣是巴蜀最具風情的風味，那么香鍋應(yīng)該是麻辣風味最具特色的表現(xiàn)形式。據(jù)說麻辣香鍋起源于土家做法——把麻辣為主的多種調(diào)料用油炒香，再加入各種葷的素的食材，炒成一鍋。麻、辣、鮮、香，愛好不同食材的食客們都能各得其所。在火鍋風靡了全國之后，麻辣香鍋大有后浪推前浪的氣勢。

烹飪的核心目標有兩條：一是把食物做“熟”，二是讓食物有味。對于不同的食物，“熟”有不同的內(nèi)涵——簡而言之就是嚼起來讓人愉悅。為了達到這個意義上的“熟”，需要食物在特定的溫度下加熱一定的時間——對于不同的食物而言，這個“特定溫度、一定時間”可能有很大的差別。

所以，只有一兩種食材的“小炒”做起來就很容易。大多數(shù)小炒在制作時都是先把油燒熱，加入調(diào)料炒出香味，之后加入肉類食材，快速炒熟，再加入素的配菜，繼續(xù)翻炒幾下，就起鍋完成。不同的肉類，配以不同的素菜，就構(gòu)成了形形色色的小炒。比如肉絲，就可以配青椒、甜椒、蒜苔、榨菜等等。

小炒的優(yōu)勢在于油溫高，熟得快。不過，熟得快也就意味著調(diào)料往食材中擴散的時間短，味道也就不大容易“入”到食材中。不過，人的舌頭嘗到味道也并不需要非“入味”不可，只要是附著到食材上就足夠了——辣椒和花椒的香味物質(zhì)都很容易溶出到油中，油再吸附到食材表面，食材就具有了豐富的味道。所以，小炒的關(guān)鍵是：油足夠多，食材切得大小適中。

小炒大概可以算得上是香鍋的遠親——二者炒的過程是類似的，差別只是香鍋所包含的食材太豐富了，各自所需要的翻炒時間可能相差巨大，小炒的“秘訣”也就無濟于事。回鍋肉可以算是香鍋的近親，雖然它一般也只有兩種食材。生的五花肉假如直接炒熟，需要的時間相當長——如果這么做，則是巴蜀名菜“鹽煎肉”。所以回鍋肉是先把五花肉用水煮至半熟，再炒的時候就可以快速完成了。

麻辣香鍋相當于擴展版的回鍋肉，理論上說，麻辣香鍋只是一種烹飪方法，并不針對特定的食材。有的食材需要很長時間才能炒熟，而有的食材炒的時間長了就“爛”了或者“老”了。尤其是肉類，往往需要較高的油溫才能夠快速炒熟。而一旦鍋里有了一種食材，就很難保持高溫——后面下的食材若也需要高溫的話，就很難炒熟了。麻辣香鍋采用了回鍋肉的思路來解決這一問題——但凡不容易熟的葷菜，都先進行“預處理”：煮到適當程度，同時下油鍋，就差不多能同時炒熟。把肉類食材炒熟之后，就像回鍋肉后下蒜苗一樣，做麻辣香鍋時后下素菜——一般而言，素菜所需要的溫度不如肉類高，所以鍋中的溫度也還足夠。當然，為了保證熟透，很多素菜也還是要預先煮到“斷生”。

一般來說各種可炒的食材都可以加到香鍋中，但也有一些例外，比如菠菜、豌豆苗之類太過嬌弱的蔬菜。這些蔬菜一方面炒起來容易出水，會影響油在其他食材上的附著。另一方面，它們的魅力在于清水出芙蓉般的天然清香，放到麻辣香鍋中進行濃妝艷抹，就得不償失了。

如果說小炒是各種樂器的獨奏，那么香鍋就是一首交響樂——雖然食客吃的還是一種一種的食材，但是通過“一鍋”的融合，除了同時滿足不同食客的偏好，不同食材之間還可能發(fā)生一定的互補協(xié)同效應(yīng)，味道又會比單個的小炒更為豐富。

香鍋的烹飪難度比火鍋要高，相對于火鍋也有其特有的魅力。香鍋中幾乎沒有水，調(diào)料的香味物質(zhì)在油中的濃度遠遠比火鍋要高。沒有水參與的“干炒”，可以實現(xiàn)更高的溫度，也就可能通過美拉德反應(yīng)生成一些火鍋中不能生成的香味物質(zhì)。而含有更多香味物質(zhì)的油，也能夠更充分地附著在食材上，從而帶來更豐富濃郁的味道。

責任編輯/劉穎