廚與藝

文 _ didi_wu

廚與藝

文 _ didi_wu

作為一個天生的“吃貨”和熱愛下廚的人，在京都小住期間，我忍不住去吃了好幾頓懷石料理，雖然荷包淌血，工作幾年的存款花去好多，但是大部分都覺得很值得，許多出色的菜品至今都念念不忘。

最近看完了小山裕久（日本百年料亭“青柳”主廚，將日本料理傳至歐洲的厲害人物）寫的《廚與藝》一書，里面詳細地介紹了很多日本料理的制作技術與精神。此書干貨甚多，令我對吃過的懷石料理有了更多的理解—原來可能只停留在食客對“色香味”的欣賞角度，而看了書里從料理人角度寫的如何處理每一道料理，更加明白了當時吃入口中那美味背后的各種巧匠心思，讓我唏噓不已。

比如，小山先生解釋為何大多涼拌菜會做得過酸—因為醋使得客人大量分泌唾液，食物在剛入口時就被稀釋了酸味，而大多數廚子為了使食物在吞咽時才達到最合適的酸度，勢必要在最初加更多醋。可是這樣一來，入口時的味道真的不好，所以他想出一種能夠讓酸味在入口和吞咽時都能夠處于恰當程度的方法—把醋固化，做成醋果凍，這樣入口的時候并不太酸，而吞咽的時候果凍正好溶化成液體，醋的酸味在這一刻完全釋放。說起來簡單，但要做到醋果凍在吞咽前一直保持固態，就在吞咽的時候變成液態，一點兒都不簡單，可以想象掌握醋的用量與果凍溶化的時機要經過多少思考與嘗試。

關于日本料理的精髓，小山先生認為是“因為很簡單，反而變得很難做”。怎么理解？日本料理的烹飪手法并不復雜，對食材的處理方式也沒有其他料理那么多的變化，可是正因為步驟很簡單，所以要求每一個步驟都不能出錯，都要達到一定的水準，不然就太容易穿幫。我讀到他的這段話時感動無比，覺得把自己心里追求的一種審美說了出來—那種乍一看覺得簡單無奇、并不抓人眼球的事物，當你細看細品時，才恍然大悟，哎呀，原來里面隱藏了那么多的玄機。因為要讓作品看上去渾然天成，所以肯定是比浮于表面的炫技花了更多的心思，付出了更多的努力。

這樣的思考，其實不只是適用于烹飪。找到事物本來的樣子，讓它回歸最自然的狀態，是京都在方方面面給我最大的感受，建筑、茶會、手工藝、人與人相處的方式，都追求著這樣的樸素，而在這樸素背后，則是無數沉默的努力。

下面具體介紹一種日本的食物—向付。

向付就是生魚片。大家都知道，生魚片最講究的就是刀工，同樣的魚，不一樣的師傅會切出天壤之別的口感。而小山先生有時也挺毒舌，他說世上沒有“因為是生的就叫生魚片”這么簡單的事。為什么名師切的生魚片每一片都晶瑩剔透，就算放一段時間還是彈性十足，而經驗不足的師傅切了沒多久，生魚片就氧化變黑、水分流失？這個問題，其實歸根結底就是—刀工。

切，顧名思義就是把食物的組織切斷，然而切斷的方式有很多種。切生魚片最優的方式是順著紋理、不對魚肉施加任何不必要的力，讓組織的損傷降到最低，這樣水分、鮮嫩、光澤就能保留比較長的時間。

我們平時所用的都是法國料理中廣泛使用的雙刃刀，下刀時兩面同時受力，把生魚片的纖維生生割斷了。而料理名師用的單面刃，沒有雙面刃那么容易上手，但鋒利程度是雙面刃望塵莫及的，對纖維的破壞也能大大降低。

看完整本書，我覺得更能體會日本料理簡單背后的刻苦心思和不厭其煩。這種樸素的手法就像水墨畫，看似寥寥數筆，其實每一筆都不得有誤，都是長期修煉的結果。因為水墨畫沒有悔，也不能遮，每一筆都會留下水跡，不像西洋的油畫，可以一層一層疊加修改。大概這就是東方美學的根本，回歸事物本身，追求的是一種樸素與寂靜。