從采摘到曬青一切為了發酵傳統工藝制作（一）

陳杰

每年的春季，中國凡是有茶樹的地方，就能看到采茶人忙碌的身影。其實，所有的茶葉加工，都是從茶樹鮮葉采摘開始。不同的地理位置及不同茶葉種類，都有自己的最佳采摘時間。然后，又依據芽與葉的比例與老嫩程度，分出鮮葉的等級。

以中國的浙江、江蘇、安徽、四川等主要生產綠茶區域為代表，每年春季的清明前后為采摘茶葉的高峰期，其原因在于這個時間正是大地回暖，茶樹的枝葉初發，剛剛形成芽頭的時候。如果這個時候不采，芽頭繼續生長，就逐步展開，形成葉面。而在中國傳統的茶葉品飲中，用芽頭制成的綠茶是最受歡迎的，也是被認為品質最佳的。綠茶有老嫩之分，茶樹新發的芽屬于嫩的，而入春后第一批幼芽通常被人們視為珍品。這是人們在經歷了漫長的冬季之后，有對春的渴望和對綠色植物的天然偏愛。尤其是在中國古代，冬季食物的單調與大量腌制食品的使用，使人們總有“熬過冬夜”的渴盼。在春季來臨的時候，春茶成為少有的幾種可食用綠色植物最先上市的。當人們手捧著“綠葉清湯”的茶杯，一股香氣也會飄然而至，或清香、或花香、或甜香，有人還感受到嫩香的味道。其實都在表達一種概念：即綠茶偏重賞心悅目的訴求。這也就是人們特別喜好“明前茶”的主要原因。我們在茶葉市場中看到大量冠以“春尖”、“春芽”等名頭的茶，幾乎都是滿足人們的這種需求。所以，綠茶產區每當到了春季時候，家家戶戶都在與時間賽跑。過了春季，夏季基本不采茶。在全年的四個季節中，綠茶的采摘與加工幾乎都在春季。而在春季的采茶過程中，“明前茶”（中國傳統的清明節）無疑是最受追捧的。

但是福建茶區則不同。它的茶葉采摘比江浙地區稍晚。它必須等到芽頭展開，形成葉面，且葉面長到一定的寬度和長度時才能開采，俗稱“開面采”。因為他們制作的“鐵觀音”及“巖茶”系列的茶，幾乎沒有芽頭的存在，是一片片葉子組成的。我們也可稱它為“一片葉子的故事”。它的采摘可在春、秋兩季進行，而且秋茶的品質好于春茶。

那云南呢？它的茶葉采摘在什么時候？

1/鮮葉的采摘

云南地處中國西南，又屬云貴高原。它所轄的三大茶區：勐海、臨滄、普洱市（原思茅地區）均屬亞熱帶氣候，氣溫常年偏高。因此，在中國的茶葉產區，它的春季來得最早。當江浙地區還在等待第一場春雨，渴盼茶樹發芽時，云南的茶樹已經是一片翠綠。因此，云南的茶樹是最早發芽的，云南的采茶時間也比江浙提前了近一個月。而且，云南茶葉采摘除了冬季不采外，其它三季均可采茶，分別為春茶、夏茶（也稱為雨水茶或谷花茶）、秋茶。茶葉可采摘時間最長。但云南的綠茶（也稱滇綠）仍然沿習只在春季采摘和制作的習慣。

那么，普洱茶呢？這是本節討論的重點。

我們在本書的自序中，曾提到普洱茶的制作方法存在“古法技藝”與“現代工藝”的區別，第一個區別就在于鮮葉采摘的時間。

按照“古法技藝”，我們將“號級茶”做為標準參照物，你會發現，這些茶幾乎沒有芽頭的存在。也就是說，當茶樹在春天萌發新芽時，云南的茶農并沒有只爭朝夕，與時間賽跑。而是靜靜等待，讓芽頭繼續生長，展成葉面。這是其一。

其二，我們通過對最著名的幾款“號級茶”解剖后發現，其70%以上的茶葉在5cm-7cm之間（茶葉經沸水沖泡后伸展測量），如果考慮到鮮葉加工自然收縮（揉捻、曬青、緊壓、發酵等都會令鮮葉組織大幅收縮，即使干茶經水浸泡后也小于鮮葉尺寸），原鮮葉尺寸應在7cm-9cm之間。這也說明，即使在芽頭展開成葉面時（即小葉片，呈淺綠色），也沒有急于采摘，等它徹底成熟，成為中葉片，呈翠綠與墨綠色之間，葉面有明顯的突凸泡面，方可采摘。其采摘鮮葉時間應在春季中段時間。雖然云南茶葉主產區比江浙的春天早來近一個月，但新茶上市仍晚于江浙的“明前茶”。當然這也由普洱茶加工周期較長的因素造成。而且，就古茶樹與臺地茶樹采摘鮮葉而言，古茶樹又比臺地茶樹發芽也晚半個月左右。

我們通過化學檢測的手段，經過比對也發現：

一是春季茶樹剛萌發的芽頭，不適合作為普洱茶的原料。因為它太幼嫩，經不起普洱茶加工過程中的揉捻、曬青、緊壓等環節，很容易形成碎片。

二是嫩芽頭水份含量較高，各項化學指標普遍偏低，尤其是酚類物質更少。可呈獻的發酵底物較少，經不起漫長發酵時間的“摧殘”。這是普洱茶不以嫩芽頭為原料最主要的原因。

三是云南現在普洱茶生產中又確有芽頭存在，普遍用于普洱茶“撒面”，也有純芽頭制成的。如宮廷普洱、金芽等，但基本屬于包芽性質，為大芽頭，與綠茶中推崇的嫩芽是有區別的。綠茶“明前茶”最高品級的嫩芽頭一市斤（500克）可達幾萬個芽頭，而普洱茶的芽頭不到一萬個。雖然如此，用這種芽頭制成的普洱茶也不是普洱茶生產的主流。這種現象的出現是近二十年的事情。因為云南自一九四九年新中國成立后，只有少量幾個企業維持部分普洱茶的生產，大部分企業全部改做綠茶與紅茶加工。當上世紀九十年代初，普洱茶外銷訂單增大，這些企業又轉回生產普洱茶時，其熟悉的綠茶制法成為習慣，以“芽”為貴的綠茶思維便被納入現代普洱茶生產之中。這也是普洱茶“古法技藝”與“現代工藝”在原料采制上的又一區別。

四是春季時由芽頭展開的葉面，且長度在7cm以上，其植物營養素含量最高，其中茶多酚、兒茶素中的EGCG、茶皂甙等不僅高于全年平均值，也是中國大陸所有產茶區含量最高的。這不是我們獨有的發現，早在上世紀一九六四年全國茶葉普查中最早得出的結論。

由此，我們可以得出這樣一個結論：普洱茶的鮮葉采摘在正常年份（非旱災、凍滅等）應為每年春季的中段時間至春尾夏初最佳。

很多專家與制茶人對這種觀點持否定態度，其中最主要的理由是春初的茶葉香氣較好，甚至可用“口感綿柔，香氣悠長，少苦澀味”來形容。而春尾的茶葉不僅缺少香氣，且苦澀味加重。其實，仍然是綠茶思維促成。普洱茶與綠茶最顯著的區別是：綠茶要“新”，要“鮮爽”，氨基酸含量越高越好，形象化的比喻是江南情竇初開的妙齡少女；而普洱茶則不同，是要“舊”，因為普洱茶是發酵的產物，而且發酵的時間是愈長愈好。這就要求普洱茶的鮮葉在茶樹上的滯留時間稍長，不斷地累積各種酚類物質，為后續發酵提供“豐厚”的物質基礎。而這樣的普洱茶最初的表現一定是“味苦性刻”，難以入口，是典型的“丑小鴨”，只是在經歷了漫長的后發酵之后才轉化為“白天鵝”。

普洱茶鮮葉采摘，還存在等級標準的問題。

一是中國清代貢茶鮮葉采摘的標準，即所謂“五選八棄”之說，“五選”即：選日子，選時辰，選茶山，選茶叢，選茶枝；“八棄”即：棄無芽，棄葉大，棄葉小，棄芽瘦，棄芽曲，棄色淡，棄食蟲，棄色紫。我們對這個標準的真偽一直持懷疑態度，主要原因是這個標準遵循以“芽”為主的原則。其中“棄無芽、棄葉大”更像是綠茶采摘標準。喬木大葉種茶的“大葉”是普洱茶區別其它茶類最顯著的標識，普洱茶可以無“芽頭”，但卻不能無“大葉”。如果我們用這一標準去審視“號級茶”，無疑都是不合格產品，同樣，套用這種標準去采摘鮮葉也很難制作出高品質的產品。因此，我們更相信它是對綠茶采摘標準的借用，而非真實的“采摘準則”。根據清朝末年與中華民國留存下來的普洱茶實物樣本觀察，“大葉”比重高達85%以上，絕大部分的茶看不到芽頭的存在。

二是現代普洱茶鮮葉標準。2008年頒布的普洱茶國家標準列出了鮮葉分級標準，將其分為六級，即特級（一芽一葉占70%以上）、一級（一芽二葉占70%以上）、二級（一芽二、三葉占60%以上）、三級（一芽二、三葉占50%以上）、四級（一芽三、四葉占70%以上）、五級（一芽三、四葉占50%以上）。顯然，這個標準有別于綠茶標準。其中，三級至五級恰恰最符合普洱茶的要求。

2/攤晾殺青

當我們將鮮葉從茶樹上采摘下來之后，就需要將鮮葉放置陰涼處進行攤晾（又稱萎凋）。攤晾起到兩個作用：

一是鮮葉自然脫水。鮮葉細胞中的水有兩種形式同時存在，即自由水與結合水。自由水是指在生物體內或細胞內可以自由流動的水，是良好的溶劑和運輸工具。它的數量制約著細胞的代謝強度。如呼吸速度、光合速度、生長速度等。自由水占總含水量百分比越大則代謝越旺盛。結合水是水和生物體重的其他物質（如蛋白質、多糖等）螯合或絡合成的狀態，其狀態有多種，最常見的為凝膠狀。鮮葉攤晾過程中出現收縮、變軟狀態，其實是脫水所致，脫去的那個“水”就是自然水。而結合水還保留在茶葉細胞組織之間。

二是脫“綠”。這個“綠”就是“葉綠素”，更準確的講是“葉綠素a”（茶葉葉綠素有a、b兩種，葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。葉綠素是普洱茶后期發酵轉“紅”中的障礙，因此，通過攤晾的方法，將茶葉中內含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”（pheophorbide a oxygenase， PaO）激活，用它將葉綠素降解，達到脫“綠”目的。這就要求攤晾要有厚度，一般為10公分左右，環境溫度在22℃～28℃之間效果最佳。攤晾的時間一般不超過24小時。

在把鮮葉攤晾后，就進入“殺青”階段。

殺青，是綠茶、黃茶、普洱茶、烏龍茶等的初制工序之一，非普洱茶獨有。

殺青的方式有多種：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青等。蒸青起源于中國唐代，目前日本以及中國大陸個別產茶區仍沿用這種方法。炒青是在中國明朝取締“龍團鳳餅”并大力推行“散形茶”后普遍采用的方法，目前也是世界各產茶國普遍使用的基本方法。

普洱茶的殺青在“古法技藝”中也是采用炒青的方法，“現代工藝”則多采用烘青與輻射殺青的方法。這里有兩個問題需要澄清的：

一是普洱茶與綠茶等雖然都采用炒青的方法，但卻有本質上的不同。綠茶是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中葉綠素等的酶促氧化。這是因為鮮葉中儲藏多種的酶能引起葉綠素的分解。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類。直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶，催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物，產物是水溶性的脫鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60℃82℃，100℃時完全失活。起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶、呆膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過分解葉綠素蛋白質復合體，使葉綠素失去保護而更易遭到破壞。脂氧合酶和過氧化物酶可催化相應的底物氧化，其間產生的物質會引起葉綠素的氧化分解。呆膠酯酶的作用是將呆膠水解為果膠酸，從而提高了質子濃度，使葉綠素脫鎂而被破壞。因此，我們也將綠茶炒青過程，在鍋溫達到lOO℃以上，稱為“脫鎂”。保留住綠茶的葉綠素，也就保留住綠茶賦予人們“青山綠水”的感官享受。

普洱茶的炒青與綠茶恰恰不同。其主要目的是蒸發鮮葉中的部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻，同時散發青臭味，促進最初良好香氣的形成。但這里最關鍵的一點是忌高溫的出現，因為高溫會使鮮葉內部儲藏的多種酶失去活性，抑制鮮葉中葉綠素與茶多酚的酶促氧化。因此，80℃成為普洱茶殺青的“生死線”。很多人會對此提出異議，因為在他們的觀察中發現普洱茶的鮮葉殺青，即使按“古法技藝”用手工鍋炒，其溫度也都超過100℃，與綠茶無異。其實，這與三個細節有關：一是炒青手法不同，綠茶采用多悶少揚法，普洱茶采用多揚少悶甚至不悶，不停拋炒，使鮮葉與鍋面接觸時間縮短，避免鮮葉過熱；二是綠茶炒青時間長，并分兩次進行，有初炒與復炒之分，普洱茶炒青只有一次，且時間較短；三是大葉茶與中小葉茶組織結構有差異，大葉茶海綿體較厚，葉面膜也較厚，加上凝膠物較多，其受熱傳導低于中小葉茶。因此，“古法技藝”中的炒青，雖然也是手工鍋炒，鍋溫也在100℃以上，但鮮葉的內部溫度一般不會高于80℃。

二是現代工藝的烘青方法。基本是采用大生產的方式，用設備取代手工，主要設備有履帶式殺青機、轉筒式殺青機、微波殺青機等。雖然烘青方法也是殺青的一種，特點是高溫、快速，效率是手工鍋炒十幾倍甚至幾十倍。但它最大不足是溫度容易偏高，導致茶葉葉溫超過80℃。而茶葉中的內源酶（細胞內自帶的酶系）也因溫度過高失活與鈍化，形成高溫“滅活”效果。并最終導致后續的發酵只能依靠外源酶解決，不能再作為普洱茶的原料。

3/揉捻：從輕揉到重揉

中國的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，揉捻的時間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統的審美要求。

而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點：

一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽兩葉的，其茶葉的外觀形態具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式根本操作不了。實際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切；

二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上或在揉捻機上完成，整個過程是在常溫狀態下完成。

三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內質到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進入發酵前對茶葉的預處理，其工序屬于普洱茶的前端工序之一。離成品普洱茶還有很大的距離；

四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發酵前對所選茶葉進行的初級氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會被迅速氧化，品質也會產生改變。

因此，“重力揉捻”（也可稱“重力揉搓”）是普洱茶非常關鍵的工序，是奠定普洱茶后續發酵的基礎。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統工藝稱為“復揉”。這種“復揉”的目的，實際上是對第一次“自然接種”的補充，目的是使普洱茶初級氧化完成的更為徹底。

4/曬青：太陽的魔力

“曬”是食品行業普遍采用的一項加工手段。中國東漢時期已將“曬”進行了專業化解釋：“曬，暴也”（東漢許慎《說文》）。“暴”什么？“暴五谷之類”。我們現今的糧食加工，如玉米、小麥等至今仍延續這個過程。

有一個聞題需要說明的，“曬”表面上是利用太陽的熱能達到“脫水”的目的，但“曬”的過程還隱藏更深一層的“加工”秘密。

這個秘密就是太陽輻射。

太陽輻射（ solar radiation）是指太陽向宇宙空間發射的電磁波和粒子流。地球所接受到的太陽輻射能量僅為太陽向宇宙空間放射的總輻射能量的二十億分之一，但卻是地球大氣運動主要能量的源泉。太陽輻射隨季節變化呈現有規律的變化，形成了四季。

太陽輻射能在可見光線（ 0.4～0.76μm）、紅外線（>0.76μm）和紫外線（<0.4μm）分別占50%、43%和7%，即集中于短波波段，故將太陽輻射稱為短波輻射。

地球表面在吸收太陽輻射的同時，又將其中的大部分能量以輻射的方式傳送給大氣。地表面這種以其本身的熱量日夜不停地向外放射輻射的方式，稱為地面輻射。由于地表溫度比太陽低得多（地表面平均溫度約為300K），因而，地面輻射的主要能量集中在1～30微米之間，其最大輻射的平均波長為10微米，屬紅外區間，與太陽短波輻射相比，稱為地面長波輻射。

我們不能小看這種太陽輻射，站在生物學的角度，除了有蒸發水分的特點外，還有三個特性：

一是可以讓受曬的物料（五谷、茶葉等）內含化學成分快速氧化、聚合與降解，使物料成熟度提升一級；

二是滅菌效果。有害微生物包括細菌在太陽輻射下快速死亡，提升了物料保質期限，如曬干的蘿卜條、蘑菇、干菜等；我們現今研發的很多“輻射滅菌”設備其實都是受太陽輻射的啟發。

三是形成特定的微生物菌群（后面詳解）。

普洱茶的“曬青”其實也是借鑒了這個方法。

其實，就茶葉加工而言，“曬青”工序并非普洱茶獨有，福建的巖茶、廣東的單樅等，都有“曬青”的工藝要求。但是，“曬青”對普洱茶格外重要，是普洱茶區別其它茶重要標志之一，也是《云南普洱茶地方標準》的關鍵詞之一。

普洱茶為什么采用“曬青”呢？

一是在太陽的光熱作用下，細胞液開始流動，濃度增大，開始一系列化學變化，如部分低沸點芳香物質揮發，茶葉中原有的葉綠素酶（chloro-phyllase）將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不穩定的鄰一苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，葉綠素也在光和酶的作用下，開始分解消失。鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色（芽頭顯白毫）或者灰褐色轉變。“曬青”的工序其實也是鮮葉向毛料的轉變過程。茶農們更愿將“曬青”過的茶葉稱為“曬青毛料”。

二是“曬青”更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產生“親密接觸”。

這就是為什么揉捻過程中采用“重度揉捻”的原因。讓微生物產生效能的條件之一是溫度。太陽是“曬青”過程中適宜溫度的提供方。這個適宜溫度是在15℃-40℃之間，超過40℃容易使茶葉變黑，低于15℃，微生物處在休眠狀態，不產生效能。

三是特殊的微生物菌群的“干預”。普洱茶是生物發酵的產物，只要是發酵，就離不開微生物。“曬青”是普洱茶發酵過程的初級加工階段，是普洱茶發酵前對茶菁的預處理，也是普洱茶有氧發酵階段。在這個階段，除對加工場地要求相對干凈之外，還有一個特殊要求，即自然環境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場地的干凈在任何地區都能實現，但大量的微生物菌群存在，且這個微生物茵群的特性又是這個自然環境的獨有，就比較難實現。云南各地普洱茶所表現的不同“風味”，除了各地大葉種茶葉存在細微的差別外，更多地是因為不同地域微生物菌群差異造成。我們曾將云南臨滄大雪山采摘的同一批鮮葉分成AB兩組，A組留在臨滄進行人工發酵，B組拉到西雙版納州勐海人工發酵，其結果大不相同，我們最初懷疑水質差異導致，后來在對水質差異的部分對發酵過程產生的影響比對中逐一排除，其結論仍是獨有的微生物茵群干預所致。

筆者在云南曾聽到一個有趣的事例，一位茶農對自家屋內的一批“曬青”毛茶出現品質下降給出了一個答案：是他家的“茶蟲”病了。這里所說的“茶蟲”其實就是微生物茵群。雖然他不知道微生物茵群是什么，但他清楚，導致他茶葉品質下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲”——微生物菌群產生變異所致。因此，自然環境中微生物茵群——主要是有氧菌，對“曬青”過程中茶葉的“干預”，對普洱茶品質的走向起到非常關鍵的作用。

有一個爭議值得我們關注，近十年來，很多普洱茶生產企業受“曬青”場地的局限，加上“曬青”費時費力周期太長的緣故，改用“烘青機”取代“曬青”。其主要原因是將“曬青”的過程簡單視為“脫水”與“干燥”，忽略“曬青”過程中有微生物參與下茶葉內在化學組分產生的氧化、縮合與降解。“曬青”的過程實際上是為普洱茶后續的發酵做生物儲備，雖然我們習慣上稱它為“散茶”，但它與真正意義的普洱茶還有一段距離，因此將它稱為“毛料”更準確些。

我們對“曬青”這種工藝的推崇，不是因為它有歷史烙印，更多的仍源于它符合生物發酵的要求。

有經驗的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品質，并根據品鑒的結果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。

接下來的“拼配”，是對“曬青”毛茶的一次近似“藝術創作”的過程，是彰顯制茶人水平的關鍵環節。