圖解海鮮菇袋式栽培技術（一）

黃 毅

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圖解海鮮菇袋式栽培技術（一）

黃 毅

（福建農林大學，福州 350000）

以連載圖解的方式介紹福建海鮮菇栽培工藝流程。概述海鮮菇袋式栽培的原理，詳細介紹栽培包的制作中常用原料包括木屑、棉籽殼、玉米芯、甘蔗渣等的性質、特點，以及輔料麥皮、豆粕粉、米糠、石灰等的合理使用。扼要介紹蟹味菇、白玉菇工廠化栽培的兩種配方和改良的海鮮菇配方。

海鮮菇；真姬菇；白腐生菌類

1 概 述

海鮮菇（斑玉蕈）通常稱為真姬菇，隸屬于傘菌目、白蘑科、離褶菌族、玉蕈屬。在自然條件下，真姬菇多于秋末、冬季、春初發生，屬于中偏低溫型、變溫結實性菌類。常著生在殼斗科、山毛櫸科及其他闊葉樹的枯木、風倒木、樹樁上，是典型的白腐生菌類。

真姬菇有灰色和白色品系，遺傳背景相同，屬于同一個種。為便于區別，日本將菇蓋上龜裂出美麗花紋的灰色品系，稱之為蟹味菇（圖1）；周生雪白，叢生，長度5～8厘米的白色品系，稱之為白玉菇（圖2）。我國在白玉菇菇蕾形成后，通過調控栽培環境的溫、光、水、氣，尤其是控制栽培庫內的二氧化碳濃度，促使菇柄伸長至8～16厘米，為了與白玉菇區別，商品名改稱為海鮮菇（圖3）。三者單位體積栽培料轉化率有所不同，通常海鮮菇轉化率比較高，蟹味菇次之，白玉菇最低。

圖1 蟹味菇

圖2 白玉菇

圖3 海鮮菇

十幾年前，上海豐科生物科技股份有限公司是國內第一家仿照日本，專門從事蟹味菇、白玉菇瓶式栽培的公司。該栽培技術相當成熟，已在全國多地擴散。隨后出現的袋式栽培，是仿造金針菇栽培模式，將矮叢狀的白玉菇菌柄拉長，改稱為海鮮菇。蟹味菇、白玉菇、海鮮菇生產周期為110～120天，其中菌絲生長和后熟期為85～95天，出菇期為22～25天。

袋式栽培海鮮菇有一定的技巧。雖然廠家增加，但全國日生產總量僅有200余噸，和日產量二三千噸的大宗工廠化杏鮑菇、金針菇相比，不是同一個數量級，供應總量相對較少。由于海鮮菇商品貨架期長，口感軟硬適中，漸漸被消費者所接受，近年來，其市場擴展速度超過幾年前的杏鮑菇。隨著人工成本的不斷上漲，目前栽培企業由袋式轉向瓶式栽培，且進展較快。

2 栽培包制作

2.1 栽培原料

常用的原料有：甘蔗渣、木屑、棉籽殼、麥皮、玉米粉、米糠、玉米芯、石灰、輕質碳酸鈣等。

（1）木屑。海鮮菇屬于木生白腐生菌類，有較強的木質素降解能力。野生蟹味菇常著生在山毛櫸、七葉樹等偏硬質的闊葉樹的枯木、倒木、樹樁上。但袋式栽培由于周期比較長，培養基失水較嚴重，因此早期日本開發真姬菇時，也和金針菇一樣，使用吸水性強的柳杉（軟質樹種）木屑。但隨著栽培量的擴大，單一的柳杉木屑較難獲取，現改用松、杉木屑。這類木屑須經3～4個月以上的屋外堆積發酵，期間需時常噴水和翻堆，不僅把木屑中所含的阻礙海鮮菇菌絲生長的多元酚和樹脂等成分溶出、去除，還通過微生物分解，促使木屑軟化，提高木屑的吸水性能。須注意，為了使栽培料在栽培瓶（袋）內有一定的孔隙度，配方中的木屑須粗細木屑各占一半。

（2）棉籽殼。海鮮菇栽培周期長達100～120天，培養過程栽培包水分散失較大，為保持栽培包內培養基的水分和一定的孔隙度，福建順昌海鮮菇集中產地的廠家多使用棉籽殼作為栽培料的主材料，用量占配方的40%～50%以上。

棉籽殼是棉花加工后的下腳料，由籽殼、附著在殼表面的短棉絨及少量混雜的棉籽仁粉末組成。據分析，棉籽殼短絨含多聚戊糖22%～25%，纖維素37%～39%，碳/氮比為79～85。棉籽殼質量穩定、結構疏松，可以提高栽培料中的孔隙度，并具有良好的吸水性能。由于各地產棉區加工棉籽殼廠家較多，加工機型也多，棉籽殼質量參差不齊，有的含絨量多，有的含籽殼多，有人將其分成24個等級。大多數食用菌栽培廠家選擇中殼中絨的棉籽殼，手握之，有沙沙響聲，并有刺感。存放時間過長的陳舊棉籽殼容易滋生螨害，并會伴隨人員走動而擴散。因棉花栽培面積不穩定，食用菌栽培廠增加，其價格節節攀升。不法商人趁機弄虛作假，牟取暴利，屢見不鮮。棉籽殼含有棉酚，為了保證產品質量、穩定產量，大型金針菇企業逐漸以玉米芯替代，僅使用少量棉籽殼。

（3）玉米芯。玉米芯是脫掉玉米粒后殘留下的玉米棒，由于其具有較好的持水性，現已廣泛用于食用菌代料栽培。使用時將其粉碎成玉米芯顆粒。加工方式分切片式和捶打式兩種。切片式是先將玉米棒切成片狀，然后加工成顆粒，顆粒比較均勻，吸水速度比傳統捶打式更快，利于滅菌徹底，但加工成本較高。捶打式方法加工玉米芯顆粒，顆粒表面海綿組織會變得堅硬，吸水速度緩慢，需要4小時左右才能吸透水，最高持水率達到74%左右。但玉米芯含有糖類物質，預濕后，由于微生物的作用，發酵、降解，產生臭氣，影響環境。

工廠化栽培連續性生產，在短時間內快速預濕透的方法有：①浸泡法。操作麻煩，勞動強度大，易產生酸敗。②機械攪拌法。在攪拌機葉片擠壓下，預先加足水攪拌，攪拌20分鐘后倒出，再送入另一臺攪拌機，與其他栽培料一起進行常規攪拌，應用此法需要另外添加一臺小型的攪拌機。③噴淋法。適用于翻斗式攪拌機，料筒邊噴淋，邊排水。具體做法可參考本刊2011年第5期發表的《圖解杏鮑菇的特性與栽培（三）》（圖4～圖6）。④發酵法。福建省順昌縣的企業創造性利用山勢地形建造階梯式發酵場所（圖7～圖9）。使用圓盤鋸加工的杉木屑，堆積發酵3個月，以去除杉木屑中的有機物。堆積過程間斷噴淋透水，噴淋水集中回收進入多級濾水池，沉淀過濾，過濾水再用于噴淋，既減少木質素流失，又不污染環境。木屑堆積發酵2個月后，再添加玉米芯、石灰，間歇自動噴淋，時常翻堆，最后加入蔗渣、棉籽殼等輔料。在室外攪拌，過篩，再搬運至室內攪拌機，添加豆粕（或麥皮）等輔料，調整至適宜的含水量，進入裝袋（瓶）環節。這種長期堆積方式部分解決了噴淋水污染環境的問題，由于經過長時間堆積、發酵，栽培料變成深黑色，孔隙度和持水率大幅度提高。

圖5 間隔噴淋

圖6 即將進入攪拌程序的玉米芯

圖7 階梯狀發酵場所

圖8 自動間歇噴淋系統

圖9 室外栽培主料混合系統

注意事項：玉米是季節性生產作物，玉米芯的加工多在秋季，購進儲存玉米芯的含水量應控制在14%以下，以防結塊。在日本，儲存地面會預埋擠塑板隔斷水氣防潮，避免玉米芯結塊，并在周轉板上堆疊儲存，每一堆垛間留有散熱通道，堆高，以減少占地面積。

（4）甘蔗渣。甘蔗渣是甘蔗榨糖后的副產物，富含纖維素，木質素含量較少，具有高孔隙度和高持水率的優點，已在金針菇、杏鮑菇栽培上得到廣泛應用。現在部分海鮮菇企業也以甘蔗渣作為栽培主料之一。甘蔗渣偏酸性，在配制過程中可以通過添加石灰，提高其堿度。甘蔗莖由大量薄皮細胞組成，壓榨過程細胞液泡破裂，流出糖液，不同設備榨糖的下腳料質量不一，有粗渣和細渣之分，粗渣需要經過粉碎才能夠使用。甘蔗渣殘留糖分，能誘導菌絲產生纖維素酶。在栽培料配制過程加水后，甘蔗渣又成為“蓄水池”，具有良好的持水性。甘蔗渣供應具有季節性，多采用壓塊運輸，室外堆積發酵，使用前數日，廠家還須進行機械破碎。

（5）其他輔料。有麥皮、豆粕粉、玉米粉、米糠、石灰、輕質碳酸鈣等。不同海鮮菇栽培企業使用的輔料不盡相同。豆粕含氮量7.04%，是優質麥皮含氮量2.2%的3倍多，因此有的企業全部使用豆粕替代麥皮，并自行粉碎成粉末，保證質量及含氮物質的穩定性，降低運輸費用。豆粕的含氮物質具有遲效性，有利于海鮮菇后期吸收利用。玉米粉含碳量高，含有生物素H，是增產劑，通常使用量在3%～5%。石灰、輕質碳酸鈣屬于堿性物質，棉籽殼pH偏低，常用于調整培養料酸堿度。

注意事項：食用菌生產原材料穩定是首要問題，很多企業對此認識不足。在市場經濟下，有的供應商為了迎合栽培者“低價就是硬道理”的慣性消費思維，對原料弄虛作假，摻雜玉米稈粉碎物，甚至土粉來增加重量，需嚴加防范。

2.2 配方

雖然同為真姬菇，但由于栽培目標不同，商品性不同，其配方也有差異。

（1）上海某公司技術人員通過大量實驗提出同時適合蟹味菇、白玉菇工廠化栽培的配方為：雜木屑25%，棉籽殼15%，玉米芯20%，米糠23%，麩皮12%，玉米粉5%。另有企業使用的配方為：粗木屑12%，細木屑13%，棉籽殼45%，麩皮28%，石灰2%。

（2）改良海鮮菇配方：粗木屑15%，細木屑5%，甘蔗渣12%，棉籽殼15%，玉米芯30%，麩皮13%，豆粕4%，玉米粉5%，石灰1%。

2.3 討論

海鮮菇、蟹味菇、白玉菇同屬于白色腐生菌類，以降解木質素為主，所以栽培配方中不能沒有木屑。又由于商品蟹味菇、白玉菇屬于矮叢狀，菇柄僅控制在8厘米以下，所以木屑添加量可以少些；海鮮菇外形較長，木質素含量較高有利于菇柄硬實、伸長，所以木屑含量應高些。

大多數食用菌都不能使用杉木屑作為栽培原料，唯獨蟹味菇、白玉菇、海鮮菇栽培料可以混含甚至全部使用經過長期發酵后的杉木屑，這是種性所決定的。杉木屬于軟質樹種，木屑經過發酵，能夠顯著提高持水性，滿足栽培周期長達百余天的蟹味菇、白玉菇、海鮮菇生長發育對水分的需要。在改良配方中，使用玉米芯（發酵過）、甘蔗渣、棉籽殼等吸水率高的栽培主料，都是為了改善栽培料在栽培包內的結構，使之既有高含水量，又能保持一定的孔隙度，滿足菌絲呼吸及對繁殖空間的要求。

通常將白玉菇、真姬菇栽培料含氮量控制在1.5%，而有的海鮮菇栽培者為了縮短栽培周期，采用低含氮量的配方（1.2%左右），使營養生長盡快轉入生殖生長。必須指出的是：栽培料中含氮量過高，會推遲出菇，成為“啞包”，造成局部的損失。筆者曾有過教訓：為提高單產而使用高氮配方，配方的含氮量高于1.8%，致使栽培包長達150天仍不出菇；清庫，破碎后，種草菇，依舊無收。其原因是栽培料中含氮量過高，引起氨中毒。（待續）

注：本文部分素材引自筆者2015年1月出版的《食用菌工廠化栽培實踐》一書

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2095-0934（2015）03-143-04