古為下品今為美食螻蛄蝦

撰文/歡休

撰文/歡休

螻蛄蝦，學名“大螻蛄蝦”。因其頭部的形狀很像螻蛄（一種昆蟲，俗稱“土狗”）頭，故名。穴居于潮線附近的泥沙中，喜歡在較平靜的海水中活動，以小型甲殼動物為食。我國北方海域有分布，以大連灣、膠州灣的產量最高。

螻蛄蝦全身沾滿泥，看起來黑乎乎、臟兮兮的，很長時間都被人們認為是一種低廉蝦類。過去漁民建設池塘搞養殖，用來養蝦、養貝時，經常會把潮間帶也修進去，這些池塘里，就有為數不少的螻蛄蝦。一些剛投放的蝦苗就會被它吃掉，因此在養蝦的過程中，它一般是作為敵害蟲被清除的對象。螻蛄蝦雖然也屬于一個經濟種，但與其他的蝦、蟹相比，其經濟價值不太高。據《南海雜志》記載：“邑北海所見，大者曰對蝦，額有一角。每食蟹，先以角起其殼。小者亦不一類，螻蛄蝦，品最下，皆可以網取之。”

這個生長在泥灘上、長相丑陋的家伙如今成了人們餐桌上的美食。古為“下品”，今為美食。營養學家認為螻蛄蝦有極大的食用價值，高蛋白、低脂肪，并含有大量的礦物鹽。螻蛄蝦的化學成分含有蝦青素、喇蛄素、a-胡蘿卜素、雞油菌黃質、玉米黃質、異玉米黃質、隱黃素等。螻蛄蝦卵還含5-羥色胺、5-羥色胺脫羧酶等成分。所以別看這類海鮮下品相貌丑陋、猙獰，所含的營養成分與上得大臺面的其他蝦類不相上下。

螻蛄蝦每年的捕撈時間在夏末初秋，捕撈方式準確地說為海釣適合。每年這個時候的淺海灘涂上，都會持續上演螻蛄蝦海釣“大戰"。漁民們備好織衣針樣的小木條、毛筆、魚簍等物什，往海灘上一蹲就算拉開了海釣架勢。螻蛄蝦落潮后一般都喜歡待在泥里。聰明的漁民便依其習性，巧妙地先將小木條順洞緩緩送進深處，見木條左右擺動，即斷定其中必有螻蛄蝦。抽出木條，再沿洞伸進毛筆“以柔克剛”，螻蛄蝦感覺又有“外敵”侵來，便舉螯推擋御敵，夾住毛筆上的狼毫不依不饒。哪知這正中漁民下懷，捏住筆桿慢慢提起，但見那執著的螻蛄蝦還怒目凸睜，鉗著兩撮狼毫不放呢。如次往復，能干的漁民在一天的潮汐間就能釣到四、五十斤螻蛄蝦。

螻蛄蝦的做法也有很多種，最受歡迎的就是油炸。油炸螻蛄蝦色澤橙黃，焦軟適中，蘸椒鹽趁熱下酒、佐餐都是可口的美味。油炸螻蛄蝦不是簡單地放在油鍋里翻滾幾個回合那么容易。選材要用鮮活的，要先剔除頭尾殼多無肉的“多余”部分，最好把蝦爪也統統去掉，只留殼薄而脆、蝦肉稍多的脊背長段。清洗后，用細鹽微鹵，瀝干水分。下鍋油炸時，蘸以少量干面粉。油鍋亦文火慢炸，防止外糊內夾生。待到螻蛄蝦段通體呈橙黃色后出鍋，空干余油裝盤，撒拌椒鹽。如此這般，烹飪工藝少說也得七、八道。

大連的著名飯店還曾在2006年舉辦了首屆“螻蛄蝦美食節”，推出了兩款螻蛄蝦肴。一款是“紅鍋涮螻蛄蝦”，紅鍋是用成都統一配送的辣椒，經十余道工序制成，香味濃郁，辣味柔和。另一款是“干鍋螻蛄蝦”，則是采用自制的麻辣底料炒制而成，觀之色澤紅艷，食之殼脆肉嫩、麻辣鮮香。值得一提的是，螻蛄蝦在烹制前都必須在海水池中養一天以上，使其吐盡泥沙。螻蛄蝦還有一個特點是價格低廉，工薪階層都消費得起。紅鍋涮螻蛄蝦還被評為了大連市十大招牌菜之一。

螻蛄蝦雖然好吃，卻也有一個同樣鮮明的缺點：由于它生長在近海淤泥層，身上所帶的病菌極多，在三伏天里極易生長繁殖，死后存放三四個小時就會腐敗變質。所以，螻蛄蝦一定要洗凈、煮熟，剔除其中的“蝦線”，盡量少吃頭部等內臟部分。做的時候一定要用生姜，每次也不要多食

（責編：沈婷婷）