中國居民豬肉消費特征及其變遷分析

文│郜亮亮（特華博士后科研工作站）

劉玉滿（中國社會科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)研究中心）

潘春玲（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院）

中國居民豬肉消費特征及其變遷分析

文│郜亮亮（特華博士后科研工作站）

劉玉滿（中國社會科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)研究中心）

潘春玲（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院）

我國是豬肉消費大國，豬肉是我國居民攝取蛋白質(zhì)的主要渠道。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民消費習(xí)慣的改變，居民在肉類消費結(jié)構(gòu)和模式等方面都會發(fā)生重大變遷。對我國居民豬肉消費的特征及變遷進(jìn)行準(zhǔn)確刻畫和把握，不僅對生豬產(chǎn)業(yè)布局和發(fā)展方向具有指導(dǎo)意義，而且也便于政府更科學(xué)地引導(dǎo)居民的肉類消費。

本文基于國家統(tǒng)計局1990—2013年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，對我國居民的豬肉消費量和豬肉消費占比的現(xiàn)狀和變遷進(jìn)行詳細(xì)分析，并且分別對我國城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民的消費差異、不同區(qū)域的消費差異、中美豬肉消費差異等進(jìn)行比較，以期為進(jìn)一步研究和相關(guān)政策制定提供參考和依據(jù)。

一、豬肉消費占比及變遷

1.城鎮(zhèn)居民豬肉消費占比及變遷。

第一，1990—2012年，全國城鎮(zhèn)居民肉類消費量持續(xù)增加。城鎮(zhèn)居民人均豬肉年消費量在最初10年里持續(xù)小幅下降，由1990年的18.46千克一路下降到2001年的最低點15.95千克，隨后于2002年猛增至20.28千克，小幅波動后持續(xù)穩(wěn)增至2012年的21.23千克（圖1），盡管如此，此消費水平也僅相當(dāng)于人均每天消費1.2兩。同期，牛羊肉呈現(xiàn)小幅持續(xù)穩(wěn)定增長，2012年全國城鎮(zhèn)居民人均牛羊肉年消費3.73千克；而禽肉則呈現(xiàn)大幅波動增長，人均年消費量由1990年的3.42千克一路增加到2012年的10.75千克，增加了2倍多。

第二，1990—2012年，全國城鎮(zhèn)居民肉類消費結(jié)構(gòu)發(fā)生了變遷，豬肉占比有所下降（圖2）。期間，人均年豬肉消費量占豬牛羊肉比例有所波動，但變化不大，1990年豬肉消費占比為84.91%，小幅波動后，基本穩(wěn)定在2012年的85.06%。隨著禽類養(yǎng)殖發(fā)展，城鎮(zhèn)居民的禽肉消費量快速增加，如果包括禽肉在內(nèi)，豬肉消費比重呈現(xiàn)快速下降的態(tài)勢。1990年，豬肉消費占豬牛羊禽肉消費總量的73.37%，2007年下降至57.26%，隨后小幅波動回升至59.45%。

◎圖1 1990—2012年全國城鎮(zhèn)居民人均肉類年消費量

◎圖2 1990—2012年全國城鎮(zhèn)居民人均豬肉年消費量占比

2.農(nóng)村居民豬肉消費占比及變遷。

第一，1990—2012年，全國農(nóng)村居民肉類消費量持續(xù)增加。農(nóng)村居民人均豬肉年消費量呈現(xiàn)明顯的增長趨勢，由1990年的10.54千克一路波動增至2012年的14.4千克（圖3），相當(dāng)于每天0.8兩豬肉。同期，農(nóng)村居民人均牛羊肉消費量持續(xù)增加，由1990年的0.80千克一路增加到2012年的1.96千克，增加了1.5倍；禽肉消費量增加更快，由1990年的1.25千克持續(xù)穩(wěn)定增至2012年的4.49千克，增加了2.6倍。

第二，1990—2012年，全國農(nóng)村居民肉類消費結(jié)構(gòu)發(fā)生了變遷，豬肉占比不斷下降（圖4）。期間，年人均豬肉消費量占豬牛羊肉比重持續(xù)下降，但變化不大。1990年，豬肉消費量比重為92.95%，持續(xù)下降至2012年的88%。隨著禽類養(yǎng)殖的發(fā)展，農(nóng)村居民的禽肉消費快速增加，如果包括禽肉在內(nèi)，豬肉消費比重呈現(xiàn)更加快速下降態(tài)勢。1990年時，豬肉消費占豬牛羊禽肉消費總量的83.72%，然后一路快速下降至2012年的61.39%，即農(nóng)村居民消費的肉類中至少有6成是豬肉。

◎圖3 1990—2012年全國農(nóng)村居民人均肉類年消費量

圖4 1990—2012年全國農(nóng)村居民人均豬肉年消費量占比

3.豬肉消費的城鄉(xiāng)差異。城鄉(xiāng)居民在豬肉消費量和肉類消費結(jié)構(gòu)上存在顯著差異（圖5）：總體看，城鎮(zhèn)居民豬肉消費量高于農(nóng)村居民，但豬肉占比低于農(nóng)村居民。

第一，1990—2012年，城鄉(xiāng)居民人均豬肉年費量呈現(xiàn)“先趨同再分開”的特點。1990年，兩者消費量相差幾乎8千克，然后一直趨同；2001年，兩者只相差2千克。這表明，此期間城鎮(zhèn)居民是調(diào)結(jié)構(gòu)，農(nóng)村居民是增消費。隨后，兩者豬肉消費量差異進(jìn)一步拉開，并呈現(xiàn)同步波動，2012年兩者人均年消費量分別為21.23千克和14.40千克，相差6.8千克，相當(dāng)于城鎮(zhèn)居民要比農(nóng)村居民每周多消費約2.6兩豬肉。

第二，相對農(nóng)村居民來講，城鎮(zhèn)居民豬牛羊肉消費結(jié)構(gòu)中豬肉消費比重顯著降低。這或許表明，農(nóng)村居民肉類消費比較單一，也或許表明城鎮(zhèn)居民因收入較高已經(jīng)較快進(jìn)行了肉類消費結(jié)構(gòu)的調(diào)整。1990年，城鎮(zhèn)居民豬肉消費比重為84.91%，比農(nóng)村居民低8個百分點；2012年，兩者差異縮小至3個百分點，這或許表明農(nóng)村居民的肉類結(jié)構(gòu)調(diào)整在加快。

二、豬肉消費的區(qū)域特征及變遷

1.城鎮(zhèn)居民豬肉消費的區(qū)域特征。由于生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展、消費習(xí)慣等存在地域差異，居民豬肉消費也存在較大差異。

第一，城鎮(zhèn)居民人均豬肉年消費量從高到低依次為西部地區(qū)、東部地區(qū)、中部地區(qū)和東北地區(qū)（圖6）。西部地區(qū)城鎮(zhèn)居民人均豬肉年消費量基本穩(wěn)定在23千克，2012年時消費23.99千克，基本達(dá)到一周0.5千克豬肉。同期，東部地區(qū)消費量為21.61千克，略高于全國城鎮(zhèn)居民平均水平的21.23千克。而中部和東北地區(qū)消費量均低于全國平均水平，分別為20.14千克和16.65千克。

第二，不同地區(qū)城鎮(zhèn)居民的肉類消費結(jié)構(gòu)也有差異。豬肉在豬牛羊肉中占比從高到低依次為中部、東部、西部和東北，而且占比差異逐漸縮小，即肉類消費結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)趨同趨勢。例如，2013年，東部城鎮(zhèn)居民人均豬肉年消費量占比為85.96%，同期中部、西部和東北地區(qū)占比分別為85.16%、84.95%和80.79%，相差不大。另外，2005—2012年，中部和東部豬肉占比基本呈現(xiàn)小幅下滑的平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢，而同期西部豬肉消費占比波動較大，東北則呈現(xiàn)明顯上升趨勢。

◎圖5 1990—2012年全國城鎮(zhèn)與農(nóng)村居民人均豬肉年消費量的差和占比的差

2.農(nóng)村居民豬肉消費的區(qū)域特征。

第一，不同區(qū)域的農(nóng)村居民人均豬肉年消費量也存在差異，從高到低依次為西部地區(qū)、東部地區(qū)、中部地區(qū)和東北地區(qū)（圖7）。總體看，2005—2011年期間，西部農(nóng)村居民人均豬肉年消費量一直處于下降態(tài)勢，從2005年的20.66千克一路下降到16.69千克；同期，東部、中部和東北地區(qū)變化趨勢基本同步，先下降后上升。例如，東部農(nóng)村居民人均豬肉年消費量由2005年的13.16千克下降到2008年的11.18千克，再上升到2011年的14.43千克，略高于2011年全國農(nóng)村居民平均消費水平（14.42千克）。

第二，除了西部地區(qū)顯著下降外，東中、東北地區(qū)農(nóng)村居民人均豬肉消費占豬牛羊肉消費總量的比重基本不變，占比從高到低依次為中部、東部、東北和西部，其中東部和東北占比不相上下。例如，中部地區(qū)農(nóng)村居民人均豬肉年消費占比最高，至少高達(dá)95%，這或許表明中部地區(qū)農(nóng)村居民肉類消費比較單一。而西部地區(qū)農(nóng)村居民人均豬肉年消費量最高，但在豬牛羊肉總消費量中的占比卻最低，基本處在86%左右，2011年下降到81.74%，比同期全國農(nóng)村居民平均水平（88.36%）低7個百分點。

◎圖6 2005—2012年全國不同地區(qū)城鎮(zhèn)居民家庭人均豬肉年消費量

◎圖7 2005—2012年全國不同地區(qū)農(nóng)村居民家庭人均豬肉年消費量

三、結(jié)論及啟示

綜上所述：第一，豬肉仍然是我國居民肉類消費的最主要部分。這是多種原因?qū)е碌慕Y(jié)果，但在發(fā)展中國家，居民如何以最低成本獲得最高熱量和蛋白質(zhì)是主要考慮因素。而豬肉相比牛肉、羊肉來說，其單位熱量和單位蛋白的成本都較低；相比雞肉來說，其單位蛋白的價格偏高（劉玉滿等，《多元因素影響下的我國生豬產(chǎn)業(yè)未來走勢分析》，中國社會科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所內(nèi)部研究報告）這正是前面所看到的，一旦將禽肉并入肉類，豬肉占肉類消費比就會出現(xiàn)明顯下降。第二，豬肉消費在肉類消費中的比重在逐漸下降。這是因為隨著收入的增加，人們的肉類消費會走向多元化，不再僅追求熱量和蛋白，而會更注重健康和口味。同時，由于城市居民收入高于農(nóng)村居民收入，因此其豬肉消費占比也較早出現(xiàn)了下降，即肉類消費結(jié)構(gòu)調(diào)整走在前面。第三，全國不同區(qū)域之間豬肉消費存在差異。這主要是因為各地的飲食習(xí)慣不同，而且這些飲食習(xí)慣造成的生產(chǎn)區(qū)域布局和生產(chǎn)能力（例如，豬肉消費最強(qiáng)的西部地區(qū)的四川省，1998年、2007年和2013年時，其生豬出欄量、存欄量和豬肉產(chǎn)量都居全國首位，河南省、湖南省、山東省排名緊隨其后）會進(jìn)一步造成豬肉消費的區(qū)域差異。

可以預(yù)期，隨著人民收入的增加和畜牧業(yè)特別是禽業(yè)的發(fā)展，豬肉消費占比會進(jìn)一步下降。這預(yù)示生豬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃應(yīng)充分了解肉類消費結(jié)構(gòu)變遷規(guī)律，并考慮豬肉消費的地區(qū)差異，以便更科學(xué)地進(jìn)行區(qū)域布局，實現(xiàn)生豬產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

本文為國家自然科學(xué)基金青年項目“農(nóng)地確權(quán)對農(nóng)地流轉(zhuǎn)市場影響的實證研究—兼論農(nóng)地流轉(zhuǎn)市場的交易成本及其變化”（71203235）、國家自然科學(xué)基金項目“養(yǎng)殖模式和飼養(yǎng)效率變化對我國飼料糧增長及糧食安全的影響研究”（71173204）、國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金、中國社會科學(xué)院農(nóng)村發(fā)展研究所創(chuàng)新工程項目“中國農(nóng)產(chǎn)品安全戰(zhàn)略研究”的階段性成果。

（注：根據(jù)中國統(tǒng)計年鑒，本文東部地區(qū)指的是北京、天津、河北、上海、江蘇、浙江、福建、山東、廣東和海南；中部地區(qū)指的是山西、安徽、江西、河南、湖北和湖南；西部地區(qū)指的是內(nèi)蒙古、廣西、重慶、四川、貴州、云南、西藏、陜西、甘肅、青海、寧夏和新疆；東北地區(qū)指的是遼寧、吉林和黑龍江）