湖北蔬菜凈菜加工和包裝技術(shù)規(guī)范

劉義滿　周?chē)?guó)林　柯衛(wèi)東　魏玉翔　杜鳳珍　鐘蘭　李雙梅　李明華　黃來(lái)春

湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)DB42/T 949-2014《蔬菜凈菜加工和包裝技術(shù)規(guī)范》由武漢市蔬菜科學(xué)研究所起草制定，由湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)并于2014年2月28日發(fā)布、2014年5月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容包括蔬菜凈菜加工和包裝的基本要求、分類(lèi)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)檔案及追溯與召回等方面的技術(shù)要求。

1 《蔬菜凈菜加工和包裝技術(shù)規(guī)范》涉及的幾個(gè)概念

1.1 凈菜（fresh-cut vegetable）

指根據(jù)商品質(zhì)量要求，經(jīng)過(guò)揀選、整修，去除老葉、根、須等不可食用部分的蔬菜。

1.2 同一品種（same cultivar）

指植物學(xué)特征和生物學(xué)特性相同的栽培植物群體。

1.3 整齊度（uniformity）

指同一批次產(chǎn)品大小、形狀等相對(duì)一致的程度。整齊度用產(chǎn)品長(zhǎng)度或粗度或單個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量等在其許可范圍內(nèi)的個(gè)體數(shù)百分比表示，而許可范圍用樣品平均值乘以（1±15）%。

2 基本要求

對(duì)所有種類(lèi)蔬菜凈菜的共同要求。所謂基本要求指符合本標(biāo)準(zhǔn)所需要滿足的基本條件，主要要求符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，而且要盡可能采用標(biāo)準(zhǔn)最新版本的規(guī)定。不同種類(lèi)蔬菜的凈菜除了要求符合基本要求外，還必須符合對(duì)具體種類(lèi)的個(gè)別要求。

2.1 凈菜質(zhì)量安全

凈菜加工和包裝的凈菜生產(chǎn)基地應(yīng)通過(guò)無(wú)公害食品或綠色食品或有機(jī)食品蔬菜生產(chǎn)基地認(rèn)證并按照相應(yīng)技術(shù)規(guī)程組織生產(chǎn)，凈菜產(chǎn)品污染物限量和農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》和GB 2763-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》的相關(guān)規(guī)定，即食凈菜的微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》第4.2.2條的規(guī)定。

凈菜包裝容器和包裝材料應(yīng)符合GB 4803《食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 9681《食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 9687《食品包裝用聚乙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 9688《食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 9690《食品容器、包裝材料用三聚氰胺-甲醛成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 10457《食品用塑料自粘保鮮膜》、GB 11680《食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 14354《玻璃纖維增強(qiáng)不飽和聚酯樹(shù)脂食品容器》及GB 19305《植物纖維類(lèi)食品容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2.2 凈菜感官

蔬菜凈菜的感官應(yīng)符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》第4.1條的要求。同時(shí)要求清潔、新鮮、整齊；無(wú)機(jī)械傷、凍傷；無(wú)病蟲(chóng)害；無(wú)枯老黃葉、根莖殘?bào)w；無(wú)泥土、雜物；無(wú)異味，無(wú)腐爛變質(zhì)；同一批次產(chǎn)品的品種純度不低于90%、整齊度不低于85%。

2.3 凈菜加工

蔬菜凈菜加工的從業(yè)人員、車(chē)間、設(shè)備設(shè)施及其要求和維護(hù)、衛(wèi)生、加工和運(yùn)輸條件控制等應(yīng)符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1529-2007《鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范》第4～8條的規(guī)定。

3 蔬菜小包裝凈菜的個(gè)別要求

3.1 結(jié)球蔬菜類(lèi)（大白菜和甘藍(lán)類(lèi)）

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：結(jié)球緊實(shí)度達(dá)到品種適期采收時(shí)的緊實(shí)度；大白菜和甘藍(lán)無(wú)裂球；大白菜無(wú)燒心；花椰菜和青花菜無(wú)茸毛現(xiàn)象和枯黃花蕾。

②包裝規(guī)格 宜采用保鮮膜、盒裝或袋裝形式單棵包裝。小型花椰菜、青花菜及抱子甘藍(lán)等宜按250～500 g小包裝。

③貯藏運(yùn)輸 貯藏運(yùn)輸前進(jìn)行預(yù)冷。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防曬、防擠壓，并通風(fēng)透氣散熱，溫度宜為1～4℃，相對(duì)濕度宜為85%～90%。貯藏溫度宜為1～4℃，相對(duì)濕度宜為90%～95%，庫(kù)內(nèi)堆碼應(yīng)保證氣流均勻流通。

3.2 根菜類(lèi)和薯蕷類(lèi)

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求無(wú)糠心、畸形和青頭。

②包裝規(guī)格 根菜類(lèi)和薯蕷類(lèi)小包裝規(guī)格參見(jiàn)表1。

③貯藏運(yùn)輸 運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防曬、防擠壓，并通風(fēng)透氣散熱。應(yīng)在通風(fēng)、陰涼處貯存，庫(kù)內(nèi)堆碼應(yīng)保證氣流均勻流通。適宜的貯藏溫度/相對(duì)濕度分別為蘿卜1～3℃/90%～95%、胡蘿卜-1～0℃（不應(yīng)低于-1℃或高于3℃）/90%～95%、馬鈴薯15～20℃/85%～95%（初期10～15天內(nèi)）和0～5℃/90%（10～15天后）、山藥0～2℃/80%～85%、芋頭7～10℃/85%、生姜13～15℃/75%～85%、豆薯13～15℃/65%～70%。

3.3 綠葉菜類(lèi)

①感官 應(yīng)符合基本要求。

②包裝規(guī)格 綠葉菜類(lèi)包裝形式參見(jiàn)表2。

③貯藏運(yùn)輸 運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防曬、防擠壓，并通風(fēng)透氣散熱。應(yīng)在通風(fēng)、陰涼處貯存，并可噴淋清水保鮮。

3.4 蔥蒜類(lèi)

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：韭菜和青蒜的枯梢不存在或很短（韭菜枯梢≤

0.2 cm、青蒜≤2.5 cm）；韭菜內(nèi)無(wú)明顯韭薹；洋蔥假莖基部無(wú)松軟和稀腐（霉心）；蒜頭無(wú)糖化現(xiàn)象；韭黃和蒜黃顏色淡黃色； 香蔥、大蔥及青蒜無(wú)抽薹。

②包裝規(guī)格 蔥蒜類(lèi)包裝參見(jiàn)表3。

③貯藏運(yùn)輸 運(yùn)輸前應(yīng)預(yù)冷。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防凍、防雨淋、防曬、通風(fēng)散熱。適宜的貯藏條件分別為：

a.韭菜、青蒜。應(yīng)在貯存庫(kù)內(nèi)貯存。庫(kù)內(nèi)菜體溫度宜保持在（0±0.5）℃，空氣相對(duì)濕度保持在85%～90%。

b.蒜薹。先將選好的蒜薹預(yù)冷12～24 h后，再裝箱堆碼或直接堆碼在庫(kù)內(nèi)貨架上，控制庫(kù)溫（1±0.5）℃。

c.蒜頭。入庫(kù)前在0℃左右冷庫(kù)內(nèi)預(yù)冷2～3天，使袋內(nèi)中心蒜頭的溫度接近庫(kù)溫。貯藏庫(kù)宜保持溫度-2～0℃、相對(duì)濕度60%～70%、氧氣濃度3%～6%、二氧化碳濃度10%～15%。蒜頭出庫(kù)前應(yīng)緩慢升溫。endprint

d.洋蔥。庫(kù)房消毒于入庫(kù)前7天進(jìn)行，將庫(kù)房和架桿、包裝袋等用1%～2%福爾馬林噴霧消毒，或用硫磺5～10 g/m3，加適量鋸末燃燒熏蒸消毒；愈傷處理可在田間或蔭棚內(nèi)利用自然高溫條件進(jìn)行，亦可在庫(kù)房?jī)?nèi)用27～35℃干熱風(fēng)處理2～4天，當(dāng)洋蔥莖部變細(xì)、外部鱗片變干發(fā)脆時(shí)即可入庫(kù)貯存；入庫(kù)貯存時(shí)，預(yù)冷溫度宜為0～1℃。貯存期間庫(kù)溫宜為-3～0℃、相對(duì)濕度宜為80%以下。

3.5 茄果類(lèi)

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：

果實(shí)無(wú)灼傷；番茄無(wú)裂果；番茄和辣椒果實(shí)已充分發(fā)育，種子已充分形成；茄子要求種子未完全形成；果實(shí)只允許有輕微的不規(guī)則，并不影響果實(shí)的外觀；果實(shí)有光澤、硬實(shí)、不萎蔫。

②包裝規(guī)格 茄果類(lèi)包裝形式參見(jiàn)表4。

③運(yùn)輸貯藏 運(yùn)輸前進(jìn)行預(yù)冷。運(yùn)輸過(guò)程中防凍、防曬、防雨淋，注意通風(fēng)散熱并適度保濕。貯存庫(kù)內(nèi)氣流應(yīng)均勻流通。適宜貯藏溫度/相對(duì)濕度分別為番茄6～10℃/90%、辣椒8～10℃/85%～90%、茄子7～10℃/85%～90%。

3.6 瓜類(lèi)

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：果實(shí)具有品種典型性狀，勻稱(chēng)，無(wú)畸形、無(wú)開(kāi)裂；苦瓜不泛紅。

②包裝規(guī)格 瓜類(lèi)包裝形式參見(jiàn)表5。

③運(yùn)輸貯藏 運(yùn)輸要求同茄果類(lèi)。應(yīng)按品種、產(chǎn)品批次、等級(jí)分別貯存，貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保證氣流均勻流通。

3.7 豆類(lèi)

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求豆莢籽粒充實(shí)飽滿、均勻。

②包裝規(guī)格 豆類(lèi)包裝形式參見(jiàn)表6。

③運(yùn)輸貯藏 運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防曬、防擠壓，并通風(fēng)透氣散熱。運(yùn)輸過(guò)程中的溫度宜為10℃。貯存前應(yīng)預(yù)冷，使菜體溫度降至10℃左右，貯藏溫度宜為7～10℃，不宜低于6℃或高于14℃，貯藏的相對(duì)濕度宜為85%～90%（其中菜豆宜為90%～95%）。采用氣調(diào)貯藏時(shí)，CO2濃度宜為1%～2%，O2濃度宜為6%～10%。

3.8 食用菌類(lèi)

①感官 在符合基本要求的前提下，還要求：不斷傘、不開(kāi)傘；形狀正常，大小均勻，規(guī)整飽滿，有彈性。

②包裝 鮮食用食用菌包裝形式參見(jiàn)表7。

③運(yùn)輸貯藏 新鮮食用菌宜在4～10℃條件下運(yùn)輸（新鮮草菇宜在14～16℃下運(yùn)輸），1～10℃下貯藏?cái)?shù)天（視種類(lèi)和包裝方式而定），14～16℃下貯藏1～2天。

3.9 水生蔬菜

①感官 應(yīng)符合基本要求。

②包裝規(guī)格 水生蔬菜包裝形式參見(jiàn)表8。

③運(yùn)輸貯藏 運(yùn)輸前應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防曬、防擠壓，并通風(fēng)透氣散熱。適宜的貯藏溫度/相對(duì)濕度分別為蓮藕和藕帶3～7℃/85%～95%，茭白、慈姑、荸薺及菱角0～1℃/85%～95%，水芹和豆瓣菜3～5℃/85%～95%。

3.10 其他

①感官 應(yīng)符合基本要求。

②包裝規(guī)格 其他有關(guān)種類(lèi)蔬菜的包裝形式參見(jiàn)表9。

4 檢測(cè)方法

按照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》第5章的規(guī)定執(zhí)行。

5 檢測(cè)規(guī)則

5.1 組批

以同一品種、同一產(chǎn)地、同一期采收、同一期加工及規(guī)格等級(jí)相同的產(chǎn)品為一個(gè)檢驗(yàn)批次。

5.2 取樣方法

食用菌按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 12530《食用菌取樣方法》規(guī)定進(jìn)行，其他種類(lèi)蔬菜按照GB/T 8855《新鮮水果和蔬菜取樣方法》規(guī)定進(jìn)行，抽樣數(shù)應(yīng)符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1987-2011《鮮切蔬菜》第6.4條的規(guī)定。報(bào)驗(yàn)單填寫(xiě)的項(xiàng)目應(yīng)與實(shí)貨相符，凡與實(shí)貨不符，品種、規(guī)格、等級(jí)混淆不清，包裝容器嚴(yán)重破損者，應(yīng)由交貨單位重新整理后再行抽樣。

5.3 檢驗(yàn)

①出廠檢驗(yàn) 每批次產(chǎn)品出廠前，生產(chǎn)單位都應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)內(nèi)容包括感官、標(biāo)志、標(biāo)簽和包裝。檢驗(yàn)合格并附合格證者方可交收。

②型式檢驗(yàn) 正常生產(chǎn)期間，每年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。但若原料、設(shè)備、工藝、環(huán)境有較大改變，有可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；或長(zhǎng)期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；或出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差別時(shí)；或新建廠投產(chǎn)或老廠轉(zhuǎn)產(chǎn)時(shí)；或購(gòu)貨合同中規(guī)定了型式檢驗(yàn)的；或國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或主管部門(mén)提出型式檢驗(yàn)時(shí)，均應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。

5.4 判定規(guī)則

①每批次受檢產(chǎn)品的感官不合格率，按其所檢單位（如每箱、每袋、每把）計(jì)算的平均值不超過(guò)5%，且其中任意一件的不合格率不超過(guò)10%，則判定為感官合格。

②感官不合格或安全質(zhì)量指標(biāo)有一項(xiàng)不合格者，判定該批次產(chǎn)品為不合格。

③受檢批次產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝不合格者，允許生產(chǎn)單位進(jìn)行整改后申請(qǐng)復(fù)驗(yàn)1次。

6 標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)

小包裝銷(xiāo)售的凈菜，采用的食品包裝容器和包裝材料應(yīng)具有QS標(biāo)志，并帶有標(biāo)簽。標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》和GB 7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1655《蔬菜包裝標(biāo)識(shí)通用準(zhǔn)則》及食品安全法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。凈含量（以質(zhì)量計(jì)）的允許短缺量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局[2005]第75號(hào)令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的有關(guān)規(guī)定。

7 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)檔案

從事凈菜經(jīng)銷(xiāo)的個(gè)人和企業(yè)應(yīng)建立健全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)檔案，詳細(xì)記錄種類(lèi)品種名稱(chēng)、產(chǎn)地、采收期、數(shù)量、加工操作、水質(zhì)、供應(yīng)記錄、水處理和監(jiān)測(cè)、人員培訓(xùn)記錄、溫度控制記錄、儀器儀表校準(zhǔn)記錄、消毒記錄、產(chǎn)品加工批次記錄、糾偏行為記錄、有害物質(zhì)控制記錄、貯藏和運(yùn)輸條件、分銷(xiāo)記錄等，以及各環(huán)節(jié)相關(guān)責(zé)任人。記錄資料應(yīng)具有責(zé)任可追溯性，檔案保存期限不少于 3年。

8 追溯與召回

從事凈菜加工的企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯程序與召回制度，并制定突發(fā)事件應(yīng)急方案。質(zhì)量安全指標(biāo)檢測(cè)不合格時(shí)，應(yīng)予以召回并通報(bào)。有關(guān)召回通報(bào)制度見(jiàn)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1529-2007《鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范》附錄A的規(guī)定。endprint