離天空最近的唇齒誘惑

離天空最近的唇齒誘惑

藏餐在人們的印象里似乎總與美食無緣，山高水遠的地方，粗茶淡飯占據著人們的一日三餐。但是就像人生總有許多驚喜一樣，在藏地，也能在不起眼的地方吃到特別的美味。無論是日光充足的高原，還是人煙熙攘的都市，藏味一樣可以讓人享受一場視覺和味覺的盛宴。

“高原之舟”的饋贈

在高寒的牧場，人們除了食用少量的糌粑外，低脂肪、高熱量的牦牛肉便成了維持牧民生命的最好食糧。作為世界三大高寒動物之一，牦牛肉被譽為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，牦牛肉富含蛋白質和氨基酸、鐵元素以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，以其低脂肪、高熱量而著稱，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著的功效。

據說一頭成年的母牦牛，在產下牛犢之后，為了多擠點牛奶，主人一般只讓小牛犢吃兩口奶后就將其引開，然后將多余的奶汁擠下來封存，要么存下來備家里人食用，要么將其售出。香甜的奶汁被勤勞的藏胞做成了奶酪、奶渣，于是人們在吃糌粑的時候又多了一種營養，又多了一種美味。

據了解，過去藏族同胞除了食用在物資交流會換來的糌粑外，人們的主要日常食材就是牦牛肉和牛奶。人們依靠牦牛肉來獲取熱量、維持生命。此外，藏區人們的日常生活用品也幾乎全部都是從牦牛身上獲取：住的帳篷、身上穿的衣物、做飯用的燃料。在西藏，無論走到哪里，總會看到一具具威武的牦牛頭骨，除了對牦牛的圖騰崇拜外，更多的應該是人們對牦牛的感恩吧。

齒頰留香藏香豬

被稱為“喝泉水、吃山珍”長大的藏香豬是藏族飲食文化的另外一個品牌。藏香豬的品質上有“六個最”，即：肉品中氨基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，豬腸最長，豬皮最薄，鬃毛最長。

正宗的藏香豬又名“琵琶豬”，大都自然生長兩年以上，成年豬平均體重不超過50公斤。這些體格健壯，嘴尖頭長，蹄細骨硬，善于奔跑的山豬大多是黑色的，也有黑白雜色的。它們不僅身材小，還耐寒冷，被放養在海拔三四千米的山林中。不僅肉質上乘，甚至豬糞都被收購用作藏藥藥引。

藏香豬是灌木叢之王，它們在茂密濕潤的林木中鉆來鉆去，身上落滿冰涼的雨水。它們是挑剔的美食家，會發現一切可吃的東西，初生的漿果、鮮美無比的蘑菇、野生藏藥材等等，它們甚至能憑借敏銳的嗅覺發現泥土中塊莖的所在，并用無堅不摧的小尖嘴拱開泥土。成年的藏香豬更是有自己獨特的美食路線，例如：路邊有散落的青稞粒、人參果；深入灌木叢中尋找一種紅色的、漫山遍野的漿果當甜食；邊吃邊上山，換個口味，開始在枯葉朽枝下尋找冰冷濕潤、如同冰淇淋的鮮蘑菇。豬對菌類的嗅覺之敏銳，中外皆然。有的藏胞甚至訓練豬來尋找深埋地下的珍貴松露塊菌。而每天在灌木叢中穿梭挑食，喝山泉水，吃松茸，甚至在淺水中捕食魚類長大的藏香豬則成為藏胞們不可或缺的美食。

在藏族大姐卓瑪家中，我們見到了兩塊條狀風干的生肉，最外層的豬皮堅硬如石。都是肥瘦相間的兩塊肉，一塊紅得發黑，另一塊和普通豬肉的顏色看起來差別不大，但是肥肉部分肉質顯得更細膩，聞不出特殊的味道。顏色深的是用醬油腌過后，再按

照藏族的傳統風干。藏胞們最傳統的吃法是將風干的藏香豬肉切塊，用白水煮，除了鹽巴什么作料都不放，然后蘸著藏區特有的辣椒吃。這種辣椒也是西藏本地產，用石頭而不是機器砸出來的，有特殊的香味。

我們嘗試的是西藏林芝地區的“工布江達縣錯高鄉吃法”。這種吃法作為“消費習俗類”已經列入了第二批西藏自治區級及國家級非物質文化遺產保護申報項目。

卓瑪大姐烙了五六個直徑50厘米的白面餅，隨后端上來兩個中等大小的海碗，一碗盛著藏香豬肉，一碗是用藏香豬肉做的香腸。藏香豬肉用油煎過，呈深酒紅色，有肥有瘦，瘦肉質地緊密，肥肉焦黃透亮。放一塊到嘴里輕輕咀嚼，最原始的香味隨著油脂橫飛肆虐整個口腔，但并不覺得膩，也不像平常吃的飼料豬肉，嚼兩下便已無味，而是依然嚼勁十足。按照錯高鄉的吃法，我們將肉或者香腸夾到餅子里，再蘸上本地辣椒醬，一口下去，面餅的清甜、豬肉的鮮美、辣椒的香辣在味蕾上翻滾，恨不能囫圇吞下去。

藏餐的習俗和禁忌

藏餐有將近2000年的歷史了，藏餐做法簡單，追求原汁原味，土豆就要有土豆的清香，牛肉要有牛肉的濃郁，而且極少使用調味品，比如味精、醬油等等。

藏餐與漢族餐飲不同之處有很多，單說食材，全部是野生、無污染的不說，還有很多草藥入菜，常用的如藏紅花、手掌參、廓聶、夏廓唐杰等等。藏紅花能夠活血化瘀，散郁開結，燉湯時添加最好；廓聶對眼睛有益處，是一種天然的草藥，是做菜時最好的香料之一；夏廓唐杰則是制作藏式辣醬的重要香料。其余如家常飯都能用到的野蔥、野茴香等都可入菜做調料。

對于藏胞，有這樣一種說法：哪里有藏胞，哪里就有糌粑。這種食物來自于生長在西藏地區的一種植物——青稞。它的生命力極強，即使在5000多米的高原上也能夠生長。將青稞炒熟，連皮一起磨成的面，就是糌粑。根據青稞品種和顏色的不同，可以分為白糌粑、黑糌粑，還有不經炒熟，直接磨成面的生糌粑，和我們的生面粉是一個道理。藏區的孩子們從五六歲開始就跟著大人和糌粑，先放酥油，再倒入奶渣，加入紅糖和青稞，對于他們來說，做糌粑已經成為生存的必備技能和生活中不可缺少的一部分。

藏胞吃肉完全是分餐制，一大盤肉擺在中間，先看準自己想吃哪部分肉，一旦決定了，割下來的那塊就必須吃干凈。藏胞有這樣一句話：男子漢吃肉一定要吃干凈。草原上的英雄們吃肉都是吃得干干凈凈，吃肉吃不干凈，以后做其他事情也不會做徹底。因此藏胞吃肉，連骨頭都舔得發亮。這里還有一個故事：原來的藏區，由于經常會有馱隊出遠門換取鹽巴茶葉等必需品，路上難免會遇到打劫的隊伍。土匪遇到馱隊后并不立刻上前，他們會對這支隊伍進行一段時間的跟蹤，查看他們吃剩下的骨頭，借此判斷此馱隊的實力如何，能不能搶。如果吃完肉后丟下的骨頭還有殘留的肉筋，那就不客氣了，大家上！如果骨頭啃得非常干凈，則表明這個馱隊個個都是勇猛男子漢，實力強，要考慮清楚再說。

由于受居住環境和文化背景的影響，藏族飲食的方方面面，諸如禮儀、習俗、禁忌等都帶有本民族的特點。例如，藏族自古以來就有根據人的不同身份、地位進行獻食進餐的禮儀。無論是大的宴會還是小家宴，都講究吉祥、和諧的氣氛。入席時，年長者、尊貴的客人入上座，年幼者受到特殊照顧。常常是長者、貴客先動手食用，其次才是家人及年輕人。大家互相敬酒、敬茶，展現出的是禮義，是親情。人們在樂融融的氣氛中，享用著人間美食。

日常飲茶也如用餐一樣，講究先長后幼、先賓后主。藏族有句諺語：“是仇人也不要只倒一杯茶。”說明忌諱客人只喝一杯茶。飲茶時不能太急、太快，不能一飲到底，要先輕輕地吹開茶上的浮油，分飲數次，絕對不能發出“呼呼”的聲響。喝完茶后，碗底要留一點兒茶，表示禮貌。同樣，吃飯時也不能嚼出聲音。在端飯、敬茶、斟酒、敬酒時要用雙手捧給對方；吃肉遞刀時不能將刀刃對著客人。不用有裂縫的、破口的碗、杯、碟、勺。

（摘自《新民晚報》2014年11月20日 王愛玲/文）