可親可近的神秘“怪蜀黍”

楊云

“八月深秋，無邊無際的高粱紅成汪洋的血海……秋風蒼涼，陽光很旺，瓦藍的天上游蕩著一朵朵豐滿的白云，高粱上滑動著一朵朵豐滿白云的紫紅色影子?！边@是作家莫言筆下自己家鄉的田地景象，提到莫言，我想應該無人不知、無人不曉，他是第一位獲得諾貝爾文學獎的中國籍作家。今天我們的主題，就是他所描寫的“紅高粱”。

神秘的“蜀黍”

“我的家在東北松花江上，那里有森林煤礦，還有那滿山遍野的大豆高粱?！边@是著名音樂家張寒暉于上世紀30年代創作的歌曲《松花江上》的前幾句。歌詞中提到了我國東北地區的一種重要作物——高粱。事實上，高粱已經成了中國文化，尤其是東北鄉村文化的重要象征。

然而，中國南方也并不是沒有高粱。在江南地區，莖稈含糖較高的甜高粱是鄉間常見的作物，當地人管它叫“甜蘆粟”，曾經是上海人最愛吃的零食之一。高粱有個別名叫“蜀黍”，如今還是山東、河南、山西等省部分地區對高粱的稱呼，這個名稱似乎暗示它是從南方的蜀地（四川）傳來的。

對于高粱的來源，卻有些神秘。從清代嘉慶年間開始，“高粱原產中國”的說法就已經深入人心，直到今天，很多文獻上仍然這樣記載?？墒菗茖W家考證，高粱是從遙遠的非洲傳來的熱帶作物。據說，5 000年前居住于非洲蘇丹尼日爾河流域的愛丁人， 是他們把具有一定食用品質的野生高粱引入栽培。美國科學家還發現，來自非洲埃塞俄比亞和蘇丹的高粱樣本已經經歷過了長期的“人工選擇”過程。隨著民族交流，高粱走出非洲，到達了印度，再由印度傳到了我國。

作物中的駱駝

之所以有很多地方記載高粱產自中國，大概是因為高粱對我國的影響十分深厚。

火紅的高粱過去是我國普遍種植的一種作物。自清代以來，為了解決人口快速增長帶來的糧食問題，高粱開始在華北平原等地廣泛種植，播種面積迅速擴大、品種逐漸增多。到了1914年，我國高粱的種植面積已達到740萬公頃。

高粱的成功種植，一個重要原因在于，它是一種適應性很強的作物。高粱的根系非常龐大，吸收水、肥的能力很強，甚至因為耐鹽能在鹽堿地里存活，有著“作物中的駱駝”的名聲。因此，對于缺水的北方地區，在耕種條件不是很好的情況下，它是非常理想的耕種品種之一。

食品界的“全能王”：中國傳統美食&洋面包

作為食物，全球各地的人們把它制成了各種各樣的美食。

在我國，東北地區的人們習慣將高粱加工成高粱米食用。黃淮流域則喜歡將籽粒磨成面粉，做成各種風味的面食；最簡單的，就是將揉好的面團切成條，放入開水里煮熟，撈出來澆上調好的湯，做成一碗香噴噴的面條。

在印度，人們喜歡把高粱籽粒置于平鍋里，用火加熱。這樣可以做出爆裂的高粱花，成了當地男女老少喜愛的小吃。

小麥粉是制作發酵面包的優質原料，但是高粱等谷物也能與小麥面粉混合制作面包。流行于蘇丹、印度等國家和地區的一種發酵面包，這種面包全部是由高粱制成的。首先將高粱磨成細粉，然后將上一批的老面（含有酵母和乳酸菌）與水和面粉按一定的比例混合成糊狀，發酵過夜，發酵過的糊漿攤薄在平底鍋上加熱即成。

用高粱可以做出中國的傳統美食，也可以做成“洋面包”，是不是可以稱它為食品界的“全能王”？

高粱與酒的不解之緣——善緣還是孽緣？

在我國，以高粱釀制白酒已經有700余年的歷史，高粱與酒早已接下不解之緣。茅臺、汾酒、五糧液等著名的中國白酒多是以高粱做主料或佐料配制而成的。釀酒講究色香味俱佳，高粱帶給酒體的獨特風味是其他各種糧食無法比擬的。

作為釀酒的原料，高粱的內在品質是非常重要的。高粱有白、黃、紅、褐、黑等顏色之別。顏色會決定酒體的風味，一般來說顏色越深，單寧等物質含量越高。單寧是一類具有澀味的物質，普遍存在于未成熟的水果中（葡萄酒中的澀味也是來自于它）。合適的單寧含量既可產生香味又能抑制部分雜菌，并且不會傷害酵母。過量單寧會影響酒體風味，因此一般選擇紅色高粱釀酒最佳。于是，人們培育出了各種適應不同口味的釀酒高粱品種。

但是說到高粱釀酒這一用途，還有些“不光彩”。放眼全世界，沒有第二個國家像中國這樣把高粱烈酒當成最名貴的酒品。 在西方人眼中，高粱烈酒是一種極為可怕的、劣質的飲料。如果說對酒的品味多少含有主觀感受的話，中國人的酒桌文化在今天這個時代就實實在在是糟粕大于精粹了。托中國酒桌文化的福，每年中國都會生產90億升的白酒，如果加上家庭的私釀就更多，這么多的白酒中，高粱酒占了很大部分，再加上非洲人喝下的更多的高粱啤酒，不免讓人懷疑高粱恐怕是世界上最多轉換成飲用酒精的植物之一。而飲酒對健康有百害而幾乎無一利，不僅如此，酒精還會使人成癮，難以戒斷。現代醫學表明，酗酒對人體的傷害甚至堪比某些毒品。因此高粱與酒的不解之緣，到底是善緣還是孽緣？也許只有時間能去證明。

開啟農業新革命之門的鑰匙

再者，在農業育種專家眼中，無論如何高粱都是“寶”，因為在他們看來，高粱蘊藏著下一次農業革命的希望。高粱所在的這支禾本科植物主要在熱帶、亞熱帶地區發展，高溫的環境讓很多成員演化出了一種獨特的光合作用方式，能夠在溫度較高、陽光較強、氣候干旱的情況下更有效率地利用空氣中的二氧化碳合成糖類。在植物生理學上，具有這種獨特光合作用的植物叫“C4植物”，除此之外的大多數按普通方式進行光合作物的植物則叫“C3植物”。正因為高粱、玉米都是C4植物，所以才能耐高溫、耐旱、耐貧瘠，在熱帶地區可以欣欣向榮，在溫帶地區的短暫夏天也能迅速生長、開花結實。而水稻、小麥這樣的C3作物通過常規育種手段已經快要達到它們能力的上限，產量增加的空間已經不多了。高粱也因此被農學家當成了C4植物的“模范”，開啟農業新革命之門的鑰匙。

此外高粱在食品添加劑、藥物、能源、造紙、板材以及釀醋等領域的價值也是不容小覷?？氨榷酒穮s又作用巨大，真是一位可親可近的神秘“怪蜀黍”！