火腿腸怎樣有Q彈口感？冷熱交替處理它

李穎

腌制、熏制、冷熱預處理，再經過肉餡制備、灌裝、殺菌等多重工序，這是一根火腿腸的誕生過程。

10月19日，記者走進國內大型的肉制品加工企業雙匯漯河工廠，在屠宰、加工等多條全自動化生產線前，近距離目睹火腿腸的完整生產過程。

“保證消費者吃到的每一口雙匯肉類產品，都是安全、放心、可靠的。”雙匯投資發展有限公司副總裁宋保國告訴記者，雙匯連年投入巨資，建成一套嚴格的食品安全制度，并連續向上游養殖進軍，“打造集飼料、養殖、屠宰、加工的全產業鏈模式，將食品供應鏈體系中的安全風險降到最低。”

生產自動化：火腿腸歷經多重工序才出爐

4000頭出欄豬、150噸火腿腸，這是雙匯漯河工廠一天的屠宰和生產量。

在這個亞洲大型的豬肉制品加工生產車間里，一頭出欄豬被屠宰后，切割下肉塊，經過冷卻排酸，被自動運送進車間。近百名工人操著手刀，嫻熟地把附在肉塊深處的筋膜、碎骨一一剔除，并對肉質初步分割加工，分為前肩肉、后臀肉等不同種類。

雙匯肉制品項目經理謝成軍告訴記者，這些初步加工的肉然后會被運送到隔壁流水線上，使用國外進口的滾揉機、乳化機等設備，將其加工成為餡料，“這個過程相當于給豬肉按摩，經過反復摔打、旋轉，可讓肉質顆粒均勻分散，也能讓配料充分滲入其中。”

在另一個加工車間，這些餡料正在被源源不斷地灌裝進腸衣中，火腿腸的初步形狀開始呈現出來。最后將火腿腸在殺菌鍋中殺菌后，才能進行包裝，這樣可以保證流通期的質量安全。

就這樣，一根火腿腸經歷切割、打餡、灌裝、殺菌等多重工序和超過4小時的加工時間，才能最終走向市場。

國內不少消費者對火腿腸有著許多擔心，比如擔心淀粉含量過高、食品添加劑過多等。謝成軍解釋說，這些完全是消費市場長久以來的誤解，雙匯火腿腸添加的淀粉含量均嚴格按照國家標準，最高也不會超過10%，并且選取的都是上等整塊肉，如王中王產品就選擇了前后腿肉，“一是整塊肉切割、乳化后，依舊能保持大顆粒狀的肉塊。二是前后腿肉這些部位脂肪最少，肉質最嫩。”

冷熱處理：上千次試驗讓火腿腸產生Q彈口感

流水化生產線上如何保證火腿腸的Q彈口感？

記者在雙匯加工車間看到，除了灌裝、殺菌等常規處理外，還有一系列繁瑣的預處理，這些工序正是為了讓火腿腸具有香味和爽嫩彈性的口感。

雙匯研發團隊在經過上千次試驗后，確認了效率最高的冷熱交替處理法：火腿腸高溫殺菌后，接連進入95℃的高溫池和-4℃的冰水池，進行一系列循環處理，達到預先設定的工藝要求，這樣才讓火腿腸產生了Q彈的口感。

“采購標準統一、工藝標準統一，雙匯全國20多個工廠的火腿腸，同一種產品都能保持一致的口感和味道。”謝成軍說。

在一根火腿腸完成全部工藝處理后，出廠前還要過一道掃描關。雙匯在每條流水線的最末端，安裝了X光機、金屬探測儀，每根火腿腸接受雙重儀器的掃描，確認不含金屬物、碎骨、毛發等異物后，才能最終裝箱出廠。“這是最后的一道關口，避免消費者購買的產品中出現異物。”

檢測：每年花3億對瘦肉精“頭頭檢”

截至2014年底，雙匯已實現肉制品銷量172.5萬噸，屠宰生豬1501萬頭，銷售鮮凍肉149.5萬噸，保持了0.8%～14.4%的增長率。

銷量和市場高速擴張的背后，是雙匯嚴格的食品安全制度與全程可追溯化體系的確立。

“每年投入3億元成本，實現肉豬瘦肉精項目的‘頭頭檢測。”雙匯投資發展有限公司副總裁宋保國告訴記者，雙匯投入巨資建立了“在線頭頭檢驗”的機制，每頭生豬都要經過瘦肉精、疫病等必檢流程。

“從行業現狀和國家規定來看，目前瘦肉精的抽檢比例在3%～5%。而雙匯首次實現了 ‘頭頭檢測，這也是目前整個行業的高標準，目的是保證消費者吃到的每一口雙匯肉類產品，都是安全、放心、可靠的。”

追溯：進軍上游養殖產業建自有模式

為保證養殖源頭的安全，雙匯近年來一直在向上游養殖產業鏈進軍，在河南多地建立了自有的商品白羽雞、商品豬大型養殖基地，通過集約化、規模化的自有發展模式，解決散戶養殖帶來的風險問題。

從2010年開始，雙匯投建生豬屠宰加工及商品豬養殖項目，已建成萬東牧業、九鑫牧業等多家年出欄30萬頭商品豬和13萬頭種豬的養殖。

據雙匯工作人員介紹，“每頭豬都必須有詳細編號。如果出現情況，當場隔離處理，并對養殖基地和供應商追責。”通過編碼識別技術，可以詳細追溯到每個批次。對于規格較大的白條肉、肋排等產品，甚至能直接追溯到成品豬。

2015年，雙匯還在河南漯河投入18.3億元，建成年產5000萬只肉雞養殖產業化項目，實現種雞繁育、商品雞飼養、飼料加工等36個產業的同步發展，降低原料外采帶來的安全風險。

雙匯白羽雞加工工廠經理石恒勇告訴記者，目前雙匯在河南的雞肉火腿腸生產線已實現全部使用自有雞原料，“預計到今年12月，可實現對香港、日本的出口供應。”

對采購、加工、品控，雙匯還在內部建立“一票否決制”的質量控制系統，由集團公司直接排專人駐場管理。