餐飲業(yè)衛(wèi)生管理研究

許衛(wèi)東 高佳

摘要：隨著社會的不斷進(jìn)步，餐飲業(yè)得到了快速發(fā)展，但是也帶來了一系列的衛(wèi)生問題，食品衛(wèi)生問題的出現(xiàn)，不僅是對消費(fèi)者的損害，同時也會影響社會的穩(wěn)定和諧。本文以杭州火鍋店事件為例，研究餐飲業(yè)衛(wèi)生管理問題。

關(guān)鍵詞：杭州火鍋店；餐飲業(yè)；衛(wèi)生管理

中圖分類號：F592.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）37-0139-02

在如今餐飲多元化的時代，火鍋以“麻、辣、鮮”的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛，在當(dāng)今社會十分流行，無論是好友聚會，還是家人團(tuán)聚，火鍋都是一個理想的選擇。正是消費(fèi)者對這份美味的追求讓更多的商人看到了其背后存在的巨大利益，然而在一些商家眼里卻只有利益。2015年1月，浙江媒體通過暗訪的形式揭露了杭城火鍋店那不為人知的一面，其光鮮的背后存在的“臟、亂、差”令人觸目驚心。消費(fèi)者們實(shí)在不敢想象，看似光鮮亮麗的裝修下，實(shí)際卻是如此景象。食品衛(wèi)生存在問題，就應(yīng)該進(jìn)行整改，嚴(yán)重者重罰，決不姑息。為此杭州餐飲界遭遇到了極為嚴(yán)厲的整改風(fēng)暴。杭州市市場監(jiān)督管理局于1月16日啟動全市餐飲食品安全專項(xiàng)整治行動，全市共排查各類火鍋店、大中型餐飲企業(yè)3123家，被責(zé)令整改的有1557家，責(zé)令停業(yè)整頓144家，責(zé)令關(guān)閉、歇業(yè)196家；從業(yè)人員停崗待業(yè)2056人，經(jīng)體檢合格重新上崗924人；查獲不明來源食材1108公斤和104包湯料包。看到如此數(shù)據(jù)的確讓人不敢相信，本文通過以杭城火鍋店事件為研究對象，分析其存在的衛(wèi)生管理問題，提出相應(yīng)的改善和措施，讓消費(fèi)者能夠更清楚地認(rèn)識到餐飲店的衛(wèi)生管理狀況，讓消費(fèi)者能吃得放心。

一、杭城火鍋店存在的衛(wèi)生管理問題

1.員工招聘要求低、人員流動大。餐飲行業(yè)的員工招聘因?yàn)樾匠暝驔Q定了招聘要求很低，但這并不是說連健康證明都不需要，餐飲行業(yè)員工的健康情況與廣大消費(fèi)者的健康是息息相關(guān)的，如果員工患有傳染疾病，就很容易通過這些食品傳給消費(fèi)者，對消費(fèi)者的健康產(chǎn)生影響。然而在被媒體曝光的杭城火鍋店事件中，火鍋店招聘員工竟然不需要出示員工證明，感冒的服務(wù)員也不休息，帶病上班，絲毫不顧及自己的病菌會不會傳染給消費(fèi)者。因?yàn)檎衅竼T工的要求低，導(dǎo)致一些員工的綜合素質(zhì)低下，從而使得服務(wù)質(zhì)量下降，而服務(wù)恰恰是決定經(jīng)營的成敗關(guān)鍵。在同樣的條件下，不同的服務(wù)質(zhì)量會造成不同的結(jié)果。而此次曝光的杭城火鍋事件中，服務(wù)員都沒有如實(shí)回答顧客詢問的問題，欺騙消費(fèi)者。這一現(xiàn)象歸根結(jié)底還是因?yàn)楣芾碇贫鹊牟煌晟啤Ｈ藛T流動大一直是餐飲行業(yè)的常態(tài)，這也是小型餐飲店招聘員工不用健康證明的一個原因，求職者不愿意去花一筆錢做健康體檢，餐飲店也因?yàn)閱T工的招聘困難，不想因?yàn)闆]有健康證明就放棄了這個求職者。同時餐飲店員工的人員流動大的另外原因是因?yàn)樾匠甑秃蜎]有前景規(guī)劃。薪酬決定了一個員工的工作激情和工作態(tài)度，在自己的付出與回報(bào)得不到一個平衡時，員工就會失去對這份工作的熱情。相比較薪酬，前景的規(guī)劃也越來越受到求職者的重視，一個好的前景規(guī)劃可以讓員工不會太去計(jì)較薪酬的多少，可以讓員工的工作充滿激情，但是就目前餐飲業(yè)所表現(xiàn)出來的結(jié)果來看并不如意，這也是餐飲的人事管理迫切需要解決的地方。

2.高湯作假、剩菜回收再利用。眾所周知，火鍋的高湯應(yīng)該是由骨頭熬制而成，但是實(shí)際發(fā)現(xiàn)這樣熬制高湯費(fèi)時費(fèi)力又占地，所以經(jīng)營者一般不用這種方法，他們利用一種叫牛骨粉的湯包底料，只要開水一沖，所謂的“高湯”就出來了，這樣方便、成本又低，于是通過勾兌粉包做成高湯，也就成為了火鍋行業(yè)的秘密，在此次火鍋事件中幾乎所有火鍋店的高湯全是由粉包勾兌出來，而且服務(wù)員、經(jīng)理在顧客面前保證高湯都是用新鮮骨頭現(xiàn)熬出來，然而實(shí)際結(jié)果卻是讓人心寒。其實(shí)不光是火鍋業(yè)，在其他的餐飲業(yè)中，高湯作假也都是常見的事情。在餐飲行業(yè)中，最忌諱的就是剩菜的回收再利用，但這卻是行業(yè)的潛規(guī)則，消費(fèi)者不珍惜糧食，點(diǎn)很多卻吃很少，浪費(fèi)大量糧食，但是這樣卻給了經(jīng)營者一個節(jié)省成本的機(jī)會，他們將剩菜重新裝盤回收，不顧消費(fèi)者的感受，將剩菜回收重新上盤。記者通過暗訪了解到了火鍋店后廚的操作流程，表面上餐館的經(jīng)理對外宣稱對于剩菜一律采取倒掉的做法，實(shí)際上剩菜都是要統(tǒng)一回收的。杭州火鍋店的經(jīng)營者不顧消費(fèi)者的健康，為了一己之欲，回收剩菜節(jié)省成本，殊不知這樣做的后果就是毀掉了自己的信譽(yù)，同時也使品牌受到影響。

3.后廚衛(wèi)生狀況令人堪憂。后廚是一家餐飲店最重要的地方，后廚的衛(wèi)生狀況決定了這家餐飲店的衛(wèi)生情況，一個干凈整齊的后廚間會讓消費(fèi)者提升對食物的認(rèn)可度，一個干凈整齊且可見的后廚是吸引消費(fèi)者很好的方式，消費(fèi)者只有吃得放心，才能安心。然而杭城火鍋店的后廚情況卻著實(shí)讓人安心不下，存在著如此多的問題，比如廚具的消毒不到位：本要五分鐘的消毒時間，工作人員過了一分鐘就把餐具拿了出來，倘若上面還留有菜渣，員工也就拿起不干凈的毛巾刷一下。他們不在乎餐具消毒是否徹底，是否會對消費(fèi)者產(chǎn)生影響，他們只在乎效率；其次就是工作人員惡劣的工作習(xí)慣，配菜人員不戴手套、口罩就開始水果的裝盤，還不保持手的衛(wèi)生，清洗食材也不仔細(xì)，更夸張的是食材竟是在污水中清洗的，全然不顧衛(wèi)生，更氣人的是員工因?yàn)楦忻奥劜怀瞿膫€是醋，結(jié)果竟然通過品嘗的方式辨別。因?yàn)楹髲N通風(fēng)不良，容易導(dǎo)致后廚環(huán)境潮濕，而員工們明知這一點(diǎn)卻也不會去注意。

二、有關(guān)部門專項(xiàng)整治活動內(nèi)容

針對杭城此次火鍋事件，有關(guān)部門進(jìn)行了餐飲食品安全專項(xiàng)整治行動。整治重點(diǎn)對象為火鍋店、大中型餐館、美食城、美食街等餐飲集中區(qū)域，整治重點(diǎn)內(nèi)容為人員健康管理、食材安全管理、操作規(guī)范管理、食品添加劑管理和廢棄油脂管理。在整治的同時，落實(shí)“五個”一律：沒有健康證的，一律停崗；沒有消毒設(shè)施設(shè)備或無法使用的，一律停業(yè)整頓；食材來源不明的，一律暫停使用；涉嫌違法行為的，一律立案查處；涉嫌犯罪的，一律移送公安部門。

三、改善餐飲衛(wèi)生管理的相關(guān)對策

1.提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。《食品安全法》第34條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。求職者持有健康證明上崗是對消費(fèi)者的負(fù)責(zé)，企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格把關(guān)。同時企業(yè)也應(yīng)該實(shí)施人才戰(zhàn)略，每一個行業(yè)都離不開人才，只有人才才能帶動企業(yè)有序的發(fā)展。而企業(yè)的快速發(fā)展就需要全面提高員工的綜合素質(zhì)和提升管理人員的管理水平，努力培養(yǎng)專業(yè)人才，建立一套完整的適合企業(yè)自身發(fā)展的培訓(xùn)體系，因人制宜，針對不同員工采用不同方法來全面提高員工的綜合素質(zhì)；制定科學(xué)合理的績效體系來讓員工重視工作，為了自身利益來努力提高員工的服務(wù)質(zhì)量。只有當(dāng)員工的綜合素質(zhì)全面提高時，他們的行為才能符合企業(yè)職位工作的要求，才能有效地履行工作職責(zé)和完成工作任務(wù)。所以全面提高員工的綜合素質(zhì)是解決其他問題的前提。同時企業(yè)也要為員工提供一個好的發(fā)展空間，讓員工能有一個清晰的職業(yè)生涯規(guī)劃。企業(yè)只有用心地對待員工，員工才會用心地工作。

2.加強(qiáng)內(nèi)外監(jiān)督力度。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格要求員工，加強(qiáng)相互間的監(jiān)督。有關(guān)部門的監(jiān)管檢查畢竟不是全程跟進(jìn)，日常的監(jiān)督工作就需要所有員工的共同努力，管理者應(yīng)制定一套完整的獎懲體系來激發(fā)員工的積極性，要求員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不光要有良好的工作習(xí)慣，嚴(yán)格按照規(guī)章制度辦事，同時也要保持自身良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣，注意儀容儀表，保持身體健康，才能提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲行業(yè)的監(jiān)督力度，建立完善統(tǒng)一的餐飲安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系。按照現(xiàn)代理念、健全體系的要求，進(jìn)一步完善餐飲衛(wèi)生服務(wù)許可、監(jiān)督檢測等制度。不定期地對餐飲行業(yè)采取臨時抽查，同時也可以對個別餐飲店嘗試暗訪，實(shí)地檢查，從而讓經(jīng)營者能夠自覺地去遵守相關(guān)規(guī)章制度。擴(kuò)大執(zhí)法監(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)，完善人力資源配置；加強(qiáng)對監(jiān)管執(zhí)法人員的培訓(xùn)工作，通過學(xué)習(xí)法律法規(guī)、提高技能水平、改進(jìn)工作作風(fēng)，從而達(dá)到提高整體綜合素質(zhì)的要求，規(guī)范執(zhí)法程序，做到嚴(yán)格執(zhí)法、文明執(zhí)法、公正執(zhí)法。

3.合理制定管理制度，嚴(yán)格遵守法律法規(guī)。務(wù)實(shí)基礎(chǔ)，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部員工培訓(xùn)，提升員工整體素質(zhì)；加大管理力度，加強(qiáng)監(jiān)督管理，自覺遵守企業(yè)規(guī)章管理制度；整合人力資源，制定并實(shí)施人才戰(zhàn)略，提高企業(yè)的整體競爭力。加強(qiáng)法律宣傳力度，加大違法違紀(jì)的處罰力度，讓更多的經(jīng)營者去了解法律，自覺遵守法律法規(guī)。同時通過新聞媒體的力量，加強(qiáng)餐飲安全管理宣傳培訓(xùn)，讓每個經(jīng)營者都能重視餐飲安全管理的重要性。通過多種渠道，采取多種有效方式，加強(qiáng)輿論導(dǎo)向，引導(dǎo)社會公眾、新聞媒體等力量積極參與餐飲食品安全監(jiān)管。大力宣傳《食品安全法》，促進(jìn)公眾防范意識的進(jìn)一步提高。

杭城此次的火鍋店事件給了有關(guān)部門一個提醒，也給了這些經(jīng)營者一個深刻的教訓(xùn)。在餐飲業(yè)快速發(fā)展的今天，也越來越多地暴露了更多的餐飲衛(wèi)生問題，一旦不及時解決，就會造成不可挽回的損失，還會使公眾驚慌，甚至?xí)ι鐣姆€(wěn)定造成一定的影響。因此餐飲的衛(wèi)生管理已刻不容緩，相關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督部門通過此次事件，要對餐飲的衛(wèi)生問題高度重視，深入了解餐飲衛(wèi)生管理中各個環(huán)節(jié)存在的問題，并及時處理。同時加強(qiáng)法律的宣傳力度，規(guī)范安全監(jiān)督管理程序，嚴(yán)格執(zhí)法，打擊各種不良現(xiàn)象。與此同時，其他的餐飲企業(yè)要以此為鑒，嚴(yán)格要求員工按照規(guī)章制度辦事，保持餐飲食品的衛(wèi)生安全，保證餐飲業(yè)的健康發(fā)展。

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