中秋家宴：美食里的“文化望鄉”

中秋吃月餅，最先見于蘇東坡的“小餅如嚼月，中有酥與飴”之句，唐和五代時賞月的食品只見有“玩月羹”等。因全國各地的飲食習俗不同，中秋除了吃月餅還有其它美食，如江南一帶的南京人中秋愛吃月餅外，必吃金陵名菜桂花鴨。上海人的中秋宴以桂花蜜酒佐食。四川省人過中秋除了吃月餅外，還要打粑、殺鴨子、吃麻餅、蜜餅等。冠縣、萊陽、廣饒及郵城等地的地主也在中秋節宴請佃戶，即墨中秋節吃一種應節食品叫“麥箭”。

蟹宴的風雅與現實

中秋節，正是大閘蟹上市的時候，中國的古人就有在中秋吃蟹行酒令的傳統。俗話有“西風響蟹腳癢”，說的就是每年立秋之后，螃蟹黃滿膏肥，是最佳的品嘗時機。

魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”螃蟹形狀可怕，步伐怪異，還要鉗人，開始吃蟹的人確實需要有些勇氣。

但可以肯定地說，中華民族是較早懂得吃蟹的民族。《周禮》中載有“蟹胥”，據說就是一種螃蟹醬，可見早在二千多年前，螃蟹已作為食物出現在我們祖先的宴席上了。北魏賈思勰的《齊民要術》介紹了腌制螃蟹的“藏蟹法”，把吃蟹的方法又提高了一步。后來陸龜蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹譜》、高似孫的《蟹略》，都是有關蟹的專著，中國人對蟹的知識更豐富了。

說起“螃蟹宴”，一定會聯想到《紅樓夢》。書中史湘云在“藕香榭”大擺螃蟹宴的場景十分有趣，從持蟹賞花，以“菊”和“蟹”為題賽詩行酒令，到抹一臉的螃蟹黃子，從“毫端蘊秀臨霜寫，口吃噙香對月吟”，到“眼前道路無經緯，皮里春秋空黑黃”，盡管著墨不多，但也能看出食蟹對于當時的大戶人家也是件樂事，中秋團圓熱鬧的氣氛由此而得到淋漓盡致的展現。

今日的“蟹癡”依然以前人為榜樣，像上海、香港這樣的城市，甚至能夠做到對蟹舉城皆癡。上海人在吃食上一直追求精細、考究，請客吃飯時越是繁文縟節、講求細節。越是顯出主人家的誠意。張愛玲就曾說到她在杭州吃螃蟹面，只吃掉澆頭（澆在菜肴上用來調味或點綴的汁兒，也指加在盛好的主食上的菜肴），把湯潷干就會放下筷子，雖然可能有人會覺得如此挑剔有點造孽和浪費，但不能否認的是，這正是上海才女的典型性吃法。

大閘蟹能作為海派文化的代表之一，除了其膏油甘香誘人外，就是它的食法冗長瑣碎、精雕細琢。我們吃蟹的旅程卻并非因此而一帆風順，正如魯迅小說《風波》里九斤老太所言：七斤不如九斤，六斤不如七斤，一代不如一代。當前我們遭遇的蟹危機。還真是應承了一千年前艾子的喟然長嘆：“何一蟹不如一蟹也！”

作為食客大家，沈宏非曾簡言蟹之味美：無非就是蟹膏、蟹黃所獨有的質感以及從這種高度黏稠的質感中滲透出來的一派奇香。但即使是如他一樣“神通廣大”的“吃主兒”也免不了感慨：不知何時起，大閘蟹的個頭一年大過一年，然而味道就是差一口氣，“大閘蟹的‘蟹字已正式改寫為雕謝的謝，瀉藥的瀉，泄氣的泄。謝謝你一家門的謝。”

月餅外的中秋雅事

“中秋佳節吃月餅”，是我國流傳已久的傳統風俗。每當風清月朗、桂香沁人之際，家家嘗月餅、賞月亮，喜慶團圓，別有風味。

月餅作為一種形如圓月，內含佳餡的食品，在北宋時期就已出現。詩人兼品味家的蘇東坡就有“小餅如嚼月，中有酥和飴”的詩句。而作為一種食品，稱為“月餅”，則始見于南宋《武林舊事。蒸作飲食》。當時，杭州民間就有“以月餅相饋，取中秋團圓之意”。到了元朝末年，月餅已成為中秋節日美點。

《紅樓夢》第七十五回描述了寧國府操辦中秋節的情景，頗有意趣。且看原文：“次日起來，就有人回西瓜月餅都全了，只待分派送人。賈珍吩咐佩鳳道：‘你請你奶奶看著送罷，我還有別的事呢。佩鳳答應去了，回了尤氏，尤氏只得一一分派遣人送去。”

此回寫寧府因居喪守孝，不得過中秋節，所以賈珍率領全家，提前與妻妾在自家花園賞月之事。略過寧府過節期間的荒唐事不提，單說此回寧府在給各家親朋送中秋禮品時，特意點明就有月餅。

我國月餅品種繁多，按產地分有：京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜昧、麻辣味等：從餡心講，有蓮蓉、五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿等：按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮三大類。“年年中秋明月夜，歲歲月餅有不同”。近年來。新款式月餅層出不窮。以前在各地月餅中，以廣式、蘇式、京式最有名，但現在常聽到的好像是港式、星巴克式、哈根達斯式。

不流行的不一定是因為不好被市場淘汰。美食家趙珩對廣式月餅獨霸天下有些不以為然，據他介紹，在四五十年前的北京，有種京式月餅和傳說的“掉在地上砸個坑”的自來紅月餅有天壤之別：“翻毛月餅是瑞芳齋最具代表性糕點，不止賣中秋一季。其大小如現在的玫瑰餅，周身通白，層層起酥，薄如粉箋，細如綿紙，從外到內可以完全剝離出來，松軟無比。決無起酥不透的硬結。餡子是棗泥的，炒得絲毫沒糊味兒，且甜淡相宜。”

但自從瑞芳齋在60年代歇業后，他最常吃的也是廣式月餅了。每到中秋前夕，上海親戚就給他家寄來杏花村的月餅，“杏花村的月餅皮薄餡大，也屬廣式月餅的路子，但用糖適度，甜而不膩”。

從桂花蜜酒到“瓜瓞延綿”：中秋美食“上位記”

如今人們過中秋，并不是月餅一枝獨秀。“八月半吃南瓜”，江南各地過中秋節，有錢人家吃月餅，窮苦人家有吃南瓜的風俗。

傳說很久很久以前，南山腳住著一戶窮苦人家，雙親年老，膝下只有一女，名叫黃花，美麗、聰明、善良、勤勞。那時連年災荒，黃花的父母年老多病，加上缺衣少食，病在床上，奄奄一患。那天八月十五，黃花在南山雜草叢中，發現兩個扁圓形野瓜。她采了回來。煮給父母吃。香噴噴、甜滋滋，兩老吃了食欲大增，病體也好了。黃花姑娘就把瓜子種在地里，第二年果然生根發芽，長出許多圓圓的瓜來，因為這是從南山采來的，就叫南瓜。從此，每年八月十五那一天，江南家家戶戶流傳著八月半吃老南瓜燒糯米飯的風俗。

至于中秋食田螺，則在清咸豐年間的《順德縣志》有記：“八月望日，尚芋食螺。”民間認為，中秋田螺，可以明目。據分析，螺肉營養豐富，而所含的維生素A又是眼睛視色素的重要物質。食田螺可明目，言之成理。但為什么一定要在中秋節特別熱衷于食之呢。中秋前后，是田螺空懷的時候，腹內無小螺，因此，肉質特別肥美。是食田螺的最佳時節。如今在廣州民間，不少家庭在中秋期間，都有炒田螺的習慣。

此外，每逢中秋之夜，人們仰望著月中丹桂，聞著陣陣桂香，喝一杯桂花蜜酒，已成為節日的一種美的享受。桂花不僅可供觀賞，而且還有食用價值。屈原的《九歌》中，便有“援驥斗兮酌桂漿”、“奠桂兮椒漿”的詩句。可見我國飲桂花釀酒的年代，已是相當久遠了。

其實，中秋節最時令的吃食就是水果。趙珩說，“一定要吃石榴，這時石榴正好熟透了，石榴多子，在民間有多子多福的意思。還有西瓜，現在西瓜快下市了，但在以前都是農歷六月底才上市，到中秋節吃正好。”據說，西瓜在祭月、拜月中的特殊含義有兩方面。一是西瓜具有多子多福的象征意義。詩經《大雅·綿》里有這樣的詩句：“綿綿瓜瓞，民之初生。”由此，后世文人便以“瓜瓞延綿”來形容家族興旺，子孫繁衍不息。