《食全食美》菜譜金牌響油鱔糊

原料：黃鱔、洋蔥、生抽、老抽、料酒、白糖、鹽、蒜末、姜絲、胡椒粉等。

做法：

步驟一：鱔魚放入水中焯燙，蓋蓋兒燜制，去掉黑膜，然后手按住頭部，用牙簽從頭至尾部貼骨劃開，炒鍋上火先炒紫皮洋蔥。

步驟二：調(diào)制碗汁：加生抽、老抽、料酒、白糖、鹽、胡椒粉，攪拌均勻烹入鍋中，倒人鱔魚絲，淋入水淀粉呈糊狀，待黏稠盛出備用。

步驟三：另起鍋倒香油，放大蒜末，把事先炒好的洋蔥倒入鐵鍋，隨后倒入鱔糊，淋入燒開的蒜油，最后撒姜絲即可。

大廚提醒：

1.鱔魚煮好要蓋蓋兒燜，更好去黑膜。

2.利用鋒利工具貼骨劃開鱔魚肉。

3.紫皮洋蔥水分相對少，適合制作此菜。

4.胡椒粉選用顆粒狀，自己研磨好后再放人更香。

5.選用土豆粉勾芡效果好。

玫瑰鍋炸

原料：面粉、淀粉、玫瑰露醬、糖、油、雞蛋黃等。

做法：

步驟一：半兩面粉配四個雞蛋黃，加入二兩淀粉水，攪勻待用，鍋里倒人，下面糊，攪到稠糊狀。

步驟二：稠糊倒入器皿，封油涼涼，然后切條，撣薄面，下油鍋炸到金黃撈出擺盤，玫瑰露醬加糖放水調(diào)稀，倒入鍋中熬出大泡加淀粉水，均勻淋在鍋炸上即可。

大廚提醒：

1.半兩面粉配四個雞蛋黃。

2.選用蛋黃顏色好看，口感也更香甜。

3.開小火攪拌到稠糊狀。

4.撣人面粉，可炸制中避開一定油分。

花雕冰醉龍蝦

原料：龍蝦、花雕酒、生抽、蜂蜜、白糖、香葉、辣椒、香葉、成昧話梅、姜、蔥等。

做法：

步驟一：龍蝦放入開水鍋中，加蔥姜煮制10分鐘，煮好后撈出自然涼涼。

步驟二：調(diào)制浸泡料汁：放半瓶八年花雕，放一瓶多一些的三年花雕，六手勺生抽，約一斤蜂蜜，兩湯匙白糖還有辣椒和香葉，咸味話梅，把涼透的龍蝦浸泡到料汁里冷藏9小時就可以了。

大廚提醒：

1.選用頭部為青紅色的龍蝦，口感好。

2.煮制龍蝦要加姜和蔥，去除腥味。

3.切記：不能全部用同一類花雕酒，否則珠道過沖，影響口味。

4.泡完龍蝦的料汁還可以浸泡花生、大棗，入味效果非常好。

5.選用咸味話梅，增加鹽分提升口感。

6.龍蝦煮好要自然涼透，避免口感發(fā)緊。

宮保帶魚

原料：帶魚、豆瓣醬、花生米、花椒、辣椒、糖、米醋、蔥、姜、蒜粉、料酒、淀粉等。

做法：

步驟一：帶魚切段貼骨取肉，用蔥姜蒜粉，料酒，淀粉腌制人昧，豆瓣醬剁碎。

步驟二：調(diào)制碗汁：加糖、米醋、姜末、蒜末、淀粉，油溫六成熱下帶魚炸制。

步驟三：炒鍋煸香花椒，放辣椒，倒人郫縣豆瓣醬，帶魚回鍋翻炒，放蔥段，兌入碗汁，最后撒花生米即可。

大廚提醒：

1.帶魚從脊背部分平刀剔肉。

2.淀粉量不宜過大，稍微撣一些鎖住水分即可。

3.兩條帶魚配1勺豆瓣醬為宜。

4.油溫6、7成，下入帶魚炸制。

映日荷花包

原料：面粉、西葫蘆、胡蘿卜、雞蛋、海鮮菇、蝦仁、香蔥、木耳、菠菜等。

做法：

步驟一：西葫蘆丁加少許鹽，用手抓拌，殺出水分，蝦仁用料酒、鹽、蛋清腌制，放入鍋中炒熟，涼涼后切丁，放人大碗中。

步驟二：胡蘿卜丁入鍋溫油滑透，盛入碗中涼涼，海鮮菇放入鍋中，煸至金黃色盛出，切成碎粒，放入盛蝦的大碗中，加入炒好的雞蛋碎、胡蘿卜丁、西葫蘆丁，擠去水分，放入餡中，調(diào)入花椒粉、香蔥碎、適量鹽、香油，攪拌均勻備用。

步驟三：面粉倒入盆中，加入開水，攪拌至沒有干面，餳5分鐘復(fù)揣至面團(tuán)柔潤。

步驟四：面團(tuán)切條，揉成長條，揪大小均勻的劑子，用搟面杖搟成中間薄四周厚的皮，包入餡料，包成小包子，在頂端留圓口，開鍋上屜蒸6分鐘，蒸好后，在包子的圓口處填入黑色、綠色、紅色的蔬菜碎即可上桌。

大廚提醒：

1.西葫蘆去皮去瓤切丁，用鹽殺出水分。

2.蝦仁要提前用鹽、料酒、蛋清抓勻，人鍋炒熟。

3.海鮮菇要煸炒的時間長一些，去除水分，保留香氣。

4.制作燙面時開水要一次性注入。

5.在餡料中加入花椒粉，香味獨(dú)特，亦有祛濕的功效。

6.面皮要搟得中間薄、四邊厚，最好使用棗核搟面杖。

7.包的時候頂部要留一圓孔，方便放蔬菜碎。

醪糟醬燒黃魚

原料：黃魚、醪糟汁、蔥、姜、蒜、蒜蓉辣醬、鹽、料酒、米醋、鹽等。

做法：

步驟一：黃魚洗凈，撕去腹部的膜和頭部的黑膜，用清水沖洗干凈，在魚背部兩側(cè)斜切花刀。

步驟二：腌制：放入蔥、姜、適量鹽、料酒，揉搓均勻，腌制5分鐘，鍋內(nèi)倒油，油溫五六成，放入黃魚，煎至兩面呈淺金黃色，盛出備用。

步驟三：另起鍋，加入底油，下入蒜粒，煸黃煸香，放人香蔥段和姜末，炒香后下入蒜蓉辣醬，炒出紅油，烹人料酒、醬油煸炒融合，加入開水，調(diào)入白糖、少許鹽、烹少許米醋，下人黃魚，淋人醪糟汁，蓋蓋燒1分鐘。

步驟四：黃魚取出盛盤，濾出鍋里的蔥、姜、蒜，在湯汁中加入醬油，淋入水淀粉勾芡，出鍋前加香油，將湯汁淋在黃魚上，撒香蔥點(diǎn)綴，即可上桌。

大廚提醒：

1.去除黃魚頭部和腹部的筋膜，可有效去除腥昧。

2.在魚背部肉厚的部位下刀，可避免魚肉燒制時散碎。

3.加入醪糟汁，可去腥提鮮，魚肉味道香。

4.濾出蔥、姜、蒜，成品更美觀。

梅干菜薄餅

原料：面粉、梅干菜、肉餡、酵母粉、大蔥等。

做法：

步驟一：梅干菜用溫水泡軟，再用冷水洗凈，攥干水分備用，酵母粉用溫水化開，倒入面粉中，分次加入清水，和成面團(tuán)，放置旁邊餳發(fā)。

步驟二：肉餡中加入醬油，調(diào)入料酒，拌勻后加人蔥花、白糖、香油、少量的鹽、梅干菜攪拌均勻

步驟三：面團(tuán)復(fù)揣一下，切成四份，搓成長條，揪面劑子，用搟面杖平推成圓形。

步驟四：面皮中加入餡料，包成包子狀封口，封口朝上按扁，用搟面杖輕輕搟薄，鍋內(nèi)放少許油，放入薄餅，兩面烙至微黃，移入烤箱，上下火180℃，烤6分鐘，即可上桌。

大廚提醒：

1.梅干菜要用溫水泡漲發(fā)，用冷水洗凈，攥干水分后再使用。

2.制作薄餅最好選用中筋粉。

3.一斤面加入五兩五的水。

4.復(fù)揣次數(shù)不要太多，以免筋力過大。

5.薄餅兩面烙微黃，放人預(yù)熱好的烤箱，上下火180℃，烤制6分鐘。

老北京燙面餃

原料：面粉、牛肉餡、胡蘿卜、稀黃醬、蔥、姜等。

做法：

步驟一：鍋內(nèi)倒油，油溫三成下入胡蘿卜絲，煸炒至塌秧，盛出涼涼，面粉中加入開水，和成面團(tuán)后略微餳一會兒。

步驟二：另起鍋倒油，放入稀黃醬，煸炒出水分，炸至醬香濃郁，離火備用。

步驟三：牛肉餡中加入姜末、花椒水、料酒、蒸魚豉油、炸好的素炸醬攪拌均勻上勁，放鹽、香油、蔥花略拌，倒人胡蘿卜絲攪拌均勻，切好的香菜末放在最上面，不要攪拌。

步驟四：燙面搓勻，揪劑子，搟成圓皮，包入餡料，捏成餃子，蒸鍋上汽，放入餃子，蓋蓋大火蒸10分鐘即可食用。

大廚提醒：

1.盡量選擇牛腰窩的肉，肥瘦適中。

2.一斤牛肉餡配三根胡蘿卜。

3.胡蘿卜絲入鍋煸炒至塌秧，可以促進(jìn)人體對于胡蘿h素的吸收。

4.炒好的胡蘿卜絲要充分涼涼再拌入肉餡中。

5.黃醬要在油涼時入鍋，以免煳鍋。

6.在肉餡中加入素炸醬，不油不膩，香味濃郁。

7.香菜末最后加入，隨包隨加，千萬不要攪拌，否則珠道不香。