《食全食美》菜譜

荷香蒸雞翅

原料：雞翅、五花肉、臘腸、藕、糯米、醬豆腐、甜面醬、蠔油、鮮荷葉、胡蘿卜、蓮子、青豆、香菇等。

做法：

步驟一：雞翅破刀切塊，臘腸切丁，五花肉切丁，藕切丁，雞翅用豆腐乳，甜面醬，鹽，糖，蠔油，老抽拌勻腌制。

步驟二：五花肉丁，臘腸丁如果煸炒出油脂，炒好后倒入雞翅中一起攪拌，然后再倒人事先泡好的糯米，隨后鮮荷葉中先鋪一層糯米，雞翅鍋中再倒人香菇丁，胡蘿卜丁，蓮子，倒香油，最后再倒老抽找顏色。

步驟三：倒入鮮荷葉，撒青豆，包裹好后進(jìn)高壓鍋隔水蒸15分鐘。

大廚提醒：

1.糯米浸泡30分鐘，稍微軟一些為宜。

2.選用鮮蓮子事先泡好再蒸20分鐘，干蓮子味苦，不適宜這道菜。

3.也可以選用蒸鍋蒸制，需要蒸1小時(shí)左右。

4.用這個(gè)方法也可以蒸制糯米牛肉，味道也很好。

豉香鱔魚

原料：白鱔魚、蠔油、豆豉、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、蠔油、糖等。

做法：

步驟一：鱔魚處理好后用熱水浸泡，然后去掉黑膜，切段剞刀，之后用蔥、姜、鹽、料酒腌制。

步驟二：豆豉剁碎，下鍋煸炒，加蔥、姜、蒜、料酒、醬油、蠔油、糖、水調(diào)制，把醬汁均勻鋪在鱔魚上，上鍋大火蒸10分鐘。

步驟三：蒜末用水煮一下，撈出后用油炸到金黃，鱔魚蒸好裝盤，撒蔥白和炸好的金蒜，紅辣椒絲，最后熱油潑在鱔魚上就可以了。

大廚提醒：

1.白鱔用熱水不停淋澆，去掉黑膜。

2.蔥蒜量要大一些。

3.用熱水稍微過一些蒜末，有助于去掉大蒜的辛辣味。

4.辣椒也可以在蒸白鱔時(shí)放入，增加辣度。

醬汁豬排

原料：豬通脊、木瓜、蔥、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、番茄沙司、小米辣等。

做法：

步驟一：豬通脊切厚片，用刀拍，斬一斬，然后加入木瓜揉搓，用蔥、姜、蒜、鹽、淀粉腌制。

步驟二：下入油鍋煎制，煎到兩面焦黃撈出，原鍋煸香蔥姜蒜和八角，再下郫縣豆瓣醬，隨后下番茄沙司，料酒，生抽，加點(diǎn)水，出香味后撈出渣料，放白糖，湯汁熬濃稠放豬排，再撒上小米辣，勾水淀粉出鍋。

大廚提醒：

1.肉片要斬筋疏松方便腌制入味。

2.木瓜中含有木瓜酶增速肉質(zhì)鮮嫩。

3.糖不要太多，中和口感即可。

豉香豆腐煎餅

原料：北豆腐、肉餡、十三香、蠔油、豆豉、老抽、蔥、姜、蒜等。

做法：

步驟一：豆豉剁碎，下人油鍋炒出香味，加入料酒，盛出備用，北豆腐抓碎，調(diào)制肉餡，加姜末、鹽、生抽、老抽、十三香，加水、蠔油、炒香的豆豉，最后放蒜末蔥末攪拌均勻。

步驟二：豆腐在手上先按壓成餅狀，放入餡料包裹住，鍋熱放油，然后把豆腐煎餅放人鍋中煎制，煎到一面金黃翻面，待兩面都上了金黃顏色后出鍋即可。

大廚提醒：

1.豆豉事先煸炒，激發(fā)出香氣。

2.選用北豆腐制作.一定要抓得很碎，沒有顆粒。

3.肉餡包進(jìn)豆腐里.讓豆腐的口感更加突出出來。

4.如果想吃軟爛的，可以煎好后跟肉湯一起燒制。