葡萄酒加工工藝中感官評價的應用探析

張　杰,張元玲,孫永波（煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司,山東　煙臺　264000）

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葡萄酒加工工藝中感官評價的應用探析

張杰,張元玲,孫永波
（煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司,山東煙臺264000）

摘 要：葡萄酒作為一種極佳的保健飲品，不僅能夠滿足人們的營養需求，而且可以帶來一定的感官享受。作為唯一的堿性酒精性飲料，其富含豐富的糖類、蛋白質、氨基酸，及多種微量元素。目前，對于葡萄酒的質量鑒別主要依靠感官評價、理化指標分析來進行。在本文中，筆者將對于葡萄酒加工工藝中感官評價概念，及相關方法進行探討。

關鍵詞：葡萄酒；加工工藝；感官評價

0　引言

葡萄酒被譽為“天然氨基酸”，且因具有顯著的防癌而被成為“最衛生、最健康的食品”，其質量與品種、生長土壤及氣候多種條件密切相關，不同的釀造和陳釀方式生產出的葡萄酒品質(口感、氣味等)千差萬別。盡管人們通過不斷探索，獲得了借助于先進儀器設備進行葡萄酒品質的評價和分析方法，然葡萄酒成分復雜，傳統的感官評價儼然被公認為最為評價葡萄酒加工工藝的最佳手段。

1　葡萄酒加工工藝中感官評價的基本概念

感官評價，又可稱為感官檢驗、分析，是通過最為原始的視覺、嗅覺、味覺甚至聽覺進行的，對于產品分析、測量及解釋的科學途徑。可以說，對于產品的感官評價是將人的感官(眼、耳、口、鼻)作為工具，通過一系列生理、心理、化學、物理和統計學方法，進行食品品質(如，色、香、味、口感、質地等)的綜合評價與衡量。通常，根據評價目的的不同，感官評價包括分析型好偏愛型感官檢驗。

在葡萄酒加工工藝的評價過程中，感官評價即品酒，為鑒酒師依靠敏銳的感官進行葡萄酒自顏色、狀態、氣味，到滋味、典型性的一系列綜合性評價。在進行評價的過程中，鑒酒師需要將無關因素排除，如鑒酒環境、時間，及個人情緒、喜好等；同時，由于多種外界因素能夠引發葡萄酒品質品質產生復雜變化，因此鑒酒師又需要根據豐富的評酒經驗，將主觀能動性發揮到極致，根據大腦中存儲的葡萄酒相關知識和感官的充分認知印象，對于葡萄酒加工工藝給予科學合理的理性評價。唯有充分做到上述方面，并同時實現數名專業鑒酒師間意見的一致性，才能真正完成對于葡萄酒加工工藝科學合理的感官評價。在進行葡萄酒驗收時，人們通常會將看、聞、嘗幾種感官評價充分運用。第一，看。通過視覺觀察判斷葡萄酒周轉箱及所在環境是否衛生，合乎儲存標準，防止出現周轉箱未進行常規清洗、殺菌消毒的情況。通過觀察葡萄酒外觀，可以大致判斷出其品種純正與否，若否，則判斷能不能降級挑選。一般地，大部分葡萄都要在采摘后盡快得到處理(制作特殊品種酒除外)，防止因雜菌感染等而顏色、香氣不純，有異味等。第二，聞。憑借嗅覺，對于葡萄的香氣進行甄別，當出現酸爛、發霉味，甚至明顯病爛時，要堅決拒收，以免影響葡萄酒香氣乃至整體品質。在我國，根據葡萄產地的不同，其香味會存在很大差別，如天津薊縣的赤霞珠具有濃郁的青草香，而同樣是赤霞珠，河北昌黎地區出產的品種則水果香馥郁。在此基礎上，不同的品種也應以不同加工工藝進行處理。第三，嘗。通過味覺對于葡萄新鮮度、成熟度及酸甜度進行品嘗和判別，最為直接。專業人員能夠通過味覺對于葡萄品質形成客觀的、全面的認識，為后續酸甜度工序的調整提供依據[2]。另外，在具體的破碎、壓榨、澄清、發酵及浸漬過程中，感官評價的運用也是非常關鍵的。

2　感官評價在葡萄酒加工工藝的研究情況

葡萄酒加工工藝的感官評價為一門內涵豐富的學科，針對這一方面，眾多學者及技術人員紛紛投入了精力和汗水進行相關探索，并取得了一定成績。趙立川等人對于葡萄酒發酵前的整體冷浸漬工藝展開探索，他們發現，將冷浸漬過程以熱浸漬相關環節替代，能夠在不添加SO2的基礎上，優化酒精發酵工藝，得到品質優異的干紅葡萄酒。張建芳等人系統研究了不同的CO2浸漬時間對于葡萄酒品質所產生的影響，她們分析，通過改變CO2浸漬時間，葡萄酒系列理化指標都會發生顯著變化，同時其感官評價情況也會明顯不同：隨著CO2浸漬時間的合理增長，葡萄酒的揮發酸量增多，進而使得其PH值升高，酸度降低，酒的色澤和氣味濃郁度便會明顯得到改善，且探索出在室溫條件下，240hCO2浸漬時長條件下能夠獲得最優的綜合效果[3]。劉偉睬等人研究了低醇葡萄酒，他們總結出作為風味物質的酒精，對于葡萄酒的風味及香氣均有顯著影響。若排出生產方法的影響，當酒精度降低時，由于葡萄酒的去醇作用提高，其本身的香味也會有一定折損，同時酸澀及辣味也會顯著凸顯，使得葡萄酒失掉原有的柔和與風味的平衡。孫卉卉等人針對葡萄酒香氣、營養成分的保持，對于冰凍冷縮方法進行了系列研究。他們發現，與加白糖的葡萄糖相比，經冷凍濃縮的葡萄汁具有相對較快的起始發酵速度和較高的發酵強度，起始發酵延遲及后期發酵結束提前的現象明顯不存在；與加蔗糖的葡萄酒相比，其色澤、香味及口感都明顯得到優化。陳繼峰等人認為，酸性與葡萄酒的整體品質密切相關，尤其對于口感影響較大，同時給出了影響葡萄漿果酸性的若干因素，及降酸及補酸的相關方法。

3　總結

在葡萄酒加工工藝中，感官評價不可避免的存在一系列的主觀性，其必要性需要相關措施來確保其科學性和合理性。可以說，感官評價為長期且需要持續進行的一項工作，全面系統的評價對于提升葡萄酒質量十分必要。在本文中，筆者就葡萄酒加工工藝中感官評價的基本概念、人們對于葡萄酒加工工藝中感官評價的應用及感官評價在葡萄酒加工工藝的研究情況展開總結。毫無疑問地，感官評價仍繼續發揮其在未來葡萄酒加工工藝中，乃至整個食品分析領域的重要作用。

參考文獻：

[1]李志江,牛廣財,李興革,左鋒,關琛,翟愛華.定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官評定中的應用研究[J].中國釀造,2009(06).

[2]張哲,柴菊華,崔彥志,馬曉云,李景明.閃蒸處理對干紅葡萄酒品質的影響[J].釀酒科技,2010(05).

[3]謝建軍,陳小帆,陳文銳,姚焱,袁震宇,周曉珊.氣相色譜指紋圖譜法進行紅葡萄酒產地溯源表征[J].食品科學,2013(18).

作者簡介：張杰，初級，研究方向：葡萄酒釀造生產、葡萄酒工藝等。

DOI :10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.01.204