不同品種蕎麥擠壓面條品質探究

Study on the quality ofdifferent varieties ofbuckwheat extruded noodle

牛曉峰*李雪帆　賈　平（太原六味齋實業有限公司，山西太原　030401）

不同品種蕎麥擠壓面條品質探究

Study on the quality ofdifferent varieties ofbuckwheat extruded noodle

牛曉峰*李雪帆賈平
（太原六味齋實業有限公司，山西太原030401）

*牛曉峰，男，1973年出生，1996年畢業于山西農業大學農蓄產品貯藏與加工專業，助理工程師。

蕎麥隸屬蓼科，蕎麥屬，是山西省特色農產品之一，在我國主要有兩個栽培種，即甜蕎和苦蕎。蕎麥中含有19種氨基酸、9種脂肪酸，并含有豐富的維生素和礦物質，蕎麥中特有的蘆丁等生物類黃酮可提高毛細血管的通透性，維護微血管循環等功能，具有降“三高”（高血壓、高血脂、高血糖）的作用。蕎麥是當今世界上集營養、保健和醫療于一體的天然保健食品之一，被稱為“食藥兩用”的糧食珍品。

蕎麥產品加工一般以蕎麥粉為主要原料，但是由于蕎麥粉黏性大、加工性差、口感粗糙，在生產上常與小麥粉進行復配使用，添加量一般在20%~40%，且口感差，營養功能難以發揮作用。隨著現代加工技術的發展，擠壓膨化技術被應用于蕎麥面條加工中。通過擠壓膨化技術，使得蕎麥粉的添加量大幅度提升，口感爽滑，營養成分被充分利用。

本試驗主要收集全國各地主栽蕎麥共10個品種，品種收集統計見表1。通過擠壓膨化設備生產蕎麥面條，并預計通過對每個品種蕎麥面條的浸泡時間、復水率及烹調損失進行分析，選擇最佳生產用蕎麥品種。

表1　甜蕎品種收集統計表

1　試驗方法

1.1蕎麥面條加工工藝流程

和面→擠壓成型→老化→干燥→包裝

1.2蕎麥面條營養檢測

分別將不同品種的蕎麥粉，按相同的比例及加工工藝制成面條，并對制得的蕎麥面條進行營養成分檢測，測定結果見表2。

表2　不同品種蕎麥面條營養成分表

1.3蕎麥面條品質測定

1.3.1浸泡時間測定

稱取約10 g面條樣品，精確至0.1 g，放入適當容器中，用剛煮沸的500 mL沸水沖泡，略攪動防止面條粘連，2 min后加蓋，靜置20 min（待定）后挑出面條，用兩片載玻片夾住面條，看中間是否有硬芯，然后每隔2 min（待定）取樣1次測定，浸泡至無硬芯，記錄時間。

1.3.2烹調損失測定

將上述浸泡好的蕎麥面條挑出，面湯放至室溫后，轉入500 mL容量瓶定容，吸取50 mL面湯于250 mL燒杯中，放在可調式電爐上，蒸發掉大部分水分，再吸取50 mL面湯繼續蒸至近干，將燒杯移入105℃烘箱內烘至恒重，計算烹調損失。

1.3.3復水率測定

將上述挑出的蕎麥面條進行稱重計量，計算復水率。

m2—浸泡后質量，g。

2　結果與分析

根據上述試驗，測驗結果如表3所示。

表3　試驗結果統計表

蕎麥的主要成分是淀粉，而擠壓過程中的主要原料也是淀粉。在擠壓過程中，經過高溫高壓和高剪切力的作用，淀粉糊化，產生相互間的交聯，形成網狀的空間結構。該結構在擠壓后，由于水分的迅速閃蒸，溫度迅速下降從而定型，成為雜糧產品結構的骨架，給予產品一定形狀。蛋白質和淀粉，在擠壓膨化過程中，也由大分子物質分解成小分子物質，利于人體消化吸收。

面條的復水時間和復水率主要受樣品的膨化度影響，一般來說，膨化度越高，產品內部的空間結構越疏松，越有利于淀粉分子吸收水分，復水時間就會越短，復水率越高。烹調損失主要由蕎麥淀粉的品質來決定，品質較好的蕎麥，在浸泡復水過程中，不易從結構中分離，減少了混湯現象。

3　小結

采用擠壓膨化工藝，對來自全國的10個蕎麥品種進行加工，制成高含量蕎麥擠壓面條，通過對其浸泡時間、復水率及烹調損失的測試結果進行分析比較。依據浸泡時間越短、復水率越高、烹調損失越少的原則，最終確定定甜3號、靖邊1號、靖邊2號為擠壓蕎麥面條較好的品種選擇。

參考文獻

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NIUXiaofeng*LI Xuefan JIAPing
（Taiyuan liuweizhai Industrial Co., Ltd., Shanxi Taiyuan 030401，China）

摘要蕎面是山西省特色農產品之一，因其營養豐富、功能獨特日益受到消費者的歡迎。選取了全國共計10個品種的蕎麥，通過擠壓膨化工藝生產蕎麥擠壓面條，并對其浸泡時間、復水率及烹調損失進行測試分析，最終確定定甜3號、靖邊1號、靖邊2號為擠壓蕎麥面條較好的品種選擇。

關鍵詞蕎麥品種；擠壓膨化；浸泡時間；復水率；烹調損失

AbstractBuckwheat is one ofthe characteristics ofagricultural products in Shanxi Province, because ofits rich nutrition, unique function increasingly welcomed by consumers. 10 varieties of buckwheat in national total were selected to make into extruded buckwheat noodles by extrusion technology , and the noodles ' soaking time, rehydration ratio and cookingloss were tested and analyzed. Finally, Sweet No. 3, Jinbian No. 1, Jingbian No. 2 were selected as the better varieties choice for extruded buckwheat noodles.

Keywordsbuckwheat varieties；extrusion expansion；soakingtime；water recoveryrate；cookingloss

收稿日期：2015- 06- 06

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.008

文章編號：1673- 6044（2015）02- 0023- 03

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS211.2