只有嘴巴能告訴我們味道嗎？

九一

敏感的味覺是進化的產物，能幫我們尋覓美食。那么，我們又是怎么知道這些味道的呢？

嘴巴為什么能嘗出味道？

有時候靠眼睛，我們分不清楚白色的糖和鹽，為什么一放進嘴巴，就能知道它們的味道呢？哈哈，這是舌頭幫的忙。舌頭是一個奇妙的器官。將舌頭伸出來，你會看到它表面密布著很多小突起，這是舌乳頭。舌乳頭上有數量不同的味蕾，只有在顯微鏡下才看得到。人的舌頭上大約有8 000個味蕾，每個味蕾約由100個味覺受體細胞組成。

舌頭上的味蕾主要分布于舌頭前半部分、后部和舌頭兩側。味蕾中的味覺細胞直接影響味道的感知。它們感受到食物中味道的刺激后，一般會產生神經信號，這種信號傳到大腦中，由大腦辨別食物的味道。這就是味覺產生的過程。

當然，唾液也是影響味道感知的一大因素。如果想品嘗出味道，首先得讓食物溶解在唾液里。溶解后，化學物質才能被味蕾上的接收器感知，所以如果沒有唾液，你就什么味道也品嘗不出來。

研究發現味覺細胞只能感知酸甜苦辣咸鮮六種基本味道，那我們感受到的千千萬萬種味道是怎么來的呢？這里面還有鼻子的功勞。

為什么鼻子能聞出味道？

你可以做一個實驗，準備一小塊已削皮的蘋果和一小塊已削皮的土豆，形狀、大小差不多，然后閉上眼睛，把蘋果塊和土豆塊放進一個碗里，用手混淆它們倆，接著捏住自己的鼻子，每塊吃一點，你能辨別它們的味道嗎？

實驗說明，捏住鼻子很難辨別土豆和蘋果的味道。鼻子和嘴巴是相通的，你的嘴巴在吃東西的時候，鼻子也在聞東西。鼻子里聞氣味的細胞叫嗅覺細胞，科學家發現，這種細胞和味覺細胞非常相似。那么，嗅覺又是如何產生的呢？在我們的鼻腔上部，有一塊約1.5平方厘米的鼻黏膜，它薄而光滑，永遠被一層黏液覆蓋著。空氣中有氣味的物質到達鼻黏膜，會溶于覆蓋在表面的黏液中，鼻黏膜受到刺激后經神經元傳導至大腦嗅覺中樞，產生嗅覺。在各種品鑒活動中，我們把經嗅覺感知到的氣味稱為“香氣”。

與味覺不同，嗅覺細胞感受到的氣味分子比味覺要多得多。我們每個人大概有384種不同的嗅覺細胞。鼻子聞到氣味的過程也和味覺差不多。鼻子聞到的味道大約占我們感受到味道的80%～90%，這大大豐富了我們的味覺感受。所以如果你感冒了，就會發現吃飯不香，這是因為鼻子被鼻涕堵住了。

為什么我們喜歡不一樣的味道？

為什么有的人喜歡吃臭豆腐，有的人卻連想想都受不了？這是味覺造成的。味覺是舌頭上各種味道的綜合作用。聽起來簡單，其實它包括很多方面的因素。

一個人如何看待味覺，與性格和營養都有關。味覺是基因和環境共同作用的產物，我們對食物的選擇受基因、經驗和年齡等多重因素影響。基因通過影響味蕾接收器的結構來影響我們對食物的選擇，這決定了人的先天喜好，差不多每個人都不同程度地更喜歡甜食。而環境則決定了人的后天喜好。社會經驗也會讓我們接受一些我們原本可能并不喜歡的味道。有時候你不得不吃，雖然你不喜歡，但是你可能會慢慢接受。隨著時間的推移，我們的味覺也會退化，因此爺爺奶奶一般喜歡口味重一點的食物。