只有嘴巴能告訴我們味道嗎？

九一

敏感的味覺(jué)是進(jìn)化的產(chǎn)物，能幫我們尋覓美食。那么，我們又是怎么知道這些味道的呢？

嘴巴為什么能嘗出味道？

有時(shí)候靠眼睛，我們分不清楚白色的糖和鹽，為什么一放進(jìn)嘴巴，就能知道它們的味道呢？哈哈，這是舌頭幫的忙。舌頭是一個(gè)奇妙的器官。將舌頭伸出來(lái)，你會(huì)看到它表面密布著很多小突起，這是舌乳頭。舌乳頭上有數(shù)量不同的味蕾，只有在顯微鏡下才看得到。人的舌頭上大約有8 000個(gè)味蕾，每個(gè)味蕾約由100個(gè)味覺(jué)受體細(xì)胞組成。

舌頭上的味蕾主要分布于舌頭前半部分、后部和舌頭兩側(cè)。味蕾中的味覺(jué)細(xì)胞直接影響味道的感知。它們感受到食物中味道的刺激后，一般會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，這種信號(hào)傳到大腦中，由大腦辨別食物的味道。這就是味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程。

當(dāng)然，唾液也是影響味道感知的一大因素。如果想品嘗出味道，首先得讓食物溶解在唾液里。溶解后，化學(xué)物質(zhì)才能被味蕾上的接收器感知，所以如果沒(méi)有唾液，你就什么味道也品嘗不出來(lái)。

研究發(fā)現(xiàn)味覺(jué)細(xì)胞只能感知酸甜苦辣咸鮮六種基本味道，那我們感受到的千千萬(wàn)萬(wàn)種味道是怎么來(lái)的呢？這里面還有鼻子的功勞。

為什么鼻子能聞出味道？

你可以做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，準(zhǔn)備一小塊已削皮的蘋果和一小塊已削皮的土豆，形狀、大小差不多，然后閉上眼睛，把蘋果塊和土豆塊放進(jìn)一個(gè)碗里，用手混淆它們倆，接著捏住自己的鼻子，每塊吃一點(diǎn)，你能辨別它們的味道嗎？

實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，捏住鼻子很難辨別土豆和蘋果的味道。鼻子和嘴巴是相通的，你的嘴巴在吃東西的時(shí)候，鼻子也在聞東西。鼻子里聞氣味的細(xì)胞叫嗅覺(jué)細(xì)胞，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，這種細(xì)胞和味覺(jué)細(xì)胞非常相似。那么，嗅覺(jué)又是如何產(chǎn)生的呢？在我們的鼻腔上部，有一塊約1.5平方厘米的鼻黏膜，它薄而光滑，永遠(yuǎn)被一層黏液覆蓋著。空氣中有氣味的物質(zhì)到達(dá)鼻黏膜，會(huì)溶于覆蓋在表面的黏液中，鼻黏膜受到刺激后經(jīng)神經(jīng)元傳導(dǎo)至大腦嗅覺(jué)中樞，產(chǎn)生嗅覺(jué)。在各種品鑒活動(dòng)中，我們把經(jīng)嗅覺(jué)感知到的氣味稱為“香氣”。

與味覺(jué)不同，嗅覺(jué)細(xì)胞感受到的氣味分子比味覺(jué)要多得多。我們每個(gè)人大概有384種不同的嗅覺(jué)細(xì)胞。鼻子聞到氣味的過(guò)程也和味覺(jué)差不多。鼻子聞到的味道大約占我們感受到味道的80%～90%，這大大豐富了我們的味覺(jué)感受。所以如果你感冒了，就會(huì)發(fā)現(xiàn)吃飯不香，這是因?yàn)楸亲颖槐翘槎伦×恕?/p>

為什么我們喜歡不一樣的味道？

為什么有的人喜歡吃臭豆腐，有的人卻連想想都受不了？這是味覺(jué)造成的。味覺(jué)是舌頭上各種味道的綜合作用。聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，其實(shí)它包括很多方面的因素。

一個(gè)人如何看待味覺(jué)，與性格和營(yíng)養(yǎng)都有關(guān)。味覺(jué)是基因和環(huán)境共同作用的產(chǎn)物，我們對(duì)食物的選擇受基因、經(jīng)驗(yàn)和年齡等多重因素影響?；蛲ㄟ^(guò)影響味蕾接收器的結(jié)構(gòu)來(lái)影響我們對(duì)食物的選擇，這決定了人的先天喜好，差不多每個(gè)人都不同程度地更喜歡甜食。而環(huán)境則決定了人的后天喜好。社會(huì)經(jīng)驗(yàn)也會(huì)讓我們接受一些我們?cè)究赡懿⒉幌矚g的味道。有時(shí)候你不得不吃，雖然你不喜歡，但是你可能會(huì)慢慢接受。隨著時(shí)間的推移，我們的味覺(jué)也會(huì)退化，因此爺爺奶奶一般喜歡口味重一點(diǎn)的食物。