水楊酸對馬鈴薯保鮮效果研究

The Research on the Effect of Salicylic acid on Preservation of Potato

◎蔡曉寧1，尹紹東2，張來林1，董　力1，闞琳瑋1（1.河南工業大學糧油食品學院，河南　鄭州　450001；2.云南省糧油科學研究院，云南　昆明　650033）

Cai Xiaoning1，Yin Saodong2，Zhang Lailin1，Dong Li1，Kan Linwei1（1.School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China2.Yunnan Grain and Oil Science Research Institute，Kunming 650033，China）

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水楊酸對馬鈴薯保鮮效果研究

The Research on the Effect of Salicylic acid on Preservation of Potato

◎蔡曉寧1，尹紹東2，張來林1，董力1，闞琳瑋1
（1.河南工業大學糧油食品學院，河南鄭州450001；
2.云南省糧油科學研究院，云南昆明650033）

Cai Xiaoning1，Yin Saodong2，Zhang Lailin1，Dong Li1，Kan Linwei1
（1.School of Food Science and Technology，Henan University of Technology，
Zhengzhou 450001，China
2.Yunnan Grain and Oil Science Research Institute，Kunming 650033，China）

摘要：在3種儲藏溫度下，研究了不同濃度(0.2 g/L、0.6 g/L、1.0 g/L)的水楊酸對馬鈴薯儲藏品質隨時間的變化規律.

關鍵詞：馬鈴薯；水楊酸；保鮮效果

Abstract：In this research，we studied the change rule of the potato storage qualities with time under the of salicylic acid different concentrations（0.2g/L，0.6g/L，1.0g/L）.

Key words：potato; salicylic acid; preservation effect

馬鈴薯是世界主要作物之一，總產和栽培面積僅次于小麥、水稻和玉米，位居第四[1]，兼具主食、蔬菜、飼料和輕工業原料等多種用途，但收獲后的塊莖體積大、含水量高、薯皮易受損傷，在儲藏過程中極易遭受病菌的侵染而腐爛，根據農業部的粗略估算，每年馬鈴薯損失大約15%～30%，儲藏損失巨大[2].

水楊酸（salicylic acid）簡稱SA，是一種小分子酚類化合物，廣泛存在于高等植物中.近年來，研究者發現，水楊酸在植物體內具有多種重要的生理作用，并被認為是一種重要的植物內源激素.張帆等[3]認為采前水楊酸噴施處理可以顯著提高樹莓采后貯藏期間的儲藏效果；敖日嘎[4]用0.1 g/L的水楊酸處理桃，結果表明水楊酸具有良好的保鮮效果；本實驗通過探討不同濃度的水楊酸對馬鈴薯保鮮效果的影響，以期為水楊酸在果蔬保鮮中的合理應用提供理論依據.

1　材料與方法

1.1材料

馬鈴薯購于市場上出售的2013年秋季收獲的內蒙古馬鈴薯.盡量挑選成熟度一致，形正均勻且無機械損傷的馬鈴薯，其干物質含量為78%.

1.2儀器與設備

DT系列電子天平，江蘇常熟長青儀器儀表廠；JA2003A電子天平，上海精天電子儀器有限公司；DHG-9123A型電熱恒溫鼓風干燥箱，HWS型恒溫恒濕箱，寧波東南儀器有限公司；DT5-4B型離心機，北京時代北利離心機有限公司；TU-1810紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責任公司.

1.3實驗方案與方法

（1）儲前準備.用噴壺將濃度為0.2 g/L、0.6 g/L、1.0 g/L的水楊酸均勻地噴灑在馬鈴薯表面后，在陰涼通風處迅速晾干，對照組馬鈴薯不做處理.

（2）實驗設計.把經過處理以及對照組的馬鈴薯用網袋裝好后，放在4℃、12℃、20℃的恒溫恒濕培養箱中儲藏，儲藏期為180天，每隔45天取出一組樣品測定其指標的變化.

（3）測定指標及方法.失重率：用精度為0.01 g的天平稱重，失重率（%）=100（初始重量-試后重量）/初始重量.PPO活性：參考郁志芳[5]的方法.待測鮮樣1 g與冷藏蒸餾水按1∶10（w/w）混合后，冰研離心（12 000 r·min-1，15 min），取0.1 ml清液，加2 ml pH =6.8的磷酸緩沖液、5 ml 0.2%鄰苯二酚，30℃恒溫5 min，在410 nm處測吸光度值的變化（每隔30 s記錄1次吸光值，共紀錄5 min）.空白為離心后上清液加熱煮沸1 min滅活后再取0.1 ml，加入等量的鄰苯二酚和緩沖液，后續同上.一個活力單位（U）定義為測定條件下0.5 min引起吸光值改變0.001所需的酶量.Vc含量：碘酸鉀滴定法[6].還原糖含量：參考朱旭[7]的方法.將馬鈴薯樣品洗干凈、擦干、去皮，稱取0.25 g，加85%乙醇0.25 ml，研磨至均漿、清洗并轉移至50 ml燒杯中，在80℃水浴中提取20 min，期間搖動數次.還原糖的含量計算：還原糖（%）=C×V×100/m，C：查標準曲線（mg）；V：提取液總體積/取用體積；m：樣重（mg）.

2　結果與討論

2.1不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯失重率的影響

失重率是反映物料在儲藏過程中總體重量變化的一項指標，馬鈴薯失重由表面蒸騰作用和內部呼吸消耗引起，其中蒸騰作用是其失重的主要原因[8].從表1可以看出，在相同溫度下，失重率的大小與水楊酸的濃度呈負相關，即水楊酸的濃度越高，失重率越小；如在20℃溫度時，經過180 d的儲藏，0.2 g/L、0.6 g/L、1.0 g/L的水楊酸所對應的失重率分別是20.3%、18.7%、15.5%；在相同的處理方式下，溫度對失重率影響較大，與失重率呈正相關關系，如儲藏180 d后，對照組在4℃、12℃、20℃的條件下失重率分別為6.6%、14.4%、22.5%，而在相同溫度下，噴灑過水楊酸的馬鈴薯失重率都小于對照組.

表1　儲存180天后不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯失重率的影響表

2.2不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯中PPO活性的影響

多酚氧化酶（PPO）是一種廣泛存在于植物細胞膜內的酶，能夠將天然多酚類物質氧化形成棕褐色的醌類物質，然后醌類物質再聚合形成深色物質（羥醌和黑色素等），是引起果蔬褐變的主要因素之一[9].PPO活性越大，馬鈴薯越易發生褐變，從而影響馬鈴薯的感官品質.從圖1可以看出，三種溫度下儲藏的馬鈴薯PPO活性隨著儲藏時間的延長呈現出先增后減的規律；就溫度而言，4℃與12℃變化規律較為相似，均在45 d時達到峰值，溫度越高，峰值活性越大，在4℃條件下，在45 d到90 d之間，PPO活性減小比較快，之后變得相對平緩，可能是中后期細胞膜通透性增大，PPO與酚類物質反應，減緩了其活力的下降速度；12℃條件下，中后期PPO活性變化要比4℃大，可能是溫度提高、酶活增大的緣故；在20℃下，對照組、0.2 g/L及0.6 g/L的水楊酸處理的馬鈴薯PPO活性均在45 d時達到峰值，而1.0 g/L的水楊酸處理的馬鈴薯PPO活性在90 d時達到峰值，即在20℃溫度下，1.0 g/L的水楊酸能推遲PPO峰值活性的到來，從而減緩馬鈴薯褐變，有利于保持前期的品質.相同的溫度下，水楊酸濃度越高相應的PPO活性越低，即對于減緩馬鈴薯褐變效果越好.

圖1　不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯PPO活性的影響圖

2.3不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯中Vc含量的影響

Vc是果蔬中一種重要的營養成分，同時也是果蔬衰老過程中的抗氧化因子.從圖2可以看出，在儲藏期間，馬鈴薯中Vc含量隨時間延長呈下降趨勢.儲藏溫度越高，Vc含量降低越多，在4℃、12℃、20℃儲藏180 d后，對照組的Vc含量分別為12.56 mg/100 g、8.62 mg/100 g、6.32 mg/100 g；在3種溫度下，噴灑過水楊酸的馬鈴薯中Vc含量明顯高于相應的對照組，且水楊酸濃度越大，減緩Vc含量降低的效果越好，如在12℃溫度下儲藏180 d后，0.2 g/L、0.6 g/L、1.0 g/L水楊酸處理過的馬鈴薯Vc含量比對照組分別高6.69 mg/100 g、7.64 mg/100 g、10.05 mg/100 g.

圖2　不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯中Vc含量的影響圖

2.4不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯中還原糖含量的影響

馬鈴薯塊莖中還原糖含量與油炸加工品質密切相關，如果還原糖含量過高，在油炸時會發生美拉德反應，使產品顏色變黑，食味變苦[10].從圖3可以看出，如在4℃的條件下，馬鈴薯中還原糖的含量隨儲藏時間呈先增后減的趨勢，在135 d時達到最大值；在12℃與20℃的條件下，馬鈴薯中還原糖含量隨著儲藏時間延長呈現出先增后減再增的趨勢，在45 d時達到峰值，且還原糖含量在很小的范圍內變動.在儲藏過程中，4℃條件下馬鈴薯中還原糖含量比12℃和20℃高46%~93%，這是在4℃較低溫度下出現了低溫糖化的緣故.20℃比12℃更能保持較低的還原糖含量，以噴灑過0.6 g/L水楊酸的馬鈴薯為例，12℃和20℃在45 d時還原糖含量的峰值分別為0.52%和0.41%，180 d時還原糖含量分別為0.49%和0.33%；噴灑過水楊酸的馬鈴薯中還原糖含量比相應的對照組要低，且濃度越大抑制還原糖增加的效果越好，以4℃、135 d為例，0.2 g/L、0.6 g/L、1.0 g/L的水楊酸處理過的馬鈴薯還原糖含量與對照組的差值分別為0.11%、0.14%、0.24%.

圖3　不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯中還原糖含量的影響圖

3　結論

在3種溫度下，不同濃度的水楊酸處理對馬鈴薯的保鮮效果研究表明，水楊酸對失重率的影響較小，在12℃條件下儲藏180 d后，3個濃度處理過的馬鈴薯的失重率與對照組的差最大僅為3.4%.水楊酸能夠有效抑制PPO活性的增大，濃度的增大對于其保鮮效果的提高并不明顯，但在20℃時，與其他兩個濃度相比，1.0 g/L的水楊酸可以抑制PPO活性的升高及推遲PPO活性峰值到來，對照組馬鈴薯PPO活性在90 d時就達到峰值60.01 U，而1.0 g/L的水楊酸處理過的馬鈴薯PPO活性在135 d時才達到峰值56.68 U.此外，水楊酸能夠減緩Vc含量，降低和抑制還原糖的積累，且1.0 g/L的水楊酸較其他兩個濃度效果更為顯著.對于馬鈴薯的實際儲藏，可以噴施1.0 g/L的水楊酸，在4℃的條件下儲藏，以減緩其品質的劣變，達到保鮮的效果.

參考文獻：

[1]張麗梅，孫希卓，史超.馬鈴薯儲藏期間損耗原因分析[J].吉林蔬菜，2014（6）:45.

[2]杜密茹.馬鈴薯干腐病病原菌鑒定及病害防治的研究[D].內蒙古大學，2008.

[3]張帆，王友升，劉曉艷，等.采前水楊酸處理對樹莓果實貯藏效果及抗氧化能力的影響[J].食品科學，2010（10）:308-312.

[4]敖日嘎.水楊酸和鈣處理對桃采后生理及品質的影響[D].內蒙古農業大學，2003.

[5]郁志芳，彭貴霞，夏志華，等.鮮切山藥酶促褐變機理的研究[J].食品科學，2003，24（5）:44-49.

[6]曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導[M].北京:中國輕工業出版社，2007: 111-121.

[7]朱旭.貯藏溫度和堆碼高度對克新1號馬鈴薯貯藏損失及品質影響的研究[D].吉林大學，2014.

[8]董曉菊，宿獻貴，李文香，等.中草藥提取液對甜櫻桃保鮮效果的影響[J].北方園藝，2008（9）: 202-204.

[9]趙迎麗，李建華，施俊鳳，等.不同品種石榴果實采后生理及果皮褐變機理的研究[J].食品科技，2010（4）:62-65.

[10]陳芳，胡小松.加工用馬鈴薯“低溫糖化”機制的研究[J].食品科學，2000（3）:19-22.

作者簡介：蔡曉寧（1988-），女，碩士研究生；專業方向為糧油儲藏技術與管理.

收稿日期：2015-04-07

中圖分類號：S532