談談食品安全哪些事兒

陳之秀

吳永寧表示，新技術會帶來新問題 新知識會發現新問題。社會在不同的發展階段，會遇到不同的食品安全問題。

食品造假的驅動力是經濟利益。金錢至上的價值觀和社會誠信體系的崩塌，形成了“雙重夾擊”的影響。

食品的“食”，上面是人品的人，下面是良心的良，意思說做食品的人要有良心。

如果僅僅只是針對目標化合物去發現，永遠不可能把所有化合物都做完，所以還需要一系列非定向的技術進行篩查。

近年來，食品安全的問題層出不窮，如毒豆芽、瘦肉精、速成雞、“染色”饅頭、塑化劑等食品添加劑問題，引起了人們的廣泛關注。畢竟食品安全是人們最為關心的問題，它關系著每個公民的身體健康和切身利益。因此，食品安全也成了當前社會各界繞不開的話題。

那么，我國食品安全的特征是什么，食品造假的動因在哪里，添加劑在食品中扮演著什么樣的角色等等，記者就這些有關食品安全的問題，專訪了國家食品安全風險評估中心首席科學家吳永寧研究員。

食品安全沒有零風險

“食品安全難以實現零風險，實際上是將食品可能帶來的風險控制在‘一個大家能夠接受的共同心理價位，這需要科學的風險評估。”吳永寧開門見山地說，雖然隨著人類知識的不斷進步，對食品安全的認識也會有所改變。但是，無論如何，食品不可能百分之百安全，食品安全的管理也不是零風險的管理，而是在一個具體背景下風險度的管理，可將風險控制在一個可接受的范圍內。

事實上，零風險并不存在。坐飛機可能會掉下來，出門過馬路可能會被撞到，但是我還敢走，我還敢坐，是因為這樣的風險可以接受，這就是可接受風險。

食品安全領域的可接受風險，拿癌癥來說，假設以100萬人計，有一個是因為食品安全問題得癌癥，這樣的風險是可以接受的。這也可能是全世界管理食品安全者共同的心理價位。世界衛生組織和聯合國糧農組織的專家組在風險評估報告中常用“可接受的風險”這一術語。

吳永寧表示，新技術會帶來新問題 新知識會發現新問題。社會在不同的發展階段，會遇到不同的食品安全問題。首先可用“雙刃劍”來比喻科技在食品安全中扮演的角色。

從正面來說，人們對物質毒性的認知水平隨科技進步而不斷提高。比如，上世紀30年代風靡一時的農藥DDT，還得諾貝爾獎呢；但因其對環境持久性的破壞和影響，以及對人體健康的危害被發現，在絕大多數國家已被禁用。

除了“定性”，科技在評判安全“定量”上的進步更是突飛猛進，二惡英的檢測就是個典型的例子。上世紀70年代之前，檢測能力只能達到PPM級（百萬分之一），二惡英基本檢測不出來；70年代后期，檢測達到PPB級（十億分之一），可偶爾檢測出二惡英；80年代，檢測能力達到PPT級（萬億分之一），二惡英已能被普遍檢出。伴隨分析化學新技術的發展，現在要想檢不到某種物質（危害）也難。因此，食品安全主要是控制風險，而不是消滅危害。

錯綜復雜的食品安全特性

吳永寧說，由于我國食品加工企業工藝落后、從業者素質差，不遵守衛生操作規程的現象時有發生，從而使食品腐敗變質，受到生物性、化學性污染。我國政府食品安全監管部門的職責也是交叉重疊，一旦出現食品安全事件，導致對食品生產經營企業重復監督。再加上我國食品安全監督員業務水平和素質有限，國家法律、法規和標準體系尚不完善，以及媒體的炒作和誤導（如蘇丹紅事件、飲料中痕量苯污染事件和啤酒中甲醛事件等），使我國的食品安全問題顯得十分復雜和突出。如此，我們必須保持清醒的頭腦，從現實出發，運用風險分析這一國際認同的原則，對具體情況和事件進行科學分析，分別采取不同方法予以應對。

經濟利益驅使導致食品造假

“食品造假的驅動力是經濟利益。金錢至上的價值觀和社會誠信體系的崩塌，形成了‘雙重夾擊的影響。”吳永寧進一步解釋說，食品造假行為在社會發展各個階段都存在，只是不同時期的造假內容不一。比如，在經濟高度發達的歐盟，同樣曝出了用馬肉假冒牛肉的丑聞。幾乎同時，我國曝出死豬肉甚至死耗子肉冒充豬肉事件。歐盟的造假可能對于健康影響不大而不是傳統意義的食品安全問題，只是產品價格的欺詐，而我國近年發生的大多數造假則危及消費者健康甚至生命，三聚氰胺事件是最好的例證。

“利益驅使導致食品造假是一方面，另一方面政府也有不可推卸的責任。”吳永寧表示，政府和監管部門應在關系生命健康、體現國計民生的食品行業率先建立誠信體系，不可完全“押寶”于企業自律，監管部門科學有力的監管是根本之道。

然而，我們的食品安全監管也存在兩個問題：一是監管方式重結果而輕過程。一旦出現食品安全問題，大家首先關心的是有沒有標準？標準是不是和國際指標數字一樣？而不是看是否與國際制定規則接軌，一些無良的商家也就順理成章地將責任推到“無標準”或“標準落后”上。二是監管心態。一旦有事，往往想著如何減小影響，推卸責任。比如，鎘大米事件，引發的爭論聲緣于兩點：一是認為環境污染已引發對健康的危害，治理刻不容緩；二是質疑國內標準比國際標準嚴格一倍是“嘩眾取寵”。

吳永寧說：“為什么我們國家的標準要比國際標準嚴格？因為大米是我國大部分地區的主食，怎么能不考慮人們的膳食結構，不計算人群中攝入量的分布，單單比較兩個數字呢？因為無論中國人還是外國人允許吃進去的鎘應該一樣，世界衛生組織制定的暫定每月耐受量為25微克/千克體重，也就是0.8微克/千克體重，按中國人平均體重為63千克計算也就50微克；外國人吃多少大米，中國人吃多少大米，按照南方人吃250千克計算，全部為大米（不考慮蔬菜和水產品以及飲用水）不得已的標準就是0.2毫克/千克；要不然就得讓中國人進一步少吃大米了，這就是膳食結構的不同。另外，要考慮實際污染狀況，不是越污染標準可以越松，相反是要嚴格。全球大米的平均鎘污染水平在0.05毫克/千克，在這個污染水平下生活的人群吃的大米是以0.2毫克/千克還是0.4毫克/千克為限值差別不大，而以我國的平均污染水平計算，假如放寬到0.4毫克/千克，將有很大比例的人群總鎘攝入量超過世界衛生組織制定的暫定每月耐受量。對于負監管職責的地方政府，不追查超標原因，采取相應治理措施，反而質疑標準，以標準‘太嚴格為由要求修改，難以體系食品安全的健康保護為惟一目的的立法宗旨！”

國家食品安全風險評估中心職能

食品安全監管，必須依靠一個技術體系。只有有了科學的數據，才能給予監管和執法一定的支持。因此，國家食品安全風險評估中心的成立，在食品安全風險評估上有著非常重要的意義。

國家食品安全風險評估中心是經中央機構編制委員會辦公室批準成立的、采用理事會決策監督管理模式的公共衛生事業單位。評估中心作為負責食品安全風險評估的國家級技術機構，承擔國家食品安全風險評估、監測、預警、交流和食品安全標準等技術支持工作。

“食品安全的風險評估是科學活動的過程，理論上，不該受到政治干擾。”吳永寧說，評估是由風險監測和食物消費量、總膳食研究等產生科學數據而做出的科學報告，由食品安全風險專家委員會通過產生。而我們需要了解不同的消費環節組成的消費量。吃進去的量和我們的健康指導比較有多大的距離，有多大風險，最后吃進去的是多少等環節。這些信息將用于產生食品安全標準。這要有一個整體的考慮，所以我們說風險評估不能分段。

但在食品安全評估的下游，中國的食品安全管理采用的是“分段管理”，弊端重重。吳永寧認為，食品安全監管也應該參照國際上的經驗，采用整體管理的從農田到餐桌全過程覆蓋的模式，但這是改革的方向，可能會因為涉及現有的部門利益格局而遭到阻撓。

食品企業是良心企業

食品的“食”，上面是人品的人，下面是良心的良，意思說做食品的人要有良心。

吳永寧認為，中國的食品安全問題首先是誠信問題，其次才是監管問題，食品的安全性“依賴于良好的生產規范 （GMP）”。“食品，一萬件產品，你破壞性檢掉了9999個，就一個沒檢，那一個也不保證是安全的，因為那個你沒檢。所以不能靠檢驗，檢驗是抽檢，發現你的合格率是多少，發現你有什么問題，而不是保證你百分之百的安全。要在GMP基礎上采用危害分析與關鍵點控制技術（HACCP）實現，那首先自己誠信實施，誠信制度建立是最重要的一點。所以食品一定要是有良心的人造出來的。”

然而，中國食品生產企業的現有格局是“多、小、散、亂”，監管難度極大，“我們跟國外學者交流的時候，報幾個數，他們就不說話了。這么一個情況下，誰也沒辦法。”吳永寧說。

因為涉及就業等民生問題，吳永寧認為在食品生產行業很難馬上全面強制推行藥品那樣的GMP（良好生產規范）制度，但“第一，保健食品企業現在就必須實施，這也是食品。第二，我個人觀點，嬰兒食品是高風險行業，應該優先考慮，像乳品行業。總體上來說，食品廠的生產規范與藥品廠不同，食品生產規范的要求是其開業的基本條件。這是一個逐步完善的過程，但是從總體上來說，應該是向這個方向努力。因為首先滿足GMP才能談到其他的問題，才能談到抽檢合格，要不然真的批批檢測？”

食品非法添加與污染區別

“實際上，非法添加主要來自于經濟利益驅使，而食品污染的原因是多樣化的。”吳永寧說，從非法添加的角度講，我們經歷了不斷認識的過程。2003年‘大頭娃娃空殼奶粉的造假事件，因為奶粉中沒有蛋白造成兒童的營養不良，當時在界定中就涉及是質量問題還是其他（營養）問題。到2008年的三聚氰胺事件以后，才有了針對非法添加的全面認識，嚴格實施刑法規定打擊非法添加的生產有毒有害食品罪，并進行刑行銜接。非法添加不是食品當中本來存在的，政府沒有批準的，生產者加進去了就是非法添加。

食品污染，廣義上，幾千種的農藥、獸藥，只要生產過程使用了就會產生污染物殘留；從狹義污染物角度來說，重金屬、加工過程中形成的多環芳烴、雜環胺、丙烯酰胺等各種各樣的有毒物質亦屬于食品污染。

如果說鑒定非法添加的難處在于研究時間尚短，很多時候，我們無從判斷其經濟效益的驅使動力和方式，無從掌握“作案者”添加了什么，而造成檢測難度；到了食品污染，則是因痕量、超痕量物質檢測而產生的對高靈敏度分析儀器的需求。

對于非法添加，食品安全部門經歷了從不管（這是犯罪，應屬公安部門管）到管，從就事論事，到主動建立黑名單制度，建立相應的檢測方法，研究經濟利益驅動的造假。“非定向的檢測技術并不是漫無目的的，而是要檢測相應環節中有可能加入什么東西。在這個過程當中，要對未知峰有所設想，以更快地鑒別出來。”吳永寧說。

“技術難點在于不知道會添加什么。于檢測而言，就需要發展非定向技術。”吳永寧說，三聚氰胺事件之后，對于非法添加，國家建立了“黑名單制度”，“我們就要對名單中的每一個物質建立配套的檢測方法，例如三聚氰胺及其四種衍生物、含三嗪類的農藥到整個的富含氮化合物、塑化劑、色素等配套的檢測方法。但這項工作有很多難點，不是所有都可以做到檢測，比如地溝油，沒有普遍的特征性物質，我們只做了半成型的方法。”

“同非法添加不同的是，食品污染的來源是非常復雜的，造成的污染結果也不一樣。”吳永寧說，我們有成千上萬種食品，每一種食品中都有幾百萬種化合物，如果每一項都要制定標準，成本是巨大的，因此實際上要做的是食品污染的風險管控，找到真正會對健康產生影響的污染物質來制定標準，而對健康沒有影響的則不需要制定。”

不同國家的膳食結構不同，這就造成了管控的重點有所不同。“比如我國南方就需要把大米作為首要控制的食品。對于奶酪與臭豆腐，歐洲人一定更看重奶酪，而中國人一定首先管控臭豆腐。”吳永寧形象地比喻。

所以，國內外風險管控也存在差異。在我國，由于前三十年經濟的發展是以犧牲環境為代價的，因此不但要監管加工過程，還要兼顧環境污染。而國外對工業化造成的環境污染進行了有效治理和管控，所以注重的是食品加工過程的控制。

食品國際話語權的挑戰

“食品安全既要面對國內外的膳食結構差異和經濟特點的國家差異，又要面對全球對食品安全的要求。復雜的未知風險也對檢測技術、檢測設備都提出了較高的要求。”吳永寧認為，在國際上贏得話語權要有足夠強的檢驗能力，拿出分析方法在國際權威的實驗室進行對比，并且進行大量的數據統計和分析，甚至做出潛在危害對健康的影響。

“比如稻米中的無機砷，我們建立了國際認可的元素形態檢驗方法，更加重要的是從各個糧庫抽樣測了1000多份中國生產的水稻。水稻脫殼后變成糙米，再通過不同的精磨，做成精米，最終得到了總砷、無機砷在水稻、糙米、不同碾磨程度的精米的污染水平數據，在此基礎上提出了中國的水稻、糙米、精米的限量要求。在2014年，聯合國正式頒布了精米的限量標準，就是中國牽頭并將中國的限量標準（也是唯一有此標準的國家）轉化成為國際標準。

“我們在做風險分析的時候經常的做法是把檢測限的二分之一作為污染水平，所以需要一個靈敏的、準確的方法來降低評估中的不確定度，用各種各樣的技術去發現問題。這種發現除了靈敏準確，另外就是需要高通量，一次分析幾百種成分。”吳永寧說，“但如果僅僅只是針對目標化合物去發現，永遠不可能把所有化合物都做完，所以還需要一系列非定向的技術進行篩查。所以隨著檢測技術的進步，各種各樣的綜合技術對于我們探查未知風險以及對于已知風險不確定度的提高，準確管控提供了重要的技術支持。”

標準制定了，還需要落地，給標準配備可執行的方法。“比如無機砷的檢測方法，我們在研究時用的是高效液相色譜-元素質譜聯用技術，以保證高精尖研究的準確性。而同時還需要基層，比如縣級實驗室也能夠有測試方法，這就需要開發液相和原子熒光聯用技術。”吳永寧說，“所以，就要形成一整套的，既有高精尖研究的技術，又有基層可以實際執行的檢測方法。做檢驗技術并不是為了檢驗本身，而是要反過來做污染普查、污染物監測。 同時，這也促進了我國自己研發的具有知識產權并處于領先地位的儀器優先使用，保護我國的儀器產業健康發展和國際競爭力。