調理食品產業現狀及“龍大模式”分析

張德潤，劉寶青，宮俊杰，張敏

（龍大食品集團有限公司，山東煙臺 265231）

調理食品產業現狀及“龍大模式”分析

張德潤，劉寶青，宮俊杰，張敏

（龍大食品集團有限公司，山東煙臺 265231）

本文分析了調理食品的產業現狀以及目前存在問題，圍繞調理食品的產業發展提出了該領域今后的發展方向及建議。龍大食品在日本市場占據的比例較大，本文通過對“龍大模式”的闡述分析了高標準規范化的調理食品生產企業在原料供應、標準體系建設以及產品檢驗追蹤方面等品質保證措施。

調理食品；產業現狀；發展趨勢；龍大模式

調理食品指以新鮮果蔬、畜禽肉、糧油、水產品等為主要原料，添加適量的調味料或輔料，經適當加工后進行包裝，并于冷凍、冷藏或經特殊處理后在常溫條件下貯藏和銷售，可直接食用或食用前經簡單加工即可食用的產品[1,2]。調理食品根據最終產品形態可分為米面制品、裹面制品、乳化肉制品、魚糜制品、菜肴制品、燒烤（煙熏）制品、火鍋湯料制品和湯羹制品等；根據原料分類的不同可以分為蔬菜類調理食品、肉類調理食品、水產類調理食品和混合類調理食品等[3]。調理食品屬于方便食品范疇，發展較快的國家有美國、日本和歐盟等國。調理食品不僅在超市銷售，很多餐館也利用調理食品進行配餐。近年來，在美國、日本、我國臺灣等國家和地區，調理食品的銷售已經趨向于家庭化，種類超過3000多種。

1 調理食品的產業現狀

1.1 國外調理食品的發展

從發達國家的食品發展歷程可以發現，隨著生活節奏的加快、家用冰箱及微波爐的使用和普及，人們傳統的飲食消費方式也在發生轉變，開始向多樣化和便利性方向發展，這也就為調理食品的快速發展奠定了基礎。

在美國“家庭取代餐”（Home Meal Replacement，HMR）是傳統家庭用餐的新形勢，在保留原有家庭口味、保證食品安全衛生的基礎上，主菜和主料在家庭外部加工，以家庭外購熟食、調理半成品和加工配菜的方式，以期盡量減少家庭備餐過程中所耗費的時間和工作量[4]。美國的調理食品在全世界是產量最高的，人均消費量也位于第一位，不管是品種還是花色，均占據第一位。從產品上來看，美國的調理食品主要是預制食品和蔬菜水果類占了很大比例，而且這些產品主要集中于家庭零售市場。美國在零售渠道的銷售主要是以超市和大型商超為主，此類渠道的銷售額大約占到了85%，其他零售渠道還有一些社區便利店、零售專賣店等。美國調理食品另一個重要特征就是業務市場占很大一部分，總產量占到了57%，總產值占了54.7%。除了有68%的預制類食品和66%的肉類在家庭零售市場銷售，其余所有產品均是以業務團體消費為主。

日本是亞洲地區冷凍調理食品消耗量最大的國家，冷凍調理食品的消費占全部冷凍食品消費的50%以上，且有逐年遞增的趨勢，發展態勢強勁。日本的調理食品種類豐富，產品的差異性使用不同的消費人群。其中，農產品和烹調類食品占據絕大比例，根據速凍食品行業協會的分類，米面類產品產量為29%，油炸類食品29%，面條類食品22%。而且在二級品種的細分上，達到了25項之多，其中也包括了各種主食以及各類家常菜。從日本的消費趨勢來看，可歸納為對自然健康的訴求、高品質精致化的訴求、方便性的訴求及多樣化的訴求[5]。

國外調理食品之所以能夠拓展業務市場，其根本原因就是快餐業的迅速發展，而快餐業在其餐營業中占有重要的份額。調理食品滿足了人們快節奏和便捷化的生活需求，選用調理食品作為制作材料則能夠大大提高餐飲品的制作時間；同時，使用速凍食品能夠極大地減少餐飲品的加工環節，這樣也能夠節省中間環節的成本，進一步推動調理食品在業務市場的發展。

1.2 國內調理食品的發展

中國調理食品產業起步于出口外向型食品企業，以外資和合資形式為主，利用中國農副產品原料資源和勞動力資源的優勢，加工出口到調理食品的消費大國（以日本為主）。近年來，由于出口門檻提高和國內市場的變化，相當一批調理食品企業面臨轉型，將中國本土消費市場作為企業經營開發的重點方向。

目前，我國的調理食品發展形勢較好。從最初的餃子、包子、燒麥、湯圓、粽子等主食類產品開始起步，發展到現在的中式預制菜肴、西式半成品、地方風味小吃、各大菜系的名點名肴。2012年，調理食品規模以上企業銷售收入達560億元左右；2013年，行業增速達25%以上，遠超食品制造業平均增速14.8%，已成為食品工業新的增長點。根據《2014年度食品工業發展報告》部分數據顯示，保守估算按照30%的比重，主營業收入為3963億，占整個食品工業3.6%[6]。

2 調理食品面臨的發展問題

近年來隨著我國生活水平的提高，工作節奏的加快和旅游業的迅速發展，食品產業結構單一的矛盾已逐漸顯現，消費者對各種具有安全、營養、衛生、方便的調理型、生鮮型快餐食品的需求越來越高[7]。從調理加工食品行業現階段的情況看，該行業目前面臨如下重要的共性問題：調理食品的標準十分匱乏，尤其是在調理食品的界定和術語方面，缺乏國家和行業標準進行規范[8]；面對國內越來越大的消費市場和差異化的消費人群，如何提高調理食品的營養性和健康性是目前調理食品生產企業亟待解決的問題；在食品安全方面，如何實現全產業鏈的質量控制，尤其是優質原料的供應保障，是目前環境狀況制約產品質量的重要表現。另外，高端調理食品的生產原料浪費率在60%以上且對人工大量依賴，因此開展原料的綜合利用和自動化新技術的研究也是行業面臨的重要難題[7]。

3 調理食品的發展建議

2015年全國“兩會”《政府工作報告》，李克強總理首次提出要建設“健康中國”，吹響了中國“大健康”產業全面開啟的號角。飲食健康講究“治防并舉、養療結合”，解決“亞健康、快節奏”等問題，提高生活品質，是健康飲食領域快速發展的主力。調理食品具有食用方便快捷，差異化的產品滿足了不同人群對營養的不同需求，適應了人們現代快節奏生活方式的需求，符合社會發展方向。

3.1 建立高品質原料供給基地

調理食品行業產品品種多，原料類別多，大型食品企業生產調理食品所用原料達上千種，每種原料都可能存在安全隱患，但大多原料由農民個體種植，很難對每批原料都進行安全和質量控制，給行業產品質量的穩定和安全控制帶來很大的風險。因此，亟待建立優質原料基地以從源頭解決原料質量的穩定和安全控制問題。

3.2 完善生產加工技術體系

調理食品產品種類多，工藝過程多，原料品種多，手工作業多，流通環節多，食品安全風險更大，安全控制問題更多。由于使用肉、蔬菜等生鮮農產品作為生產的主要原料，以及在后端產品運輸及銷售過程中冷鏈保障不足，從而容易引發產品安全風險。亟需形成全方位、全過程、全體系的生產加工技術體系，解決安全控制薄弱問題，保證產品質量。

3.3 加快儲運過程冷鏈建設

調理食品與普通包裝產品的重要區別就是在儲運過程中需要有冷鏈的支持。隨著居民消費水平的提高，我國調理食品的需求量呈增長態勢，人們對調理食品產品的品質也提出了更高要求。而在運輸過程中溫度不穩定、銷售環節不能保證合適的低溫等都是產品發生質量問題的重要原因。由此，加快冷鏈流通環節的建設愈發顯得重要。

3.4 加強行業產品標準研究

調理食品作為新興的食品工業的一員，產品標準從無到有，形成了一個食品安全國家標準、多個產品標準的框架。由于過去缺乏基礎數據的研究，在制訂標準時難免在數據參考及合理性配置上缺乏科學性，由此產生的多次細菌門、金黃色葡萄球菌事件等，影響了行業的發展?？茖W的標準不僅是消費者權益的重要保障，也是企業生存發展的基礎。隨著我國標準體系的完善，應加強調理食品標準的制、修訂，以適應食品行業發展的要求。

4 調理食品案例分析——龍大模式

調理食品最為發達的國家是日本，尤其在調理食品的安全控制、營養搭配、產品花色和精致程度上遠遠領先于其他國家。由于國土資源的限制，日本大部分調理食品的成品、半成品及其原料主要來源于中國，特別是山東的煙臺和濰坊等地區建有大量出口蔬菜加工企業和專有種養殖基地，其中接近40%調理食品來源于龍大自有模式的供應體系。

龍大食品集團有限公司是以食品加工出口和國內銷售為主業的農業產業化國家重點龍頭企業，先后榮獲“全國首批農業產業化重點龍頭企業”、“全國首批農產品出口免驗企業”、“全國首批農產品加工出口示范企業”稱號。公司生產調理食品主要出口日本，每年出口7萬t，也是日本伊藤忠商事株式會社最大的調理食品供應商，產品深受日本消費者喜愛并榮獲日本最優秀暢銷食品獎。

4.1 龍大食品發展的途徑

4.1.1 高品質的原料保障

近年來，面對國外不斷抬高的“綠色壁壘”門檻，龍大集團把原料質量作為核心課題來抓，從根本上規范了基地建設。龍大不斷深化“公司+農場（養殖場）+標準化”管理模式，構建起“安全蔬菜產業鏈”和“安全肉食產業鏈”。蔬菜基地，采取“統一供應種子、統一田間管理、統一使用農藥、統一使用化肥、統一采收”的管理模式；養殖基地，在重點抓好自建高標準養豬場管理的基礎上，推行“統一規劃、統一供種、統一供料、統一管理、統一保健、統一回收”的“六統一”管理，大力發展合同養豬場，建立起“標準化養殖、規模化經營、規范化服務”的生豬生產模式。另外，調理食品生產過程所需要的糧油原料也均來自集團子公司的供應，原料的收購均來自固定的供應基地，特別是粉絲等原料同時遵循中國和日本的雙重標準。

4.1.2 標準體系保障

龍大集團重視注冊認證，大力拓寬綠色通道。龍大先后通過了ISO9001、ISO14000、HACCP認證，日本、歐盟的蔬菜有機認證，美國FDA注冊和AIB冷凍蔬菜認證，美國OSI組織的“動物福利認證”和代表全球食品供應商質量管理的最嚴格標準的英國零售商體系認證；七個偶蹄類熟肉制品加工廠、五個禽肉熟制品加工廠獲得日本農林水產省認證，逐漸形成并強化了龍大調理食品的綜合競爭優勢，也構建了公司長遠發展的平臺。

4.1.3 產品檢驗及追蹤

在產品檢驗方面，公司主要通過自有檢測中心進行從原料到成品的全方位的安全檢測。公司采用先進的原子吸收儀、氣質聯用儀和液質聯用儀等設備開展共計10個大類979項指標檢測，包括農藥殘留（628項）、獸藥（166項）、食品添加劑及非法添加物（55項）、常規理化及營養成分（44項）、微生物（27項）、環境污染物及生物毒素（26項）、轉基因及過敏性物質（17項）、重金屬及其他類（16項）。檢測中心實驗室為美國安捷倫公司、法國梅里埃公司、美國沃特斯公司共建合作示范實驗室，并通過CNAS認可和CMA認證。

龍大集團建立了嚴密的產品質量追溯體系，可隨時對基地、加工及發貨環節進行全程監控，實現了“從田地到餐桌”的全過程追溯。利用該系統基于智能溯源查詢終端軟件和調理產品溯源信息系統平臺，通過對調理食品標識二維碼和在數據庫中登記有關的信息，實現調理食品的質量追溯，在10min內可查詢到從原料到成品發貨的所有信息，實現從原料入廠、生產加工到成品發貨的全過程質量監控，覆蓋了成品—半成品—加工過程—原料—生產基地—栽培過程的完整逆向追溯和正向追溯。

4.2 龍大食品的發展優勢和工作重點

在調理食品的研發方面，龍大現已具有同行業高端的研究水平，目前公司已擁有國家級企業技術中心、國家蔬菜研發分中心和山東省調理食品產業技術創新戰略聯盟等眾多技術平臺。分析目前日本等發達國家的食品需求，結合我國未來社會的發展趨勢，公司確定調理食品今后的工作重點主要由以下幾方面：一是，積極參與相關標準，特別是調理食品術語界定等方面的研究；二是，開發差異化、精準化的調理食品；三是，進行智能一體化的生產加工設備研發；四是，開展傳統食品工業化生產的現代化工藝研究；五是，建立公眾放心的開放式質量追溯信息平臺。

伴隨著國民經濟的持續快速增長，快節奏的生活方式在大中型城市越來越普遍，因此營養健康的高品質方便食品的需求也越來越大。同時，消費食品的需求趨于多樣化，更側重食品的營養價值、方便性、可口性、安全性等。占其重要地位的調理食品對于我國食品的開發具有重要的借鑒作用。調理食品原料新鮮、營養搭配合理且食用方便，符合社會發展的潮流，必將成為中國食品工業發展的重要方向。

[1]顏桂阜.冷藏鳙魚調理食品加工工藝研究[D].江蘇:江南大學,2012.

[2]劉冰,吳繼紅,楊陽,等.超高壓技術在調理食品中的應用研究進展[J].食品工業,2016,37(5):263-266.

[3]馮凌凌,熊犍.大豆濃縮蛋白粘度與動態粘彈性研究[J].食品與發酵工業,2007,33(12):36-39.

[4]耿凱平,汪偉,方昕.家庭替代餐市場發展分析及啟示[J].科技與管理,2009,(4):11-14.

[5]馮月榮,樊軍浩,陳松.調理食品現狀及發展趨勢探討[J].肉類工業,2006,10:36-39.

[6]2014年度食品工業發展報告[M].北京:中國輕工業出版社, 2015.

[7]陳建國.我國冷凍、冷藏型面類快餐調理食品發展淺析[J].食品科技,2002,(12):36-39.

[8]陸翔華.冷凍調理食品行業標準與產業發展[J].食品科技, 2004,3:41-43.

Status of Prepared Food Industry and the Analysis on"Longda Mode"

ZHANG De-run,LIU Bao-qing,GONG Jun-jie,ZHANG Min
(Longda Foodstuff Group Co.,Ltd,Yantai 265231,China)

Prepared food grows out of fast-frozen food in the eighties,and it mainly refer to the health and nutritional food after deployment and cooking.In this paper,the author summarized the present situation and industry development of prepared food,and pointed out the main problems existing in the industry development."Longda food"takes a high market in Japan,the author introduced the raw material supplement,quality control system and food safety traceability system of "Longda mode"in order to provide decision-making reference for the sound development of the prepared food industry.

Prepared food;industry status;development trend;"Longda mode"

F426獻標識碼：A

1008-1038(2016)11-0013-04

2016-09-07

張德潤（1975—），男，高級工程師，研究方向為農產品加工