章丘大蔥成分及其作用分析

田曉慶，于法常，王瑞，李勝

（1.濟南大學山東省醫學科院醫學與生命科學學院，山東濟南 250014；2.山東省勞動衛生職業病防治研究所，山東濟南 250014；3.濟南市第五人民醫院，山東濟南 250014；4.山東省藥物研究院，山東濟南 250014）

章丘大蔥成分及其作用分析

田曉慶1,2，于法常3，王瑞2觹，李勝4

（1.濟南大學山東省醫學科院醫學與生命科學學院，山東濟南 250014；2.山東省勞動衛生職業病防治研究所，山東濟南 250014；3.濟南市第五人民醫院，山東濟南 250014；4.山東省藥物研究院，山東濟南 250014）

蔥為百合科植物，是我國的一種普遍的調味品，辛甜香辣。含各種化學元素、氨基酸、蛋白質、揮發油等，而我國大蔥中尤屬章丘大蔥馳名中外，它因其獨有的特質深受人民喜愛。本文綜述了章丘大蔥的歷史、主要成分，比較了章丘大蔥與其它大蔥成分的主要差別，分析了它的功能與應用，以期為大蔥的應用開發提供理論依據。

章丘大蔥；主要成分；作用

蔥（Alliumfistulosum）是中國的一種普遍的調味品也是一種蔬菜，它屬于草本植物，葉子圓筒形，中間空，青色。大蔥為百合科（Liliacea）蔥屬（Allium）多年生草本植物，莖和葉含各種化學元素、氨基酸、揮發油等。而其中屬章丘大蔥馳名中外，以其香甜適中、白長尺半、供應部分較多，受人喜愛。

1 章丘大蔥的歷史

大蔥在山東的栽培文字考證雖然遠迄春秋戰國，然而由于它是我國西部原產，隨著黃河流域古老文化和農業生產的發展交流，傳于山東應不晚于周代。據《管子》載:“齊桓公五年（公元前681年），北伐，山戎出冬蔥與戎菽（注:胡豆古名），布之天下”。《莊子》：“春月飲酒茹蔥，以通五藏”（注：藏者臟也，古書取同音字）?？梢姽傲俣嗄暝嘘P于大蔥擴大推廣種植和用于醫藥的記載。至漢代《漢書》“龔遂傳”載：“遂為渤海太守、勸民務農桑，令口種五十本蔥?！惫?0多年就把大蔥的種植，作為魯北地區發展農業生產當中的一項重要任務，提出每個農民要求種植五十株的指標予以完成。五代更有販賣業的記載，據《梁書》“呂僧珍傳”記載：“僧珍授使持節平北將軍南充州刺史，僧珍在任、平心率下不私親，戚從父兄子宏以販蔥為業，僧珍既至，乃棄業欲求州官。僧珍日:‘吾荷國重恩，無以報效，汝等自有事分，豈可妄求叨越，但當速返蔥肆耳?！庇纱丝梢?，山東省在公元前周代至秦漢、五代，大蔥的種植、推廣、販賣及交易，已經被列入農事、貿易活動的重要地位。可見，經過幾千年的傳承，大蔥已經成為山東飲食文化的重要組成部分；它雖然有一股濃郁的氣息，但是性情溫和，《本草綱目》更把大蔥稱為“和事草”，它也是魯菜中最重要的調味品。

山東大蔥品種多，尤以章丘大蔥馳名中外，以其香甜適中、白長尺半，供應部分較多，受人喜愛，成為山東省貿易大宗。章丘的大蔥在唐代就成為佳品。公元1552年，章丘大蔥被明世宗御封為“蔥中之王”。至今，由于章丘大蔥歷史悠久，特色鮮明，1996年，章丘被農業部命名為“大蔥之鄉”。1999年7月，“章丘大蔥”成為我國蔬菜類第一件地理標志證明商標。2003年章丘被命名為“國家級大蔥出口示范基地”。近幾年，每年種植一、二萬畝左右，年產三至六千萬斤，暢銷國內外，供不應求。

2 章丘大蔥的特點及栽培環境

章丘大蔥具有高、白、脆、甜、營養豐富等特點?！案摺笔侵复笫[長得高，一般在1.5m以上，最高的達2m多；“白”是指蔥白晶瑩剔透；“脆”“甜”是指章丘大蔥脆而多汁，味道香甜；此外，章丘大蔥營養價值較高，富含磷、鐵、硒等礦物質及多種維生素，具有較高的保健和藥用價值。

章丘大蔥具有特殊的香味和辛辣味：常食大蔥，不但能增進食欲，并有一定醫療效果。蔥白細嫩、肥大，淡辣中略有點清甜，無論涼拌、生吃都是最佳，調味、炒食、配鍋亦好，堪稱蔥中珍品，為山東人最喜愛的常備蔬菜之一。大蔥蘸醬加上面餅，是地道的山東風味，尤為廣大群眾所喜食。大蔥又是某些山東名菜的主要作料，烤鴨、紅燒肘子、油炸大腸等，都以大蔥調味；蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉、蔥扒魚唇等名菜，則以章丘大蔥為主料；還有蔥油泥、蔥椒泥、蔥油、蔥椒紹酒等用蔥制成的調味品。人們常說，“如言山東菜，菜菜不離蔥”。

章丘大蔥屬耐寒性蔬菜，在-20℃上下都能生長，對土壤的適應性較強，但要獲得優質高產，理想土壤是富含有機質的粘性土壤。忌連作，常與小麥或非鮮莖類蔬菜輪作。章丘市地處齊魯腹地，位于山東省會濟南以東45km處。南依泰山，北臨黃河。章丘歷史悠久，人杰地靈，是“龍山文化”的發祥地。章丘大蔥的特有品質來源于它獨特的地理環境條件。一是，水土條件獨特：地勢平坦,土層深厚肥沃，土壤以褐土為主,質地松散,呈微堿性,通透性良好；繡江河流經大蔥主產區,它的源頭為城區的百脈群泉，日噴涌量大約20萬m3,是大蔥的主要水源，泉水清透純凈,富含鍶、偏硅酸等微量元素；這對保障大蔥品質起到了關鍵性作用。二是，氣候適宜：章丘大蔥主產區位于北緯36°50′、東經117°25′,年日照時數2638.5h，年降雨量大約600～700mm，無霜期大約197d，春秋氣溫適中，夏季多雨濕潤，非常適宜大蔥生長。三是，生態環境良好。

3 章丘大蔥主要成分

3.1 微量元素的種類及含量

蔥含有各種各樣的元素[1]。陳祥友、孫嘉淮等[1]用ICP儀測試大蔥發現，大蔥中含35種元素，分別為鋇、鈹、鉍、鎘、鈷、鉻、銅、鍺、鋰、錳、鉬、鎳、磷、鉛、銻、錫、鍶、鈦、釩、鋅、鋯、鈰、鎵、鑭、鈮、鈧、釷、釔、鉀、鈉、硼、鋁、鐵（Fe）、鎂、鈣等。楊曉紅等[2]測定分蘗蔥頭，分蘗蔥頭中鈣、鎂、磷和鐵、鍶、錳、鉻、鈷等人體必需元素的含量較豐富。其中微量元素硒可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌等多種癌癥有一定作用。據2004年10月衛生部公布的“第4次中國居民營養與健康狀況調查”結果顯示：我國居民普遍存在微量元素缺乏的問題，例如微量元素硒，被稱為“生命奇效元素”“抗癌之王”。1988年中國營養學會將硒列為每日膳食的必須營養素之一。研究表明，人們補充富含硒的食物可以使癌癥發病率、死亡率降低大約50%[3]。此外，章丘大蔥植株的不同部位，含硒量也不完全相同，大蔥莖下部含硒量較莖中部、莖上部及葉有顯著增加。普通大蔥各部位含硒量基本相似，頸下部含硒量較頸上部和葉部稍多；總之莖部含硒量較高[6]。

3.2 蛋白質、氨基酸的種類及含量

蔥含有豐富的蛋白質和氨基酸，是人體必需的營養物質。蔥的蛋白質平均含量為每100g鮮樣中含1.42g，蛋白質含量豐富[4]。蔥含有17種氨基酸：即天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、普氨酸[4]。張松等[5]研究：每100g鮮重蔥白的總氨基酸平均含量是0.91g，變幅為0.5～1.54g；在這17種氨基酸中，谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸含量較高，是蔥的主要氨基酸。

3.3 揮發油

大蔥具有獨特、飄逸的濃郁香辛的氣味，即揮發油的氣味。黃酮類、甾體皂苷類、脂肪酸、含氮類及含硫類化合物是蔥屬植物中具有揮發性的主要成分。黃雪松[6]用GC/MS方法測定的25種化合物約占大蔥揮發油含量的90%，其中不飽和脂肪醛1種（3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛），脂肪酮1種（十一酮-2），萜烯類化合物2種（2-甲基-2-庚稀、順式-2, 6-二甲基-2,6-辛二烯）和揮發性無機化合物1種（SO2），測定的大蔥揮發油中，硫代硫磺酸酯含量最高，占揮發油總量的17%，其次為二丙基三硫醚（13.55%）、二巰基甲烷（9.483%）、烯丙基硫醇（9.167%）等，SO2是無機物，易揮發，一般不會存在于有機體或揮發油中，可能是揮發油受熱后分解所致，這無疑造成大蔥辛辣味的折損。

3.4 含硫化合物類

硫化物絕大部分存在于揮發油中，是蔥屬植物的特征成分，蔥屬植物的特有氣味也主要來自于含硫化合物，硫化物又可細分為二硫化合物、三硫化合物等。大蔥中有機含硫化合物21種,主要成分為噻吩衍生物、噻烷衍生物及鏈狀硫醚；此外，還檢測出二十碳以下的烷、醇、醛、酮、酯等成分[7]。研究表明，有機硫化物具有抗癌、抗腫瘤、抗基因突變、抗菌、抗氧化、保護心血管、降血壓、提高人體免疫力和防止衰老等功能[8-11]。

3.5 甾體皂苷類

甾體皂苷是蔥屬植物的一種生物活性成分，已經從該屬的22種植物中分出100多種甾體皂苷成分，有D-半乳糖，D-木糖，螺甾烷醇、異螺甾烷醇、膽甾烷、呋甾烷醇與D-萄萄糖等組成的單糖苷或多糖苷等，糖鏈多在配基的C3-OH上成苷，當苷中糖單元超過3個時，糖鏈多呈分支結構。分離出幾種新的膽甾糖苷，為22(s)-羥基膽甾醇的單糖鏈至三糖鏈糖苷，其中，單糖鏈皆在C16-OH上成苷，有少數雙糖鏈及三糖鏈還在C1或C3-OH上成苷[12，13]。

3.6 脂肪酸

Kodera[14]研究表明：蔥中脂肪酸主要成分有亞油酸、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、二十三烷酸、二十四烷酸，其中不飽和脂肪酸占總油分的79.2%～93.0%，其主成分為亞油酸，占總含量的57.0%～71.6%。

綜上所述，章丘大蔥具有高、白、脆、甜、營養豐富的特性，具有特殊的香味和辛辣味，還有耐寒易儲藏的優點。章丘大蔥中維生素C、氨基酸等含量比普通大蔥豐富，硒的含量是普通大蔥的三倍，且硒具有預防胃癌的作用。而章丘大蔥中的丙酮酸、粗纖維含量低，正是由于這種特質，章丘大蔥更適合生食。章丘大蔥中還富含多種礦物質、氨基酸、蛋白質、揮發油及硫化合物。

4 章丘大蔥的營養作用

章丘大蔥中含量較高的磷、錳、鈣、硒生化功能是多方面的。磷是人體遺傳物質核酸的重要組分，也是人類能量轉換的關鍵物質三磷酸腺苷（ATP）的重要成分，磷還是多種酶及生物膜磷脂的組分，是構成骨骼、牙齒的重要成分，對人體生命活動有十分重要的作用[15]。有機磷酸鹽、ATP、磷酸肌酸等具有儲存和轉移能量的作用，在骨的發育與成熟過程中，鈣和磷的平衡有助于無機鹽的利用，磷酸鹽能調節維生素D的代謝，維持鈣的內環境穩定[16]。具體有如下功能：促進成長以及身體組織器管的修復；協助脂肪和淀粉的代謝，供給運動能量，減輕關節炎的痛苦，促進牙齒和牙床的健康生長發育。磷缺乏會導致佝僂病和牙齦溢膿等疾患；錳可促進骨骼的生長發育，保護細胞中細粒體的完整[17，18]，保持正常的腦功能以及維持正常的糖代謝和脂肪代謝。錳缺乏可影響生殖能力，有可能使后代先天畸形、骨和軟骨的形成不正常及葡萄糖耐量受損。另外，錳的缺乏可引起神經衰弱綜合癥，影響智力發育。錳缺乏還可導致胰島素合成和分泌的降低，影響糖代謝；鈣約占人體體重的2%。身體的鈣大多分布在骨骼和牙齒中，約占總量锝99%，其余1%分布在血液、細胞間液及軟組織中。人體缺鈣會造成人體生理障礙，進而引發一系列嚴重疾病，如高血壓、冠心病、尿路結石、結（直）腸癌、手足搐搦癥、骨質疏松等疾患[19]；硒主要具有很強的抗氧化性，其抗氧化性是其生化功能的基礎，硒可以參與酶的催化反應，增強機體免疫力，參與阻斷自由基反應以及具有抗癌作用[20]。硒缺乏可致多種疾病，如心腦血管病、糖尿病、克山病、大骨節病、關節炎、白內障等癥[21]。

此外，大蔥中除含有揮發性的硫化物、非揮發性的黃酮類成分、人體必不可少的微量元素外，還含有另外一類重要營養性性成分：蛋白質、纖維素、糖及維生素等。植物蛋白是蛋白質的一種，來源與動物蛋白相仿，但更易于消化，植物蛋白所含的營養素完全可以代替動物蛋白，為素食者蛋白質的主要來源。近些年來，用植物蛋白為原料加工成各種口味的“蛋白肉”，深受消費者歡迎，長期食用植物蛋白肉可充分避免過量進食動物蛋白所帶來的不良副作用，為一種符合現代人健康生活所需的“綠色食品”。食用植物纖維素又稱膳食纖維，是植物多糖的一種，其性質已完全不同于單糖，甜味完全消失，在植物體內形成植物的支持組織，在人體內不產生熱量，營養價值也不高，但絕非“無用之物”，現代營養學研究發現，食用植物纖維素對預防和控制疾病的作用愈趨明顯，被譽為“第7營養素”（蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質、水為六大營養素）而受到極大關注[22]。現代醫學研究表明：高動物脂肪、高蛋白食物含有過多的膽固醇，會使人體腸道內厭氧菌的含量增加，而厭氧菌代謝的產物大多是些致癌因子，這些致癌因子長期存積于腸道，容易誘發大腸癌，常吃植物纖維，可以降低消化系統及腸癌的發生率。另外，動物實驗表明，實驗小鼠食用纖維后，脂肪的排出量明顯增加，體內血脂明顯降低，脂蛋白代謝、血糖濃度和血液粘度、血膽固醇含量顯著下降。所以，食物纖維對高血壓、糖尿病、肥胖病、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病有良好的預防保健作用。現代人喜歡食用的“粗糧食品”“全麩食品”等即是市場為滿足人們進食纖維素的需求而推出的健康食品。

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The Main Components and Function of Zhangqiu Green Onion

TIAN Xiao-qing1,2,YU Fa-chang3,WANG Rui2*,LI Sheng4
(1.University of Jinan,College of Medicine and Life Sciences,Shandong Academy of Medical Sciences,Jinan 250014, China;2.Shandong Academy of Occupational Health and Occupational Medicine,Jinan 250014,China;3.Jinan Fifth People's Hospital,Jinan 250014,China;4.Shandong Medicines Research Institute,Jinan 250014,China)

Onion is a liliaceous plant,is a popular condiment in China.There is all kinds of chemical elements,such as amino acids,protein,volatile oil,and so on in Onion.In China,especially in the case of the Zhangqiu green onion onion is renowned at home and abroad,it has its own unique characteristics of the people loved by.In this paper,the author reviewed the history and main components of Welsh onion in Zhangqiu,the main components difference between Zhangqiu and other components of onion, analyzeditsapplication,inordertoprovideatheoreticalbasisforthedevelopmentandapplicationofonion.

Zhangqiu green onion；main components；function

TS557獻標識碼：A

1008-1038(2016)11-0017-04

2016-05-29

山東省科技攻關（2011GNC11301）；濟南市科技發展計劃（201101074）；濟南市科技計劃項目（201401243）作者簡介：田曉慶（1983—），女，研究生，主要從事衛生保健研究

觹通訊作者：王瑞（1964—），女，研究員，主要從事公共衛生與預防醫學研究