葡萄挑選及保鮮

駱夏輝，徐嚴(yán)

（郴州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，湖南郴州 423000）

葡萄挑選及保鮮

駱夏輝，徐嚴(yán)

（郴州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，湖南郴州 423000）

本文針對(duì)我國(guó)葡萄產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，已基本實(shí)現(xiàn)葡萄的周年供應(yīng)的市場(chǎng)狀況和消費(fèi)水平，不斷提高的需求，從葡萄的時(shí)節(jié)、外觀、色澤、香味等方面剖析了新鮮葡萄的特點(diǎn)，為消費(fèi)者提供參考。

葡萄；新鮮；成熟；挑選技巧

葡萄古時(shí)又稱“葡桃”，是人類栽培最早的果樹(shù)之一[1,2]，目前在除南極洲外的六大州均有種植，是人們十分喜愛(ài)的一種水果[3]。葡萄富含葡萄糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（鈣、鉀、磷、鐵）、多種維生素以及人體必需的多種氨基酸[4]。葡萄具有抗貧血、抗毒殺菌、利尿消腫、安胎和美容養(yǎng)顏等多種功效。不同品種的葡萄，肉質(zhì)軟硬不一、風(fēng)味各有千秋。在市面上能購(gòu)買(mǎi)到的葡萄，顏色有青色、黃色、紅色和紫黑色[5]，形狀有球形、橢圓形，口感有純甜、酸甜、甜中帶特殊香味，不同品種穗重大小有差異、果粒重也不同。在市場(chǎng)上流通較多的葡萄品種有無(wú)核白、巨峰、紅地球、夏黑無(wú)核等，由于采摘、運(yùn)輸、貯藏等方面的原因，時(shí)常會(huì)有果粒著色不勻、果粒大小不一、果肉變軟、果梗干枯、掉粒嚴(yán)重、品質(zhì)變差等問(wèn)題。因此，本文從葡萄的時(shí)節(jié)、外觀、色澤、香味等方面剖析了新鮮葡萄的特點(diǎn)，指導(dǎo)消費(fèi)者如何購(gòu)買(mǎi)到新鮮、成熟度好、口感佳、質(zhì)量上乘的爽口優(yōu)質(zhì)葡萄。

1 判斷葡萄是否新鮮

葡萄為漿果，沒(méi)有明顯的后熟期，采收應(yīng)成熟一批采摘一批。葡萄與蘋(píng)果、柑橘等水果相比不耐貯運(yùn)，通過(guò)下面四點(diǎn)可以判斷葡萄是否新鮮。

1.1 明時(shí)節(jié)

不同產(chǎn)地、不同品種成熟時(shí)間不一樣。葡萄大致可分為早熟、中熟、晚熟三類，我國(guó)葡萄的成熟時(shí)間約在5～11月。

1.2 看果梗

果梗新鮮以及小穗上的果梗呈綠色則證明該葡萄采摘時(shí)間不長(zhǎng)，如果果梗干枯說(shuō)明采摘時(shí)間較久。

1.3 聞氣味

新鮮的葡萄有特有的香氣，采摘過(guò)久的葡萄氣味很淡甚至有酒精味。

1.4 觀落粒

對(duì)于巨峰等易落粒品種的葡萄，提著果梗輕輕將葡萄掂一下，新鮮采摘的葡萄基本不掉粒，存放時(shí)間較久或保鮮效果不佳的容易掉粒。

2 辨別葡萄是否成熟

2.1 看色澤

首先看果色，葡萄的顏色大致有綠色（金黃色）、紅色、紫紅色、紫黑色，如紅地球（紅提）為紅色，巨峰為紫紅色、夏黑無(wú)核為黑紫色，陽(yáng)光玫瑰為黃綠色。成熟適中的葡萄應(yīng)該有本品種應(yīng)有的色澤，未完全成熟葡萄著色會(huì)偏淡，如夏黑無(wú)核、巨峰為深紅色或紅色，金手指青綠色。

2.2 看果粉

許多品種的葡萄果面都有一層白霜狀的果粉（綠色或青色品種果粉不明顯），果粉是葡萄成熟過(guò)程中分泌的一種物質(zhì)，無(wú)需特意清洗掉。如果一串葡萄果面果粉厚而均勻，說(shuō)明該串葡萄成熟很好而且已經(jīng)很久未接觸農(nóng)藥。

2.3 手感

成熟適中的葡萄應(yīng)有一定彈性，較硬的葡萄成熟不夠，較軟的葡萄過(guò)熟或病果或者存放時(shí)間太久。

2.4 試吃

在允許的情況下，品嘗一串葡萄的最底下一粒。由于葡萄成熟是由上往下，一般葡萄懸垂在最底下的一粒由于受到光照最差，營(yíng)養(yǎng)運(yùn)輸距離遠(yuǎn)，成熟度不佳，如果最下面的這一粒葡萄口感很好，意味著整串葡萄的成熟度都較好，可以放心購(gòu)買(mǎi)。

3 家庭保鮮

葡萄為不耐貯藏的水果，研究表明在0℃以下、冰點(diǎn)以上是葡萄的適宜貯藏條件，應(yīng)先將病果、傷果剪掉，盡量控制較低溫度，并避免溫度變化過(guò)大，同時(shí)盡快食用。

買(mǎi)回的新鮮葡萄，要注意以下幾個(gè)方面。

3.1 儲(chǔ)存前不清洗

新買(mǎi)來(lái)的葡萄不要洗，洗了之后，即使放在冰箱冷藏，也只能放兩三天，食用前再清洗。因?yàn)槠咸驯韺佑刑烊坏谋Ｗo(hù)，如果清洗掉就會(huì)迅速氧化變質(zhì)。先去除壞掉的，防止污染其他的，但是不要去蒂，因?yàn)槿サ俸螅瑫?huì)導(dǎo)致葡萄的果肉裸露在空氣中，不但吸引小蟲(chóng)，還會(huì)加快氧化。

3.2 清洗后盡量冷藏

葡萄買(mǎi)回來(lái)之后，用紙包好（可以吸收一些滲出汁液，延長(zhǎng)保存期限），放在冰箱，沒(méi)有的可以放到陰冷的儲(chǔ)藏室或保鮮盒中。也可以直接用保鮮膜密封起來(lái)，杜絕大量空氣減緩氧化的速度。如果清洗過(guò)的葡萄那就必須要冷藏才能盡可能的減緩變質(zhì)的速度。溫度不宜過(guò)低也不宜過(guò)高，零度左右即可。

3.3 清洗注意事項(xiàng)

清洗葡萄前，要將葡萄用剪刀一個(gè)一個(gè)剪下，留一點(diǎn)蒂，防止臟水滲進(jìn)葡萄肉里。然后在盆里接上清水放適量的面粉，攪勻，把剪好的葡萄粒放進(jìn)面水中均勻攪拌，然后用清水反復(fù)沖洗干凈，這樣洗出來(lái)的葡萄十分干凈，又沒(méi)有洗潔精等殘留。注意不要洗太長(zhǎng)時(shí)間，如果葡萄肉進(jìn)入太多水就不好吃了。

依照以上的方法，可幫助消費(fèi)者快速挑選出晶瑩剔透、成熟度好、新鮮可口的葡萄，并且購(gòu)買(mǎi)后在一定時(shí)間內(nèi)保持新鮮。

[1]張陸陽(yáng).中國(guó)葡萄種植面積超越法國(guó)[J].中外葡萄與葡萄酒, 2015,(5):64.

[2]平少華,耿瀾.為您揭開(kāi)葡萄深藏不露的秘密[J].中國(guó)果菜, 2015,09:76-83.

[3]賀普超,羅國(guó)光.葡萄學(xué)[M].中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1994.

[4]陳樹(shù)俊.葡萄的營(yíng)養(yǎng)與保健[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2008,10:18-19.

[5]仁杰,葡萄顏色異,功效各不同[J].求醫(yī)問(wèn)藥,2010,12:39.

[6]李明娟,游向榮,文仁德,等.葡萄冷藏過(guò)程中落粒果實(shí)品質(zhì)及生理生化研究[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2013,11:1883-1889.

Select Technique and Preservation of Grapes

LUO Xia-hui,XU Yan
(Chenzhou Institute of Agricultural Science,Chenzhou 423000,China)

Grape has been basically supplying for the market all year in our courtry,and it's cultivation area is the second largest in the world.Facing the variety of grapes,customers need to learn how to identify the fresh and ripe grapes.This article analyzed the characteristics of fresh grapes from the production season,appearance,color and fragrance of grape, which to help the customers selected the grapes.

Grapes;fresh;ripe;select technique

S663.1獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

1008-1038(2016)11-0032-02

2016-08-10

駱夏輝（1988—），男，助理研究員，研究方向?yàn)楣麡?shù)栽培與育種