水產(chǎn)食品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)研究

楊 琴 崔陸軍

（1．重慶仕益產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)有限責(zé)任公司 重慶 400000 2．珀金埃爾默企業(yè)管理（上海）有限公司 四川成都 611730）

水產(chǎn)食品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)研究

楊 琴1崔陸軍2

（1．重慶仕益產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)有限責(zé)任公司 重慶 400000 2．珀金埃爾默企業(yè)管理（上海）有限公司 四川成都 611730）

對(duì)國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)食品中重金屬含量以及安全限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜述，分析對(duì)比國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)間存在的差異，借鑒國(guó)外水產(chǎn)食品重金屬限量指標(biāo)設(shè)計(jì)，對(duì)我國(guó)在這一方面存在的不足進(jìn)行完善，促使國(guó)內(nèi)水品食品重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)際水平。

水產(chǎn)食品；重金屬；限量標(biāo)準(zhǔn)

重金屬屬于持久性污染物之一，在世界范圍內(nèi)，水產(chǎn)食品重金屬污染已經(jīng)成為食品安全中存在的一個(gè)普遍問(wèn)題。例如美國(guó)、加拿大、日本等國(guó)因河流受到污染，導(dǎo)致河道內(nèi)大量的魚(yú)類和貝類汞含量超標(biāo)，這些問(wèn)題嚴(yán)重危害人類的食品安全。一般情況下，水產(chǎn)食品中，主要對(duì)鉛、鎘、甲基汞及無(wú)機(jī)砷進(jìn)行監(jiān)測(cè)，需要注意的一點(diǎn)，砷雖然屬于非金屬元素，但一般也作為重金屬污染元素進(jìn)行考慮。

1 國(guó)內(nèi)水產(chǎn)食品重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)研究現(xiàn)狀

1.1 鉛

鉛是一種有毒的微量元素，具有多親和性與積蓄性的特征，人體大量攝入鉛元素后，對(duì)免疫系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)及造血系統(tǒng)都會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的損害。目前，世界各國(guó)政府及廣大消費(fèi)者對(duì)鉛所帶來(lái)的危害已經(jīng)廣泛進(jìn)行關(guān)注，也在食品安全規(guī)范中對(duì)食品中鉛的含量標(biāo)準(zhǔn)做了詳細(xì)的規(guī)定，以此達(dá)到對(duì)消費(fèi)者身體健康的保護(hù)。但是，現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)鉛的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有將海水魚(yú)與淡水魚(yú)分開(kāi)制定，但相關(guān)研究表明，海水中不管是魚(yú)類還是貝類，鉛的含量都要比淡水魚(yú)類和貝類要高很多，而國(guó)際范圍對(duì)海水魚(yú)中鉛的限量標(biāo)準(zhǔn)爭(zhēng)論比較激烈，如果再鉛限量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對(duì)不當(dāng)，對(duì)我國(guó)的水產(chǎn)食品出口會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的影響?！妒称分形廴疚锵蘖俊罚ê?jiǎn)稱《限量》）規(guī)定魚(yú)類產(chǎn)品鉛含量不能超過(guò)0.5mg/kg；《無(wú)公害食品水產(chǎn)品匯總有毒有害物質(zhì)限制》（簡(jiǎn)稱《水產(chǎn)品限量》）規(guī)定甲殼類和魚(yú)類為0.5mg/kg，頭足類和貝類為1.0mg/kg。

1.2 鎘

對(duì)于人體而言，鎘屬于有害的一種重金屬元素，具有毒性大、積累性的特征，鎘在人體的積累會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)慢性中毒癥狀。相關(guān)研究表明，海水產(chǎn)食品中鎘污染高于淡水產(chǎn)食品，主要的原因是該睡中的貝類及頭足類水產(chǎn)品的鎘含量比較高。在我國(guó)，《限量》規(guī)定魚(yú)類鎘含量不超過(guò)0.1mg/kg；《水產(chǎn)品限量》規(guī)定甲殼類不超過(guò)0.5mg/kg，魚(yú)類不超過(guò)0.1mg/kg，頭足類和貝類不超過(guò)1.0mg/kg。

1.3 甲基汞

貢屬于有毒的重金屬元素，其毒性的大小與其化學(xué)形式有關(guān)，甲基汞屬于毒性最大的一種化學(xué)形式，具有免疫毒性和生物致畸作用，神經(jīng)毒性作用較強(qiáng)。人類汞暴露主要來(lái)源于魚(yú)類，通過(guò)微生物的轉(zhuǎn)化，將水體中含有的不同形式的汞可以轉(zhuǎn)化成甲基汞。相關(guān)研究顯示，汞在魚(yú)體內(nèi)的存在形式75～95%都是甲基汞，由于魚(yú)類處于食物鏈的高端，因此其體內(nèi)含汞量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它類生物?！断蘖俊分袑?duì)除食肉魚(yú)類外的其它水產(chǎn)食品甲基汞含量規(guī)定不超過(guò)0.5mg/kg，食肉魚(yú)類1.0mg/kg；《水產(chǎn)品限量》規(guī)定總汞含量不超過(guò)0.3mg/kg，甲基汞不超過(guò)0.2mg/kg。

1.4 無(wú)機(jī)砷

有機(jī)砷毒性較低，三價(jià)無(wú)機(jī)砷有劇毒，所以通常對(duì)砷進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，以無(wú)機(jī)砷為準(zhǔn)，砷被認(rèn)為屬于致癌物。20世紀(jì)80年代，對(duì)海產(chǎn)食品無(wú)極繩的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)也已經(jīng)制定，相關(guān)研究顯示含砷量最高的食品就是海產(chǎn)食品，而且主要以無(wú)機(jī)砷的形式存在；與海產(chǎn)食品相比，淡水食品中砷的主要存在形式是有機(jī)砷?！断蘖俊芬?guī)定蝦蟹類、貝類及其它水產(chǎn)食品如果以鮮計(jì)重，無(wú)機(jī)砷海量不能超過(guò)0.5mg/kg，魚(yú)類不超過(guò)0.1mg/kg；如果以干計(jì)重，蝦蟹類、貝類不超過(guò)1.0mg/kg。

2 國(guó)外水產(chǎn)食品重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)研究現(xiàn)狀

2.1 鉛

CCFAC（食品添加劑與污染物法典委員會(huì)）在第33屆會(huì)議上，提出發(fā)達(dá)國(guó)家，尤其是歐盟國(guó)家，對(duì)海產(chǎn)魚(yú)類的鉛含量制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并在34、35屆會(huì)議中對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步提出，將鉛的限量定位0.2mg/kg。JECFA（食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）也對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)多次評(píng)價(jià)，后與世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織聯(lián)合制定鉛限量為每周0.025mg/kg·bw，以體重60kg人體來(lái)計(jì)算，每日的攝入量限額為0.2143mg。其中在CCFAC制定的標(biāo)準(zhǔn)中，關(guān)于魚(yú)類0.2mg/kg的鉛限量標(biāo)準(zhǔn)的爭(zhēng)議較大，認(rèn)為部分魚(yú)類品種達(dá)不到該限量，應(yīng)考慮設(shè)定為0.5mg/kg。EC（歐盟委員會(huì)）對(duì)食品污染物限量在2006年做了詳細(xì)的規(guī)定，重點(diǎn)對(duì)鉛、鎘、汞、錫等重金屬元素進(jìn)行規(guī)定，并在2008年再次進(jìn)行調(diào)整，尤其是對(duì)水產(chǎn)食品中重金屬含量的限量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整幅度較大，魚(yú)類鉛含量不超過(guò)0.3mg/kg，甲殼類不超過(guò)0.5mg/kg，頭足類不超過(guò)1.0mg/kg。CAC（國(guó)際食品法典委員會(huì)）對(duì)食品中重金屬的通用限量也進(jìn)行了規(guī)定，鉛最高含量不超過(guò)0.3mg/kg。各國(guó)在鉛含量控制方面，也都有自己不同的限量標(biāo)準(zhǔn)，如韓國(guó)對(duì)魚(yú)類鉛最高含量規(guī)定不超過(guò)2.0mg/kg，美國(guó)對(duì)甲殼類鉛最高含量規(guī)定不超過(guò)1.5mg/kg。

2.2 鎘

JECFA對(duì)鎘的限量規(guī)定為0.007mg/kg·bw，按人體為60kg計(jì)算，鎘的安全限量為不超過(guò)0.2mg/kg。歐盟對(duì)水產(chǎn)品中魚(yú)肉的鎘含量也進(jìn)行了規(guī)定，限量標(biāo)準(zhǔn)為不超過(guò)0.05mg/kg，而這個(gè)不準(zhǔn)不適用于雙帶重牙鯛、鰹、鰻、鯖、鯔及沙丁魚(yú)、竹夾魚(yú)、鲯鯖、鯖科魚(yú)、金槍魚(yú)、擬沙丁魚(yú)、鳳尾魚(yú)、圓花鰹、鰈、旗魚(yú)等。對(duì)甲殼類規(guī)定為不超過(guò)0.5mg/kg，其中不包括龍蝦、褐色蟹肉及類似大甲殼類的頭與胸腔肉；對(duì)頭足類規(guī)定不超過(guò)1.0mg/kg。CAC規(guī)定雙殼軟體動(dòng)物與頭足類限量標(biāo)準(zhǔn)不超過(guò)2mg/kg，不包含扇貝和牡蠣。韓國(guó)規(guī)定限量標(biāo)準(zhǔn)為不超過(guò)2mg/kg，美國(guó)規(guī)定貝類不超4mg/kg、甲殼類不超過(guò)3mg/kg。

2.3 甲基汞

1972年世界衛(wèi)生組織對(duì)成人每周攝入的汞含量建議為0.3mg，其中甲基汞不超過(guò)0.2mg。JECFA在2003年將甲基汞周攝入量調(diào)整為1.6μg/kg·bw。CAC對(duì)甲基汞也根據(jù)魚(yú)類的不同也分類制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，其中食肉魚(yú)不超過(guò)1.0mg/kg，非食肉魚(yú)不超過(guò)0.5mg/kg；歐盟規(guī)定汞的限量標(biāo)準(zhǔn)為0.5mg/kg；WTO規(guī)定為1.0mg/kg；EC規(guī)定為魚(yú)肉及水產(chǎn)品中汞含量不超過(guò)0.5mg/kg；美國(guó)與建安大規(guī)定不超過(guò)0.5mg/kg；日本規(guī)定總汞不超過(guò)0.4mg/kg，甲基汞不超過(guò)0.3mg/kg。

2.4 無(wú)機(jī)砷

現(xiàn)階段，對(duì)砷進(jìn)行評(píng)價(jià)的時(shí)候都采用的是無(wú)機(jī)砷。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人每天攝入的無(wú)機(jī)砷含量不超過(guò)0.129mg。加拿大、英國(guó)等國(guó)家近些年也對(duì)本國(guó)食品中人均攝入的無(wú)機(jī)砷含量進(jìn)行了規(guī)定，英國(guó)要求每天攝入的無(wú)機(jī)砷總量不能超過(guò)67μg，而來(lái)自魚(yú)類的無(wú)機(jī)砷含量不能高于42μg；加拿大規(guī)定每人每天攝入的無(wú)機(jī)砷含量不能超過(guò)38μg；歐盟限量標(biāo)準(zhǔn)為不超過(guò)1mg/kg，美國(guó)規(guī)定貝類和甲殼類總砷不超過(guò)86mg/kg和76mg/kg。

3 相關(guān)分析及建議

（1）歐盟及CAC對(duì)鉛和鎘在貝類、甲殼類中的限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的都非常明確，我國(guó)在《水產(chǎn)品限量》重對(duì)此也明確的給出了規(guī)定，但只是對(duì)魚(yú)類進(jìn)行了規(guī)定，對(duì)甲殼類和貝類沒(méi)有規(guī)定，并且在鉛含量的限量標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有CAC嚴(yán)格，也就是說(shuō)我國(guó)限量標(biāo)準(zhǔn)中每人每天攝入的鉛含量高高于世界平均水平，因此建議我國(guó)對(duì)鉛限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，并對(duì)甲殼類、貝類及軟體動(dòng)物類進(jìn)行限量。

（2）從標(biāo)準(zhǔn)分類的詳細(xì)程度來(lái)看，歐盟制定的分類標(biāo)準(zhǔn)比較詳細(xì)，而我國(guó)的分類標(biāo)準(zhǔn)相比比較籠統(tǒng)，因此建議我國(guó)對(duì)分類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化。

（3）JECFA對(duì)鎘、汞、砷進(jìn)行了多次的評(píng)價(jià)，并且呈現(xiàn)出越來(lái)越嚴(yán)格的趨勢(shì)，這就表明，隨著研究的不斷深入，人類對(duì)這些重金屬元素的毒性認(rèn)識(shí)也越來(lái)越高。所以對(duì)這些重金屬污染物的限量標(biāo)準(zhǔn)也要不斷的進(jìn)行調(diào)整和修改，建議我國(guó)也要適時(shí)進(jìn)行修改調(diào)整，保證國(guó)民的身體健康，也避免在國(guó)際貿(mào)易中出現(xiàn)不必要的爭(zhēng)端。

（4）《水產(chǎn)品限量》相關(guān)指標(biāo)在執(zhí)行的過(guò)程中，與其它指標(biāo)存在一定的沖突，由于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相比比較簡(jiǎn)單，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有指定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，而且不同的標(biāo)準(zhǔn)，在重金屬元素中規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)也不一致，因此建議我國(guó)應(yīng)該盡快對(duì)不同標(biāo)準(zhǔn)中的限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一，以方便執(zhí)行。

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TS254.7

A

1004-7344（2016）24-0324-02

2016-8-6