白菜有味是清歡

宮鳳華

冬日清寒，農(nóng)家的菜園里，一顆顆白菜比肩而立，整飭而鮮明。白菜個大腰圓，如田間勞作的健碩農(nóng)婦。它白生生的水嫩，潔凈素雅，豐腴肥碩，呈半透明的白綠色、石青色，氣味芬芳。白菜葉青如翡翠，莖白似凝脂，敦厚中顯露端莊，清秀中蘊藏嫵媚。

家鄉(xiāng)的窖白菜是一道風景。土墻壘就的草屋里，挖一個地窖，把白菜挨個兒碼好，蓋上穰草，填上土，吃時，扒開土取幾顆，再蓋上土。一直吃到來年開春。菜窖讓我們感到溫暖踏實，那是莊戶人一冬的依托。它讓人想起鄭燮《板橋家書》中的“暖老溫貧”。

白菜的生長很特別，一層層葉片相互包裹著，顏色由外到內(nèi)漸變雪白、淺綠、嫩綠、墨綠直至黃綠。最外層葉子黃褐色，擋住烈日的烘烤、嚴霜的侵襲、蛀蟲的啃噬，像父母用愛護佑著羽翼未豐的稚子。

每一顆白菜都有一個鮮嫩、靈秀、飽滿的內(nèi)心。打坐參禪一般，外表粗獷卻永葆一顆柔嫩的心，將自己修煉成翡翠之色，呈露純正情懷。

白菜可燉、炒、腌、拌。無論是炒、熘、燒、煎、燴、涮，都可做成美味佳肴。白菜味道清甜可人，淡而有味，口感柔嫩細脆。生吃可涼拌菜心、酸辣白菜幫，開胃爽口。清炒小嫩白菜，配一撮肉絲，拈一把蝦米皮，甜脆清香。燒湯可摻以肉丸、木耳、粉絲、豆腐.更是細嫩滑爽。

冷凝冬日，農(nóng)家餐桌上總少不了一盤白菜炒百頁，正應了“冬日白菜美如筍”之說。白菜和百頁均切成細絲，佐以蔥段、老抽、細鹽，起鍋甜脆香醇，既可下酒，又可就粥。有時，白菜絲炒青蒜梗子也極美味，大家圍桌搛食，唧唧聲中，一盤炒菜便露底了。

風雪天，燉白菜湯尤佳。把白菜片、凍豆腐、山芋粉絲、五花肉同燉一鐵鍋，端上桌來，大家爭相品嘗，真是“陽春伏九共飲湯，白菜豬肉一般香?！卑撞藷垢堑氐赖募页２恕]有張揚的個性，卻是平實到極致。是相濡以沫、白頭偕老的執(zhí)拗，是安貧樂道、寧靜致遠的境界，充滿溫情和慈悲。

白菜燒牛肉是冬天的佳品。牛肉，紅通通、麻辣辣，有嚼頭，白菜酥軟，吃得鼻尖冒汗，冬天的寒意一掃而光。若放入自家熬制的辣椒油或倒入切成條的紅辣椒，熱氣騰騰，色澤鮮明，讓人的涎水洶涌而至。吃得人服服帖帖，豪情萬丈，忍不住想唱劉邦的《大風歌》。

白菜可制成酸菜、腌菜、醬菜、泡菜、風干菜等。常吃韓國泡菜，白菜晶瑩剔透，油花閃爍。吃在嘴里，清脆滑潤。素炒白菜幫是尋常的鄉(xiāng)土菜。將切成片的白菜幫入鍋旺火炒至半熟，加入生抽、精鹽、陳醋，少許味精即可。搛食，酥滑爽刮，香氣盈盈。它的素淡清芬令吃多了油膩的都市人增添了清雅之氣。

常常在排檔里吃到干鍋辣白菜、白菜肉卷、魚香白菜粉皮，但我更喜歡醋熘白菜。母親將嬌嫩的白菜心切成塊兒，鍋里加菜籽油上火燒熱，放入花椒、辣椒、蔥段、姜絲、白菜，大火煸炒，加醋稍烹一下，慢火稍煨，勾芡，淋香油，出鍋時那一股濃香瞬間把我們淹沒。

俗語：肉中就數(shù)豬肉美，菜里唯有白菜鮮。白菜具有藥食兼?zhèn)涞奶攸c。中國醫(yī)學認為，大白菜味甘，性平，有養(yǎng)胃利水、解熱除煩之效，可用于治療咳嗽多、咽喉腫痛等癥。古代清代《本草綱目拾遺》中說：“白菜汁，甘溫無毒，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”

河南的“大白菜燒丸子”、東北的“栗子燒白菜”，都是名聞遐邇的名菜。酸菜燒骨頭香氣繚繞，云山霧海，骨頭肉顫崴崴、粉艿艿，絲絲縷縷，涇渭分明，讓人舉箸咀嚼之際，耳畔油然想起雪村那句響遍四方的吆喝：“翠花，上酸菜！”

古叫白菜為“菘”，尊其有松樹耐寒的品性。著名老饕蘇軾夸白菜： “白菘類羔豚，冒土出熊蹯?！卑寻撞祟惐热樨i和熊掌了。鄭板橋以聯(lián)贈友：“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶?！鼻遑毠训?，是一種澄明清雅的人生境界。范成大贊白菜：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃?！笨梢姲撞耸且环N雅俗共賞的菜。

夏丐尊感慨李叔同“我常見他吃蘿卜白菜時那種喜悅的光景，我想，蘿卜白菜的全滋味、真滋味，怕要算他才能如實嘗到了。”

白石老人筆下的白菜，水墨淋漓，邊上添一只蛐蛐，妙趣橫生。白菜，在文人雅士眼里，實在是清白高格，從味蕾的享樂上升到精神追求。

白菜才長出幾片肥碩鮮嫩的綠葉，便繁衍著農(nóng)家飯碗的清香。白菜剝?nèi)ダ蠋忘S葉，干干凈凈的，鮮亮、水靈，幫與葉白綠搭配，濕潤如玉。豐滿的白菜調(diào)劑了一個個單調(diào)豐盈的冬天。

蘇軾有詩：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡?！鼻鍤g，即清雅恬適之樂，清新淡雅之歡。在蘇軾眼里，雪沫乳花，蓼茸蒿筍，都是清歡，一如清水白菜湯。讓我們像白菜一樣生活，無需雕琢，恪守本真。endprint