怎樣吃牛肉（二）

張勝文

有關牛肉的基本特征、營養成分以及藥用價值在上期“怎樣吃牛肉（一）”中有過簡介，這里不必再說。因為牛肉在家庭烹調中是非常重要的原料，尤其在人們非常講究養生保健的今天，它更是倍受寵愛，故而再介紹幾款以牛肉為主料的東北家常菜肴。

例一、清燉牛肉

主料：牛肋條肉750 g。

調料：精鹽5 g，蔥白30 g，鮮姜25 g，蒜15 g，花椒2 g，大料4 g，料酒30 g，香菜25 g，味精2 g，干辣椒5只，牛骨清湯500 g。

做法：1. 將牛肉切成3 cm見方的塊狀;蔥白切段，鮮姜切片，蒜拍破，干辣椒去蒂除籽洗凈切大段，香菜洗凈切1 cm長小段。

2. 鍋中燒開水，將牛肉塊放入水鍋中燙除血污，撈出后于清水中投洗干凈。

3. 備一凈缽，放入牛肉和精鹽、蔥白、鮮姜、蒜、花椒、大料、料酒、干辣椒，攪拌均勻加蓋。

4. 鍋中放入適量水，再坐一鐵箅或竹簾子（鍋底的水量要沒于鐵箅或竹簾子），將裝有牛肉的缽子放在鐵箅或竹簾子上。蓋鍋，先用大火燒鍋10 min，再以中火保持開狀，后以小火焐鍋。這樣大中小火相互穿插使用的方法，直至將牛肉燉爛為止。

5. 燉熟后的牛肉連缽取出，掀開蓋，檢出固體調料，放入香菜和味精，倒入大碗內上桌即可食用。

特點：湯汁清澈透明，牛肉質地軟爛，口味膻香久長。

提示：1. 這款菜肴的牛肉焯水時必須焯透，而且焯水后的牛肉表面也要用清水投洗干凈。只有原料內外沒有血污、清潔，成品才能保證“湯汁清澈透明”。

2. 此肴是采用“隔水燉”方法成熟，而且缽上還扣加了蓋子，這樣就有利地避免了盛器、鍋具在加熱過程中產生的“不潔”因素混于菜肴之中。……