水餃餡的私房經(jīng)驗(yàn)

陶詩(shī)秀

早年窮，家里水餃餡里有點(diǎn)蝦皮就是美味;偶爾添加煉豬油留下的油渣，就是打牙祭了。逢年過(guò)節(jié)有貴客才添肉，肉有那么一點(diǎn)就是了，餡料主要還是菜。

韭菜、韭黃

韭菜是首選，價(jià)廉物美，口味正宗。而且一切就成，不像大白菜、高麗菜，需要橫切豎切、殺青去水。有一種小韭菜，味道更來(lái)勁，出自個(gè)體戶零星栽培，市場(chǎng)不是天天有;最近農(nóng)貿(mào)超市也有賣(mài)，稍稍貴些。至于韭黃，家母不用;一則嫌貴，再則嫌味道和山東老家相差太遠(yuǎn)。

大白菜、高麗菜

當(dāng)年除了韭菜，就用大白菜。我受家母影響，一直排斥高麗菜。為了大白菜、高麗菜哪個(gè)才是正宗，我與人爭(zhēng)辯不休。試過(guò)幾次以后，終于承認(rèn)高麗菜比大白菜方便。

大白菜經(jīng)過(guò)拌鹽揉擠，出水量大;即使瀝干了，過(guò)沒(méi)幾分鐘，還能出水。除非包餃子功夫老到，否則容易露餡。大白菜持續(xù)出水，吃起來(lái)滋潤(rùn)滑口，類(lèi)似現(xiàn)在所謂爆漿吧？可惜包餃子的場(chǎng)合，多半歡迎新手，講究老少咸宜，大白菜就只好割?lèi)?ài)了。

高麗菜要不要拌鹽去水？我都試過(guò)。去水則餡料緊密，包起來(lái)容易。不去水，則吃起來(lái)有顆粒感，咬下去還帶聲響。

蔥、芹菜

有一次吃小館，菜單上赫然有蔥餡餃子。我大喜過(guò)望，老板娘卻說(shuō)：“蔥太貴，不賣(mài)了！”原來(lái)老板娘剛從山東嫁過(guò)來(lái)，小館子開(kāi)張不久，菜單不算數(shù)。

早年蔥不貴，怎么不流行蔥餡餃子？我試過(guò)幾回，蔥切粗了不好包，蔥切細(xì)了氣味跑光光。必須現(xiàn)包現(xiàn)吃，冷藏過(guò)后容易走味，難怪不流行。

有一次水餃餐會(huì)，交流經(jīng)驗(yàn)。……