“煮”字里面學問多

張政

煮，是人類最早開始用的烹調(diào)方法之一。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角度來說，只要操作合理，煮非常有利于保留食物的營養(yǎng)。然而，食材不同，煮時用到的技巧也有所差異。

面條：加點香油不粘連

煮面條時不要等水開了再下鍋，否則易煮出硬心面。當鍋底有小氣泡往上冒時就可將面條下鍋，攪幾下，中火蓋鍋煮沸后，適量加冷水，再蓋鍋煮沸即熟。這樣煮出的面柔而湯清。另外，煮面時向鍋內(nèi)加入少許香油，不僅能避免面條粘連，還能防止面湯起泡沫溢鍋。玉米：水開后加少許鹽煮8分鐘

煮玉米時，最好保留最內(nèi)層的兩層薄皮，同時將玉米須洗凈保留，這樣煮熟的玉米清香。具體做法是：涼水放入玉米，大火煮沸后改用文火慢煮，大約8分鐘即可。待玉米煮好后，應該立即夾出瀝干水分，否則玉米的味道就不濃郁了。另外，煮玉米時，在水開后往水里加少許鹽，能提升玉米的口感，吃起來更加清香，有絲絲甜味。一般情況下，煮4根玉米只需加半勺鹽。

肉：熟透或臨出鍋再加鹽

在肉下鍋前，首先應該確定自己是想吃肉還是想喝湯？如果喜歡喝湯，那么為了使湯更加入味，應該將肉放在冷水里慢慢煮，使肉的美味溶入湯里。如果想吃肉，就把肉放入熱水里煮，這樣煮出來的肉，味道會比較鮮美。

無論是哪種煮法，開始時都應該用大火，等湯沸騰后，改小火慢燉。需要提醒的是，煮肉時不要過早地加鹽或醬油，否則肉中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬，體積縮小，應該等肉熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老。

蔬菜：水先煮開再放蔬菜

水煮菜做好了照樣美味。先放少量水煮開，加一勺香油，然后把蔬菜放進去即可。需要注意的是，水不要太多，剛淹沒蔬菜即可，因為蔬菜只要翻兩下就都能受熱，本身還能出水。煮好后，按自己的喜好加點調(diào)料就行了。為了增加鮮味，煮時可以在清水里加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，也可以加肉片、肉丸、火腿等。

湯圓：煮至浮起迅速改用文火

下鍋前，根據(jù)湯圓品種區(qū)別對待，比如五仁餡，要用手輕捏湯圓，使其略有裂痕，這樣煮出來的湯圓，里外易熟，軟滑可口。像豆沙類的，需檢查是否有裂紋，因為這類湯圓容易煮破。

具體煮法是：用旺火將水燒開，然后將湯圓下鍋，用勺背輕輕推開，讓湯圓旋轉幾下。湯圓入鍋煮至浮起后，要迅速改用文火。此時若還用旺火煮，湯圓會不斷翻滾，容易破裂，或者因為受熱不均勻，導致外熟內(nèi)硬。湯圓入鍋后，每開鍋一次應加入適量冷水，使之保持似滾非滾的狀態(tài)，煮開兩三次后，再煮一會兒，即可撈出食用。