微生物發酵醋糟的研究進展

鄧永平，辛嘉英*，鄭洛昀，劉曉蘭，艾瑞波，郭建華

（1.哈爾濱商業大學食品工程學院省高校食品科學與工程重點實驗室，黑龍江哈爾濱150076；2.齊齊哈爾大學農產品加工黑龍江省普通高校重點實驗室，黑龍江齊齊哈爾161006）

微生物發酵醋糟的研究進展

鄧永平1,2，辛嘉英1*，鄭洛昀1，劉曉蘭2，艾瑞波2，郭建華2

（1.哈爾濱商業大學食品工程學院省高校食品科學與工程重點實驗室，黑龍江哈爾濱150076；2.齊齊哈爾大學農產品加工黑龍江省普通高校重點實驗室，黑龍江齊齊哈爾161006）

醋糟是釀醋的下腳料，其酸性大、腐爛慢，易污染環境。通過現代生物發酵技術，可以變廢為寶，既可減少醋糟對環境的污染，又可實現醋糟資源的再利用。該文介紹了醋糟在發酵飼料、酶、益生菌、能源制備和有機肥生產方面的研究進展，從而為醋糟資源的研發提供參考和依據。

醋糟；微生物；發酵；飼料；酶；有機肥

醋具有多種生理功能，《本草綱目》中有“醋能消腫、散水氣、殺邪毒、理諸藥”之說。在我國，釀造歷史悠久，醋的品種繁多。醋糟是以淀粉質原料為主料固態發酵釀造食醋過程中產生的殘渣，年產量巨大[1]。不同來源（如山西、天津、四川等）的醋糟含水量極高（約70%），蛋白質含量低（6%～12%），粗纖維含量高（15%～35%），而且pH較低，不易降解，直接排放易造成環境污染[2-6]。因此，醋糟的有效利用一直是研究人員關注的問題。

目前，醋糟的主要利用方式有飼料原料、食用菌栽培基質和植物無土栽培基質、循環回用等[7-10]。近年來，還有較多關于微生物發酵醋糟制備發酵飼料及制氫的報道，開辟了醋糟開發利用的新途徑。本文對微生物發酵醋糟制備發酵飼料和微生態制劑、制備能源和有機肥生產方面的研究進展和現狀進行了綜述，旨在為醋糟的開發利用提供一定的參考。

1　微生物發酵醋糟制備發酵飼料或微生態制劑

1.1微生物發酵醋糟制備發酵飼料

近年來，由于世界范圍內糧食的短缺和飼料工業的快速發展，致使常規飼料原料的供應日趨緊張。因此，開發利用非常規飼料資源便成為人們關注的熱點。我國飼料工業“十三五”發展規劃也指出要廣辟飼料來源，加大非常規飼料資源開發力度。崔耀明等[3]測定了山西老陳醋醋糟的營養成分，發現醋糟中含有多種無機離子、維生素和較豐富的纖維成分，是一種新型的飼料原料。在反芻動物和草食動物飼養中可將醋糟直接用于配制動物日糧，替代部分其他飼料，既可以降低飼喂成本，也可以緩解我國畜牧業飼料資源相對匱乏的現狀[5]。但是，其他單胃動物對醋糟的直接利用率極低[6]。

微生物營養譜寬廣，大量研究表明，醋糟可以作為酵母菌和霉菌的培養基生產發酵飼料。微生物發酵后可以有效地降低醋糟粗纖維含量，提高其蛋白質的含量，提高動物的消化利用率。酵母菌細胞蛋白質含量高，是生產富含蛋白質飼料的常用菌株[11-12]。但是酵母單獨發酵醋糟生產醋糟生物蛋白飼料，醋糟中含有的殘留淀粉不易被酵母菌吸收利用，單寧則有苦澀味，導致飼料的適口性較差，因此研究人員們將生產工藝由單菌種發酵改為雙菌種或多菌種混合發酵。醋糟中的粗纖維及殘留淀粉作為誘導物可以誘導某些霉菌產生纖維素酶、木聚糖酶、淀粉酶等，從而將醋糟中所含的粗纖維及淀粉降解為單糖或二糖，配合蛋白質含量高的酵母菌共同發酵即可制備出富含優質蛋白的生物發酵飼料，從而提高醋糟的營養價值，改善其適口性。

張建新等[13]利用擔子菌和酵母菌混合發酵醋糟培養基，培養基料水比1∶1.2（g∶mL），初始pH 6.5，在27℃發酵后提高了醋糟中蛋白質的含量，明顯降低了粗纖維的含量，提高了醋糟的營養價值。云春鳳等[4]探討了白腐真菌和黑曲霉（Aspergillus niger）混合發酵的接種時間對鮮醋糟中的氨基酸和粗纖維的影響，結果表明，在鮮醋糟培養基中接入白腐真菌培養9 d后接入黑曲霉，混合發酵24 d后，氨基酸總量較發酵前提高了170%，氨基酸總量占粗蛋白總量的比率提高至85.25%，必需氨基酸總量占氨基酸總量的比率提高至42.25%。

果醋是近些年深受大眾喜愛的保健飲品，釀造果醋產生的糟渣含有一定比例的粗蛋白、粗脂肪及部分殘糖，直接作為飼料價值較低，但是適合微生物的生長繁殖。史曉華等[14]以櫻桃醋糟為主料，玉米粉為輔料，利用黑曲霉（Aspergillus niger）SC203、米曲霉（Aspergillus oryzae）SC213、酵母菌SL-Y203共同發酵生產蛋白飼料，發現3種菌共同發酵效果優于單菌發酵，黑曲霉代謝產物中含較高活性的纖維素酶和淀粉酶，可以降解櫻桃醋糟中的抗營養物質及纖維素；米曲霉可以賦予飼料特有的酸甜味道，改善適口性；酵母菌富含蛋白質，最終確定接種量為11%，三種菌接種比例為2∶1∶2，30℃發酵4 d后，與未發酵醋糟相比，飼料中粗蛋白含量提高了30.8%，粗纖維含量降低了6.4%。于磊娟等[15]通過改進接種比例對該工藝進行了優化，櫻桃醋糟培養基輔以1.5%硫酸銨和20%玉米粉，調節初始pH值為6.0，首先接種米曲霉，1 d后接種黑曲霉，2 d后接種酵母菌，接菌比例為3∶4∶4，接種量11%，發酵溫度30℃。發酵96 h后，飼料中粗蛋白可達38.7%，較櫻桃醋糟提高了約5倍，粗纖維含量降低34.8%，既提高了飼料的營養價值，又提高了適口性。

制備醋糟發酵飼料主要采用固體發酵的方式，為了提高固體發酵效價，林克龍等[16]利用自行研制的轉鼓式反應器對醋糟固體發酵工藝進行了研究。確定干醋糟和麩皮的比例為8∶2，初始含水量為65%，將熱帶假絲酵母（Candida tropicalis）、綠色木霉（Trichoderma viride）以3∶1的比例同時接入發酵培養基，在30℃通氣（65 L/min）培養48 h，每4 h攪拌一次，發酵后醋糟中真蛋白含量可以提高至19.7%。

梁靜波等[17]以餐廚垃圾和醋糟為原料，利用混菌固態發酵生產蛋白飼料，確定最佳工藝條件為餐廚垃圾和醋糟添加質量比為67∶33，接種量為10.46%，菌種由平菇（Pleurotus ostreatus）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、產朊假絲酵母（Candida utilis）和枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）按一定比例組成，尿素添加量為2.9%，發酵產物真蛋白含量為24.04%，較初始條件提高28.97%。

通過微生物發酵可以提高醋糟中蛋白質的含量，降低粗纖維的含量，提高醋糟的營養價值，改善適口性，同時，微生物發酵醋糟還可以產生其他生物活性物質，如酶類、抗氧化活性物質等，可以提高動物對飼料的消化利用率、增強防病抗病能力、改善體色、降低環境污染等。經過微生物發酵可以進一步拓寬醋糟在養殖業中的應用范圍，降低養殖業成本，產生較高的經濟效益和社會效益。

1.2微生物發酵醋糟產酶

在飼料中添酶制劑可以降低飼料的黏度，不僅能提高飼料的消化率和利用率，提高禽畜及魚類的生產性能，還能減少禽畜排泄物中的氮、磷的排泄量，減輕污染治理成本，有十分廣闊的應用前景。醋糟是一種廉價的固體發酵原料，醋糟結構疏松，通風良好，非常適合好氧菌的生長和代謝。霉菌是利用醋糟發酵產酶的優勢菌。

LIU J等[18-19]測定了醋糟的部分理化性質，研究了康寧木霉（Trichoderma koningii）AS 3.4262固體發酵醋糟產纖維素酶和植酸酶的工藝，確定培養基含40%醋糟、1%（NH4）2SO4、0.2%K2HPO4、0.1%MgSO4·7H2O，初始pH為5.0，在30℃發酵84 h，其中纖維素酶活力23.76 IU/g、植酸酶活力6.90 IU/g。

白玉明等[20]采用多菌種固態發酵醬油渣、醋糟制備飼用復合酶，所用菌種為木霉（Trichodermasp.）、扣囊擬內孢霉（Endomycopsis fibuligera）AS2.1145和絲孢酵母（Thichospron cuteneum）2057，培養料配比為醬油渣∶醋糟∶麥麩∶玉米面=6∶2∶2∶1，按所選各項條件曲盤培養42 h后，物料收率為82%左右，蛋白含量24.5%左右，纖維素酶活2 750 U/g，糖化酶活1 800 U/g，蛋白酶活1 100 U/g和3.5×109CFU/g。

WANG Z H等[21-22]研究發現無花果曲霉（Aspergillus ficuum）能在單一醋糟培養基中很好地生長并且產生植酸酶，干物質發酵產物中最高酶活達8.74 U/g。將該酶用于飼喂試驗發現，蛋雞排泄物中磷含量減少了22.14%，并且可降低飼喂成本。

利用微生物發酵醋糟制備酶具有成本低、附加值較高的優點，但是，提取目的產物之后產生的未完全發酵的殘余物如果直接排放不僅浪費資源，還會造成環境污染，如何處理還需要進一步研究探討。

1.3微生物發酵醋糟生產活菌

除了通過微生物發酵改善醋糟的發酵品質，還可以采用物理、化學手段與生物處理相結合的方法。李小連等[23]采用水熱處理結合纖維素酶酶解技術對醋糟進行了預處理，制得葡萄糖質量濃度為27 g/L的醋糟酶解液，利用該醋糟酶解液作為液體發酵培養基，發酵生產枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）TS-02活菌制劑，培養44 h時活菌數高達4.64×1010CFU/mL；在7 L發酵罐中發酵22 h，活菌數達6.16×1010CFU/mL，產量高于葡萄糖培養基產量。但是，采用外加纖維素酶降解技術預處理醋糟的成本較高。

2　用于發酵制備能源

能源短缺是全球問題，我國目前處于快速發展時期，對能源需求巨大，積極推動能源科技革命，大力發展可再生能源和清潔能源，是發展的重中之重。醋糟厭氧發酵產能，不僅可以使這種廢物轉化為能源，也可減輕對環境的污染，具有很好的工業應用前景。

2.1發酵醋糟產甲烷

魏本平等[24]對批式干發酵醋糟產沼氣進行了研究。確定了醋糟是良好的干發酵產沼氣的原料。在發酵初始料液總固體量為23.7%的條件下，35℃培養時原料產氣率比25℃培養提高了24.3%，池容產氣率提高21.4%。

賈志莉等[25]研究了在中溫條件下混菌發酵醬糟和醋糟混合物產沼氣的情況。研究發現，單一醬渣培養菌種的延滯期為17.46 d，混合物培養明顯縮短了延滯期，為3.00～3.83 d；混合發酵組產甲烷量最多提高了14%；發酵產生的沼氣中甲烷體積分數在65%～70%；醬、醋糟發酵的產酸類型以乙酸型發酵為主。

FENG L等[26]發現活性污泥接種比例（feed to inoculum ratio，F/I）為1時甲烷的產量最高，可以達到242.69 mL/g VS。LI L等[27]研究了在連續攪拌罐反應器中醋糟厭氧消化（anaerobic digestion，AD）產甲烷的情況。在有機負荷率（organic loading rate，OLR）為2.5 gVS/Ld時甲烷最高產率為581.88 mL/L。廢液的再循環能夠有效地中和醋糟的酸度，提高原料的pH值，增強厭氧消化系統的緩沖能力。

為了提高醋糟的生物能源氣體轉化，WANG Z B等[28]在兩階段的厭氧發酵系統中對醋糟和厭氧污泥的預處理進行了研究。堿預處理厭氧污泥能夠有效地富集氫；鹽酸處理醋糟會釋放更多的有機成分，將醋糟的非晶纖維素結構顯著分解。通過醋糟和厭氧污泥的預處理增強了產氫量，獲得較短的延遲期和發酵周期，兩級厭氧發酵具有更高的效率。

FENG J Y等[29]為了進一步提高醋糟厭氧發酵的轉化率，采用蒸汽爆破對醋糟進行預處理，破壞了醋糟的纖維結構，與未處理醋糟相比，發酵后甲烷產量提高了27.65%，且預處理不影響厭氧發酵的穩定性。

2.2發酵醋糟產氫

馬海樂等[30]以預處理的牛糞為接種物，研究了醋糟固體發酵產氫的情況，在批式反應器中，當有機負荷（food/ microbe，F/M）為1.65、醋糟加量為16.90 g/200 mL水、初始pH值6.02、發酵溫度為37.66℃時，產氫量最高達到33.73 mL/g TS。邵淑萍等[31]在中溫條件下，采用批式發酵方式，以活性污泥為接種物，研究了醋糟厭氧發酵產氫的情況。結果表明，最佳碳氮源比例為40，添加氯化銨使產氫率最多提高了57%。

通過微生物發酵醋糟制備能源氣體具有綠色、環保、可持續的優點，而且發酵后的殘余物可以用作肥料，具有巨大的發展空間。值得注意的是，醋糟的高酸度和高纖維含量不利于發酵，需要進行醋糟的預處理，以降低酸度和纖維含量，同時，以牛糞或活性污泥作為接種物進行批次發酵可能會使不同批次氣體產量出現差異，可以開發連續發酵工藝。

3　利用醋糟生產有機肥

堆肥化處理是有機固廢資源化利用的有效途徑，堆肥可以抑制多種土傳植物病原體，如黃單胞菌（Xanthomonas campestris）、黃萎病菌（Verticilliumspp.）、腐霉屬（Pythiumspp.）、大豆疫霉（Phytophthora）等[32-35]。但醋糟堆肥過程中產生的有機物中間代謝產物（如有機酸等）會對植物產生毒害作用，并且如果堆肥產品腐熟度不夠，可能會造成植物根系缺氧[36]。因此，以確定的指標判斷堆肥腐熟度來保證堆肥產品質量在堆肥生產中是非常重要的。

孫德民等[37]研究表明，接種微生物可以促進醋糟堆肥的物質轉化；堆溫、可溶性碳含量會因含水率過低而降低，堆溫接近環境溫度、可溶性碳含量降到15 g/kg以下是醋糟堆肥腐熟的必要條件；由于其硝態氮含量過低，因此不宜作為腐熟指標；pH值降到7以下、碳氮比降至16、銨態氮含量降到4 g/kg左右可以作為醋糟堆肥腐熟的評價指標。

為了探討醋糟發酵過程中氮素形態變化對pH值的影響，趙青松等[38]采用向醋糟堆體添加水分的兩階段條垛式堆肥發酵方法，堆肥完成后堆體總氮、氨氮、硝氮相對質量分數均有所上升，堆體pH值從4.3升至6.3，有機物的含量從91.8%下降至83.2%，發芽指數（germination index，GI）達到102.3%。研究表明，經兩階段堆肥發酵，醋糟堆體已完全腐熟。為了提高醋糟堆肥的效率，該課題組研究了分離自堆肥的嗜熱菌OP-2、根霉FM1和根霉SL10混合堆肥的效果，結果表明，混合接種可以加快醋糟堆肥速度，同時加速有機氮礦化，提高堆肥質量[39]。

在醋糟有機肥生產過程中，混菌堆肥效果較好。但是在此過程中微生態關系復雜，容易受外界環境條件的影響，導致堆肥工藝不穩定，除此之外，對接種堆肥的微生物之間的生態學關系了解較少，限制了該技術在堆肥過程中的進一步應用。

4　展望

對醋糟的綜合利用既能減輕環境的壓力，又可變廢為寶，進一步節約淀粉類和蛋白質類原料，真正能做到食醋生產企業的可持續性發展。但是，已有的報道大都處于實驗室研究水平，因此應加快研發力度，使之盡快產業化。通過校企合作，提高企業自主創新能力，充分利用現代生物發酵技術，將醋糟轉化為附加值高的發酵產品，實現企業產業鏈式發展，使傳統產業勃發生機。

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Research advances of microbial fermentation of vinegar residues

DENG Yongping1,2,XIN Jiaying1*,ZHENG Luoyun1,LIU Xiaolan2,AI Ruibo2,GUO Jianhua2
(1.Key Laboratory for Food Science&Engineering,College of Food Engineering,Harbin University of Commerce,Harbin 150076,China; 2.Key Laboratory of Processing Agricultural Products of Heilongjiang Province,Qiqihar University,Qiqihar 161006,China)

The vinegar residue,a byproduct of brewing vinegar,has the characteristics of high acidity,slow rotting;therefore,it pollutes the environment.It can be valuable by modern biological fermentation technology,which can reduce the vinegar residue pollution to the environment,and also realize reuse of vinegar residue resources.In this paper,the research progresses of vinegar residue in fermentation feed,production of enzymes and probiotics,preparation of energy,production of organic fertilizer were introduced,which could provide reference and basis for the research and development of vinegar residue resources.

vinegar residue;microorganism;fermentation;feed;enzyme;organic fertilizer

Q815

0254-5071（2016）10-0005-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.10.002

2016-07-08

黑龍江省自然科學基金資助項目（C201329）；齊齊哈爾市科技局社會發展攻關項目（SFGG-201578）；山西省重點研發計劃（指南）項目（201603D221027-3）；齊齊哈爾大學青年教師科學技術類科研啟動支持計劃項目（2014k-Z08）

鄧永平（1978-），女，副教授，博士研究生，研究方向為微生物學與應用酶學。

辛嘉英（1978-），男，教授，博士，研究方向為食品化學。